Univerzální technologie pro výrobu vína ze šťávy (jablko, hroznový ...)
Vinaři někdy nemusí pracovat s ovocem, ale s hotovým džusem. V tomto článku se budeme zabývat podrobnou metodou výroby vína ze šťávy. Po prostudování teorie a praxe tohoto algoritmu můžete vytvořit svůj vlastní recept na jakoukoli surovinu..
Menu
Teoretická část
Při práci se šťávou je fáze macerace přeskočena - interakce mladiny (šťávy) s buničinou - buničinou a slupkou ovoce, ve které do šťávy procházejí látky odpovědné za aroma, chuť a barvu. A pokud to pro bílé hrozny není důležité, pak víno vyrobené z červeného hroznového džusu a většiny odrůd jablek trochu ztrácí chuť a vůni a může být bledší, a proto je lepší pracovat s ovocem.
Výběr šťávy
Domácí víno můžete připravit z jakéhokoli džusu: čerstvě vymačkaného, konzervovaného, skladovaného a dokonce i koncentrovaného. Kromě jablek a hroznů jsou vhodné třešně, švestky, ostružiny, maliny, rybíz atd..
Vzhledem k přítomnosti dostatečného množství sušiny a dobrému poměru kyselosti a obsahu cukru je optimální používat čerstvý hroznový nebo jablečný džus. V případě konzervovaných potravin musíte znát nebo změřit množství přidaného cukru. Kvůli konzervačním látkám ve složení a chemickým přísadám šťáva z obchodu často špatně kvasí a víno nemá nejlepší kvalitu. Koncentrát musí být nejprve zředěn na obsah cukru 18-25%, o tom později.
Čím je šťáva čistší (minimum dužiny), tím lépe. Z mnoha odrůd švestek a hrušek i přezrálých jablek se získá hustá šťáva obsahující hodně pektinu. S takovými surovinami je možné pracovat, ale je to obtížnější, protože vyjasnění vína bude trvat mnohem déle a nebude vždy poskytovat očekávaný výsledek - průhlednost nápoje.
Před přidáním droždí lze džus bránit jeden den, musí být uzavřen, ponechán v chladu a poté vypuštěn ze sedimentu.
Co použít droždí
K výrobě vína je vhodné pouze kultivované víno a „divoké“ (živé na povrchu ovoce) droždí. Samostatně, několik dní před prací s džusem, můžete připravte kvásek z rozinek nebo čerstvé bobule. „Divoké“ droždí zůstávají pouze v čerstvě vymačkané šťávě, ai když ne, vždy, takže je-li to možné, je vhodné hrát s nimi v bezpečí. V případě konzervovaných, pasterizovaných šťáv nebo koncentrátů zakoupených v obchodech je nutné použít kvásek nebo kultivované kmeny..
Výběr vinných droždí zakoupených v obchodě je obecně široký: jakýkoli červený džus, například třešeň, se nejlépe fermentuje kvasnicemi pro červené odrůdy vinné révy a bílé šťávy, například jablko nebo hruška, s odrůdami pro bílá vína. Pravidlo však není přísné, a proto je lepší použít jakýkoli kultivovaný droždí před kváskovým a „divokým“ droždím..
Všechny ostatní druhy kvasnic: suché a lisované pekárenské, alkoholické a pivní kvasnice nejsou vhodné, jinak místo vína dostanete bagr s charakteristickým alkoholickým zápachem.
Kolik cukru přidat
1% fermentovaného cukru poskytuje přibližně 0,6% alkoholu, zatímco maximální možná síla alkoholu (bez fixace) je 12-16% objemových. Většina vinných kvasnic je aktivní až do síly 12% objemových. A pak usne. Vydrží 14-16% obj. mohou pouze některé kultivované kmeny kvasinek.
Chcete-li získat suché víno ze šťávy, obsah cukru v něm by měl být 18-20%, a pokud se používá vinné kvasnice odolné vůči alkoholu - 22-25%. Obsah cukru v jablečném džusu je 6-15%, v hroznové šťávě - 9-25% (někdy více než 30%). Takové široké rozpětí hodnot znemožňuje nabídnout recept s jednotným množstvím ingrediencí pro každý případ. Pokud je to možné, musíte změřit obsah cukru ve šťávě pomocí speciálního zařízení - měřič cukru nebo měřič vína. Další možností je působit na oko se zaměřením na sladkost a kyselost chuti, ale tato metoda není tak přesná..
