Tři metody k zastavení domácí fermentace

Potřeba zastavit kvašení, dokud není veškerý cukr přeměněn na alkohol nebo dokud víno nedosáhne své maximální síly (přirozené důvody pro zastavení), je často způsobeno touhou urychlit proces přípravy nebo zachovat současné vlastnosti nápoje (sladkost a síla). V domácím vinařství se používají tři způsoby zastavení kvašení, vhodné pro jakýkoli druh vína (hroznové víno, jablko, třešně atd.):

1. Upevnění alkoholem. Nejjednodušší účinná metoda, která podporuje dlouhodobé skladování vína. Vinné kvasnice přestanou fungovat při síle nad 14-16% (některé uměle pěstované kmeny jsou aktivní při koncentraci alkoholu až 18%, jedná se však o izolované případy).

K zastavení kvašení je třeba víno ze sedimentu vyjmout a upevnit alkoholem (nejlépe destilátem z hroznů) nebo vodkou na koncentraci 16%. Pokud počáteční obsah cukru v surovině není znám, nebude možné vypočítat přirozenou sílu získanou kvašením. V tomto případě přidejte 10–15% objemových alkoholu.

Nevýhody: víno se stává velmi silné, mění se chuť, vodka může mít nepříjemný zápach.

2. Zastavte fermentaci chladem. Jediná metoda, která neovlivňuje aroma, chuť, sladkost a sílu vína. Při teplotách pod 10 ° C přechází kvasinka do stavu pozastavené animace (hibernace) a vysráží se na dně.

K zastavení kvašení přeneste víno do chladné místnosti s teplotou 2–10 ° C (vždy nad nulou) a nechejte jej 3-5 dnů, dokud se fermentace zcela nezastaví, srážení a alespoň částečné vyčištění mladiny. Poté víno vyjměte ze sedimentu a skladujte při teplotě nepřesahující 16 ° C.

Nevýhoda: neexistuje žádná záruka, že všechny kvasinky budou odfiltrovány sedimentem. Se zvyšující se teplotou může fermentace pokračovat. Chcete-li tomu zabránit, přidejte do vína anhydrit kyseliny sírové (3-4 gramy na 10 litrů) nebo kyselinu sorbovou (podle pokynů). Použití konzervačních látek však není nejlepším řešením pro domácí vinařství.

3. Tepelné zpracování. Vinné kvasnice umírají při teplotách nad 40 ° C. K zastavení kvašení stačí ohřát víno nad bodem přežití kvasinek.

Při klasickém tepelném zpracování se víno odstraněné ze sraženiny zahřívá na 55 - 70 ° C (pasterizované), aby se zničily nejen kvasinky, ale i jiné škodlivé organismy (plísně, viry atd.), Které mohou přežít i v extrémnějších podmínkách. Čím silnější je nápoj, tím nižší je teplota. Poté se víno pasterizuje po dobu 10-20 minut, ochladí se na teplotu 10-16 ° C bez vzduchu (obtížně se provádí doma), nalije do skladovacích nádob a uzavře.

Nevýhody: během tepelného zpracování se zhoršuje chuť a vůně vína. Aby se předešlo opětovné infekci, je nutné během chlazení víno chránit před kontaktem s vnějším prostředím, bez toho se snižuje účinnost pasterizace.