Prevence a léčba nemocí domácího vína

Téměř každý amatérský výrobce vína se alespoň jednou ve svém životě potkal s chorobami vína. Objevují se v důsledku technologických chyb, špatných surovin nebo nesprávného skladování. Ve většině případů může včasná detekce a správné ošetření nápoj ušetřit, aniž by byla ohrožena jeho kvalita..

Je snazší zabránit rozvoji nemoci než zachránit víno. Obecná preventivní opatření pomáhají šetřit čas a nervy:

• Nádobí, spotřebiče a nádoby (nutně nekovové) musí být suché a sterilní. Toto pravidlo je důležité dodržovat ve všech fázích..
• Pečlivě vyberte suroviny, abyste zabránili vniknutí rozmazlených, shnilých a plesnivých plodů.
• Přísně provádějte každou položku technologie. Začínající vinaři často zanedbávají fáze, které se jim zdají nevýznamné.
• Přidaný cukr a voda musí být vysoce kvalitní.
• Neustále kontrolujte těsnost vodního uzávěru, aby bylo víno chráněno před kontaktem s kyslíkem.
• Silně nezředí mladinu vodou, protože to snižuje kyselost, což činí víno náchylným k bakteriálním chorobám..
• Skladujte víno ve vhodné místnosti při doporučené teplotě.

Nebezpečná onemocnění vína

Seznam nevyléčitelných nemocí, jejich předčasné odhalení a (nebo) odstranění, vede k nenávratné ztrátě vína. Jsou-li zjištěny známky jednoho z těchto problémů, musí vinař jednat rychle a rozhodně, účet může trvat hodiny.

Nebezpečná onemocnění vína často vyvolávají patogenní mikroorganismy, které vstupují do mladiny v důsledku nesterilních rukou, nástrojů a nádob. Volný přístup vzduchu spolu s vysokou teplotou problém jen zhoršují.

1. Kyselina octová. Tato nemoc je charakteristická pro přírodní vína o síle nižší než 14 stupňů. Vyvíjí se s přístupem vzduchu a vysokou teplotou (24-29 ° C). Příčinnou látkou jsou octové bakterie, které přeměňují alkohol na kyselinu. Nosiče - mouchy Drosophila.

Nejprve je cítit mírný zápach octa, pak se na víně objevuje tenký bílý průsvitný film, někdy s modrým nádechem. O několik dní později klesne na dno a vytvoří ocetové hnízdo - tenkou vrstvu bílého sedimentu.

Prevence: chraňte víno před vzduchem, skladujte nápoj při nízkých teplotách (10-12 ° C).

Léčba: V počátečních stádiích onemocnění pomáhá odstraňování filmu a pasterizace. Za tímto účelem je třeba těsně uzavřené lahve vína zabalit do hadrů a vložit do pánve, na jejímž dně je hadr nebo dřevěná paleta. Potom nalijte vodu na úrovni korku, zahřejte na střední teplotu na 60 ° C a vařte 10 minut, při udržování této teploty. Není možné opravit úplně kyselé víno.

2. Kvetení (forma na víno). Objevuje se v přírodních vínech obsahujících méně než 12% alkoholu. Příčinnou látkou jsou membránové kvasinky: mikroderm, candida a další, které při vystavení kyslíku a teplotě 22-28 ° C zpracovávají alkohol na oxid uhličitý a vodu.

Nejprve se na povrchu vytvoří hladký bílý nebo nažloutlý film, poté se zvětší, stane se hustým a nerovnoměrným. V poslední fázi plíseň klesne, víno zakalí, objeví se nepříjemná zatuchlá vůně a vodnatá chuť.

Prevence: Používejte pouze čisté nádoby, chraňte víno před kyslíkem a skladujte při nízkých teplotách.

Ošetření: V raných stádiích vypusťte víno tenkou trubicí do jiné nádoby, aniž byste se dotkli vrstvy formy. V některých případech pomáhá léčba sírou (zapálený sírový knot se v nádobě s vínem několik minut sníží) a pasterizace, jejíž technologie je popsána v předchozím odstavci..

3. Kvašení mléka. Nachází se u vín s vysokým obsahem cukru infikovaných mléčnými bakteriemi. Nemoc se vyvíjí při teplotě 20-25 ° C v hloubkách vína. Za jasného světla můžete vidět postižené vrstvy, uvnitř mají dlouhé vlákna. Výsledkem je zakalení vína, charakteristická vůně nakládané zeleniny a nepříjemná kyselá chuť.

Prevence: Nepoužívejte nádoby a zařízení, které byly v kontaktu s mléčnými výrobky.

Ošetření: pasterizace, vyčeření vína a jeho následná filtrace.

4. Kvašení mannitolu. Nemoc červených vín s obsahem až 14%, jejichž dužina byla zahřívána pro lepší extrakci barvících látek. Příčinnou látkou jsou tepelně milující mannitolové bakterie, které štěpí fruktózu a organické vinné kyseliny na konkrétní mannitolový alkohol, kyselinu octovou a mléčnou. S touto chorobou se víno zakalí, ale jeho barva se nezmění. V nápoji se objevuje nepříjemná pachuť, která způsobuje nevolnost..

