Co se dá udělat, pokud se víno zastaví
Ti, kteří se podílejí na výrobě vína, vědí, že to není snadný úkol. Pěstování hroznů a učení, jak vyrábět víno, je pouze součástí toho, co je potřeba. Je velmi důležité být schopen rozpoznat choroby vína, například při zastavení alkoholu. Co je to za nemoc, jaké jsou příčiny výskytu a co lze dělat, pokud se víno zastaví?
Menu
Nejprve je třeba věnovat pozornost tomu, kolik kyseliny octové je u vína považováno za normální, a což naznačuje, že se zastavila. Malé množství kyseliny octové je nedílnou součástí vína, protože se tvoří ve fázi kvašení mladiny. Bílé odrůdy vín, jako je Sauvignon Blanc a Ryzlink rýnský, po kvašení vydávají 0,5-0,8 g / l těkavých kyselin a červené 0,6-1 g / l. Vína jsou považována za zdravá, jejichž obsah těkavých látek je až 1 g / l.
U stárlých vín je normální množství kyseliny octové o něco vyšší, protože v průběhu času se zvyšuje objem nezbytných látek. Například alkohol ve věku do 1,5 g / l je normou, zatímco u mladých lidí indikátory vyšší než 1 g / l naznačují, že došlo k porušení fermentačních podmínek, což vedlo k tomu, že se alkohol zastavil. Tyto normy jsou však relativní, protože i laboratorní stanovení stanoví pouze přibližné množství kyselin ve víně, přičemž se nezohledňuje obsah etherů..
Je možné pochopit, zda se alkohol zastavil charakteristickou vůní esterů kyseliny octové a chutí kyseliny octové. Při ochutnávání takového alkoholu je v ústech cítit pálení a v krku zůstávají pocity píchání a poškrábání.
Jedním z charakteristických příznaků výskytu této choroby je šedivý film, který se vytváří na povrchu nápoje. Zpočátku je taková fólie tenká a průhledná, ale s postupem skimmingu se stává hustší, může mít růžový odstín a také vytvářet záhyby na stěnách nádoby. Při rozpadu se části filmu klesají ke dnu a vytvářejí sliznice nazývané octové hnízdo.
Kdy dochází k zablokování?
Acetátové bakterie jsou součástí kvašené mladiny, ale ne vždy vedou k zakysání nápoje. Izolovalo se několik typů takových bakterií: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Hlavní roli při acidifikaci kyseliny octové obvykle hrají acetobacter aceti. Acetické bakterie, které způsobují zastavení vína, se vyvíjejí z několika důvodů..
- Vysoká teplota nad 36 ° a konstantní průtok kyslíku příznivě ovlivňují vývoj těchto škodlivých bakterií. Aktivně se množí a štěpí molekuly vinného alkoholu na obyčejnou vodu a kyselinu octovou..
- Acetic midge, který se aktivně rozmnožuje během vinařské periody, je nositelem spór bakterií kyseliny octové. Moucha nese bakterie a zanechává velké spáry vajíček v prasklinách vany, hmoždinky, sudy a zadky. Nejlepší odpuzovač hmyzu je fumigace síry..
- Bakterie a vinné kvasnice jsou na hroznech a odtud spadají do moštu. Nemocné a poškozené bobule, hroznová dužina a výlisky, které zůstávají v lisu, zpomalují kvašení - to vše vytváří příznivé prostředí pro rozvoj zastavení.
- Vysoký stupeň infekce je vytvářen v nádržích s otevřenou plovoucí čepicí.
- Volný prostor v sudech, které nejsou naplněny na vrchol, přispívá k rozvoji bakterií a zvyšuje riziko zastavení vína.
- Porušení hygienických a hygienických podmínek je častým důvodem kyselé konzumace alkoholu použití špinavých nádob.
K okyselení dochází poměrně rychle, během tří až pěti dnů. Když je obsah alkoholu menší než 2%, bakterie přestávají fungovat. K těmto procesům může dojít jak při výrobě domácích vín, tak při průmyslové výrobě..
