Jak vyrobit domácí víno z hroznů (červené nebo bílé)

Vinařství je umění, jehož tajemství je třeba naučit roky, ale kdokoli může vyrobit domácí hroznové víno. Je zřejmé, že se nejedná o mistrovské dílo hodné světových výstav, ale pokud budete postupovat podle pokynů, chuť domácího nápoje bude lepší než u mnoha mnoha obchodů zakoupených v obchodě. Upozorňuji na podrobnou technologii výroby vín (červené a bílé) doma. V receptu se používají pouze hrozny a cukr, ve vzácných případech je potřeba více vody.

Pro domácí vinařství jsou odrůdy jako Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny nejvhodnější než jiné hrozny, které nevyžadují zvláštní péči a mají dostatečně vysoký obsah cukru. Ale to neznamená, že nemůžete vyrábět víno z jiných odrůd, například Isabella nebo Lydia, stačí přidat více cukru.

Před vařením se postarejte o všechny použité nádoby a spotřebiče. Aby nedošlo k infikování šťávy patogenními mikroorganismy, například plísní, měly by být nádoby dokonale čisté a suché. Sudy, lahve, kbelíky lze kouřit sírou, jak se to děje v průmyslu, nebo umýt převařenou vodou a poté otřít suchým hadříkem. Důrazně doporučujeme vyhnout se nádobám, ve kterých bylo mléko dříve skladováno, protože i jejich důkladné čištění vždy nepomůže.

Ingredience

• bobule hroznů - 10 kg;
• cukr - 50-200 gramů na litr šťávy;
• voda - do 500 ml na litr šťávy (ve vzácných případech).

Je vhodné přidat vodu, pouze pokud je šťáva velmi kyselá - ochutnává okusování na jazyku a snižuje lícní kosti. Mějte na paměti, že přidání cukru samo o sobě snižuje kyselost. Ve všech ostatních případech zředění vodou zhoršuje chuť, proto se nedoporučuje..

Recept na hroznové víno

1. Sklizeň a zpracování plodin. Aby se zajistilo, že divoké kvasnice potřebné pro kvašení zůstanou na hroznech, je vhodné sbírat bobule za suchého slunečného počasí. Nejméně 2-3 dny před tím, než by nemělo pršet.

Pro výrobu vína jsou vhodné pouze zralé plody. V přezrálých hroznech je příliš mnoho kyselin a v přezrálých bobulích začíná kvašení octa, které může následně zničit mladinu (vymačkaná šťáva). Také nedoporučuji brát mršinu, kvůli níž má vinná réva nepříjemnou pachuť země. Roztržené bobule musí být zpracovány do dvou dnů.

Hrozny pečlivě třídějte, odstraňte větvičky a listy, nezralé, shnilé a plesnivé plody. Poté přeneste bobule, dejte maso spolu se šťávou do smaltované pánve nebo plastové misky a naplňte nádobu maximálně ¾ objemu. Je lepší rozdrtit hrozny rukama, abyste nepoškodili kosti, které obsahují látky, které způsobují hořkost vína. Pokud je jich hodně, můžete je opatrně hnětet dřevěným válečkem (paličkou).

Vyvarujte se kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť. Proto jsou plody hněteny rukama nebo dřevěnými zařízeními a dužina (přenesené hrozny) je umístěna do smaltovaných jídel se širokým hrdlem - kbelík nebo pánev. Můžete také použít plastové nádoby na potraviny nebo dřevěný sud.

Obal zakryjte dužinou čistým hadříkem, který jej chrání před mouchami, vložte jej na 3-4 dny na tmavé, teplé (18-27 ° C) místo. Po 8–20 hodinách začne šťáva zkvasit, na povrchu se objeví „čepice“ slupky, která by měla být porazena 1-2krát denně, za míchání buničiny dřevěnou tyčí nebo rukou. Pokud se tak neučiní, může mladina zakysat.

