Teplotní přestávky během rmutování sladového piva

Rmutování mladiny je jedním z nejobtížnějších procesů v domácím vaření, které v mnoha ohledech tvoří konečný výsledek - organoleptické vlastnosti piva. Nejdůležitější je jasně sledovat požadovanou teplotu během vaření po stanovenou dobu. Zohledníme teoretické aspekty a zjistíme, co ovlivňuje každá teplotní pauza..

Rozdrcení - jedná se o proces výroby mladiny, ve které je slad smíchán s horkou vodou, poté se následně zahřeje na určité teplotní rozsahy, aby se aktivovaly různé skupiny enzymů odpovědných za chuť, sílu, hustotu, průhlednost a pěnění v pivu.

Z chemického hlediska je rmutování sladu pokračováním procesu sladování - klíčení a sušení zrna za vzniku enzymů, které působí jako katalyzátory reakcí. Při sladování se glukány (polysacharidové molekuly) rozkládají v buněčných membránách a také se rozkládají proteiny, což snižuje pravděpodobnost zákalu a zvyšuje biologickou stabilitu mladiny.

Modifikace sladu je stupeň destrukce glukanů a proteinů v zrnu. Tento proces nemá nic společného s geneticky modifikovanými produkty, vyskytuje se přirozeně ve sladovnách a je bezpečný pro lidské zdraví.

Většina dnes prodaného sladu je plně upravena, takže se můžete omezit na cukr. Soulad se všemi teplotními přestávkami je vyžadován pouze pro domov a slad neznámého původu.

Při vaření piva dochází k teplotním teplotám

Přesná doba trvání všech teplotních přestávek závisí na receptu piva a typu sladu..

1. Kyselá pauza (35-45 ° C, 15-70 minut). Snižuje kyselost rmutu. V důsledku toho je pivo průhledné. To se vyžaduje zejména u sladu, který prošel lehkým pečením, nebo pokud je do moštu přidán pšeničný, žitný nebo ovesný slad. Problém je v tom, že významného snížení kyselosti je dosaženo až po 60 minutách vaření.

Pro zajištění upraveného sladového ječmene bez pražení postačí 15minutová pauza kyseliny.

2. Přerušení proteinu (44 až 59 ° C, 10 až 15 minut). K štěpení proteinu dochází, což snižuje odolnost pěny. Proteinová pauza také zvyšuje extrahovatelnost a snižuje viskozitu rmutu v případě občasného míchání během vaření.

3. Sacharizace (61 až 72 ° C, 50 až 120 minut). Povinná pauza pro jakýkoli druh sladu (stupeň modifikace), ve kterém se škrob přemění na cukr nezbytný pro kvašení a vytvoří se hustota piva.

Za sacharifikaci pivní mladiny jsou zodpovědné dva enzymy: alfa-amyláza a beta-amyláza. Při 61-67 ° C se aktivuje beta-amyláza, čím déle tento enzym funguje, vyschne a silnější pivo se dostane. Když teplota stoupne na 68-72 ° C, alfa-amyláza vstupuje do činnosti a vytváří nekvasitelné cukry, které sladí pivo, ale snižují obsah alkoholu, protože se snižuje koncentrace cukrů vhodných pro kvasinky ke zpracování na alkohol..

4. Meshout nebo Mashout (77 až 79 ° C, 5 minut). Je nutné zastavit práci enzymů. Vyrábí se před chmelem. Praktickým cílem je snížit viskozitu, zvýšit rychlost filtrace mladiny a plnost piva.

Je velmi důležité, aby při mytí polštáře z pelety i samotné mladiny po filtraci byla na správné teplotě, jinak budou enzymy nadále fungovat.

Při teplotě nad 80 ° C se v mladině objevují taniny, což má za následek adstringenci v chuti..

Jediná pauza rmutování (66-67 ° C, přibližně 60 minut). Technika pro začátečníky, kteří nemají automatizované vybavení. Vhodné pouze pro upravený slad. Teplotní rozsah jednorázové rmutování je zlatým průměrem alfa a beta amylázy. Výsledkem je středně silné a poměrně husté pivo, ale schopnost upravovat organoleptické vlastnosti nápoje pouze změnou teploty a doby vaření se ztrácí.

Praktická kombinace různých typů pauzy v domácím vaření s minimálním úsilím je podrobně popsána ve videu..