Divoký a kultivovaný ječmen měsíční svit - podrobné technologie

Kvůli složitosti procesu, vysokým mzdovým nákladům, tepelné energii a času, mnoho amatérských destilátorů nevydělává měsíční svit z ječmene. Ale ti, kteří alespoň jednou úspěšně připravili tento nápoj, se nechtějí vrátit k surovinám cukru. Obilný destilát je mnohem měkčí a aromatičtější, i když vyžaduje zvláštní přístup. Budeme podrobně zvažovat celou technologii od začátku do konce, aby ji kdokoli mohl reprodukovat doma.

Navrhovaný recept je vhodný nejen pro ječmen, ale také pro jiné obiloviny: pšenici, žito, kukuřici, proso nebo směsi různých zrn v určitých poměrech.

Teorie. Kvasinky zpracovávají do alkoholu pouze jednoduché cukry, které se původně nenacházejí v obilí, takže nemůžete přidat pouze vodu a kvasnice. Cukr lze získat z obilovin štěpením škrobu enzymy uvolňovanými po vyklíčení semen. Tento proces se nazývá sacharizace..

Z toho vyplývá, že pro přípravu ječmenné rmutu je nejprve nezbytné klíčit některá zrna (aktivovat enzymy), poté oddělit cukr, naklíčený ječmen (slad) se smíchá s negerminovanými obilovinami za zvláštních teplotních podmínek. Teprve poté může být kaše fermentována.

V průměru 1 kg sladu může cukrovat 4 - 5 kg obyčejného zrna, ale pokud je to možné, doporučuji vám vyklíčit celý ječmen nebo co nejvíce to přispěje k úplnému štěpení škrobu, čímž se zvýší výtěžek destilátu..

Fanoušci zcela přírodních nápojů upřednostňují měsíční svit ječmene bez kvasinek, nahrazující umělé suché a pekařské kvasnice předem připravenými kvasnicemi z obilí. Výhodou metody je, že i při chybách v destilační technologii nebude mít Moonshine charakteristický zápach kvasinek. Nevýhodou je, že „divoké“ kvasinky nezůstávají vždy na povrchu zrna, často kvasinky nekvasí nebo neinfikují mladinu patogenními mikroorganismy, například plísní. V receptu budeme samostatně zvažovat způsob přípravy obilného kvásku, ale pro začátečníky stále doporučuji používat běžné kvasinky.

Chcete-li zvýšit výnos, můžete dát kaši ječmene s cukrem. Přidání běžného řepného cukru mírně vyrovnává zrnitou vůni a jemnou chuť destilátu, což je tak oceňováno. Čím více cukru se přidává, tím méně „chlebových“ poznámek zůstává v měsíčním svitu, ale je zde více nápoje. Jedná se o kompromis mezi kvantitou a kvalitou, ať si každý najde optimální proporce..

Teoreticky s 1 kg ječmene můžete získat až 800 ml měsíčního svitu se silou 40%, ale v praxi je obsah škrobu v zrnu obvykle nižší, spolu se ztrátami sacharizace, které jsou velmi běžné u začátečníků, a destilací skutečného výnosu měsíčního svitu z ječmene 5-20 % nižší, než se odhadovalo. S 1 kg cukru se získá 1,1 - 1,2 litru destilátu (40%), výsledek je předvídatelnější, ztráty jsou možné pouze v případě obtěžování - pokud kvasnice nezpracovávají veškerý cukr na alkohol nebo pokud je destilace nečinná.

Barley Mash Recept

Pro ječmen ječmene je vhodné pouze vysoce kvalitní zrno, které bylo zráno alespoň 2 měsíce (nejlépe 5–6), ale ne starší než 3 roky, protože schopnost klíčení u starších obilovin je nižší.

Pozor! Sacharifikace sladem vyžaduje přísné dodržování teplotního režimu, je povolena chyba 2-3 stupně, proto je nutná přítomnost teploměru. Určit teplotu "okem" nefunguje.

