Pasterizace vína doma - odborné poradenství

Vína

Pro urychlení zrání mladého vína, zlepšení jeho chuti a zabití mikroorganismů, které jsou v něm, se používá pasterizace. Tato technologie spočívá v ohřevu nápoje bez přístupu vzduchu na teplotu v rozmezí 55–65 ° С.

Výhoda pasterizace

Díky pasterizaci je možné se vyhnout výskytu téměř všech nemocí mikrobiálního původu, které zahrnují:

žluknutí;
Turn (rozklad kyseliny vinné kyselinou mléčnou);
obezita (bolestivost);
kyselý ocet;
květ;
mléko, fermentace tartronu a některé další.

Experimentálně bylo prokázáno, že chuť nápoje v důsledku takového zpracování se nejen nezhorší, ale dokonce zlepší. Vyšší nadmořská výška toleruje i ta nejlepší a nejlepší vína.

Je třeba mít na paměti, že pasterizace není zárukou proti výskytu nemocí, které mohou vzniknout následkem nedodržení požadovaných podmínek..

Avšak nápoje, které prošly takovým zpracováním, však budou vytrvalé..

Předpoklady správné pasterizace

Aby tento proces probíhal normálně, je třeba dodržet několik podmínek:

Víno by mělo být docela průhledné. V tomto případě látky, které jsou v suspenzi, neovlivní chuť nápoje (kvůli rozpuštění nebo změnám během zahřívání).

Měl by být prováděn ihned po naplnění do lahví (zatím žádné srážení). Pokud již láhve mají drenáž (sraženinu), pak se před zahájením zahřívání nápoj nejprve dekantuje do jiného čistého nádobí.

Neprůhledný, zrající v sudech, je předfiltrován, zatímco je vhodné zabránit vnikání vzduchu, aby se zabránilo absorpci kyslíku.

Jinak může dojít ke zvýšené oxidaci s dalším výskytem specifické chuti..

Proces zahřívání by měl být prováděn tak, aby víno opustilo pasterizér se stejnou teplotou, jako když vstoupilo (studené). Pokud se toto pravidlo nedodrží, výrazně se změní kytice a barva vína.

Teplota pasterizace by neměla překročit 70 ° С.

Je žádoucí, aby víno vstupovalo do pasterizéru s tenkou vrstvou. Díky tomu se rovnoměrněji a rychleji zahřeje na požadovanou značku.

Plyny a jiné těkavé produkty uvolňované během zahřívání by se měly po ochlazení absorbovat zpět do vína..

Materiály a konstrukce a materiály přístroje rovněž podléhají určitým požadavkům. Za prvé, mělo by být vyrobeno z materiálů odolných vůči rozpouštění vína a majících vysoký koeficient tepelné vodivosti.

Za druhé je snadné sterilizovat. Za třetí - pro praní a čištění a v případě potřeby i pro opravu je snadno srozumitelné. V současné době se používá několik typů pasterizátorů, které lze rozdělit na lamelární a tubulární.

Jak pasterizovat víno sami doma

Klasický proces pasterizace se provádí ve speciálních zařízeních zahříváním a udržováním po dobu 10–20 minut při teplotě 50–60 ° C. Tento proces lze dobře provádět doma. Pouze v tomto případě je třeba mít na paměti, že stabilizovaný musí podléhat povinné filtraci a čištění. Samotná práce se provádí v několika hlavních fázích:

Odstraňte ze sedimentu, filtrujte a rozjasněte.
Nalijte do čistých a připravených lahví.
Korek a kravata s tvrdým vláknem.
Zahřívejte ve vodní lázni. Teplota by neměla přesáhnout 68 stupňů Celsia (stupeň varu alkoholu je 78 ° C). Doba této fáze závisí na objemu lahví - 0,5 l. - 15 minut, na 0,7 litru. - 20 minut a 1,0 litru. - 25 minut. Rovněž je třeba mít na paměti, že pro každý druh vína je nezbytné zachovat určitý teplotní režim: • u stolních vín s nízkou pevností - ne více než 55 ° С- • u polosladkých listů - ne více než 60 ° С- • u dezertů - do 65 ° С.
Po dosažení požadované teploty je nutné víno vydržet při dané teplotě a poté jej vychladnout.

Několik tipů a triků

Doma je proces zahřívání nejvýhodněji prováděn ve velkých a vysokých nádobách, na jejichž dně je položena několikrát složená dřevěná mříž nebo ručník. Je vhodné vložit do lahví v této nádobě sklenici naplněnou vodou s teploměrem.