Co dělat, když víno zastaví
V podmínkách domácího vaření by měla být přísně dodržována technologie výroby vína. Stagnující onemocnění je onemocnění, kterému lze mnohem snáze předcházet, než se ho pokusit léčit. Za tímto účelem by měla být přijata preventivní opatření ve fázi přípravy složek a přímo během kvašení.
Prevence
- Součásti dobře třídit - odstraňte hnijící a poškozené bobule.
- Dodržujte sterilní čistotu v místnosti, čistotu všech nástrojů a nádobí, které přicházejí do styku s vínem.
- Několikrát denně by se plovoucí víčko mělo ponořit do mladiny, aby se víno nezastavilo.
- Aby se zabránilo vniknutí vzduchu do mladiny, měly by být použity vysoce kvalitní ventily. Můžete si je koupit nebo je sami vyrobit. Správně vybraný a nainstalovaný lapač vody dokonale odstraňuje oxid uhličitý z nádrže a je považován za spolehlivou bariéru proti kyslíku.
- Víno by mělo být baleno do standardních lahví a poté zapečetěno.
- Uchovávejte domácí víno v chladném sklepě nebo lednici.
- Aby se víno nezastavilo, mělo by být upevněno alkoholem nebo vodkou.
Přidejte konzervanty
Používání chemických konzervačních látek ve vinařstvích brání rozvoji škodlivých bakterií. Do vín se přidávají speciální látky v minimálních dávkách, protože jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Nejběžnější konzervační látky jsou siřičitany. Ve vinařstvích se sulfitace provádí třikrát - během kvašení mladiny, na konci kvašení a před plněním do lahví.
Síra ve vinařství byla starými Řeky používána jako vynikající konzervační látka. Zabránilo odlivu vína a samotný proces sulfatace dal nápoju svěží a trvající aroma. Syrový šedý alkohol rychle ztrácí svůj původní zápach. Síra zachovává nasycený odstín nápoje a činí jej průhlednějším..
Jak opravit domácí víno, pokud se zastavilo
Dozvěděli jste se, proč se z domácího vína stává ocet, a nyní víte, co dělat, abyste situaci napravili, pokud není pozdě. Optimální doba pro spasení je prvních 24-48 hodin. Čím dříve se zjistí, že zastavení již začalo, tím je pravděpodobnější, že nápoj uloží.
Nejlepší způsob, jak ušetřit, je pasterizace.. Postup je následující:
- nejprve musíte opatrně odstranit výsledný šedivý film;
- potom nalijte alkohol do sterilizovaných lahví, dokud nejsou plné. To se provádí tak, aby nápoj nepřicházel do styku se vzduchem;
- umístěte takové lahve do jedné velké kádě, na jejímž dně je dřevěný stojan. Vana je naplněna vodou, ale zátky stoupají nad povrch;
- nádoba se umístí na sporák, zahřeje se na 60 až 65 stupňů a udržuje se po dobu 15 až 20 minut;
- Posledním krokem je umístění lahví na chladné místo, kde je teplota udržována na přibližně 9 °.
Jak odstranit ocet z domácího bobulového vína
Dezertní vína z různých bobulí (maliny, jahody, ostružiny) velmi rychle zakyslá, pokud není teplota správná. Bakterie za takových podmínek zastavují fermentaci kvasinek a podle toho kazí samotný nápoj. Zkažený bobule alkoholu má lehký průhledný film a chuť octa.
Jakmile zjistíte změny ve fermentaci domácího nápoje, mělo by být pasterizováno a zajištěno kvasením. Pak se nechte znovu potulovat. Můžete také zamíchat zkažené víno s čerstvým vymačkáním a nechat tuto směs do konce.
Jak používat zkažené víno
Pokud však čas uběhl a víno již zastavilo, z toho se vyrobí to, co bude na farmě užitečné - ocet. Tato kulinářská ingredience je příjemně osvěžující a dodává některým pokrmům chuť. Zkažený nápoj je bez koření a zůstane v této formě několik týdnů. Teplota v místnosti, kde se víno nachází, by měla být 20-22 ° C. Poté se nalije do nového kontejneru a použije se podle plánu..