Ingredience

• zrno ječmene - 6 kg;
• voda - 27 litrů;
• cukr (volitelné) - 1 kg;
• droždí (volitelné) - 12 gramů suché nebo 60 gramů lisovaných.

Technologie:

1. Připravte kvasinky (pouze pro měsíční svit bez kvasinek). Děje se to v den práce s obilím. Opláchněte 100–150 gramů ječmene dvakrát v intervalu 10–15 minut ve studené vodě a odstraňte vznikající částice, nečistoty a plevy. Zrna umístěte do rovnoměrné vrstvy 2-3 cm do plastové nebo kovové nádoby. Přidejte vodu (měla by pokrýt vrstvu ječmene 1-2 cm). Zakryjte nádobu a přemístěte na tmavé místo s pokojovou teplotou.

Po 1-2 dnech se objeví klíčky, musíte přidat 50-75 gramů cukru, smíchat ručně. Pokud je hmota velmi hustá, nalijte ji do malé vody. Omotejte hrdlo nádoby gázou a nechte 7-8 dní. S výskytem pěny, syčením a lehkým zápachem kvašení je obilný kvásek připraven. Aby se předešlo kysání, je lepší před vstupem do rmutu dát kvašený kvásek pod vodní těsnění.

2. Nalijte alespoň 1 kg loupaného a prosetého ječmene (podle poměrů v receptu) do nádoby pro namáčení - smaltovanou pánev nebo plastovou misku. Nalijte vodou 3-5 cm nad hladinu zrn. Po 8 hodinách odstraňte plovoucí zbytky a vyměňte vodu. Opakujte postup výměny vody ještě dvakrát. Celková doba namáčení - 24 hodin.

3. Pro úplné vypuštění vody by zrno mělo být mokré, ale nikoli mokré. Ječmen rozmetaný pro vyklíčení vrstvou 5-10 cm. Pro urychlení procesu ho můžete přikrýt vlhkým hadříkem. Doporučená teplota klíčení - 12-20 ° C, nejlépe ventilace.

Zvýšený objem nabobtnalého a naklíčeného zrna se musí brát v úvahu při výběru nádoby, materiál by měl být nejméně 15 cm vysoký.

Míchejte rukama každých 8–12 hodin, aby se ve vrstvě nedocházelo k hromadění oxidu uhličitého. Podle potřeby stříkejte suché zrno, ale voda by se neměla hromadit na dně nádrže.

Klíčivost ječmene (jiných obilovin) trvá 6 až 10 dní, dokud délka klíčků nedosáhne 5 až 7 mm a nezačnou se prolínat. Při praskání by konečná zrna měla být horká, může se objevit mírný zápach z okurek.

Výsledkem byl „zelený slad“, který je nejvhodnější pro sacharizaci, který musí být použit do tří dnů (nejlépe okamžitě), jinak se enzymatická aktivita výrazně sníží.

Pro prodloužení skladovatelnosti lze zelený slad ječmene vysušit při teplotě nepřesahující 40 ° C a klíčky lze odstranit. Obsah vlhkosti v sušeném zrnu není vyšší než 3%. V těsně uzavřeném kontejneru lze výsledný „bílý“ slad skladovat roky, ale jeho účinnost sacharizace je o 20% nižší než u zelené. To je třeba vzít v úvahu při výběru proporcí.

4. Výsledný slad (zelený s klíčky) mele co nejjemněji v mlýnku na maso nebo jiným způsobem. Přidá se voda ohřátá na 26-29 ° C (3 litry na 1 kg sladu). Výsledkem je „sladové mléko“, které se musí používat během dne.

Při práci pouze s čistým sladem (bez mouky) po přidání vody zahřejte směs na 63 ° C a proveďte pořadí kroků popsaných v kroku 9 (přeskočte kroky 5-8).

5. Na mouku rozmělňte nezklíčený ječmen (obyčejné zrno). Mělo by to být maximálně 5krát více než slad (podle receptury 5 kg). Můžete okamžitě vzít hotový ječmen nebo jinou mouku.

