Sekundární víno z koláče (buničiny) z hroznů nebo jablek

V klasické vinařství je buničina oddělená od šťávy považována za odpad, vyhozen nebo používán k výrobě destilátů - chachi, grappa atd. Pokud ale není potřeba silný alkohol, můžete si z domácího koláčku vyrobit druhé víno. Vymačkejte hrozny, jablka, rybíz nebo jakékoli jiné ovoce. Dále budeme zvažovat plnou technologii (nazývanou „petio“), která není o nic složitější než tradiční technika, ale má několik nuancí.

Pozor! Barva, vůně a chuť druhého vína z buničiny budou horší než nápoje připravené z čisté šťávy, protože většina barviv a dalších užitečných prvků se oddělí od slupky a dužiny spolu se šťávou během první extrakce. V extrémních případech lze výsledné „vodnaté“ víno vždy destilovat na měsíční svit.

Teorie. Po oddělení šťávy zůstane část cukru (1-5%) a extrakčních látek, které se nechtějí ztratit, v buničině a kůži suroviny. Tento problém byl řešen francouzským vinařem z Burgundska Petio, který v roce 1854 vyvinul metodu pro přípravu opakovaného vína z hroznové buničiny, která je použitelná na jakékoli ovoce.

Podstatou metody je rovnocenné nahrazení vymačkané šťávy 20% cukerným sirupem (ve stejných poměrech nebo téměř stejných částech). Díky naléhání sirupu na dužinu můžete získat nápoj o síle 10 - 12%. Je zajímavé, že ve Francii se tento alkohol nazývá „petio“ na počest autora, ale neuznává víno jako.

Také ve vinařských regionech Francie se vyrábí další nízkoalkoholický nápoj vyrobený z výlisků - „hřebíček“. Ne příliš vymačkaný koláč se nutně sladkými, tmavými odrůdami hroznů se jednoduše nalije studenou vodou a kvaší. Síla háčku - 1-3%. Pro většinu ruských regionů není tato metoda použitelná, protože hrozny a jablka jsou často kyselá a šťávu vymačkává tisk nebo odšťavňovač. Dále se podíváme na Petioovu metodu.

Víno univerzální dort recept

Výběr surovin. Pro přípravu druhého vína jsou nejvhodnější tmavé hrozny pěstované v jižních oblastech. Pokuste se vyhnout odrůdě Isabella, která ve své kůži a buničině obsahuje kyselinu prusovou. Víno z jablečných extraktů nebo hroznové buničiny lehkých odrůd se může ukázat téměř bezbarvé a téměř bez zápachu. Totéž platí pro dort z červeného rybízu, třešní, jahod a malin..

Když plánujete výrobu vína z olejového koláče, nevtlačujte buničinu do sucha během počátečního oddělování šťávy, přičemž ponechte alespoň část tříslovin a stopových prvků. Squeezes by měly být zařazeny do sekundární fermentace během prvního dne (nejlépe okamžitě) po oddělení šťávy, aby se zabránilo oxidaci a okyselení buničiny kyselinou octovou. V tomto případě je velmi důležité nedrtit kosti, jinak se nápoj ukáže jako hořký.

Běžný řepný cukr lze nahradit fruktózou nebo dextrózou (prášková glukóza). Po obdržení sirupu je důležité vzít v úvahu, že fruktóza je o 70% sladší než cukr ao 30% méně sladká. To znamená, že nahrazení 1 kg cukru vyžaduje přibližně 590 gramů fruktózy nebo 1,45 kg dextrózy.

Ingredience

• čerstvé jídlo - 6-7 litrů;
• voda - 5 litrů;
• cukr - 1 kg.

Podle klasické receptury by se měl stlačovací objem rovnat objemu cukerného sirupu, ale s ohledem na ruskou realitu málo extrakčních hroznů a jiného ovoce vám doporučuji zvýšit množství olejového koláče o 20-40%. Pokud je buničina vysoce stlačená, lze proporce vyrovnat.

Aby se zabránilo infekci plísní a jinými patogenními mikroorganismy, měly by se všechny použité nádoby a nástroje dobře umýt a poté sterilizovat vroucí vodou nebo párou.

Technologie výroby druhého vína

1. Rozpusťte 80% cukru ve vodě (v našem případě 800 gramů).

2. Vložte koláč do fermentační nádrže, nalijte do sirupu, promíchejte. Je vhodné, aby 20-30% objemu nádrže zůstalo volné.

3. Nasaďte vodní uzávěr na hrdlo nádoby (můžete použít rukavici s jehlou propíchnutou otvorem v prstu).

4. Přeneste mladinu do temné místnosti se stabilní teplotou 18–28 ° C. Každých 12 hodin odstraňte vodní zámek (krátkodobý přívod vzduchu nebude bolet) a smíchejte mladinu s čistou rukou nebo dřevěnou tyčinkou, utopte dužinu a kůru, která se vznáší v šťávě.

Na povrchu a syčení by se měla objevit pěna maximálně jeden den, což znamená, že kvašení je normální. Pokud nedochází kvašení, je třeba přidat vinné kvasnice nebo kvásk. Aby byl kvásek udržován, uchovávejte mladinu pod vodním zámkem.

5. Po uplynutí 12–15 dnů, kdy se buničina stane bezbarvá, protlačte mladinu skrz sýr a dobře ji vytlačte. Do čisté šťávy přidejte zbývající cukr (v poměru v receptu 200 gramů) a znovu nalijte do promyté fermentační nádrže..

6. Celková doba kvašení domácího vína z olejového koláče (od začátku vaření) je 20–50 dní. Konec procesu je indikován nepřítomností bublin z vodního těsnění během 1-2 dnů (rukavice se vypustily) a spodní vrstvou sedimentu na dně.

Je čas vypustit mladé víno slámkou do jiné nádoby. Vyzkoušejte nápoj, podle chuti sladte cukrem a (nebo) jej upevněte vodkou (alkohol) v množství 2 až 15% objemu vína. Upevnění podporuje skladování, ale chutná pevněji.

7. Naplňte nádoby na stárnutí vínem z buničiny (nejlépe nalijte přes krk, abyste minimalizovali kontakt s kyslíkem). Je pevně uzavřeno (pokud byl cukr přidán v předchozí fázi, udržujte prvních 7–10 dní pod vodním zámkem v případě opakovaného kvašení), poté přeneste nápoj k zrání v temné místnosti s teplotou 5–16 ° C - sklep, sklep nebo lednička. Nechte alespoň 3 měsíce (nejlépe 6-8).

8. Nejprve jednou za 10 dní, poté méně často, když se objeví vrstva sedimentu 3–3 cm, filtrujte nápoj nalitím zkumavky do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sraženiny..

9. Pokud se sediment neobjeví ve velkém množství, lze hotové víno po stlačení lahvovat a poté pevně uzavřít..