Příliš vysoká koncentrace cukru je konzervační látka, která inhibuje nebo úplně zastaví činnost kvasinek. Pro stabilní kvašení je vhodné přidávat po částech cukr a celkové množství rozdělit na 3 stejné porce. První část je představena společně s kvasinkami, druhá - po 5-7 dnech, třetí - po 9-14 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru.
Díky cukru, který zbývá po kvašení, je víno sladké. Je správné nejprve připravit suché víno a po skončení fermentace jej podle chuti osladit, možné i během stárnutí (zrání).
I po kvašení můžete zvýšit sílu vína tím, že ho zafixujete vodkou nebo čistým alkoholem (nejlépe alkoholem nebo ovocným destilátem). Obohacené víno je lépe skladováno, ale chutná drsněji. Množství alkoholu lze změnit podle vašeho uvážení, obvykle 2–10% objemu výsledného vína.
Správná kyselost
Kyselé prostředí podporuje kvašení a formuje chuť nápoje. Optimální kyselost mladiny před fermentací je 2,8-4 pH, pro měření je k dispozici speciální zařízení - pH metr. Pokud to chybí, řídí se chutí - šťáva by měla být mírně kyselá (a zároveň sladká), ale nesmí svírat jazyk nebo tahat lícní kosti.
Přidání cukru a vody snižuje kyselost; pro její zvýšení lze použít kyselinu citrónovou.
Složení:
- ovocná šťáva - 10 l;
- cukr - až 120 g / l šťávy, plus pro sladkost;
- voda - až 250 ml / l šťávy (pouze v některých případech);
- droždí nebo kvásek - na 12 litrů mladiny;
- kyselina citronová - až 7 g / l šťávy (pouze v některých případech).
Výnos hotového vína je asi 70% počátečního množství moštu, u různých druhů ovoce a dokonce i odrůd se tato hodnota může lišit o 5–8% v libovolném směru.
Recept na šťávové víno (praktická část)
1. Určete druh šťávy: čerstvý, konzervovaný, pasterizovaný, skladovaný nebo koncentrovaný. Čerstvé lze fermentovat „divokými“ kvasnicemi, ve všech ostatních případech se zásobte vinnými kvasnicemi nebo si připravte kvásek několik dní před prací se surovinami.
Pokud je čerstvý džus zakalený, můžete ho stát jeden den: pevně ho utěsněte (jinak zkysne) a nechte jej v chladničce nebo v suterénu a poté jej vypusťte ze sedimentu.
Pasterizované a konzervované džusy dodávají vínu „vařenou“ příchuť, která se také nazývá kompot. Je obecně nemožné předvídat, co se ukáže z džusů zakoupených v obchodech..
2. Změřte nebo zhruba vypočítejte obsah cukru a kyselost šťávy. Při absenci speciálních zařízení vezměte obsah cukru jako průměr u ovoce, například u jablečné šťávy - 10%, hroznové šťávy - 15%, pokud je šťáva sladká. Pokud je šťáva kyselá, zaměřte se na spodní hranici obsahu cukru: 6% u jablka a 9% u hroznů. Přibližné hodnoty pro ostatní ovoce a bobule naleznete v tabulce..
Příliš kyselá šťáva štípe jazyk a snižuje lícní kosti (je třeba ji ředit vodou) a příliš sladká šťáva je sladká (musíte přidat kyselinu citrónovou). Voda by měla být přidávána pouze jako poslední možnost, protože snižuje koncentraci sušiny a víno je „vodnaté“.
3. Na základě určitých parametrů vypočítejte množství přidaného cukru. Za tímto účelem odečtěte počáteční obsah cukru od maximálního obsahu cukru ve šťávě pro suché víno (obvykle 20%).
Například do jablečného džusu s obsahem cukru 12% musíte přidat 8% cukru, což odpovídá 80 g / l. Chcete-li získat velikost jedné dávky, vydělte výslednou hodnotu 3. V našem případě dostaneme 26,6 (80/3). Pro zjednodušení výpočtů zaokrouhlete hodnotu tak, že poprvé přidáte 30 g / l a v dalších dvou dávkách - každá po 25 g / l.
4. Pomocí vody nebo kyseliny citronové upravte kyselost šťávy na rozmezí 2,8-4 pH. Je třeba mít na paměti, že čím nižší je hodnota na zařízení (snažte se o jednotu), tím je šťáva kyselější. Zároveň platí, že čím více cukru potřebujete přidat, tím blíže k hranici kyselého rozmezí by měla být šťáva, protože samotný cukr snižuje kyselost.
Pokud není k dispozici pH metr, můžete zhruba procházet tabulkou kyselosti ovoce a bobulovin. V tomto případě je optimální kyselost mladiny před fermentací 7-10 g kyselin na 1 litr..
