Nemoci vína a jejich léčba: příčiny nemoci a prevence

Každý vinař může potvrdit, že i když vzácný, každý čelí chorobám vína. Důvodem jsou nejčastěji chyby v technologických procesech, nesprávné podmínky skladování nebo nekvalitní suroviny. Samozřejmě, pokud je problém objeven na samém začátku, pak se můžete pokusit víno uložit, předepište mu druh „ošetření“..

"Nemoci" alkoholických nápojů

Ale ať už je to jakkoli, je lepší předcházet nemoci než ji léčit později. Úspora vína je časově náročný proces, který bude vyžadovat spoustu času a nervů, takže většina vinařů dodržuje nezbytná preventivní opatření:

• Všechny použité nádoby musí být sterilní a dostatečně suché. Toto pravidlo je třeba dodržovat po celou dobu přípravy vína..
• Při výběru surovin je třeba zlikvidovat i lehce shnilé nebo plesnivé plody..
• Technologický proces musí být přísně dodržován, je nemožné do něj zavést vyrážky.
• Cukr a voda musí být také vysoce kvalitní..
• Víno by mělo být chráněno před vzduchem, proto neustále kontrolujte těsnost těsnění.
• Sladina by se neměla příliš zředit vodou, protože v důsledku takových akcí klesá kyselost a víno může být zranitelné vůči bakteriím.
• Během kvašení i během skladování dodržujte teplotní režim.

Zkušení vinaři se ve své praxi setkali s řadou nebezpečných chorob vína, které mohou vést k úplné ztrátě nápoje. Při prvních známkách nemoci musíte začít jednat rychle, protože někdy každou minutu je důležitá každá hodina.

Nemoci vína mohou nastat v důsledku mikroorganismů, které pronikly do mladiny v důsledku nedodržení sterility. A přístup vzduchu nebo horečka mohou zvýšit riziko onemocnění..

Ocet kyselý

Pokud se vzduch dostane do přírodního vína s nízkou pevností (do 14 °), začíná oxidační proces. Acetické bakterie přeměňují alkohol na kyselinu. Zpočátku můžete slyšet slabou vůni octa, po které se objeví tenký bílý film, který následně klesne na dno nádoby a vytvoří octové hnízdo.

Chcete-li se vyhnout takovému obtěžování, měli byste omezit přístup vzduchu a skladovat víno při teplotě 10 až 12 stupňů.

Ale pokud jste si stále všimli počátečních příznaků tohoto problému, můžete zkusit víno ošetřit. Konkrétně to pomůže - odstranění vytvořeného filmu a pasterizace.

Na dno pánve položte hadřík, na který je umístěna nádoba s vínem (láhev), nalijte vodu přes hrdlo láhve a zahřejte na 60 ° C a vařte 10 minut.

V případě úplného zakysání vína nemůže nic a nikdo pomoci.

Kvetení (forma na víno)

Plíseň má ráda vína s obsahem alkoholu nižším než 12% alkoholu. Vláknité droždí vystavené vzduchu a teplotě zvyšují procesní alkohol na vodu a oxid uhličitý.

1. Prvním příznakem působení membránových kvasinek je vzhled bílého nebo mírně nažloutlého filmu, který se za několik dní zvětší, stane se hustým, hustým a nerovnoměrným. Pokud není podniknuta žádná akce, klesne tento film a objeví se nepříjemný zápach..
2. Preventivní opatření jsou podobná těm předchozím: omezení přístupu vzduchu a obsah vína při teplotě 10 až 12 stupňů.
3. Ale ošetření je poněkud odlišné. Přeneste víno sterilní zkumavkou do čisté nádoby, aniž byste se dotkli vrstvy formy. Můžete zkusit víno zpracovat sírou (zapálená sírová pojistka se do vína spouští na pár minut) nebo pasterizací, o které jsme vám již řekli.

Kvašení mléka

Při vysokých teplotách se laktobacily mohou aktivně vyvíjet ve vínech s vysokým obsahem cukru. Můžete si je všimnout v dobrém světle, které se uvnitř vína tvoří jako dlouhé řetězce. Výsledkem je, že víno začíná zakalit, chuť se zhoršuje, objeví se nepříjemný zápach.

Aby se zabránilo takovému obtěžování, je třeba se vyhnout nádobám, které dříve obsahovaly mléčné výrobky..

Takové víno lze „vyléčit“ pasterizací, čištěním a filtrací..

Fermentace mannitolu

Vinaři někdy při přípravě červeného vína zahřívají buničinu, aby lépe extrahovali barviva. A pokud má toto víno sílu až 14%, pak s tímto přístupem začnou manitolové bakterie rozkládat organickou kyselinu vína a fruktózy na mannitol, kyselinu mléčnou a octovou. Víno se zakalí, barva se ztratí, objeví se velmi nepříjemná pachuť.

Z důvodu prevence se doporučuje používat pouze čisté nádoby a buničinu nikdy nezahřívat.

Bohužel neexistuje účinná léčba této choroby..

Propionická fermentace

Taková fermentace je způsobena bakteriemi, které zpracovávají kyselinu vinnou na škodlivé a nebezpečné (propionové a octové) kyseliny. Infikované víno může změnit barvu:

• Bílá vína se mohou objevit namodralá;
• Červené mají žlutohnědou barvu.

Důkladná sterilizace nádob pomůže zabránit infekci a pasterizace a čištění může pomoci při prvním příznaku..

Obezita

V mladém víně s nízkou kyselostí a malým množstvím taninů může být bakterie Bacillus viscosus vini aktivní. Takové víno začíná zhoustnout před našimi očima, odtud název „obezita“. Trochu to připomíná vajíčko bílé..

Je třeba věnovat pozornost úpravě kyselosti ve víně, množství cukru a také dodržovat požadované podíly vody.

Při prvním náznaku můžete nalít obsah, dobře větrat místnost, ošetřit sírou nebo pasterizovat.

Myš plácnutí

Ovlivňuje to absolutně jakýkoli druh vína. Okamžitě se objeví extrémně nepříjemný výkřik exkrementů myši.

Není možné úplně pojmenovat povahu této choroby vína, existuje pouze verze, která má dva důvody pro tuto chorobu. Kvasinkové bakterie a biochemické komplexní procesy, ke kterým dochází u velkého množství železa.

Již jsme obeznámeni s metodami boje proti tomuto onemocnění: zesvětlení, ošetření síry nebo okyselení.

Hořkost (Žlukavost)

• Hořkost v dochuti vína může nastat, pokud by ze sedimentu byly odstraněny nekvalitní suroviny, ze dřeva bylo odstraněno chmurné nebo pozdní víno.
• Pokud budete pečlivě dodržovat pravidla tohoto procesu, bude od tohoto problému naprosto snadné.
• Nemůžete se úplně zbavit hořkosti, která se již objevila, můžete ji jen trochu zjemnit přidáním cukru nebo vinného alkoholu.

Korková nemoc

Stejně jako každá nádoba, kde bude víno skladováno, musí být korek, kterým bude uzavřeno, sterilní. V případě použití korku nízké kvality se může toto onemocnění korku rozvinout, protože patogenní bakterie také žijí v korkových mikropórách. Vůně takového vína bude připomínat vůni shnilého dřeva.

