Pět metod ke snížení kyselosti domácího vína
Většina ovocných šťáv obsahuje příliš mnoho kyseliny a málo cukru. Bez stabilizace mladiny je víno velmi kyselé a není dostatečně silné. Pouze některé hroznové a jablečné šťávy nevyžadují korekci, v jiných případech se neobejdete bez zásahu vinaře. Existují metody normalizace kyselosti a obsahu cukru, které minimálně ovlivňují organoleptické vlastnosti vína.
Počáteční kyselost šťávy lze určit speciálním zařízením - „pH metrem“ nebo referenčními tabulkami obsahu kyseliny a cukru v ovoci. Je vhodné použít data z vašeho regionu. Průměrné údaje jsou uvedeny v tabulkách.
Vína se 4 až 6 gramy kyseliny na litr se považují za vyvážená. Během kvašení se koncentrace snižuje, takže počáteční kyselost mladiny se zvyšuje - 6-15 gramů na litr.
Někdy například v hruškové šťávě je nutné zvýšit kyselost mladiny. Nejsnadnějším způsobem je přidání správného množství kyseliny citronové (šťávy). Šťáva z jednoho citronu obsahuje 4-5 gramů kyseliny.
Metody snižování kyselosti vína
Pozor! Kyselina musí být snížena před nebo během procesu kvašení (s výjimkou usazování v chladu), práce s mladinou a nebaleným vínem.
1. Ředění vodou. Nejběžnější způsob, který téměř všichni domácí vinaři používají. Jednou z nevýhod - extrakčnost vína je snížena, v důsledku toho nápoj ztrácí aroma a chuť.
Voda snižuje kyselost šťávy na polovinu. Je důležité zvážit přidaný cukr. Po rozpuštění 1 kg cukru se zvyšuje objem mladiny o 0,6 litru, čímž se snižuje kyselost ve stejném poměru jako voda.
Řekněme, že existuje šťáva s kyselostí 18 gramů na litr a obsahem cukru 8%. Pokud chceme snížit obsah kyseliny na 6 g / l, musíme ji naředit třikrát (18: 6 = 3), tj. Přidat 2 litry vody na 1 litr šťávy. Koncentrace kyseliny však také v důsledku přidaného cukru klesá, takže její objem musí být odečten z vypočteného množství vody.
1 gram fermentovaného cukru (přírodní a zavedený) dává 0,6% alkoholu ve víně. K získání vína o síle 12% je zapotřebí celkem 200 g / l cukru. V tomto příkladu je objem mladiny plánován na 3 litry, pro získání dané síly bude zapotřebí 600 gramů cukru. Zároveň je v samotné šťávě 80 gramů, což znamená, že během kvašení je třeba přidat dalších 520 gramů (600–80). Tento cukr zabírá objem 0,312 l (520 × 0,6). Snižte množství vody o tento objem (2-0 312 = 1 688 l).
Proto pro přípravu vína o síle 12% a kyselosti 0,6% musíte do šťávy přidat 520 gramů cukru a 1,688 litru vody s původně nastavenými parametry. Zpočátku se výpočty zdají komplikované, ve skutečnosti, pokud rozumíte podstatě, je vše jednoduché.
2. Míchání šťávy. Záměrem je smíchat kyselou šťávu v určitých poměrech s jinou nekyslou šťávou a vyrovnat celkovou kyselost mladiny. Je vhodné míchat šťávy z jednoho ovoce, ale z různých odrůd. Například hroznový s hroznovým vínem (červený s červeným), jablko s jablkem atd. Pokud se plody liší, ve většině případů víno chutná špatně.
Na rozdíl od přidání vody, míchání šťáv nesnižuje nasycení chuti, je to nejlepší metoda ke snížení kyselosti, ale je zřídka používán v domácí výrobě vína, protože je obtížné najít materiál vhodný pro smíchání.
3. Zavedení kyselých zhášečů. Přidání látek mladiny neutralizujících kyselinu. Může to být speciální prášková chemie (používá se podle pokynů) nebo lidová léčiva: křída, sádra a skořápka.
Nejprve se skořápka promyje, film, který kryje vajíčko zevnitř, se odstraní a poté se rozdrví na malé kousky. Křída a sádra mohou být celé nebo předem rozdrceny. Část vinného materiálu se odlije do samostatné nádoby a smísí se s zhášečem. K neutralizaci 1 gramu kyseliny je zapotřebí 1 gram křídy nebo skořápky. Když se vytvoří sraženina, přidá se šťáva se sníženou kyselostí do hlavní mladiny (bez sedimentu). Nevýhodou této metody je to, že po neutralizaci se může objevit nepříjemný zápach.
4. Studená. Když teplota klesne na 2-4 ° C, vysráží se kyselé soli. Metoda se používá jak pro mladinu, tak i pro hotové víno, pomocí které je možné snížit kyselost o 1-1,5 g / l, což je velmi malé množství. Pouze víno s mírným přebytkem kyseliny lze upravit za studena..
5. Vaření. Vysoká teplota snižuje kyselost vína, ale tato metoda má řadu nevýhod, mezi něž patří: skládání bílkovin (snižuje se těžitelnost), vzhled „vařené“ chuti, ztráta aroma a smrt kvasinek. Z tohoto důvodu se var téměř nikdy nepoužije..