Je také vhodné použít dvojitý kotel.

Zpracované víno se nedoporučuje míchat s nápoji, které prošly takovým zpracováním. Pokud se chystáte přenést do jiných nádob, musí být před vařením s vroucí vodou nebo párou sterilizovány..

Výše uvedený postup nepředstavuje žádné zvláštní obtíže, a pokud jsou splněny všechny podmínky a proces pasterace prošel správně, pak se kvalita vína a jeho odolnost vůči různým chorobám výrazně zvýší.

Pasterizace vína

Každý, kdo vyrábí víno doma, ví, že tento proces je zajímavý a vzrušující, ale vyžaduje určitá pravidla.

Ve sklepě se často shromažďuje tolik vína, že je těžké ho rychle pít. Pak nastal čas na pasterizaci. Bez pasterizace nebude ukládání produktu fungovat.

Článek představí hlavní rysy pasterizace a metody její implementace doma.

Potřeba pasterizace

Kvůli cukru, který je v nápoji, bude víno bez pasterizace nevhodné k pití, protože v něm se množí různé bakterie a nápoj se zabije.

Chcete-li zastavit růst bakterií ve víně, měli byste nápoj zahřát do určité míry, při které budou zničeny mikroorganismy. Tato metoda pasterizace byla vyvinuta před 200 lety..

Pro účinnou pasterizaci potřebujete:

Víno, které bude dlouhodobě skladováno, by nemělo být zakalené a sedimentované.
Teplota zahřívání produktu není vyšší než 70 stupňů. Během ohřevu je zakázáno, aby víno přicházelo do styku se vzduchem.
Pasterizace se provádí v miskách nekovových, které však vydrží vysoké teploty.
Po pasterizaci lze nápoj uložit na chladném a tmavém místě..
Je zakázáno míchat běžné víno a víno, které prošlo pasterizací. V tomto případě bude práce zbytečná.
Je zakázáno spojovat minulé víno do nepřipravených nádob. Jakýkoli kontejner by se měl umýt, takže bakterie umřou.

Pasterizační metody

Kromě klasické pasterační metody, která bude popsána níže, existují i další moderní metody:

Okamžité. Víno musí být velmi rychle zahřáté na 90 stupňů a podobně rychle ochlazeno na 20 stupňů. Pro tuto metodu potřebujete speciální vybavení a to znamená, že nebude možné provádět práci doma.
Dlouho trvající. V tomto případě se nápoj zahřeje na 60 stupňů a zahřeje dalších 40 minut. Hlavní věc je, že víno, které má teplotu ne více než 10 stupňů, se dostane do pasterizačního zařízení..

Stejně jako u každé jiné práce musí být tekutina připravena před pasterizací. Před provedením takové práce nápoj často ležel po určitou dobu ve sklepě. Proto musíte zjistit, zda na dně láhve není sediment. Je-li nápoj zakalený, je třeba jej dále vyjasnit.

Sraženina se odstraní a nápoj se zfiltruje. Tento postup je nutný, protože sediment může způsobit, že nápoj bude nepříjemný pro vůni a chuť. Jeho vypouštění se provádí pomocí tenkých hadic. Když se víno oddělí od sedimentu, je nutné ho několikrát nalít gázou s vatovou vatou.

Pasterizace je povolena také pro mladý nápoj, který dosud nemá sediment..

Pokud jde o vyčeření, může být provedeno za použití želatiny, bentonitu a dalších metod.

Pasterizace doma

Nejprve musíte připravit takové vybavení:

Pánev se širokým dnem, kde můžete vypustit láhve nápoje.
Ručník a síťovina, které jsou umístěny na dně nádoby tak, aby láhve nepropadly z teploty.
Sterilizované parní láhve.
Teploměr pro regulaci teploty.

Po přípravě zařízení můžete začít pasterizovat:

V prázdné láhvi se nalije obyčejná voda a uprostřed klesne teploměr, který bude mluvit o teplotě celého vína.
Veškerá filtrovaná kapalina se nalije do sterilních lahví. Pro transfuzi se doporučuje použít zkumavku, aby vzduch nevnikl. Nápoj nesmí být zcela nalit a ponechán asi 4 cm na krku prázdný. Po rozlití jsou láhve uzavřeny zátkami.
Mřížka je umístěna v pánvi a na ní je položen ručník složený v několika vrstvách. To vše umožní, aby láhve zůstaly během ohřevu neporušené a neroztrhly se..
Uprostřed pánve by měla být láhev s teploměrem a kolem ní je nápoj. Poté je nádrž naplněna studenou vodou, na úroveň lahvového vína a zahřátá na požadovanou teplotu. Pokud se používá sladké víno, voda se zahřeje na 65 stupňů. Pokud je lahvové stolní víno slabé, měla by být teplota 55 stupňů. Polosladké víno zahřeje až na 60 stupňů. Je zakázáno ohřívat víno o více než 70 stupňů. Jinak to bude vařit a chuť bude kazit..
Když je dosažena požadovaná teplota, musí být udržována po dobu 15 minut, pokud je kapacita 0,5 l. Pokud je objem lahví 0,7 litru, musíte udržovat teplotu po dobu 20 minut. To trvá 25 minut na litr láhve.
Po stanovené době by měla být pánev odstraněna z ohně a víno by mělo být ochlazeno na 40 stupňů. Chlazení se provádí ledovou vodou..
Poté se lahve otírají do sucha a zátky se kontrolují na těsnost..

Po ochlazení na pokojovou teplotu je nápoj vyčištěn ve sklepě. Takto můžete víno pasterizovat doma bez použití speciálního vybavení.

Doma můžete místo pánve použít dvojitý kotel.

Pokud jsou splněny všechny podmínky a postup zpracování nápoje je proveden správně a efektivně, bude víno skladováno po velmi dlouhou dobu a nezhorší se bakteriemi..

Pasterizace vína - jak se to dělá a proč je to nutné

V pasterizace, jako příjem rozšířený ve vinařství existuje mnoho účelů, ale používá se hlavně jako profylaxe různých chorob vína nebo k přímému léčení nemocí. Někdy - jako jeden ze způsobů, jak zlepšit vlastnosti samotného vína (jiné jsou popsány v mé nové knize „Víno, tinktury, jablečné víno“).

Metodu, jak název napovídá, vynalezl Louis Pasteur, velký znalec a milovník vína, a stále se používá bez jakýchkoli změn..

Pasterizace je tedy krátkodobé zahřívání vína do určitého teplotního rozmezí, které se zpravidla pohybuje v rozmezí od 55 do 65 stupňů.

Jedna z nejdůležitějších podmínek pro pasterizaci - víno by nemělo být v kontaktu se vzduchem, protože zahřívání v přítomnosti kyslíku ovlivňuje chuť nápoje.

Další důležitou podmínkou je, že pasterizovaná a nečištěná vína nemohou být pasterizována, pokud s touto technikou nejsou spojeny žádné další úkoly..

Doma lze pasterizaci provést například následovně. Nejprve se víno plní do vhodných lahví nebo sklenic. Vhodné jsou ty, které lze umístit do hrnce horké vody tak, aby hladina vody zhruba odpovídala hladině vína v láhvi nebo sklenici. Nádoby na víno musí být navíc opatřeny těsným víkem nebo zátkou..

Poté vložte ubrousek nebo ručník na dno nádoby vodou, aby se zabránilo přímému kontaktu mezi dnem láhve a dnem nádoby.

Poté vložte do pánve pasterizované láhve vína.

Pokud je to nutné, přidejte do pánve vodu, aby se hladina vody dostala na úroveň lahvového vína. Láhev pevně korek.

Zahřívejte pánev - na sporáku nebo jiném zařízení, čas od času sledujte teplotu v bankách vína kulinářským nebo jiným teploměrem.

Vzhledem k tomu, že zahřívání vína v takových podmínkách je nerovnoměrné, je třeba před měřením teploty vína smíchat s nějakým čistým předmětem.

Jakmile se víno ohřeje na požadované hodnoty (obvykle 55–60, méně často - 65 stupňů), pánev by měla být odstraněna z tepla.

V závislosti na účelu pasterizace by láhve na víno měly chvíli stát v horké vodě - od 1–2 do 10–15 minut.

Poté lze víno nalít do společné mísy a odstranit ji pod vodním uzávěrem.

Domácí hroznové víno. Jak ušetřit? Pasteurizujte alkohol nebo ne?

Doporučuje se uchovávat jej v dřevěné nebo skleněné nádobě, naplnit jej až po hrdlo, aby nedošlo k zablokování vzduchu. Žádoucí je čistá mladina, bez vody, bez alkoholu, bez cukru. Po filtraci a nalití se vyplatí putovat 21 dní.

Chcete-li šetřit víno se všemi jeho vlastnostmi, bez teplotních podmínek (sklep), udělejte to: nalijte do lahví nebo plechovek a zaklopte víčka. Mám láhve šťávy z granátového jablka s kovovými uzávěry. Sterilizace víček je povinná a nalijte víno až k okraji láhve, aniž byste opustili vzduch.

