Chmelové těsto na cereálie a cukrovou kaši

Braga pro chmel je metoda výroby kvásku z „divokých“ kvasinek pro cukr a obilné suroviny, která vám umožní vyvinout víceméně čistou kvasinkovou kulturu a přidat ji do mladiny. Chmelové šišky mají antibakteriální vlastnosti, mohou také mírně ovlivnit vůni a chuť destilátu, ale z čistého chmele není možné vyrobit moonshine, protože v šiškách nejsou žádné kvasné cukry. Je také třeba připomenout, že chmel žádným způsobem neovlivňuje sílu alkoholických nápojů, protože k získání ethylalkoholu musí kvasnice zpracovávat cukr, neexistuje žádný jiný způsob.

Teorie

V případě přípravy rmutu na „divokých“ kvasnicích se k fermentaci používají houby, které žijí na povrchu mouky nebo obilí. Problém je v tom, že spolu s prospěšnými mikroorganismy se do sladiny dostávají také škodlivé mikroorganismy - například octové bakterie, které vedou k vykysnutí rmutu a zhorší kvalitu moonshine. Je obtížné ničit bakterie a současně konzervovat houby. Je nutné vytvořit prostředí, které potlačuje vývoj bakterií, ale má neutrální účinek a v ideálním případě dokonce pomáhá houbám.

Chmel je konzervační látka, která ničí nebo inhibuje životně důležitou aktivitu většiny bakterií, ale prakticky neovlivňuje houby (kvasinky). To znamená, že ve správně připraveném chmelovém bujónu lze čistou kvasinkovou kulturu množit s minimálním rizikem baktericidní kontaminace startovací kultury. Ve skutečnosti jsou to čisté domácí droždí..

K výrobě kvásku je vhodný domácí chmel (pouze šišky), který si můžete zakoupit v lékárně nebo v pivovarech. Kvalita chmele nijak neovlivňuje kynuté těsto, takže nemůžete platit za drahé odrůdy a omezit se pouze na lékárnu. Kvůli normální reprodukci droždí potřebuje výživu, proto se do chmelového vývaru přidá malé množství cukru.

Jako zdroj „divokých“ kvasinek jsou vhodné pšeničné, vaječné nebo žitné mouky (optimální) a podobná zrna. Je velmi důležité, aby suroviny nebyly ošetřeny fungicidy - antifungálními léky, které ničí kvasinky. Doporučuje se koupit mouku první třídy a nižší, protože je méně často ošetřována fungicidy..

V kaši je žádoucí pouze z cukru přidat vrchní obvaz, ke zvýšení intenzity kvašení. Obilná mladina obsahuje dostatek živin pro kvasinky, takže není nutné žádné další krmení.

Pozornost! Chmelové kvásky se obvykle do ovocných a bobulových kaší nepřidávají, protože chmelové aroma a hořkost mohou zkazit jemné ovocné tóny měsíčního svitu. V případě zrn, sladu a cukru organoleptické vlastnosti destilátu neutrpí; chmel není v chuti a vůni těchto nápojů cítit..

Hop recept na kynuté těsto

Složení:

• sušený chmel (šišky nebo granulovaný) - 100 g;
• voda - 250 ml;
• cukr - 1 vrchovatá lžíce;
• mouka (pšenice nebo žito) nebo podobné zrno - 0,5 šálku.

Uvedené množství startovací kultury postačuje na 15-30 litrů rmutu, můžete přidat do většího objemu, ale potom nemusí být první dny fermentace tak intenzivní jako obvykle.

Technologie vaření

1. Chmel vložte do hrnce, zalijte vroucí vodou, promíchejte, vařte na středním ohni po dobu 15–20 minut, dokud se jeho objem nezmenší na polovinu. Během vaření pravidelně míchejte, aby se chmel nespálil na dně..

2. Vyjměte vývar ze sporáku, zakryjte, nechte působit 8-10 hodin.

3. Přeceďte přes plátno nebo kuchyňské síto, koláč vyždímejte do sucha.

4. Nalijte vývar do půllitrové nádoby, přidejte cukr a mouku (obilí). Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí a nejsou žádné hrudky mouky.

Pokud se jako zdroj divokých kvasinek používá obilí, musí se nejprve namočit na 1-2 hodiny do studené vody, odstranit plovoucí nečistoty, vypustit vodu a teprve poté přidat živnou kulturu do živného média..

5. Hrdlo nádoby zakryjte čistým hadříkem, aby byl chráněn před hmyzem, neuzavírejte ji pevně, protože droždí potřebuje pro svoji reprodukci vzduch.

6. Přeneste budoucí startovací kulturu na tmavé, teplé místo (nejlépe s teplotou 25–30 ° C). Nechejte působit 3–5 dní. Míchejte jednou denně dobře umytou lžičkou.

Kynuté těsto je hotové, když se jeho objem zdvojnásobil a konzistence má porézní strukturu, na povrchu je viditelná pěna a je cítit charakteristický zápach fermentace. Pokud kvásek stále nekvasil, měli byste přidat mouku nebo obilí od jiného výrobce..

Recept na chmelovou kaši

7. Jako obvykle připravte mladinu na zrno nebo cukrovou kaši. Neměňte hydraulický modul. Doporučuje se přidat do cukrovinky sladový nebo chemický dresink..

8. Nalijte droždí do mladiny. Směs. Namontujte vodní uzávěr a přeneste fermentační kaši na tmavé, teplé místo.

Fermentace s chmelovým kváskem vydrží déle než s alkoholem a pekařskými kvasnicemi - rmut nebude hotový dříve než za 8–15 dní, někdy to trvá až 25–30 dní. Čas závisí na kmeni kvasinek, který se v kvásku rozmnožil, je těžké předvídat.

Hotová kaše nevyzařuje plyn přes ohřívač vody, nechutí sladce s náznaky hořkosti, dole je sediment a znatelné objasnění mladiny ve srovnání s původní.

Získání měsíčního svitu z chmele

9. Destilace destilované kaše závisí na vybavení a nijak se neliší od destilace kaše vyrobené z jiných druhů kvasinek: alkoholické, suché a lisované pekárny nebo víno.

Obvykle hustá kaše destilovaný na parním generátoru, aby nedošlo k popálení.

Lehké chmelové noty najdete pouze na destilátoru nebo pivní koloně, při rektifikaci se získá čistý alkohol, takže výběr kvasinkové kultury není kritický.