Proč se víno mění v ocet

Dokonce i to nejlepší víno za pár dní po odzátkování se korek stává kyselou a nevhodnou ke konzumaci. To znamená, že se kyselá, jinými slovy, změnila na ocet. Problém kysání je dobře známý vinařům v domácnosti, protože může zkazit jakékoli víno (jablko, hrozny, třešně atd.). Zvážíme důvody kyselého vína a preventivní opatření k uložení nápoje..

Víno se promění v ocet s volným přístupem vzduchu do nádoby. Acetické bakterie, z nichž miliony žijí ve fermentovaném vinném materiálu, se aktivují dostatečným množstvím kyslíku a teplotou 6 až 45 ° C, čímž se alkohol vína zpracovává na vodu a kyselinu octovou. V závislosti na teplotě, koncentraci kyslíku a vlastnostech vína trvá proces kyselého kysnutí 3-4 dny až několik týdnů. Aktivita bakterií zanikne, když nezůstane téměř žádný alkohol (v octě je to méně než 0,2% objemu).

Kyselé může být určeno vůní a chutí. Za prvé, víno má zvláštní štiplavou vůni a kyselou chuť. Po několika dnech se kyselost zvyšuje a pevnost padá. Otevřené víno proto nelze skladovat po dlouhou dobu, maximálně 2–3 dny v lednici, pevně jej uzavřít zátkou.

Během výroby a skladování se mohou zakysaná vína ukládat i domácí. Aby tomu předešlo, vinařství přidávají do nápojů konzervační látky, které blokují vývoj octových bakterií. Nejoblíbenější konzervační látky jsou siřičitany (soli kyseliny sírové). Síra ve víně brání tvorbě kyseliny octové, ale ve vysokých koncentracích je nebezpečná pro zdraví.

Abyste zabránili tomu, aby domácí víno získalo během kvašení vzduch, pomáhá lapač vody - speciální zařízení, které nádobu těsně uzavře, ale umožňuje vám odstranit oxid uhličitý, který se uvolňuje během kvašení. Hotové víno je lahvové, hermeticky uzavřeno zátkami a skladováno při nízkých teplotách.

Okyselení octem se týká „nemocí vína“, které nejsou „léčeny“. To znamená, že pokud se víno změnilo na ocet, je již nemožné jej opravit. V počátečních stádiích zakysání (v prvních několika dnech) se někteří vinaři pokoušejí zastavit kvašení octa pasterizací domácího vína.

Za tímto účelem zahřejí nápoj ve skleněných lahvích na 60-65 ° C a vaří ho po dobu 20 minut. Ale i malé množství octa ve víně kazí chuť, zatímco není žádná záruka, že pasterizace pomůže zastavit kyselost. Kyselé víno se ve většině případů jednoduše vylije nebo z něj vyrobí domácí vinný ocet.

Pro přípravu octa je vhodné jakékoli červené nebo bílé víno, které si můžete vzít doma. Stačí po dobu 2-3 týdnů nechat sklenici (velmi důležitou) láhev vína otevřenou při pokojové teplotě.