Aby se předešlo takovému obtěžování, je nutné sterilizovat korkové zátky nebo použít plastové (silikonové) analogy.

Zajistili jsme tedy, aby víno, stejně jako lidé, bylo náchylné k různým chorobám. Je dobré, že zkušení vinaři znají příčiny, které tyto problémy způsobují, vědí, jak s nimi zacházet.

Je třeba věnovat pozornost nedostatkům (vadám, vadám), které se mohou vyskytnout i ve víně.

Jaké vady mohou mít vína??

Tyto nedostatky se nejčastěji projevují u nezkušených vinařů v důsledku jejich chybných jednání nebo nečinnosti..

Je dobré, že v případě potřeby lze všechny tyto nedostatky snadno odstranit, pokud budou vyzbrojeny potřebnými informacemi.

Zákal

Víno, které obsahuje malé množství taninů nebo nefermentované víno, které bylo přemístěno do teplejší místnosti, může vykazovat známky zákalu. Důvodem je skutečnost, že kvasinky jsou aktivovány a způsobují opakovanou fermentaci..

Pokud je příčinou kvasnice, víno se ze sedimentu znovu odstraní a sleduje se jeho teplota. Pokud je důvodem surovin, ze kterých bylo víno vyrobeno (hrušky, švestky a jiné ovoce s malým množstvím tříslovin), pak v tomto případě budete muset víno odlehčit želatinou, vaječným bílkem nebo jinými metodami..

Browning

Při výběru surovin z důvodu nepozornosti se může dostat shnilé ovoce, které může ve víně vyvolat hnědou barvu. Tato vada se může sama o sobě projevit za několik měsíců poté, co došlo k jejímu srážení. Tento proces můžete urychlit filtrací nebo přidáním malého množství cukru, což opět způsobí kvašení..

Zčernalé

Takové neštěstí může nastat, když je víno skladováno v kovových nádobách, zejména u bílých vín je zčernalé. Postupem času to samo zmizí a proces můžete urychlit rozjasněním vína želatinou.

Vůně a chuť shnilých vajec

Při infikování divokými kvasnicemi, nadměrným výplachem sudů s obsahem síry a předčasným odstraněním vína ze sedimentu vzniká další „problém s vínem“, který má velmi nepříjemný zápach. V průběhu času se chuť obnovuje i bez vnějších zásahů. Doporučuje se stále ventilovat místnost, kde je víno.

Nemoci vína

V případě narušení technologie výroby, použití surovin nízké kvality nebo porušení podmínek skladování se mohou vyvinout různé choroby domácího vína..

V závislosti na druhu a stadiu vývoje identifikované choroby bude stanovena možnost záchranného vinného materiálu. Níže se podrobněji zabýváme chorobami vína a jejich léčbou.

Domácí vína

Není nic urážlivějšího, než investovat tolik úsilí a času do přípravy vína a v okamžiku, kdy zjistíte, že nápoj prostě zlý. I zkušení vinaři se často setkávají s chorobami a různými vadami vína. Co můžeme říci o nováčcích! Jak víte, aby mohl porazit nepřítele, musí být znám osobně. Mezi nejčastější choroby vína patří:

• forma na víno;
• žluknutí;
• chuť myší;
• kyselý ocet;
• obezita
• fermentace kyseliny mléčné;
• propionická fermentace;
• fermentace mannitolu;
• korková nemoc.

Zvažte více tyto nemoci domácího vína a způsoby jejich léčby.

Forma na víno

Jednou z nejčastějších chorob domácího vína je květ (jiné jméno je květ vína).

Toto onemocnění se projevuje ve formě nestabilního filmu na povrchu vína, který má bílou nebo špinavou žlutou barvu. Toto onemocnění je způsobeno kvasinkovými koloniemi. Jak se choroba vyvíjí, film klesne níže, veškeré víno v zasažené nádobě se zakalí.

Toto onemocnění je běžné u vín s nízkým obsahem alkoholu (až 12%), která jsou skladována při příliš vysokých teplotách (24 nebo více stupňů Celsia)..

Léčba. S rozvojem květu vína se doporučuje nejprve zastavit vývoj kolonie kvasinek a poté odstranit existující houby. Za tímto účelem se do hrdla zasažené láhve nebo válcového otvoru umístí zapálený knotový knot. Po nějaké době kvasnice zemřou na oxid siřičitý..

Poté se hadice spustí do vína mírně pod hladinou filmu a produkt se nalije do nové nádoby, aniž by to ovlivnilo film a sediment na dně nádoby..

Žlukavost

Začínající vinaři se často potýkají s hořkostí. To je jedna z nejčastějších vad. Vypadá to díky použití špatných surovin. Kromě toho stačí několik shnilých bobulí, aby nápoj během dozrávání měl hroznou hořkou chuť.

Někdy se může vyskytnout žluknutí v důsledku rozkladu sedimentu. K tomu dochází, když víno není včas filtrováno.

Léčba. Není možné se tohoto nedostatku úplně zbavit, takže je třeba pečlivě sledovat kvalitu použitých surovin. Pro zjemnění chuti v mírně žluklém víně můžete přidat trochu vinného alkoholu a cukru..

Myš plácnutí

Toto onemocnění je zcela běžné, postihuje téměř všechny druhy a druhy vín. Spočívá ve vzhledu nepříjemného pachu myších výkalů ve víně. Někteří si také všimnou perzistentní kovové chuti..

• Skutečné důvody pro vzhled chuti myši nebyly prozkoumány, existuje celá řada předpokladů, ale liší se v různých zdrojích, proto není možné poskytnout jasné rady o prevenci, s výjimkou přísně sledujících technologický proces..
• Léčba. Jak ukazuje praxe, zbavení se tohoto problému pomáhá s mírným okyselením a následným fumigací sírou. Doporučuje se také vyčeření vína.

Ocet kyselý

Mezi choroby vína při vinařství patří kyselý ocet. Toto onemocnění je nejčastější a zároveň nejnebezpečnější ze všech existujících, protože během jeho vývoje je celý objem vína v nádrži ovlivněn v relativně krátké době.

Příčinou tohoto onemocnění jsou bakterie kyseliny octové a nosičem jsou mouchy Drosophila. Příčinou této choroby je nedostatečná sterilizace nádob a zařízení používaných při výrobě vína.

Toto onemocnění se projevuje tím, že se na povrchu vína vytvoří tenký bílý film (někdy s namodralým nádechem), který, jak se nemoc vyvíjí, klesá a ovlivňuje celý dostupný objem vína..

Faktory přispívající k rozvoji této choroby jsou:

• velmi vysoká skladovací teplota vína (asi 30 ° C),
• přítomnost vzduchové vrstvy mezi povrchem vína a horní částí nádoby.

Léčba. Při kyselém octu se nejprve doporučuje umístit víno do chladnější místnosti s teplotou až 10 ° C. Poté se bakteriální film odstraní výše uvedeným způsobem. Poté, aby se zabránilo dalšímu rozvoji nemoci, se víno pasterizuje (zahřívá se nádoba na víno na přibližně 60 ° C).

Obezita

Příčinou tohoto onemocnění jsou speciální typy bakterií, které podporují aktivní tvorbu hlenu. Nápoj začne postupně zhoustnout a získat konzistenci vaječného bílku. Mladší vína s vysokým obsahem cukru jsou nejvíce náchylná k obezitě..

