Domácí slad (ječmen a žito)

Správná příprava sladu je složitý, zdlouhavý a časově náročný proces. Pokud neexistuje levné obilí, je ve většině případů snazší koupit hotový výrobek vyrobený profesionály v sladovně, než to udělat sám. Pro nadšence, kteří se rozhodnou vyzkoušet si ruku, doporučuji studovat opakovaně testovaný recept a technologii pro výrobu sladu doma.

Teorie. Slad je klíčící zrno obilovin (ječmen, pšenice, žito atd.), Ve kterém se škrob vlivem enzymů mění na cukr nezbytný pro výrobu alkoholu. V suchém zrnu je životně důležitá aktivita minimální, ale vniknutí vlhkosti aktivuje enzymy, které spouštějí růst a rozklad škrobu.

Ve správný čas se růst zastaví sušením, takže klíčící zrno nemá čas spotřebovat celou zásobu živin. Bez sladu není možné vyrábět takové alkoholické nápoje jako pivo, whisky (bourbon) a měsíční svit.

Pro přípravu sladu jsou vhodná pouze celá zrna s vysokou schopností klíčit (90% nebo více). Nemůžete vzít nedávno sklizený ječmen nebo žito, protože mají toto procento je mnohem nižší. Od okamžiku sběru by mělo uplynout méně než 2 měsíce. Pokud je to možné, zvolte stejnou velikost zrna, což v budoucnu usnadní práci..

Důležitou roli hraje kvalita vody, která hodně potřebuje. Vhodný pramen (ze studny), filtrovaná nebo dekantovaná voda. Při vysoké koncentraci chloru nebo těžkých kovů zrna klíčí velmi špatně.

Pro kontrolu kvality vybraných obilovin nejprve doporučuji provést test klíčení. K tomu stačí namočit 100-200 zrn do vody a po 2-3 dnech zjistit, kolik klíčků začalo. Pokud se ze sta vyšlechtil devadesát nebo více, potom je klíčivost dobrá a můžete si vyrobit domácí slad. Jinak je lepší použít suroviny pro jiné potřeby..

Budete potřebovat:

• zrno (ječmen, pšenice nebo žito) - 5-10 kg;
• voda - množství závisí na velikosti nádrže a surovin;
• jod nebo manganistan draselný - pro dezinfekci zrna.

Recept na slad (žito a ječmen)

1. Čištění a dezinfekce. V této fázi odstraníme veškerý odpad, který zasahuje do klíčení, a zabijeme patogeny, které mohou zničit suroviny..

Ve velkém hrnci nebo kbelíku nalijte ječmen (žito) s teplou vodou 35-40 ° C. Zrna by měla zakrýt zrna o 5-6 cm. Po 5 minutách smíchejte obsah nádoby a poté z povrchu odstraňte plovoucí zbytky. Vypusťte špinavou vodu.

Nalijte cereálie se studenou vodou 10-16 ° C, promíchejte a nechte 60-80 minut. Poté odstraňte zbytky z povrchu a vypusťte vodu. Nalijte čerstvou část vody, do které se přidá dezinfekční roztok rychlostí 30 kapek jodu nebo 2-3 gramů manganistanu draselného (na špičce nože) do 10 litrů vody. Po 3 hodinách vypusťte vodu.

Dezinfekce není nutná, ale velmi žádoucí, jinak se může objevit plíseň.

2. Namáčení. Nasyťte budoucí slad s vlhkostí a kyslíkem a připravte se na klíčení.

Den a půl, střídavě každých 6 hodin, nechte zrno vodou a bez. To znamená, že nejprve nalijeme vodu o teplotě 10-16 ° C 2-3 cm nad hladinu zrna, počkejte 6 hodin, odstraňte plovoucí trosky, vypusťte vodu, promíchejte, vyčkejte 6 hodin a znovu ji naplňte vodou. Namáčení by se mělo provádět na tmavém a chladném místě (suterén).

3. Klíčivost. Spusťte biologické procesy, které štěpí škrob na cukr.

Nalijte zrno rovnoměrnou vrstvou 2-5 cm na podnos nebo plech na pečení, přikryjte vatovým hadříkem, který absorbuje přebytečnou vlhkost, a v případě potřeby vraťte obiloviny zpět.

Optimální pokojová teplota je 12-15 ° C, jinak by zrna špatně vyklíčila. Pro lepší přístup vzduchu v místnosti by mělo být zajištěno dobré větrání. Jednou denně je třeba cereálie smíchat a postříkat vodou.

Doba klíčení ječmene je 6-7 dní, žito - 4-5 dní (v poslední den není žito napojeno). Připravenost je určena velikostí výhonku (kořene). U žitného sladu by délka výhonku neměla přesáhnout délku zrna, u ječmene se za kořen považuje kořen, který je jeden a půl až dvakrát delší než zrno. Zrno by mělo být sladké chuti a vůně jako okurka.

Výsledkem je tzv. „Zelený slad“, který lze použít v domácím pivovarnictví (pro sacharizaci surovin) a v některých případech i pro přípravu whisky. Nevýhodou je, že tento druh sladu je skladován nejdéle 3 dny.

4. Sušení. Slad připravujeme pro dlouhodobé skladování a vaření.

Ze zásobníku s naklíčeným zrnem odstraňte zbývající vodu a přeneste ji do místnosti s vysokou teplotou. V létě to může být půda nebo střecha za horkého slunečného dne. V zimě je slad sušen na topné baterii. Stačí 3-4 dny.

Dalším způsobem je vložit naklíčené zrno po dobu 25-30 hodin do pece s teplotou 40 ° C a míchat každé 2-3 hodiny.

Další technologie závisí na účelu sladu..

Aby bylo možné vyrobit domácí lehké pivo nebo whisky, musí být slad dále sušen v peci při 80 ° C a postupně zvyšovat teplotu po dobu prvních 30–40 minut. Pro přípravu tmavých piv se slad suší stejným způsobem po dobu 4 hodin při 105 ° C. V druhém případě jsou zrna ve skutečnosti smažena.

5. Větve klíčky a extrakt. Zbavte se zbytečných.

Rozhazujte slad s rukama, odstraňte kořeny nebo nalijte do sáčku a rolujte, dokud se suché klíčky neoddělí. Pak zkontrolujte ve větru nebo pod ventilátorem.

Hotový slad vložte do sáčků a před přípravou alkoholu uchovávejte na teplém a suchém místě po dobu nejméně 30-40 dnů. Výtěžek domácího sladu z ječmene je 76-79% původně namočených surovin, ze žita - 75-78%.