Pasterizace vína doma
Pasterizaci provádí mnoho vinařů, kteří si doma připravují drink. Zejména pokud se připravuje velká dávka alkoholu, která bude po dlouhé době odebrána. Co tedy tento termín znamená, odkud pochází? Jak provést postup doma?
Menu
Nejprve musíte pochopit, co znamená samotný termín. Pasterizace je jednorázové zahřívání produktů nebo látek, nejčastěji v kapalném stavu, na 60 ° C po dobu 60 minut nebo při teplotě 70 až 80 ° C po dobu 30 minut.
Průkopníkem tohoto přístupu je francouzský mikrobiolog Louis Pasteur. Tato technologie byla vědecky zdůvodněna v roce 1860 a stále se používá k dezinfekci potravinářských výrobků a prodloužení jejich trvanlivosti..
Při zahřívání se ničí vegetativní formy mikroorganismů, ale jejich spory zůstávají životaschopné a když se objeví příznivé podmínky, mohou se začít vyvíjet. Existují čtyři typy pasterizace s různými teplotními podmínkami:
- dlouho - trvá 30-40 minut při teplotách do 65 ° C;
- krátký - do 90 ° C, trvá od půl minuty do minuty;
- okamžitý - 98 ° C, trvá několik sekund;
- ultra pasterizace - 100 ° C, trvá i několik sekund.
Co je to pasterizace vína? Je to také krátkodobý proces zahřívání v prostředí bez kyslíku, který zabraňuje mikrobiálním onemocněním vína.
Teplotní režim se volí v závislosti na druhu nápoje od 55 do 70 ° C. Postup se provádí za účelem zvýšení stability domácích vín, zrání a zlepšení jejich chuťových a aromatických vlastností..
Pasterizace nápoje vyžaduje komplexní chemické, biologické a fyzikální procesy - ničení bakteriálních buněk, ztráta aktivity oxidačních enzymů, jejichž rychlost přímo závisí na teplotě a délce zahřívání.
Při určování vhodného režimu se bere v úvahu také tepelná stabilita samotných mikroorganismů, tj. Podmínky, za kterých ztratí schopnost reprodukce.
Odolnost škodlivých bakterií závisí na mnoha faktorech, například na typu, kmeni, jejich koncentraci, složení a kyselosti prostředí vína
Pokud je alkohol vysoce alkoholický, obsahuje fenolické látky, přidává se oxid siřičitý a nízká kyselost - to vše významně snižuje vitalitu organismů. Čím vyšší je množství škodlivé flóry ve víně, tím vyšší jsou parametry pasterizace.
Tento proces by neměl být zaměňován se sterilizací. Poměrně často na internetu najdete články o tom, jak doma sterilizovat domácí víno, kde je jeden koncept nahrazen jiným. Sterilizace je tepelné ošetření určené k úplnému zničení všech mikroorganismů, včetně jejich spór. Provádí se po určitou dobu při teplotách nad 100 ° C.
Kdy a proč je třeba víno pasterizovat doma
Víno vyrobené doma obvykle obsahuje velké množství cukru, což je vynikající prostředí pro život a reprodukci různých bakterií a patogenů. Jejich činnost může vést ke zhoršení alkoholu, který je dlouhodobě skladován, protože to vede k vážným chorobám vína:
- žluknutí;
- tvorba hlenu v důsledku zvýšeného obsahu tuku;
- rozklad kyseliny mléčné;
- plísně;
- kyselá kyselina octová.
V těchto případech se používá pasterizace, protože všechna tato onemocnění se „bojí“ tepelného ošetření a v důsledku toho umírají. Kromě efektu „uzdravení“ postup zvyšuje také dobu, po kterou je alkohol uložen. Po pasterizaci domácí víno zraje poměrně rychle a zlepšují se také jeho chuťové a aromatické vlastnosti.
Jak pasterizovat víno doma
Podmínky účinnosti
- Víno by mělo být průhledné. Před zákrokem je třeba provést „odlehčení vína“, aby se odstranilo zakalení a zbytky kultur kvasinek, protože po zahřátí zkazí chuť a vůni.
- Je důležité dodržovat podmínku - neohřívat nápoj nad 70 ° C, jinak jej vaříte.
- Je nutné chránit alkohol před kontaktem se vzduchem, jinak se při zahřátí alkohol oxiduje, což negativně ovlivňuje jeho chuť.
- Při zahřívání by víno mělo být umístěno do nekovové nádoby odolné vůči vysoké teplotě, například skleněných lahví.
- Lahve by měly být sterilizovány párou nebo vroucí vodou..
- Nejlepší je naplnit nádrž tenkou trubicí, čímž se minimalizuje vnikání vzduchu.
- Teplota vína, které se nalije do nádoby, by měla být asi 10 ° C.
- Nezapomeňte, že při zahřátí se tekutina rozpíná, takže nechte tři centimetry na konci krku.
- Korková láhev pevně.
- Po pasterizaci uložte alkohol na chladném a tmavém místě..
Pasterizace
Pokud k procesu používáte vodní lázeň, měla by být správně připravena.
- Je třeba vzít hrnec nebo kádu velkého objemu.
- Na dno položte několikrát dřevěný rošt nebo ručník složený tak, aby lahve při kontaktu s horkým povrchem nepraskly..
- Chcete-li regulovat teplotu, můžete ve středu pánve snížit nádrž vodou a ponořit do ní teploměr.
- Umístěte láhve vína kolem vodní nádrže.
- Hrnec by měl být naplněn studenou vodou na úroveň alkoholu v lahvích..
Po dokončení přípravného procesu přichází řada nejdůležitějších částí - vytápění. Různé druhy alkoholu používají různé teplotní podmínky..
- Sladké víno zahřívá až na 65 ° C.
- Slabý stolní víno pasterizované při 55 ° C.
- Polosladké víno prochází zpracováním při 60 ° C.
Odborníci nedoporučují odchýlit se od hodnot o více než tři stupně.
Je také důležité nepředstavovat alkohol ve vyhřívaném prostředí, proto je nutné znát přesné množství času, a to zase závisí na objemu lahví.
- 500 ml se zahřívá 15 minut.
- 700 ml se zahřívá po dobu 20 minut.
- 1 litr se zahřívá 25 minut.
Na konci tepelného ošetření vyjměte pánev z tepla. Dále by domácí víno mělo být ochlazeno na 40 ° C pomocí ledové vody. Chlazený nápoj otřete a zkontrolujte těsnost..
Pro spolehlivější účinek jsou obvykle utěsněny voskem nebo parafínem. Nyní lze nápoj umístit do suchého sklepa, kde bude teplota udržována na 10-12 ° C. Lahve se nejlépe udržují vodorovně s víkem proti zdi. V této podobě lze domácí víno skladovat po velmi dlouhou dobu, aniž by se měnila jejich kvalita..
V tomto procesu není nic složitého, vyžaduje se zde pouze vytrvalost a pozornost. Výsledkem bude, že domácí vína budou odolnější vůči „nepřátelským“ organismům, prodlouží jejich trvanlivost a zlepší jejich chuť..
Jedná se o nejnáročnější druh nápoje a ochutnávky k boji proti nežádoucím účinkům. Na rozdíl od stejné sulfitace to neubližuje.