Léčba. Pro eliminaci tohoto problému je hlavní věcí jej včas odhalit, protože v pozdějších stádiích je velmi obtížné léčit. Účinnou metodou je transfúze vína do vzduchu do jiné nádoby, tzv. Ventilace a následná pasterizace. K dosažení tohoto účinku se doporučuje ošetření šedou barvou..

Kvašení kyseliny mléčné

Dalším běžným typem vína při výrobě vína je fermentace kyseliny mléčné. Na rozdíl od předchozích typů, patogeny nepotřebují vzduch k rozvoji této choroby.

Vývoj nemoci přispívá k nízké koncentraci oxidu siřičitého ve víně, vysoké skladovací teplotě (nad 20 ° C), nedodržování sterilizačních podmínek.

V důsledku vývoje této choroby víno ztrácí průhlednost a lesk, získává nepříjemný zápach nakládané zeleniny a ostrou dochuť.

Abyste zabránili rozvoji fermentace kyseliny mléčné, nemůžete používat nádoby, které jsou ve styku s mléčnými výrobky, pro výrobu vína.

Léčba. Pro léčbu této choroby se také doporučuje převést víno do jiné nádoby bez ovlivnění filmu, pasterizace a přidání oxidu siřičitého při výpočtu 100 mg na litr.

Propionická fermentace

Toto onemocnění je způsobeno množstvím bakterií, které stimulují fermentační proces kyseliny vinné na propionovou a octovou. Víno začne ztmavnout a zakalit, objeví se kyselá chuť.

Léčba. Účinnou léčbou pro propionickou fermentaci je pasterizace. Doporučuje se také zesvětlení..

Fermentace mannitolu

Fermentace mannitolu je způsobena bakteriemi mannitolu, které zpracovávají fruktózu a organické kyseliny na mannitolový alkohol a kyselinu octovou. Je důležité vědět, že k reakci dochází, když je vystavena teplu..

Toto onemocnění se proto týká výhradně červených vín střední síly, jejichž dužina byla zahřátá, aby se získalo více barvicích látek.

Konzistence nemocného nápoje se prakticky nemění, ale zakalí se a objeví se nepříjemná pachuť.

Je velmi důležité vědět, že nemůžete pít takové nemocné víno, způsobuje to těžkou nevolnost!

Léčba. Abychom se s tímto problémem vyrovnali, pokud by tedy nebylo možné, měla by být věnována velká pozornost prevenci, konkrétně přísné kontrole ohřevu buničiny a pokud možno úplnému odmítnutí..

Korková nemoc

Projevem této choroby je výskyt nepříjemného zápachu shnilého dřeva v nápoji..

Faktem je, že v jakýchkoli dopravních zácpách žijí patogenní bakterie, a pokud nejsou před zátkou sterilizovány, víno onemocní s pravděpodobností 100%.

Navíc je onemocnění korku často ovlivněno nejen domácími víny, ale také zakoupenými, protože daleko od všech výrobních procesů jsou pečlivě sledovány.

Léčba. Tomuto onemocnění lze zabránit pouze. A to se děje velmi jednoduše - těsně před použitím korku musí být sterilizován.

Při kyselém octu se nejprve doporučuje umístit víno do chladnější místnosti s teplotou až 10 ° C. Poté se bakteriální film odstraní výše uvedeným způsobem. Poté, aby se zabránilo dalšímu rozvoji nemoci, se víno pasterizuje (zahřívá se nádoba na víno na přibližně 60 ° C).

Abyste zabránili rozvoji fermentace kyseliny mléčné, nemůžete používat nádoby, které jsou ve styku s mléčnými výrobky, pro výrobu vína.

Pro léčbu této choroby se také doporučuje převést víno do jiné nádoby bez ovlivnění filmu, pasterizace a přidání oxidu siřičitého při výpočtu 100 mg na litr.

Vady a nedostatky

Během výroby a skladování vín se jejich ukazatele kvality mohou zhoršovat. Pokud tento proces nezastavíte v počátečních fázích, může být víno zcela nevhodné nejen pro konzumaci, ale také pro zpracování.

Všechny změny, které zhoršují jakost vína, jsou rozděleny do tří skupin: nemoci, defekty a nedostatky.

• Nemoci vína. Nemoci jsou mikrobiologického původu a projevují se hlubokými změnami ve složení vín. Nemoci se snadno přenášejí z nemocných vín na zdravá vína, a proto je hlavním měřítkem jejich prevence dodržování hygienických požadavků. Všechny ostatní způsoby prevence a eliminace nemocí jsou čistě individuální pro každou nemoc..

Z nemocí způsobených aerobními mikroorganismy jsou nejčastější kvetoucí a octové kyselé víno.

• Zwel je charakteristická choroba přírodních vín, která obsahují nejvýše 12% objemových. alkohol. Externím příznakem této choroby je vytvoření nestabilního bílého nebo špinavého žlutého filmu na otevřeném povrchu vína, zpočátku hladkého a následně pomačkaného. S rozvojem nemoci film klesá, všechno víno zakalí.

Patogeny kvetly - membránové kvasinky (mycoderm) Mycoderma vini, Torula atd., Optimální teplota jejich vývoje je 24-26 ° С. V důsledku vývoje této choroby alkohol pod vlivem kyslíku oxiduje, dokud zcela nezmizí, víno zakalí, získá nepříjemnou prázdnou chuť a vůni stojaté vody.

Můžete zabránit rozkvětu nemoci a chránit víno před kontaktem se vzduchem. Při skladování vína v sudech se toho dosahuje pravidelným doplňováním, které nezanechává vzdušný prostor nad povrchem vína, fumigací pomocí S02, pasterizací, následnou filtrací a dalšími technikami. Balené víno je chráněno před rozkvětem skladováním lahví ve vodorovné poloze při teplotě 12–16 ° C.

Ocet kyselý - Nejnebezpečnější a nejčastější choroba vín obsahujících až 14–15% alkoholu. Příčinnými původci nemoci jsou bakterie kyseliny octové (hlavně Bacterium aceti) a nosiči jsou ovocné mušky Drosophila (Drosophylla celaris). Toto onemocnění se nejčastěji vyskytuje při používání špinavých nádob a hadic..

Vývoj okyselení octem je podporován volným přístupem vzduchu, jeho vysokou teplotou (asi 30 ° C), nízkou spiritualitou a nízkou kyselostí vína. Za těchto podmínek se na povrchu vína vytvoří bílý, často s modrým nádechem, film bakterií kyseliny octové - tenčí a silnější než kvasinky.

Jak se nemoc vyvíjí, film klesá a vytváří „octové hnízdo“.

V důsledku aktivity octových bakterií se ethylalkohol oxiduje na kyselinu octovou. Hromadění acetanaldehydu (meziproduktu fermentace kyseliny octové), kyseliny octové a jejích esterů ve víně vede kromě snížení alkoholicity ke vzniku specifického zápachu („těkavý“, „smíšený“) a nepříjemného pálení, škrábání v hrdle.

Skladování vína při teplotě 10 - 14 ° C je jedním z opatření k zabránění kvašení octa.