Lisa Halanay Myslitel (9250) před 5 letyV 10 a 20-litrových lahvích pod samým uzávěrem v tmavém a chladném přírodním dobře kvašeném víně se uchovává celá léta. Pokud se víno stále zobrazuje v nějaké láhvi, stojí pod zámkem, dokud není proces dokončen.

Slova „pasterizovat, alkohol“ nemají s vínem nic společného.

Souhlasím s Sergeyem, abych vytvořil různé příchutě, smíchal se s různými šťávami (proces se nazývá míchání), aby se dosáhlo síly - přidejte alkohol, přidejte alkohol, abyste dosáhli určité síly, abyste naléhavě zastavili proces kvašení.

Marina Filippova Sage (12891) před 5 lety

Nakonec se nalije do 10 litrů a 20 litrů a pod nárazem nebo korkem a sklepem. a všechny dýmky nežijí do nové sklizně sotva na květnovou dovolenou a na 80 litrů vína .

Alexander Belyaev Sage (19629) před 5 lety

Jen nepotřebujete recepty známé 0,5vodka na 0,1vina. Víno by mělo dozrát, a proto by hrozny měly obsahovat maximálně cukr, pokud se má cukr přidávat trochu (vařit sirup), ale přidávat ne jednou, ale po částech 3-4 krát. Víno by mělo alespoň kvasit před novým rokem - odstraňte ze sedimentu, aby se neochránilo. .

Rychlé kvašení 2 týdny maximálně delší tiché kvašení Po vyjmutí ze sedimentu naliju do lahví, vložím do tmavého a chladného sklepa s frekvencí 1-1,5 měsíce, pokračuji v odstraňování ze sraženiny. Přidávám láhve až po krk tak, aby nebyl vzduch .

Hotové v květnu. Hotové víno z korku je skladováno při t-10-15 stupních ve tmě po libovolně dlouhou dobu.

Serhoghomonyan Osvícený (35191) před 5 lety

Uchovávejte v žaludku.

MILGA MILGA Sage (17748) před 5 lety

proč to ukládat? Vyrobeno, nalito do sklenic a pít. Již na podzim 70 litrů bylo pryč: ošetřené děti, příbuzní, sousedé, napili se, nakládané maso v zemi

Pasterizace vína doma: technologie, vlastnosti a doporučení

Domácí vinařství je složitý, ale zajímavý proces. Mnoho lidí, kteří to dělají průběžně, má své recepty, prověřené v průběhu let. Ani odborníci v oblasti vinařství však vždy nevědí, co je pasterizace vína doma, a proč je to nutné.

Popis

Pasterizace je zahřívání vína na teplotu 55-60 stupňů nebo 90, v závislosti na technologii. To má zlepšit kvalitu nápoje..

Pasterizace vína doma se provádí s ohledem na nedostatek kontaktu se vzduchem během zahřívání kapaliny. To je nezbytné, aby nápoj neztratil svou chuť.

Technologií je dovoleno ohřívat nejen klasické hroznové víno, ale také bobule nebo jablko.

Proč se zahřívat?

Vinaři někdy čelí problému zakysaného vína. Lze jej však vyrobit podle technologie. Důvodem je přítomnost vinných kvasinek a cukru v nápoji, které vytvářejí příznivé prostředí pro růst bakterií - také zahajují proces kyselosti, kvašení nebo plísní.

Současně může pasterizace vína doma mírně změnit chuť nápoje. Z tohoto důvodu není technologie tak populární..

Související videa

Odrůdy metody

Doma jsou dva typy pasterizační technologie vína:

Krátkodobé - zahrnuje ohřev nápoje na krátkou dobu až na 90 stupňů. Poté se nápoj ochladí. Doma však může být obtížné víno rychle ochladit, takže tato metoda není populární.
Dlouhodobé zahřívání - provádí se po dobu 30 minut při teplotě 55–60 stupňů. Je důležité sledovat tento proces a zabránit tomu, aby teplota stoupala a vařila víno.

K provádění tohoto procesu doma se často používá dlouhodobá pasterizace, protože poté nápoj přirozeně ochlazuje.

Příprava na pasterizaci

Před zahájením postupu je důležité posoudit stav vína. Nápoj by měl být plně připraven ke spotřebě. To znamená, že fermentační proces by měl být nakonec dokončen do doby pasterizace..

Kromě toho by na dně nádob na víno neměla být žádná sraženina - pokud ano, musí být nápoj nalit do jiné nádoby a vyčkat týden. Víno se považuje za připravené k pasterizaci, když se sraženina přestane tvořit..

