Jak si vybrat slad pro domácí whisky

V prodeji jsou desítky druhů tuzemského a zahraničního sladu, ale ne všechny z nich jsou vhodné pro přípravu destilátu - většina se používá pouze při vaření piva. V tomto materiálu si ukážeme, jak zvolit ten správný slad pro whisky, abychom získali nápoj s předem určenými vlastnostmi. Existují dvě základní kritéria: základna zrna a funkční druh sladu.

1. Základna zrna. Ječmen je tradičně nejoblíbenější obilovinou pro výrobu whisky. Důvodem je především skutečnost, že ječmen je poměrně snadno pěstitelný a udržovatelný v „domovu“ whisky - v Irsku a Skotsku.

V závislosti na umístění zrn na kládě jsou vhodné dva typy ječmene: 2 nebo 6 řad. Od 19. století byla hlavní odrůdou šestřadý Bere (ječmen Bere). Většina moderních lihovarů používá 2řádkový jarní ječmen Optic chovaný v roce 1995. Až donedávna to bylo asi 40% destilovaného britského alkoholu. Od roku 2016 se Concerto (53%) stalo lídrem, ale v budoucnu bude nahrazeno produktivnějšími a odolnějšími odrůdami..

Jak vidíte, v případě whisky nezáleží na odrůdě ječmene.

Druhou nejoblíbenější obilovinou pro výrobu whisky je kukuřice, ze které vyrábějí americkou verzi nápoje - bourbon. Skutečný bourbon by měl být nejméně 51% kukuřice. Je zajímavé, že kukuřičný slad jako takový se používá jen zřídka, většina producentů sacharizuje kukuřičnou mouku sladovým ječmenem.

Žito je třetí nejčastěji používanou obilovinou pro whisky, ale je výrazně nižší než ječmen a kukuřice. Nejméně 51% žitné whisky (žitné whisky) by mělo sestávat z žita, je vyráběno ve Spojených státech a Kanadě. Jedná se o „těžký“ nápoj s poměrně ostrým organoleptikem, který se ve své čisté podobě líbí omezenému okruhu znalců.

Existuje také pšeničná whisky (Wheat Whisky), která je mezi znalci považována za příliš jemnou a sladkou.

Doma je možné mísit různé druhy sladu. Nejoblíbenější kombinace: 50% ječmene, 25% pšenice a žita. Pro začátečníky je vhodné nejprve připravit klasickou „ječmenovou“ whisky, která může sloužit jako reference pro následující experimenty.

2. Druh sladu. Z hlediska technologie výroby se rozlišují dva funkční druhy sladu: základní a speciální. Základem je nadace, která představuje až 100% z celkové částky. Speciální slad se přidává v omezeném množství, aby vytvořil jedinečné poznámky..

Pro výrobu whisky jsou vhodné tyto základní sladové ječmeny: Pilsner, Vídeň a Pale ale. Všichni jsou pivo, ale protože ve fázi kaše je základní rozdíl mezi whisky a pivem pouze ve výrobě chmele, lze jakýkoli z těchto sladů použít beze strachu a výsledek bude přibližně stejný - dostanete jedinou sladovou whisky.

Speciální slady jsou rozděleny do dvou skupin: první a druhá. První skupina zahrnuje karamel (karamelový slad) a melanoidinový slad, které vytvářejí chuť whisky. Je třeba mít na paměti, že jejich nadbytek snižuje výtěžnost hotového výrobku a činí nápoj příliš specifickým.

Slad druhé skupiny (diaparin a kyselý slad) se používá k úpravě vlastností rmutu, který následně ovlivňuje hotový nápoj.

K přípravě whisky doma se zřídka používá speciální slad druhé skupiny, pivovarníci je potřebují více.

Populární poměry sladu pro whisky:

• základní (100%) - doporučeno pro lihovary pro začátečníky;
• bazický (80%), karamel (10%), Mnichov (10%);
• základní (80%), Mnichov (20%);
• bazický (80%), melanoidin (10%), Mnichov (10%);
• bazický (85%), karamel (10%), fermentovaná žita (5%);
• základní (60%), Mnichov (40%);
• bazické (95%), fermentované žito (5%);
• bazický (90%), melanoidin (10%);
• bazický (70%), Mnichov (10%), karamel (10%), melanoidin (10%);
• Mnichovská barva 12-15 EMU (100%) - speciální volba pro whisky s kouřovými tóny ve skotském stylu.

Univerzální technologie domácí whisky popsáno v samostatném článku odkazem.