Mezi nemoci způsobené anaerobními mikroorganismy, nejčastější jsou kyselina mléčná, mannitol a propionové typy kvašení, obezita, zákal a chuť vína na myš.

Kvašení kyseliny mléčné

Objevuje se v důsledku kontaminace vín bakteriemi mléčného kvašení (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Příčinní původci nemoci se vyvíjejí v hlubinách vína a vytvářejí se hromaděním hedvábných vln, jasně viditelných v procházejícím světle.

Obzvláště náchylné k této nemoci jsou nízko kyselá cukrová vína s vysokým obsahem aminokyselin a vitamínů. Ve sladkých vínech fermentují bakterie kyseliny mléčné cukr na kyselinu mléčnou a v suchých vínech - na kyselinu jablečnou.

Víno zároveň získává nepříjemnou sladkokyselou chuť a vůni nakládané zeleniny, která se v pozdějších stádiích choroby změní na žluklou.

Je-li zjištěno okyselení kyseliny mléčné, je víno pasterizováno po dobu 5-10 minut při 70 ° C nebo sulfitováno, následuje pasting a filtrace.

Fermentace mannitolu často doprovází kyselinu mléčnou ve vínech o obsahu alkoholu nejvýše 14% objemových.

Jejími původci jsou termofilní mannitolové bakterie (Bacterium mannitopoeum), které ovlivňují hlavně červená vína, která se vyrábějí zahříváním buničiny pro lepší extrakci barviv.

Během kvašení mannitolu se fruktóza a organické kyseliny vína rozkládají na mannitol hexahydrový alkohol, kyselinu octovou a kyselinu mléčnou. Víno se zakalí bez změny barvy a získá nepříjemnou nevolnou chuť.

S vývojem nemoci nelze víno opravit. Proto jsou hlavní opatření v boji proti fermentaci mannitolu preventivní.

Propionická fermentace

Vyskytuje se ve víně pod vlivem mnoha bakterií (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). Současně se z kyseliny vinné, jejích solí a kyseliny jablečné tvoří kyseliny propionové a octové, zatímco hladina těkavých kyselin se zvyšuje.

Existují dva typy propionického zakysávání: kočička - s tvorbou oxidu uhličitého a turi- bez tvorby plynu. V obou případech se víno zakalí a s vývojem nemoci získává bílá vína namodralou barvu do modra, červená vína do žluto-hnědá.

Ošetření vína (pasterizace a sulfitace) je možné pouze při prvních známkách nemoci.

• Obezita vína To je hodně méně obyčejné než různé druhy kysání. Je charakteristická pro nejsevernější oblasti vinařství a ovlivňuje zpravidla mladá vína s nefermentovaným cukrem a nízkým obsahem kyselin, alkoholu a extraktu..
• Toto onemocnění je způsobeno bakteriemi Bacillus viscosus vini, které tvoří řetězce koků, pokryté silnou vrstvou hlenu. S rozvojem obezity víno zhoustne, stává se viskózním a sliznatým, připomínající nejprve olej a poté konzistenci vaječného bílku.
• Díky včasné detekci nemoci lze víno snadno opravit větráním, mechanickým stresem, pasterizací nebo sulfitací.
• Biologická zákal často se vyskytují v suchých a polosladkých přírodních vínech v důsledku srážení kvasnicového charakteru.
• V posledních letech se metody založené na mechanickém odstraňování mikroorganismů odstředěním nebo filtrací vína pomocí destiček, jakož i jiné prostředky fyzického vlivu na mikroorganismy, stále více používají k boji proti biologickému zákalu způsobenému kvasinkami nebo typy fermentace a obezity způsobené výše popsanými druhy vína..
• Kromě pasterizace a plnění do lahví zahrnují zpracování vína vysokofrekvenčními proudy, ultrazvukem, ultrafialovým, infračerveným a uluchi. Z chemikálií se kromě oxidu siřičitého, který je dobrým antiseptickým a antioxidantem, používá také kyselina sorbová a diethylpyrokarbonát (diethylether kyseliny pyrokarbonové)..
• Myš plácnutí - jedna z nej perzistentnějších chorob přírodních, speciálních a šumivých vín. Má se za to, že jeho původcem jsou vláknité bakterie fermentace mannitolu a plísně podobné plísním, podobné Monilia vini. Toto onemocnění je často spojeno s acidifikací kyseliny mléčné..

Specifické změny ve složení vín s příchutí myši - rozklad glukózy, fruktózy a sacharózy s akumulací velkého množství těkavých kyselin (nikoli produkt fermentace kyseliny octové) a kyseliny mléčné, tvorba acetamidu (CH3CONH2).

V počátečních stádiích vývoje se chuť myší nachází pouze v dochuti. V tuto chvíli může být eliminována přeplněním, sulfinací, pastováním, okyselením. Při hluboké porážce nemůžeme víno vyléčit.

Vady vína

Mezi vady patří nežádoucí změny ve vlastnostech vína, které zhoršují jeho kvalitu. Vznikají v důsledku fyzikálních nebo biochemických procesů bez účasti mikroorganismů. Mezi nejčastější vady vína patří zákal v pokladně.

Železná (černá a modrá) pokladna se objevuje v důsledku nadměrného obsahu železa ve víně (více než 10 mg / dm3). Železo v množství 3-5 mg / dm3 je přírodní složkou hroznů.

Avšak ve víně může jeho obsah překročit 50 mg / dm3, pokud byla sladina a vinný materiál během výrobního procesu ve styku s kovovými částmi zařízení s poškozeným ochranným povlakem. Oxidové železo reagující s tanin a barvivo vína, tvoří nerozpustnou sraženinu tanátu oxidu železa.

Barva sraženiny může být v závislosti na obsahu železa od modré do černé. Nízko kyselá vína jsou nejvíce náchylná k černění. Zároveň ztratí harmonickou chuť - bílá vína zakalí, získají špinavou hnědou barvu, červená ztratí lesk a zčerná.

V počátečních stádiích vývoje této vady je víno korigováno dekantací ze sedimentu, větráním, pastováním, okyselením kyselinou vinnou nebo citronovou, působením žluté krevní soli.

Bílá pokladna (modré víno)

Bělavě šedá sraženina fosforečnanu železa, která se vytváří při přístupu kyslíku v důsledku přechodu rozpustných železitých solí železa na nerozpustný oxid. Při pH 3,3–3,3 je pozorováno největší srážení. Někdy je tato vada doprovázena tvorbou tříslovného oxidu železa - modro-černá sraženina maskující modrou.

Hlavním opatřením, které má zabránit bílé pokladně, je chránit mladinu a víno před solemi fosforu a železa, okyselit mladinu a víno kyselinou citrónovou, omezit kontakt vína se vzduchem a snadnou sulfataci.

Měděná pokladna - Méně častou vadou jsou hlavně bílá vína. Nejprve se vytvoří zákal a poté se vyloučí hnědohnědá koloidní sulfidová měď.

Vada se objevuje při skladování vín bez přístupu do vzduchu, nejčastěji u lahvových vín.

Jeho výskyt je usnadněn přítomností přebytečné mědi (více než 5 mg / dm3) ve víně, volného oxidu siřičitého, nízké kyselosti a zvýšené skladovací teploty.