Nutné nádobí

K pasterizaci hroznového vína doma potřebujete následující pokrmy:

Lahve nebo plechovky přímo na víno. Láhve šampaňského jsou považovány za ideální, protože jsou vyrobeny ze silného skla a mají také tmavou barvu. Pokud ne, používají se běžné lahve. Hlavní podmínkou je skutečnost, že nádoba musí být hermeticky uzavřena, takže byste se měli starat o přítomnost čepic.
Kastrol pro pasterizaci. Nádoba musí mít dostatečnou výšku, aby hladina vody odpovídala hladině vína v lahvích. Je žádoucí, aby obsahoval několik lahví vína.

Poté, co se připraví potřebná jídla a nápoj se vyjasní, můžete začít postup pasterizace vína doma v bankách.

Topná technologie

Kromě shromažďování vhodných nádob pro pasterizaci můžete potřebovat také další vybavení:

ručník, který je umístěn na dně pánve, aby se zabránilo přehřátí skla ve přehřátí;
teploměr pro měření teploty kapaliny.

Pokud je k dispozici vše, co potřebujete, můžete začít pasterizovat víno doma:

Mísa musí obsahovat alespoň dvě láhve tekutiny, protože teploměr je ponořen do jedné místo vína, aby se stanovila přesná teplota vína po zahřátí.
Lahve nebo sklenice, ve kterých bude provedena pasterizace, musí být sterilizovány parou, aby se zničila možná patogenní flóra.
Poté se nápoj plní do lahví, takže hladina vody v pánvi odpovídá hladině vína. V tomto případě by víno mělo být nejméně 4 cm od krku.
Po rozlití vína jsou nádoby pečlivě uzavřeny zátkami nebo uzávěry.
Na dně pánve je umístěn ručník složený v několika vrstvách.
Láhev vody a teploměr by měly být umístěny do středu pánve a obklopeny nádobami vína, takže informace o teplotě kapaliny budou nejspolehlivější.
Po chvíli (od 20 do 40 minut) je víno odstraněno z ohně.
Ochlaďte nápoj studenou vodou..

Po těchto manipulacích je pasterizace považována za úplnou..

Užitečné tipy

Aby byl postup proveden co nejpřesněji a nezkazil víno, je třeba dodržovat následující tipy zkušených vinařů:

Teplota pasterizace vína doma se liší v závislosti na druhu nápoje. Suchá a polosuchá stolní vína vyžadují pasterizaci při teplotě 50 stupňů, polosladká vína při teplotě 55 stupňů, dezert a sladká vína při teplotě 60 stupňů. Není-li teplota dodržena, lze víno vařit a ztratit užitečné a chuťové vlastnosti. Kromě toho je přísně zakázáno vařit alkoholický nápoj.
Dobu ohřevu je třeba také pečlivě sledovat. Závisí to úplně na objemu nádoby, ve které je víno umístěno. Při použití nádobí o obsahu 0,5 l se víno zahřívá 15 minut, 0,7 l - 20 minut, 1 l - 25-30 minut. Přesnou teplotu můžete sledovat pomocí teploměru ponořeného do nádoby na obyčejnou vodu, která je umístěna v pasterizační pánvi.
Po pasterizaci musí být víno ochlazeno na pokojovou teplotu a uzavřeno pro další skladování.
Optimální teplota pro skladování vína je 10–12 stupňů, pro tyto účely je ideální sklep nebo sklep.

Správně provedená pasterizace vína může nápoj zachránit po mnoho let beze změny chemického složení a ztráty chuti.

Další způsoby, jak opravit víno

Pasterizace jablečného vína doma je nejčastější, ale zdaleka jediný způsob, jak udržet nápoj v jeho původní podobě. Víno můžete chránit před plísní, zakysáním a přeměnou na ocet pomocí následujících metod:

Přidání chemických konzervačních látek, jmenovitě kyseliny sírové. Často se používá v průmyslové výrobě vinných nápojů, ale doma je někdy obtížné vypočítat požadovanou dávku látky. Mnoho domácích vinařů je navíc kategoricky proti přidávání chemikálií do nápoje..
Přidání alkoholu do vína. Pro tyto účely se používá alkohol o síle 96 stupňů. Aby bylo víno skladováno po dlouhou dobu, musí být jeho síla nejméně 16 stupňů. V tomto případě však nebude možné vyrábět lehká stolní vína..

Vzhledem k nepříjemnostem používání výše uvedených metod je pasterizace v domácím vinařství velmi populární..