Vliv tříslovin na chuť vína

Triesloviny jsou čtvrtým důležitým parametrem při posuzování vína (po kyselosti, sladkosti a síle). Díky těmto látkám vypadá víno suchší, svíravější a svíravější a také se lépe udržuje. Zajímavé je, že koncentraci taninů ve víně lze regulovat několika způsoby, což je výhodné pro domácí vinaře..

Teorie

Taniny jsou třídou rostlinných chemických sloučenin, které jsou schopné vytvářet silné vazby s proteiny a polysacharidy, což má za následek jejich opalovací účinek a svíravou chuť..

Druhým názvem pro taniny jsou taniny..

Triesloviny se nacházejí v kůře, listech, plodech, kořenech a semenech rostlin. V přírodě taniny inhibují růst patogenní mikroflóry a chrání rostliny před konzumací zvířaty a při výrobě vína je to přírodní konzervační látka..

Chcete-li ochutnat čisté třísloviny, stačí rozdrtit hroznové semeno zuby..

Jak se taniny dostávají do vína

Existují tři způsoby, jak se taniny mohou dostat do vína:

• z hroznů - nejvíce ze všech tříslovin obsahují plásty, semena a slupky hroznů a v dužině a šťávě prakticky chybí;
• ze dřeva - v procesu stárnutí vína v dubovém sudu se třísloviny ze dřeva přemění na nápoj. V domácím vinařství se místo sudů často používají dubové hranolky (hranolky). Tuto metodu používá také mnoho průmyslových výrobců vína, protože je mnohem levnější než sudy;
• z prášku - do vína se přidávají taniny v čisté (koncentrované) formě. Jedná se o nejlevnější metodu, její nevýhodou však je, že kromě „činění“ víno již nemá žádné další vlastnosti. Například dřevo sudu navíc přináší vínu lehké vanilkové tóny, kterými se prášek nemůže pochlubit..

V potravinářském průmyslu jsou taniny přísadou E181, která se používá jako barvivo a dodává nápojům svíravou a příjemnou chuť..

Nejvíce taninová vína

Většina taninů se nachází v tmavých odrůdách se silnou slupkou. Podle toho jsou nejvíce taninových vín červená. Na druhém místě jsou žluté (kvůli dlouhému stárnutí šťávy s buničinou během macerace), na třetím - růžové. Obsah tříslovin v bílých vínech je zanedbatelný, takže taniny v těchto nápojích si pamatujeme jen někdy a až po zrání v sudech..

Odrůdy s vysokou koncentrací tříslovin:

• Cabernet Sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

Proto by si milovníci vína s koláčem a svíravou chutí měli vybírat nápoje z těchto odrůd, nejlépe po zrání v sudech..

Odrůdy hroznů s nízkým obsahem taninu:

• Pinot noir;
• Merlot;
• Barbera;
• Grenache;
• Hra;
• Zinfandel.

Nápoje z těchto odrůd lze doporučit milovníkům „delikátnějších“ vín s výraznými ovocnými tóny.

Výhody a poškození tříslovin

Triesloviny z červeného vína inhibují oxidační procesy v lidském těle a zpomalují stárnutí. Taniny také pomáhají při otravě a ozáření, proto se léky na jejich základě používají v medicíně. Není náhodou, že červené víno je součástí stravy námořníků, kteří slouží na jaderných ponorkách..

Existuje teorie, že taniny mohou způsobovat migrény, tato otázka ještě nebyla plně studována a příznivci této hypotézy budou kromě vína muset od koncentrace upustit od černého čaje, čokolády, kakaa, ořechů a jablečného džusu taninů v těchto výrobcích a nápojích je rovněž významný..

Jak regulovat třísloviny v domácím víně

Vysoký obsah tříslovin spolu s normální kyselost, podporuje dlouhodobé skladování domácího vína a vyváženost chuti, proto je někdy vhodné, aby vinař přemýšlel o zvýšení koncentrace tříslovin ve víně. Existují tři způsoby, jak toho dosáhnout..

Doba kontaktu šťávy s buničinou

Čím déle bude šťáva v kontaktu s kůží, větvičkami a semeny, tím více bude ve víně obsahovat třísloviny. K tomu lze standardní dobu macerace prodloužit o 1–2 dny, přičemž je třeba mladinu pravidelně míchat, aby nedošlo k jejímu zakysání..

Někteří vinaři konkrétně přidávají vinné révy a někteří rozdrtí některá semena, ale existuje riziko, že víno bude hořké.

Zraje v sudech nebo dřevěných pilinách

Nejbezpečnější metodou je zvýšení koncentrace tříslovin ve víně. Hlaveň lze vyměnit infuze vína na dřevní štěpku. Většina taninů je v nepražených dřevěných štěpcích, ale v nápoji se objeví dřevité a mandlové tóny, takže je lepší použít lehké nebo středně pečené dřevěné třísky, které dodávají vanilkové, květinové a ovocné tóny.

Optimální je přidávat dřevní štěpku (asi 1-3 g / l) po několika měsících zrání, kdy se téměř utvořil vinný buket a bylo jasné, co lze zlepšit.

Přidání tříslovin v prášku

Koncentrované taniny jsou červenohnědý nebo nažloutlý prášek s lehkou dřevitou nebo květinovou vůní. Ve vinařství se používají ke stabilizaci chuti, jako antioxidant (zabraňují oxidaci), dále k objasnění, fixaci barev a léčbě některých chorob vína..

Neexistují žádné univerzální pokyny pro dávkování a použití taninů v prášku, protože jsou vyrobeny z různých surovin, takže je třeba dodržovat doporučení výrobce. Taninový prášek najdete v obchodech s vínem a domácím pivovarem..