Pokud je zjištěna závada, víno zraje bez vzduchu při teplotě 20-24 ° C, aby se vysráželo, a poté se uvolní uzavřeným přepadem. Ošetření žlutou solí krve nebo lepení bentonitem poskytuje dobré výsledky..

Oxidázová pokladna

vada vzniklá pod vlivem enzymu enoxidázy ve víně z nezralých, mražených a nejčastěji plesnivých hroznů. S vývojem pokladny oxidázy se vína zakalují, zhnědnou a chuť se zhoršuje v důsledku oxidace tříslovin a barviv.

Pasteurizace a sulfitizace, inaktivace oxidačních enzymů, stejně jako ošetření vína bentonitem k adsorpci enzymů, jsou nejúčinnější při prevenci oxidázové pokladny..

Zápach sirovodíku Víno je díky sirovodíku redukováno kvasinkovými enzymy (reduktáza a hydrogenogenáza) z volné síry.

Síra vstupuje do sladiny a vinných materiálů různými způsoby: s hrozny zpracovanými sírou během procesu zrání - při zapékání sudů a jiných nádob se sírnými knoty - při použití rafinovaného cukru obsahujícího zvýšená množství derivátů bisulfitu.

Aby se předešlo a napravilo tuto vadu, jsou vína zavzdušňována. Pokud toto ošetření vůni neodstraní, víno je sulfonováno. Výsledná volná síra se z vína odstraní pastou nebo filtrací..

Chuťové vady

Vznikají zaviněním při nedodržení požadavků na kvalitu surovin, narušení technologie a nehygienický stav zařízení a kontejnerů. Víno z hroznů zasažených oidiem může mít pachuť a vůni shnilých ryb a z hroznů zpracovaných krátce před sklizní Bordeauxské tekutiny, plátek mědi.

Clusting earth dává vínu zemskou pachuť.

Použití amerických odrůd révy (například Noah v Moldavsku) nebo kříženců jako suroviny, jakož i jejich směsi s evropskými nebo asijskými odrůdami, je příčinou toho, že se ve víně objevuje „liška dochuť“, která vágně připomíná chuť a vůni jahod, ale s nepříjemným odstínem.

Ve víně se vyskytuje přílišná hořká chuť s dochutí hřebenu v důsledku dlouhodobé infuze mladiny na buničině s hřebeny, zejména pokud hrozny byly rozdrceny nejen bobule, ale také hřebeny a někdy semena (pokud je vzdálenost mezi válci příliš malá). Tato vada je napravena vložením vína do želatiny a směsi s neefektivním vínem. Přeexpozice mladého vína kvasnicím může způsobit nepříjemnou chuť rozložených kvasinek.

Když zraje v nových, špatně zpracovaných dubových sudech a butamech, získává víno dubovou příchuť. Nehygienický stav zařízení a pomocných materiálů (azbest, filtry), uzávěr lahví s plesnivými zátky, porušení skladovacích podmínek přispívá k výskytu plesnivých, hnilobných a jiných cizích chutí ve víně - cibule, olej, sádlo, dehet, kouř, lak, petrolej.

Dodržování požadavků technologických pokynů pro podmínky vývoje a skladování vín vylučuje výskyt těchto vad.

Vady vína. Nevýhody zahrnují různé odchylky od normy ve složení a kvalitě vín, které vznikají v důsledku používání nestandardních surovin (vysoká kyselost, nízká extrahovatelnost, nízká alkoholita vín atd.) Nebo narušení technologie.

Mezi příklady technologických nedostatků patří atypická barva vína, přílišná chutná chuť, zakalení způsobené nalepením nebo pádem vinného kamene, chuť zvětralého vína, tón nadměrné oxidace atd..

Nevýhody vín jsou zpravidla snadno odstraněny při sekundárním vinařství konvenčními technologickými metodami.

Vady a jejich řešení

Víno se objevuje, zraje a umírá - jako živý organismus. Nemoci vína jsou proto přirozené jako choroby jiných živých organismů. Je důležité jim předcházet a také je včas a správně rozpoznat a „eliminovat“..

Ocet kyselý. To je způsobeno octovými bakteriemi, které se při použití surovin nízké kvality aktivně rozmnožují při špatně připravených pokrmech při teplotě 25–35ºС.

Na povrchu vína se tvoří šedavě matný film, víno získává ostrý zvláštní tón octa.

V prvních stádiích choroby je víno ošetřeno želatinou, filtrováno, lahvováno a pasterováno po dobu 10-20 minut. při teplotě 65 až 75 ° C. Pokud nebylo víno vyšlechtěno, je také pasterizováno, ochlazováno a přidává se rychle kvašující elektroinstalace kvasinek a cukru. Fermentace dává dobré výsledky, ale kvalitní víno nebude fungovat.

Květy nebo formy na víno. Objevuje se na povrchu vína jako šedivý film díky přístupu kyslíku do nádoby, která není zcela naplněna vínem. Nejčastěji onemocní slabá vína obsahující až 10% alkoholu.

Při prevenci nemoci pečlivě dodržujte hygienické požadavky a víno skladujte v plné nádobě. Při sebemenším náznaku plísní je nutné přidat víno pod korek tak, aby mírně přetékalo. Poté film vyjměte.

Při silné porážce květu se víno vyčeří želatinou, filtruje se, nalije se a pasterizuje.

Lactic Sour způsobují, že bakterie kyseliny mléčné vytvářejí kyselinu mléčnou ve víně. Víno získává nepříjemnou „myš“ nebo nakládanou zeleninovou chuť, stává se nepoužitelnou. Mírně kyselá vína jsou nejvíce náchylná k takovému zakysání při teplotách vyšších než 15 ° C.

Víno bude možné chránit před mléčným zakysáním, pokud bude zachována čistota použitého nádobí a použitého vybavení. Jak již bylo uvedeno, kyselost mladiny by neměla být nižší než 0,8%. Vína s nízkým obsahem kyselin by neměla být vlevo dlouhá.

V prvních stádiích onemocnění je víno ošetřeno pasterizací při teplotě nejméně 70 ° C po dobu 10-15 minut.

Zčernování vína. Tato vada je nejčastěji charakteristická pro jablka, jahody, maliny a jiná vína s nízkou kyselostí, stejně jako při přípravě vína byly použity kovové nádobí. Aby se tomuto jevu zabránilo, měly by se používat pouze smaltované nádoby..

Pokud je víno stále tmavé, musíte jej smíchat s více kyselými nebo přidat k vinnému materiálu kyselinu citronovou.

Co říkají odborníci

Odborníci tvrdí, že víno je jako živý organismus. Nápoj se rodí, chvíli žije a pak umírá. Během tohoto období jsou v něm vytvářeny některé procesy. Bohužel, stejně jako mnoho živých organismů, víno může také bolet.

Aby k tomu nedošlo, měli byste nápoj správně uložit. Nejčastěji různé mikroorganismy a bakterie vedou ke znehodnocení. Stojí za zmínku, že dezertní vína jsou lépe a déle skladována. Nemoci vína se nejčastěji vyskytují u sladkých a polosladkých druhů..

Samozřejmě, pokud byl zaznamenán problém, měl by být okamžitě vyřešen, ale je lepší to nepřinést.

Prevence nemocí vína

Je třeba dodržovat preventivní opatření..