6. Nalijte mouku do nádoby na vaření - pánev nebo kbelík. Nalijte do tenkého proudu vody zahřáté na 50 ° C (4 litry na 1 kg mouky) za stálého míchání, aby se neobjevily hrudky..

7. Zahřejte směs na kamnech (jiným způsobem) na 55-60 ° C, udržujte teplotu v uvedeném rozsahu po dobu 15 minut. Potom se zvýší na 62-64 ° C a udržuje se dalších 15 minut. Poté uveďte mladinu do varu a vařte po dobu 1,5–2 hodin za stálého míchání každých 15 minut, aby směs nespálila zespodu. Čím nižší je kvalita ječmene a čím větší je mletí, tím více času je třeba na vaření, hmota by měla být jednotná.

8. Ochlaďte mladinu na 65 ° C a přidejte sladové mléko připravené ve čtvrtém kroku. Musíte nalít do tenkého proudu, neustále se míchat. Zakryjte nádobu a zahřejte hmotu na 63 ° C.

9. Během následujících 120 minut udržujte stabilní teplotu 55 - 65 ° C a míchejte každých 20–30 minut. Na konci procesu by sladina měla být sladká.

Pokud teplota přesáhne 70 ° C, enzymy se rozloží a sacharizace se zastaví bez možnosti zotavení!

10. Připraven k fermentaci mladiny ječmene co nejdříve (aby nedošlo k infikování patogenů) ochlazení na 28 ° C. Nejjednodušší možností je spustit nádobu do studené vody.

11. Nalijte ochlazenou mladinu do fermentační nádrže, v případě potřeby přidejte cukr a vodu (4 litry na 1 kg cukru). Kapacita pro naplnění maximálně 75% objemu. Přidejte kvasnice v množství 2 gramů suchého nebo 10 gramů lisovaného na 1 kg surovin nebo kvasinek. Zamíchat. Kvasinky lze předběžně ředit podle pokynů na etiketě..

Vložte nádobu pod vodotěsnost nebo lékařskou rukavici s otvorem v prstu (provedeno jehlou). Přeneste do temné místnosti se stabilní teplotou 18-27 ° C.

12. V závislosti na kvalitě kvasinek a pokojové teplotě se jačmenná kaše toulá v průměru 4 až 7 dní. Poté vodní zámek přestane emitovat plyn (rukavice jsou foukané), rmut se stane světlejším a dole se objeví vrstva sedimentu. Chuť hořká bez sladkosti.

Získání měsíční svit ječmene

13. Vypusťte rmut bez sedimentu a přefiltrujte přes sýr (aby nedošlo k spálení) v destilační kostce.

14. Destilujte poprvé bez rozdělení na zlomky. Když pevnost v proudu klesne pod 25 stupňů, dokončete výběr. Destilát se může zakalit, to je v pořádku.

15. Změřte sílu měsíčního svitu ječmene první destilace. Množství čistého alkoholu se stanoví vzorcem: alkohol = síla * objem * 0,01. Například, pokud je 5 litrů 50%, pak obsah čistého alkoholu je 2,5 litru (5 * 50 * 0,01).

16. Proveďte druhou destilaci. Prvních 8 až 15% celkového množství alkoholu (v našem příkladu 220 až 375 ml) by mělo být shromažďováno odděleně. Jedná se o škodlivou frakci („hlavu“), kterou nelze opít. Obvykle má štiplavý zápach.

17. Dokončete shromažďování hlavního produktu („těla“), když mez kluzu (v proudu) klesne pod 45%.

18. Připravený měsíční svit zřeďte z ječmene na 40–45 stupňů a před použitím vydržte 2-3 dny v uzavřené skleněné nádobě na tmavém a chladném místě, aby byly všechny reakce po smíchání s vodou dokončeny. Poté můžete přistoupit k ochutnávce nebo nalít nápoj do sudů pro stárnutí. V druhém případě dostanete něco podobného whisky.