Sacharizace surovin obsahujících škrob za tepla a za studena
Kvasinky potřebují cukr k výrobě alkoholu. V obilovinách je obsažen ve formě škrobu - polysacharidu sestávajícího z řetězců molekul glukózy, fruktózy a sacharózy. Kvasinky se živí pouze monosacharidy (jedna molekula), proto musí být molekulární řetězec škrobu před položením rmutu rozdělen do samostatných molekul, jinak nedojde k žádné fermentaci..
Sacharizace - Jedná se o proces rozkladu surovin obsahujících škrob (mouku, obiloviny, brambory atd.) Na jednoduché cukry pod vlivem přírodních (ze sladu) nebo umělých (syntetických) enzymů. Vzhledem k teplotním charakteristikám technologie se první metoda nazývá horké sacharizace, druhá - studená.
Ve většině případů jsou obilné suroviny levnější než čistý cukr, takže i když se vezme v úvahu nižší výtěžek, je výhodné vyrábět rmut z obilovin a chuť obilného destilátu je mnohem příjemnější než cukr. V tabulce je uveden teoretický výtěžek absolutního alkoholu z různých druhů plodin.
| Pšenice | 430 |
| Ječmen | 350 |
| Rye | 360 |
| Kukuřice | 450 |
| Oves | 280 |
| Hrách | 240 |
| Proso | 380 |
| Rýže | 530 |
| Fazole | 390 |
| Brambor | 140 |
| Škrob | 710 |
| Cukr | 640 |
Pozor! Toto jsou teoretické hodnoty, doma je možné dosáhnout až 15% ztráty alkoholu.
Horký cukr slad
Klasická metoda používaná po celá staletí. Ve vlhkém prostředí se klíčí zrno, díky kterému jsou aktivovány potřebné enzymy schopné zpracovat škrob. Zrno naklíčené do určitého stavu se nazývá slad, který je dvou typů: zelená a bílá.
Zelený slad se používá pro sacharizaci surovin ihned po objevení klíčků optimální délky, ale je skladován až 3 dny. Pokud je naklíčená cereálie sušena, dostanete bílý slad, který lze skladovat mnohem déle. Oba typy se vyrovnávají se svým úkolem se stejnou účinností..
Výhodou sacharizace sladem je to, že získání cukru trvá několik hodin, v důsledku rmutu bude hrát rychleji než s přidáním umělých enzymů..
Tato metoda má však několik nevýhod:
- potřebují vysokou teplotu, při které může surovina hořet;
- je nutné udržovat stabilní teplotu (60-72 ° C) po dobu několika hodin, což je někdy obtížné doma;
- cukrový mošt podléhá rychlému zakysání.
Technologie sladového cukru
1. Cereálie nebo mouku pomalu nalijte vodou při 50 - 55 ° C za stálého míchání tak, aby nevznikly hrudky. Pro 1 kg surovin je zapotřebí 4-5 litrů vody. Kapacita pro plnění ne více než 75%.
2. Zvyšte teplotu na 60 ° C a udržujte po dobu 15 minut.
3. Přiveďte směs k varu. V závislosti na surovině vařte 60 - 120 minut, dokud se nedosáhne homogenní porézní hmoty. Mouka se vaří méně, cereálie - déle.
4. Kaše ochlaďte na 63-70 ° C, přidejte nasekaný slad (150 gramů na 1 kg surovin) za stálého míchání.
5. Když dosáhnete teploty 61-65 ° C, zakryjte nádobu víkem a zabalte jej jakýmkoli způsobem, abyste udrželi teplo. Udržujte uvedenou teplotu po dobu 2-4 hodin. V prvních 50% časového intervalu míchejte každých 30 minut.
6. Chcete-li zabránit kyselým surovinám, snižte co nejdříve teplotu na 25 ° C, přidejte kvasnice (obvykle 5 gramů suchého nebo 25 gramů lisovaného na 1 kg surovin), nainstalujte vodní uzávěr a umístěte jej na kvašení na temné místo s pokojovou teplotou. Braga bude hrát za 2-6 dní.
Pokud není dodržen teplotní režim, nedochází k sacharifikaci nebo bude neúplné, opětovné zahřívání je zbytečné, protože enzymy ztratí aktivitu. Poměry vody, sladu a kvasnic jsou přibližné, přesné hodnoty a intervaly doby vaření závisí na receptu a druhu suroviny.
Enzymové zauhlování
Slad lze nahradit dvěma enzymy - Amilosubtilin a Glukavamorin. První částečně štěpí molekuly, druhý - zpracovává škrob na cukr. Technologie sacharizace za studena je mnohem jednodušší a levnější než vaření sladu a výsledek je přibližně stejný. Enzymy spolu s vodou se jednoduše přidávají do surovin ve fázi přípravy rmutu. Konverze škrobu na cukr a fermentace jsou téměř současně..
Výhody sacharizace enzymy:
- jednodušší pro začínající vinaře, kteří nemají speciální vybavení;
- nevyžaduje vysoké teploty a dodržování teplotních přestávek;
- méně práce při výrobě rmutu.
Nevýhody:
- vyžaduje speciální enzymy;
- doba fermentace rmutu se zvyšuje na 10-20 dní;
- Existuje názor, že produkt není přírodním enzymem a zanechává dochuť i po několika destilacích, proto je při domácí destilaci lepší dodržovat tradiční metodu sladu.
Technologie studeného cukru
1. Do fermentační nádrže přidejte suroviny (obilniny, mouku, škrob, těstoviny atd.), Vodu 30-35 ° C (3-4 litry na 1 kg suroviny), enzymy Amilosubtilin a Glucavamorin (po 3–5). gramů na 1 kg), droždí (5 gramů v suchu nebo 25 pečených lisovaných na 1 kg).
Nádoba nemůže být naplněna více než 70%, je možné aktivní napěnění.
2. Míchejte, uzavřete uzávěrem vody a převeďte na tmavé místo s teplotou 20–28 ° C.
3. Fermentace začne za 1-5 hodin, prvních pár dní bude aktivní, pak se intenzita sníží. Fermentační doba je 7-25 dní. Pokud se na povrchu objevil tenký film, jedná se o známku zakysání, rmut musí naléhavě předjet.
4. Připravená kaše k odstranění ze sedimentu a předjíždění. Vyčištění bentonitů je neúčinné.
V závislosti na receptu mohou být do rmutu přidány další přísady: antibiotika, která zabraňují zakysávání, vrchní úprava kvasnic pro urychlenou fermentaci, kyselina, stabilizace kyselosti mladiny a odpěňovače. Poměr amylosubtilinu a glucavamorinu závisí na aktivitě enzymů a je uveden na obalu výrobcem.