Jsou to následující:

• Suroviny pro výrobu vín by měly být nejlepší. Na hroznech by neměly být žádné shnilé sudy a plesnivé skvrny.
• Všechna jídla (ne kovová) musí být sterilní.
• Je velmi důležité vyrábět víno přesně podle technologie, aniž bychom se od něj odchýlili.
• Voda a cukr přidávané do nápoje musí být nejvyšší kvality..
• Zvláštní pozornost je věnována těsnosti těsnění. Pokud začne kontakt s kyslíkem, lze víno nalít okamžitě.
• Do nápoje by se nemělo přidávat velké množství vody, protože snižuje kyselost a zvyšuje náchylnost k různým chorobám.
• Víno se skladuje pouze na tmavém místě při zvláštní teplotě..

Nebezpečná onemocnění vína

Specialisté velmi často hovoří o tom, jaké jsou choroby vína a z čeho se skládá jejich léčba. Zároveň si uvědomují, že existují nebezpečné nemoci, při kterých musíte nalít drink.

Nejčastější choroby vína:

Ocet kyselý. Tento problém může ovlivnit přírodní vína, u nichž síla nepřesahuje značku 14 stupňů. Vyvíjí se, pokud existuje přístup k kyslíku k nápoji a při teplotě vzduchu +24 až + 29 ° C. Původci octových bakterií, to jsou oni, kteří zpracovávají alkohol na kyselinu. Nosiči jsou mouchy Drosophila. Pokud ucítíte pití, můžete si všimnout lehkého dotyku octu. Po chvíli se na kapalině objeví průsvitné světlo nebo modrý film. Po několika dnech se tento film usadí na dně a vytvoří sraženinu.

Aby se předešlo výskytu problému, mělo by být víno skladováno při teplotě +10 ... + 12 ° C v uzavřené nádobě.

Ošetření: Původní chuť nelze vrátit kyselé vině, takže je lepší ji nalít. Pokud proces právě začal, pak má smysl pasterizovat předběžným odstraněním plaku z vína. Chcete-li to provést, vložte nápoj do vody zahřáté na 60 ° C a vařte 10 minut.

Kvetoucí nebo vinné formy. Problém se týká přírodních vín, jejichž síla je menší než 12%. Příčinnými látkami jsou membránové kvasinky, které při vysokých teplotách vzduchu zpracovávají alkohol na vodu a oxid uhličitý. Nejprve se nahoře objeví žloutkový film, který se postupně zvětšuje. Později se nápoj začne zakalit a nepříjemně zapáchat. Aby se předešlo rozvoji problému, musí být víno nalito do čistých nádob, skladovat nápoj při nízkých teplotách a zabránit vniknutí vzduchu..

Ošetření: Nemoci tohoto druhu vína v raných stádiích se léčí naléváním tekutiny do čisté nádoby trubicí. Můžete také použít úpravu síry. Za tímto účelem zapálte knot síry a na pár minut ho spusťte do nádoby, kde je víno. Poté nebude pasterizovat zbytečné.

Kvašení mléka. Toto onemocnění se objevuje pouze u nápojů s vysokým obsahem cukru v nich. Problém nastává v hlubinách vína při teplotě + 20 ... + 25 ° С. Pokud zapálíte světlo, můžete vidět dlouhé nitě, které jsou ve víně. Nápoj se zakalí, voní špatně a má kyselou chuť. Jako profylaxe je vhodné nepoužívat nádoby, ve kterých bývaly mléčné výrobky.

Ošetření: pasterizace, pak by víno mělo být vyčištěno a filtrováno.

Kvašení mannitolu. Toto onemocnění postihuje všechna červená vína, jejichž obsah alkoholu nepřesahuje 14%, vína, ve kterých byla dužina zahřátá, aby se získal sytější červený odstín. Příčinnými látkami jsou termofilní mannitolové bakterie. Rozkládají fruktózu a organické vinné kyseliny na speciální mannitol, kyselinu mléčnou a octovou..

Pokud se tento problém sám cítil, pak víno voní nepříjemně, ale barva zůstává stejná. Současně má nápoj chuť, díky níž je zvracet. Pokud jde o prevenci, neměli byste buničinu zahřívat a měly by se používat pouze čisté nádobí..

Pokud takové choroby vína vznikly, je jejich léčba nemožná.

Propionická fermentace. Toto onemocnění je, stejně jako v předchozím případě, způsobeno více bakteriemi. Kyselina vinná se mění na propionovou a octovou. Víno se zakalí a červená vína se objeví žluto-hnědé barvy, zatímco bílá vína jsou namodralá. Sterilita všech obalů, stejně jako materiály, nevyvolá problém..

Ošetření: nejprve pasterizace a poté zesvětlení.

Obezita. Je těžké uvěřit, že vina je problém, ale je to tak. Nápoje, u nichž trpí minimální obsah tříslovin a nápojů s nízkou kyselostí. Charakteristika pro mladá sladká vína s nízkou kyselostí a minimálním obsahem tříslovin. V tomto případě víno infikuje bakterii Bacillus viscosus vini, což vede ke vzniku hlenu. Nápoj nejprve zhoustne, pak se protáhne a oddělí, jako syrové vejce bílé. Aby nedocházelo k problémům s mladinou, neměli byste přidávat hodně vody a je také důležité sledovat množství cukru ve víně.

Ošetření: když se problém projevil, můžete nápoj vyvětrat transfuzí. Provedení pasterizace a úpravy síry nebude zbytečné.

Myš plácnutí. Takový problém může ovlivnit jakékoli víno. Zároveň nápoj získává kovovou chuť a vůni životně důležitých produktů myší. V průběhu času se víno zakaluje a nepříjemná chuť se stává silnější. Dnes není možné s jistotou říci, co vede k výskytu takové choroby. Preventivní opatření proto nejsou známa..

Ošetření: vyčeření vína, jeho okyselení a (nebo) vykuření sírou.

Hořkost (Žlukavost). Vína budou hořká, do které náhodou nebo náhodně spadne zkažená bobule. Někdy je důvodem oddálení filtrace, v důsledku čehož se sediment zbývající po fermentaci zhnil. Aby k tomu nedošlo od nynějška, je třeba pečlivě vybírat bobule a dodržovat technologii výroby vína.

Ošetření: odstranit hořkost nefunguje se vší touhou, ale to může být kladivem přidáním trochu vinného alkoholu nebo cukru.

Korková nemoc. Tento problém je způsoben nesterilní korkovou zátkou, ve které bakterie žijí. Víno zároveň začne páchnout shnilým dřevem. Pro odstranění problému je lepší použít plastové nebo silikonové zátky. Kortikální prvky lze také sterilizovat.. Víno se nezpracovává.

Problémy s vínem

Při řešení toho, jaké jsou choroby hroznového vína, stojí za zmínku problémy, které se někdy cítí. Někteří míjeli sami a jiní by měli být vyloučeni..