2. Získání čisté šťávy. Po 3-4 dnech se buničina rozzáří, objeví se kyselá vůně a uslyší se syčení. To znamená, že fermentace začala úspěšně, je čas vymačkat šťávu.

Sbírejte horní vrstvu ze slupky do samostatné nádoby, stiskněte ji stiskem nebo rukama. Filtrujte veškerou šťávu (vypuštěnou ze sedimentu a vytlačenou z buničiny) přes sýrovou šťávu a zalijte 2-3 krát z jedné nádoby do druhé. Transfúze odstraňuje nejen malé částice, ale také saturuje šťávu kyslíkem, což přispívá k normální činnosti vinných kvasinek v počáteční fázi.

Při práci s nezralými nebo hrozny pěstovanými v severních šířkách může být ve vzácných případech třeba voda. Pokud se šťáva ukázala jako velmi kyselá (snižuje lícní kosti a štípne jazyk), přidejte vodu - maximálně 500 ml na 1 litr. Čím více vody, tím horší kvalita vína. Je lepší nechat mírně zvýšenou kyselost, protože během kvašení se koncentrace kyselin mírně snižuje.

Nádoby na plnění čisté šťávy (maximálně 70% objemu) určené k kvašení. V ideálním případě se jedná o velké skleněné láhve, v extrémních případech, pokud je objem vína malý, jsou také vhodné plechovky.

3.Nastavení uzávěru vody. Aby se zabránilo hroznu domácího hroznového vína, musí být chráněno před kontaktem s kyslíkem a současně zajistit produkci vedlejšího produktu fermentace - oxidu uhličitého. To se provádí instalací jednoho z provedení těsnění na vodu na nádobu na šťávu. Nejobvyklejší možností je klasická vodní uzávěr z víka, trubice a plechovky (na obrázku).

Normální lékařská rukavice s otvorem v jednom z prstů se také ukázala jako docela dobrá (propíchnutá jehlou).

Konstrukce těsnění není kritická, ale co se týče pohodlí, je lepší dát klasické těsnění na velké láhve a na sklenice - rukavice nebo zámek ve formě víka (prodává se v obchodech)..

4. Počáteční (aktivní) fermentace. Po instalaci lapače vody do nádoby s kvašenou šťávou musí být zajištěny vhodné teplotní podmínky. Optimální teplota kvašení červeného domácího vína je 22-28 ° C, bílá - 16-22 ° C. Teplota nesmí klesnout pod 15 ° C, jinak se kvasinky zastaví dříve, než veškerý cukr zpracuje na alkohol.

5. Aplikace cukru. Asi 2% cukru v mladině dává 1% alkoholu v hotovém víně. Ve většině regionů Ruska obsah hroznového cukru zřídka přesahuje 20%. To znamená, že bez přidaného cukru se získá v nejlepším případě víno o síle 10% a bez sladkosti. Na druhou stranu, maximální možná síla je 13-14% (obvykle 12), při vyšší koncentraci alkoholu přestanou fungovat kvasnice vína.

Problém je v tom, že není možné stanovit počáteční obsah cukru v hroznech doma bez zvláštního zařízení (hydrometr). Je také zbytečné zaměřovat se na průměrné hodnoty podle odrůdy, protože to vyžaduje údaje o obsahu cukru vybrané odrůdy v konkrétní klimatické zóně. V oblastech, které neprodukují víno, nikdo takové výpočty neprovádí. Proto musíte procházet chuť šťávy - měla by být sladká, ale nemíchat.

Pro udržení normální kvašení nesmí být obsah cukru v mladině vyšší než 15-20%. K zajištění této podmínky se cukr přidává po částech (frakčně). 2-3 dny po zahájení kvašení, šťávu ochutnejte. Když se stane kyselým (cukr se zpracovává), měli byste přidat 50 gramů cukru na každý litr šťávy. K tomu nalít 1-2 litry mladiny do samostatné nádoby, zředit cukr v ní a potom nalít výsledný vinný sirup zpět do láhve.