5. Přidejte první část cukru do šťávy. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Nalijte mladinu do fermentační nádoby. Ponechejte alespoň 15–20% volného prostoru objemu, aby se do něj vešel zbývající cukr, a také prostor pro pěnu a oxid uhličitý uvolněný během fermentace.
6. Ředte vinné droždí podle pokynů na sáčku. Přidejte do mladiny kvásek nebo droždí. Směs. Nechejte nádobu otevřenou po dobu 2-3 hodin. Přístup vzduchu podpoří růst kvasinek.
7. Uzavřete fermentační nádrž vodním uzávěrem. Pokud není k dispozici vodní uzávěr, lze použít čisté lékařské rukavice propíchnutím jednoho z prstů jehlou. Rukavici bezpečně a pevně připevněte ke krku.
8. Přeneste mladinu do temné místnosti nebo přikryjte hustým hadříkem se stabilní teplotou 18-28 ° C. Nechte až do konce kvašení.
9. Po 5-7 dnech přidejte druhou část cukru. Za tímto účelem otevřete vodní uzávěr a nalijte do samostatné nádoby polovinu mladiny, než je množství přidaného cukru. Například 300 g cukru vyžaduje 150 ml šťávy. Rozpusťte cukr ve šťávě, poté nalijte výsledný sirup zpět do fermentační nádrže a znovu jej uzavřete vodním uzávěrem.
10. Po dalších 5-7 dnech opakujte postup popsaný v předchozím kroku a přidejte zbývající cukr (třetí část).
V závislosti na kvasnicích a teplotě šťávové víno obvykle kvasí po dobu 35–50 dnů. Konec procesu je indikován nepřítomností bublin z vodního uzávěru, čištěním mladiny a vrstvou volného sedimentu na dně. Pokud je množství cukru vypočítáno správně, bude víno suché (ne sladké nebo minimálně sladké).
Pokud po 45 dnech víno nadále kvasí, mělo by být odstraněno ze sedimentu a udržováno pod vodním uzávěrem při stejné teplotě. Dlouhé vystavení kalům může způsobit hořkost.
11. Nalijte fermentované mladé víno do jiné nádoby, aniž byste se dotkli usazenin na dně. Navíc můžete vyjasnit bentonitem nebo jinými způsoby.
Nápoj bude drsný s kaší a vyžaduje stárnutí, aby se zlepšil. Podle chuti oslaďte víno cukrem. U polosladkých a polosuchých vín přidejte 3–8%, u sladkých a dezertních 9–15%.
Je-li to žádoucí, můžete zvýšit sílu pomocí alkoholu, vodky nebo dvakrát destilovaného čištěného ovocného moonshine (optimální). Obohacená vína mají lepší trvanlivost a delší dobu, ale chutnají drsněji. Je nepraktické zvyšovat sílu nad 16–18%, protože místo vína získáte ovocný likér.
Požadované množství fixačního nápoje lze vypočítat pomocí vzorce:
V = objem vína * (požadovaná síla - přítomná síla) / (síla fixačního nápoje - požadovaná síla).
12. Nalijte víno do nádoby na stárnutí skla. Doporučuje se plnit do horní části, aby nedocházelo ke kontaktu s kyslíkem. Pokud bylo víno prvních 7–10 dní slazeno, uchovávejte ho pod vodním uzávěrem, pro případ opakovaného kvašení, které může způsobit, že nápoj bude sycený a dokonce rozbije těsně uzavřenou nádobu.
13. Přeneste víno ze šťávy ke stárnutí na tmavém chladném místě s teplotou + 2–16 ° C - v chladničce nebo ve sklepě. Nechejte zrát alespoň 4 měsíce (nejlépe 6-8), což zlepší chuť.
14. Pravidelně, jakmile se na dně objeví sediment s vrstvou 1–2 cm, víno přefiltrujte nalitím. Vaření se považuje za dokončené, pokud se po několik měsíců neobjeví žádný sediment (nebo se uvolňuje v malém množství).
Barva a průhlednost závisí na obsahu pektinu ve šťávě a druhu suroviny. V některých případech nelze dosáhnout úplné průhlednosti ani po vyčištění bentonitem a dlouhé expozici..
15. Hotové víno lze lahvovat pro skladování a pevně uzavřít. Doba použitelnosti závisí na surovině a síle. Vína bez konzervace síry nebo jiných metod obvykle nestárnou déle než 3 roky (vždy ve sklepě nebo v chladničce). Nejchutnější je často domácí víno ve věku 12-15 měsíců. Pevnost - 9-12% obj.