Jedná se o následující problémy:

1. Zakalení nápoje. Nejčastěji se zakalují domácí vína ze švestek, hrušek a jiného ovoce, které obsahují málo kyseliny tříslové. Víno se někdy zakalí, pokud sladké ještě nedokončilo a přinese se ze studeného sklepa do teplé místnosti. Pokud je na vině ovoce, pak je nápoj vyčeřen vaječnou bílou nebo želatinou. Když důvod spočívá v nedostatečné zralosti, čekají na konec procesu a potom popíjejí víno.
2. Browning. Hnědá barva se v nápoji objevuje v důsledku skutečnosti, že shnilé ovoce se dostalo do suroviny. Tento problém zmizí sám za pár měsíců. Pokud nechcete čekat, můžete filtrovat nebo provádět sekundární fermentační proces přidáním malého cukru.
3. Zčernalé. K tomuto problému může dojít, pokud byl nápoj dlouho v kovové nádobě. Při kontaktu kyseliny a kovu se objevuje sloučenina, která skvrny u nápojů. Problém s časem zmizí. V případě potřeby může být víno vyčištěno.
4. Vůně a chuť shnilých vajec. Obvykle problém spočívá v infekci divokými kvasinkami, které se vyrábějí sirovodíkem, s nadměrným vykuřováním sudů se sírou a také v případě, že je na dně hodně sedimentů, které se po dlouhou dobu nespojují. V průběhu času se problém sám zničí.

Pokud si pijete nápoj na základě všech pravidel, pak vám to víno nedovolí vědět a nebudete muset přemýšlet o tom, jak s ním zacházet.

Nejčastější nemoci

Víno, stejně jako jakýkoli jiný přírodní produkt, se může zhoršovat: nápoj znatelně mění vzhled, chuť a aroma. Při výrobě vína hovoří o třech typech kvalitativních změn - vadách, nedostatcích a chorobách vína.

Je velmi důležité si je včas uvědomit, aby byla likvidace úspěšná, a zabránit tomu, aby se víno stalo zcela nevhodným produktem.

Aby se zabránilo změnám v kvalitě vína, je nutné dodržovat pravidla hygieny a doporučení týkající se jeho obsahu, tato opatření však někdy nestačí. Níže uvedeme nejčastější vady, nedostatky a nemoci vína.

Nevýhody a nedostatky vín

Nevýhodou jsou jakékoli odchylky ve složení a kvalitě vína od normy. Vznikají v důsledku narušení technologie vaření a v důsledku použití nestandardních surovin.

Mezi nevýhody patří: atypická chuť a barva vína, nádych oxidace, nadměrná svíravost, zákal zubního kamene atd. Tyto změny v kvalitě vína nejsou tak děsivé jako nemoci a defekty a obvykle se snadno eliminují v procesu sekundárního zpracování vína..

Mezi vady patří zhoršení kvality vín, ke kterému došlo bez účasti mikroorganismů. Nejčastějšími vadami jsou tedy hotovostní opar.

Nemoci vína

Kromě jiných potíží jsou onemocnění také nebezpečná, protože se velmi snadno přenášejí z nemocného na zdravé víno. 1) Nemoci vína způsobené aerobními mikroorganismy:

Kyselý ocet je nebezpečnou chorobou vína s obsahem až 14-15% objemových. alkohol způsobený bakteriemi kyseliny octové. Vyskytuje se při používání špinavých nádob, hadic atd. Toto onemocnění je také vyvoláno vysokou teplotou (v oblasti 30 ° C), kontaktem vína se vzduchem (zejména teplým), nízkou kyselostí vína a nedostatkem spirituality. Mušky Drosophila jsou velmi často nositeli nemoci.

Z vnějšku se kyselé octy projevují tvorbou bílého, někdy namodralého, tenkého a silného filmu na povrchu produktu, který se postupně klesá ke dnu. Film se skládá z bakterií kyseliny octové. V důsledku vývoje choroby se alkohol oxiduje a přeměňuje na kyselinu octovou.

Víno má nepříjemnou tvrdou vůni a pálivou pachuť. Pro prevenci nemocí se doporučuje používat při výrobě vína čistá zařízení a víno ukládat v místnosti s teplotou 10–14 ° C..

květ - onemocnění přírodního vína, o síle až 12% objemových, způsobené mykodermy (membránové kvasinky).

Navenek se květ projevuje ve formování na povrchu vína nažloutlého nebo bílého nestabilního hladkého filmu, který se nakonec zvrásní, a poté zcela klesá ke dnu, což způsobuje zakalení nápoje. V důsledku kvetení se alkohol oxiduje..

Nemocné víno získává vůni stojaté vody, zakalený vzhled a prázdnou chuť.

Aby se předešlo této nemoci, doporučuje se nedovolit, aby víno přicházelo do styku se vzduchem, pro které: lahvové víno je horizontálně skladováno v místnosti s teplotou 12–16 ° C a sudové víno je pasterizováno, filtrováno, pravidelně doplňováno, čímž se zabrání přítomnosti vzduchové mezery na jeho povrchu. Používají také metodu fumigace sírou (při dávce byste měli být velmi opatrní, protože lepek vína se sírou může pak způsobit bolesti hlavy a otravu mezi spotřebiteli).

Choroby vína způsobené anaerobními mikroorganismy: myší plácnutí - onemocnění, které se vyskytuje u různých druhů přírodních vín, včetně šumivých vín. Ve složení nemocného vína se tvoří velké množství mléčných a těkavých kyselin.

V časných stádiích lze dochuť rozpoznat pouze v dochuti a zatímco víno lze stále vyléčit pastou, přetékáním, okyselením. Pokud se chuť ustálila, to znamená, že se choroba již zhoršila, toto víno bohužel nelze vyléčit..

Myš plácnutí je perzistentní onemocnění a často se vyskytuje spolu s okyselením kyseliny mléčné. - fermentace kyseliny mléčné - onemocnění způsobené bakteriemi mléčného kvašení. Vizuálně se projevuje ve formování tzv. Hedvábných vln, které jsou viditelné ve světle.

U suchých vín je cukr fermentován na kyselinu jablečnou, ve sladkých vínech na kyselinu mléčnou. Nemocné víno má vůni zelí a sladkokyselou chuť s žluknutím v pozdějších fázích.

• fermentace mannitolu - onemocnění způsobené bakteriemi mannitolu a ovlivňující vína o síle až 14% objemových. Víno se zakalí a chutí velmi nepříjemné. Kvašení mannitolu nejčastěji ovlivňuje červená vína, při jejichž výrobě používají metodu zahřívání buničiny. Nelze opravit špatný nápoj. Kyselina mléčná může často doprovázet fermentaci mannitolu.
• propionická fermentace je onemocnění způsobené několika skupinami bakterií. V důsledku porážky se víno zakalí a změní barvu: červená se stane nažloutlá a hnědá a bílá - namodralá, namodralá. Tento typ fermentace může být doprovázen tvorbou oxidu uhličitého. Propionická fermentace může být vyléčena pouze v prvních fázích. Pro korekci se používá pasterizace a siričitan..
• obezita je onemocnění způsobené bakteriemi a nejčastěji postihuje mladé víno nedostatečným alkoholem, kyselinami, extraktem a nefermentovaným cukrem. Výsledkem je, že se víno stává hustým slizem, připomínající olej na začátku nemoci a s jejím vývojem - vaječným bílkem. Nejběžnější v severních oblastech. V časných stádiích onemocnění se obezita snadno zbaví pomocí pasterizace, ventilace. Sulfitační metoda se také používá..
• biologické zakalení - vyskytuje se v suchých a polosladkých přírodních vínech v důsledku obezity nebo kvašení vín a také v důsledku kvasinek. Zákal se vytváří právě díky kvasinkovým sedimentům. K boji proti zákalu se používá filtrace přes speciální destičky, metoda odstřeďování, pasterizace, plnění za horka, jakož i ošetření sírou, ultrazvukem, vysokofrekvenčním proudem, infračervenými paprsky.