Prevence: používejte čisté nádoby, neohřívejte buničinu.

Léčba: neexistují účinné metody boje proti bakteriím manitolu.

5. Propionická fermentace. Je způsobena bakteriemi (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), které zpracovávají kyselinu vinnou na propionovou a octovou. Postižené víno se zakalí. V průběhu času se bílá vína objevují namodralá, červená - žluto-hnědá.

Prevence: sterilita materiálů a nádob.

Ošetření: pasterizace a zesvětlení.

6. Obezita. Charakteristika pro mladá sladká vína s nízkou kyselostí a minimálním obsahem tříslovin. Důvodem je bakterie Bacillus viscosus vini, která ve víně vytváří hlen. Nemocné víno postupně zahušťuje, stává se viskózní a slizké. Konzistence se nejprve podobá oleji a poté vaječným bílkům.

Prevence: regulujte kyselost a cukr ve víně, neřeďte mladinu silně vodou.

Ošetření: v ranných stádiích pomáhá větrání (transfúze vína ze vzduchu z jedné nádoby do druhé), pasterizace a ošetření síry.

7. Příchuť myši. Může ovlivnit jakékoli víno: červené, bílé, šumivé (šampaňské), suché, stolní, dezertní a obohacené. V nemocném víně se objevuje nepříjemná kovová chuť a vůně myších výkalů. Nápoj se postupně zakaluje a nepříjemná pachuť se zesiluje, což vede k úplnému znehodnocení vína.

Povaha myšího plácnutí je stále špatně pochopena, má se za to, že toto onemocnění má dvě příčiny. První - kvasinkové bakterie se blíží plísním, druhý - komplexní biochemické procesy, které se vyskytují v mladině s přebytkem železa. Ale to jsou jen hypotézy.

Ošetření: odlehčení, okyselení a (nebo) spalování síry.

8. Hořkost (Žlukavost). Hořká vína, při jejichž výrobě byly použity shnilé suroviny (stačí jedno špatné ovoce). Další důvod - víno nebylo po aktivním kvašení dlouho filtrováno a sediment začal hnit..

Prevence: dodržování výrobních technologií, pečlivý výběr surovin.

Ošetření: Nelze se zcela zbavit hořkosti ve víně, v mírných případech se můžete pokusit změkčit chuť přidáním cukru nebo vinného alkoholu (10-15% objemu).

9. Korková nemoc. Důvodem je použití nesterilní kortikální zátky, ve které mikroporézní živé patogenní bakterie. Víno má nepříjemnou vůni shnilého dřeva.

Prevence: sterilizace korkových zátek, použití umělých plastů nebo silikonových analogů.

Léčba je nemožná.

Nedostatky (vady, vady) vína

Nežádoucí změny v chuti a barvě vína, které kazí jeho organoleptické vlastnosti. Příčiny vad spočívají často v chybách nebo nezkušenosti vinaře. Naštěstí jsou snadno odstranitelné a mnoho z nich nakonec projde samy bez vnějších zásahů..

1. Zákal. Je typická pro domácí vína vyrobená z hrušek, švestek a jiného ovoce obsahujícího málo kyseliny tříslové. K zákalu dochází také tehdy, když teplota nefermentovaného sladkého vína stoupne, například když se nápoj přenese ze suterénu do teplé místnosti. Za vhodných podmínek se kvasinky reaktivují a způsobí sekundární fermentaci..

Pokud je příčinou ovoce, pak i po dlouhé expozici zůstane víno zakalené. Při opakovaném kvašení začíná víno náhle zakalit.

V prvním případě je problém vyřešen vyčištěním vína želatinou, vaječnou bílou nebo jinými metodami, ve druhém - vyčkejte na ukončení kvašení, ochraňte víno a vypusťte sraženinu.

2. Vrtání. Stává se, když se hniloba ovoce dostane do suroviny. Postupně se ve víně objevuje hnědá barva shora dolů, poté se zakalí.

Po několika měsících expozice vada sama zmizí. Dregs se vysráží na dně, víno se opět stane průhledným. Pro urychlení procesu můžete použít filtrování nebo zahájit sekundární kvašení a zavést malou část cukru.

3. Zčernování. Objeví se, pokud bylo víno dlouho v kovových nádobách. Při kontaktu vína s kovem se vytvoří sloučenina, která zabarví nápoj v černé barvě. Tato vada je jasně patrná u bílých vín..

Postupem času sčernění odchází samo od sebe, větrání a vyčeření želatinou pomáhá urychlit „regeneraci“..

4. Vůně a chuť shnilých vajec. Objevuje se ve třech případech: když jsou sudy příliš fumigovány sírou, když se víno po aktivním kvašení dlouho nespojilo se sraženinou a když se infikovalo divokými kvasnicemi, které produkují sirovodík.

Větrání pomáhá eliminovat nepříjemný zápach, v průběhu času se chuť stabilizuje bez vnějších zásahů.