Procedura se opakuje několikrát (obvykle 3-4) během prvních 14-25 dnů fermentace. V určitém okamžiku bude obsah cukru v mladině klesat velmi pomalu, což znamená, že je dostatek cukru.

V závislosti na teplotě, obsahu cukru a droždí je doba kvašení domácího hroznového vína 30–60 dní. Pokud kvašení nezastavilo 50 dnů po instalaci hydraulického zámku, abyste se vyhnuli výskytu hořkosti, měli byste víno přenést do jiné nádoby bez sedimentu a dát pod vodní zámek kvašení za stejných teplotních podmínek..

6. Odstranění vína ze sedimentu. Když vodní zámek nedopustí bubliny 1-2 dny (rukavice se vypustí), sladina se vyčeří a po vytvoření vrstvy volného sedimentu je čas přenést mladé hroznové víno do jiné nádoby. Faktem je, že odumřelé houby se shromažďují na dně a jsou po dlouhou dobu ve víně, způsobují hořkost a nepříjemný zápach.

1-2 dny před vyjmutím vína ze sedimentu položte fermentační nádrž na vyvýšenou plošinu (50-60 cm). Může to být lavice, vysoká židle nebo jakékoli jiné zařízení. Když je sediment opět na dně, nalijte víno do jiné nádoby (čisté a suché) přes sifon - průhlednou měkkou hadici (zkumavka) o průměru 0,7-1 cm a délce 1-1,5 m. Konec zkumavky nelze přiblížit k sedimentu. než 2-3 centimetry.

Vypuštěné domácí víno nebude zcela průhledné. Není to děsivé, vzhled nápoje se dosud nevytvořil.

7. Kontrola cukru. Je čas rozhodnout se o sladkosti vína. Protože aktivní kvašení již skončilo, nebude veškerý cukr přidaný v této fázi zpracován na alkohol.

Přidejte cukr se zaměřením na chuťové preference, ale ne více než 250 gramů na litr. Aplikační technologie je popsána v 5. fázi. Pokud sladkost vyhovuje, dále nesladí. Příznivci silného alkoholu mohou obohatit hroznové víno přidáním vodky (alkoholu) v množství 2 až 15% objemu. Fixace napomáhá uchovávat víno, ale chuť zjemňuje a vůně není tak nasycená, objevují se alkoholové tóny.

8. Klidná fermentace (zrání). Fáze, během níž se vytvoří konečná chuť. Trvá od 40 do 380 dnů. Delší expozice domácích hroznových vín není praktická, protože nezlepšuje vlastnosti nápoje.

Láhev vína (nejlépe naplněnou na horní část, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem) umístěte pod vodní zámek (doporučeno, pokud bylo sladění provedeno) nebo pevně zavřete víko. Uchovávejte nádobu v tmavém sklepě nebo suterénu při teplotě 5-16 ° C. Pokud to není možné, musí mladé víno zajistit teplotu zrání 18-22 ° C, ale ne vyšší. Je důležité zabránit náhlým změnám teploty, například ve dne iv noci, jinak se chuť zhorší. Minimální doba stárnutí bílého vína je 40 dní, červená - 60–90 dní.

Když se na dně objeví sediment s vrstvou 2 až 5 cm, zalijte víno z jedné nádoby do druhé trubicí a sediment ponechte na dně, jak je popsáno v 6. stupni. V důsledku toho se nápoj postupně zesvětlí.

9. Umělé zesvětlení (pastování). I po několika měsících v suterénu může domácí hroznové víno zůstat zakalené. Problém je řešen metody čištění vína od nečistot. Nejběžnější metody - pasty želatinou nebo vaječnou bílou.

Zesvětlení zlepšuje pouze vzhled, ale neovlivňuje chuť, proto doporučujeme čištění provádět pouze v extrémních případech.

10. Rozlití a skladování. V poslední fázi (když se již sraženina již neobjevuje) lze víno lahvovat a pevně uzavřít.

Skladovatelnost při teplotě 5-12 ° C - až 5 let. Síla - 11-13% (bez fixace vodky nebo alkoholu).