Prevence nemocí

Nemoc vína nazývají se nežádoucí změny ve složení vína způsobené činností infekčních mikroorganismů. Nemocná vína mohou infikovat zdravá vína pomocí technologického zařízení a komunikace. Úkolem mikrobiologa je zabránit vstupu infekce do produkce a možná rychleji identifikovat zdroje a ložiska infekce.

Každý nemoc vína způsobuje hluboké změny ve složení. Při úpravě vína se jeho kvalita snižuje, vůně a vůně mizí. Po úpravě se víno stává nepoužitelné přímo a používá se pouze ve směsi s jinými víny.

Nemoci vína lze určit podle vnějších příznaků - čich, chuť, zákal atd. Existuje však jen málo organoleptických příznaků pro identifikaci chorob vína. Správné hodnocení vína lze získat na základě technochemické analýzy a mikrobiologického výzkumu. Důležitým ukazatelem pro stanovení choroby vína je zvýšení obsahu těkavých kyselin.

Mnoho choroby vína, spojené s infekcí cizími a škodlivými mikroorganismy, jsou také vlastní šampaňským vínům. Patří mezi ně klepání myši, obezita, zákal atd..

Forma na víno (forma na víno) - toto onemocnění vína je způsobeno různými membránovými kvasinkami - Candida, Pichia, Hansenula, které se na povrchu rychle vyvíjejí ve formě filmu v přítomnosti kyslíku.

Hrozny stolního vína s nízkým obsahem alkoholu jsou při skladování v částečně naplněných nádobách náchylné k infekci. Povrch vína je pokryt hladkou tenkou vrstvou, která postupně zhoustne, stává se pomačkanou, šedavě bílou.

Víno pod filmem se zakalí, získá charakteristickou vůni a chuť vína a víno se postupně mění v vodnou tekutinu s nepříjemnou vůní a chutí..

Acetické kyselé víno - běžné a nebezpečné nemoc vína. Příčinnými původci tohoto onemocnění jsou Acetobacter (bakterie kyseliny octové). Když dojde k infekci, vytvoří se na povrchu vína tenký šedivý film. Zpočátku je průhledný, ale jak se infekce vyvíjí, zhoustne a vytvoří záhyby.

1. Části filmu padají na dno sudu a vytvářejí slizovité viskózní hmoty - octová hnízda. Víno dostává vůni a chuť kyseliny octové a jejích esterů. Mladá vína jsou zvláště citlivá na kyselý ocet - bílá vína jsou častěji infikována než červená vína, protože jsou bohatá na taniny.
2. Nebezpečí choroby vína zvyšuje se s klesajícím obsahem alkoholu a nízkou koncentrací cukru.
3. Kyselina mléčná kyselá - tato choroba vína je nejčastěji ovlivněna slabě kyselými sladkými víny: dezertní vína (16% alkoholu a 16-20% cukru), obohacená vína (18-19% alkoholu a 8-10% cukru) a zřídka sherry (20%) alkohol a 3% cukru).
4. Příčinou tohoto onemocnění jsou bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti atd.). Nemocné víno ztrácí průhlednost, stává se matným, objevují se v něm hedvábné vlny.

Víno získává ostrou, sladkokyselou chuť a vůni zelí, někdy i myší.

Mannitická fermentace vína - tato choroba vína se vyskytuje hlavně v zemích s teplým podnebím a je způsobena Lactobacillus mannitopoeum a dalšími bakteriemi mléčného kvašení. U mladiny a vína s nízkou kyselostí se bakterie vyvíjejí pomocí fruktózy. Zároveň vytvářejí mannitol, octovou a mléčnou kyselinu..

Nejčastěji takové choroby vína pozorováno u červených vín, která se potulují po buničině. Současně se víno zakalí a dostane vůni rozpadajícího se ovoce. Se silným vývojem infekce se objeví vůně octa a nepříjemná sladkokyselá chuť.

Mannitnh rozvoj choroby vína zpožděné vysokým obsahem cukru a alkoholu ve víně.

Myš chuť vína - k tomu choroby vína bílé a červené polévkové lžíce, silná a dezertní vína a šampaňské.

Myš plácnutí - onemocnění vína, které je obtížně rozpoznatelné, charakteristickým rysem je vzhled nepříjemného zápachu, chuti, připomínající výkaly myší. Nemoci vína s klepáním myši doprovázeným zákalem a srážením.

Při silném vývoji nemoci má víno nepříjemný zápach, chuť a nevhodné ke konzumaci.

Chuť myši je způsobena mikrobiálními plísněmi, některými typy bakterií mléčného kvašení a nemikrobiálními procesy v důsledku složitých, dosud nedostatečně studovaných biochemických reakcí vína, které se vyskytují ve většině případů za podmínek přebytku železa ve víně a narušení správného režimu kyslíku. Během vývoje mikrobiálního procesu ve víně se významně zvyšuje obsah kyseliny octové a kyseliny mléčné.

Otočte - když se víno otočí, změní se chuť a barva vína: víno se zakalí, zhnědne a zčerná v přítomnosti vzduchu a jeho chuť bude slabá a plochá. Původcem tuřínu je Vasterium tartarophtorum. S chorobou turné víno získává nepříjemný zápach octového etheru. Nemoci vín na turné přispívají k vysoké teplotě během kvašení mladiny a stárnutí.

Obezita vína - onemocnění obezity vína je slizem vína. Tato nemoc postihuje převážně bílá vína a velmi zřídka červená..

Na tuto nákazu jsou citlivá mladá vína s nízkým obsahem extraktu, alkoholu a kyseliny. Víno se stává viskózní, slizké, viskózní, s nepříjemnou plochou chutí - vůně vína se nemění.

Infekce, konkrétně Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), se nevyvíjí ve stolních vínech s obsahem alkoholu 12% nebo více.

Ranning wine - this nemoc vína Ovlivňuje hlavně červená vína, většinou stará, zrající. Žluknutí vína je způsobeno mikroorganismy Vasterium amaracrilus, které jsou schopné rozkládat glycerin za vzniku hořké látky acroleinu.

Zpočátku víno ztrácí lesk a získává nepříjemnou pachuť, zůstává však průhledné. S rozvojem nemoci se ve víně objevuje hořkost, štiplavá chuť, vůně a začíná kvašení. Barva vína zčerná, modro-černá a vytvoří se sraženina..

• Víno se rozkládá, stává se hořké a nevhodné ke spotřebě.
• Biologická kyselinová redukce vína - u čerstvých ovocných šťáv sklizených pro dlouhodobé skladování s nedostatečnou sulfatací je pozorováno snížení kyselosti.
• U zbloudilé mladiny může také dojít k biologickému snížení kyselosti. Toto onemocnění se projevuje rychlým poklesem obsahu kyseliny jablečné, po 4-6 dnech je zcela zničeno.
• Víno získává plochý, nepříjemný pachuť neobsahující kyseliny a hnědočernou barvu..