Role nesladových surovin (nesladových) v pivovarnictví

Je dobře známo, že pivo se vyrábí ze sladu - zrna, ve kterém se škrob rozkládá na fermentovatelné cukry enzymy, které se vytvářejí při klíčení obilovin. Použití pouze čistého sladu se považuje za ukazatel vysoké kvality, kterou se pivovarníci rádi chlubí. Mlčí však, že pro mnoho stylů piva je bezpodmínečně nutné, aby byly nesladové - zrna, která nevyklíčila, takže nejsou sladem. Je na čase přijít na to, proč nesladové přísady do piva, někdy dokonce ani zrnitého původu.

Existuje mýtus, že pouze velcí producenti přispívají nesladovým obilím, aby snížili výrobní náklady. Ve skutečnosti je hlavním účelem použití nesladového piva v pivovarnictví diverzifikace chuti piva, přidání nových poznámek. Úkolem je někdy trochu zředit tělo tak, aby vlastnosti chmele nebyly ucpané sladem a lépe se projevily. Stává se dokonce, že různé druhy nesladových surovin jsou harmonicky kombinovány do jednoho piva.

Možné nesladové pivní přísady

Ječmen

U ječmene, vysokého obsahu proteinu a beta-lepku, tyto látky zvyšují odolnost pěny, ale současně zvyšuje zákal proteinu. Pokud jde o chuť, ječmen dává hustší tělo a posiluje tóny zrna, ale nepřináší nic nového. Až 15% ječmene se používá v rmutu kvůli složitosti filtrování hotové mladiny..

Je také možné předzrnovat zrna, například připravit irskou hubku. Spálený ječmen dává výraznou chuť kávy. Je-li v mohyle použit tmavý slad, pak v receptu je podíl spáleného ječmene 3-5%. Jsou-li kávové bankovky tvořeny výhradně v důsledku praženého ječmene, lze jeho množství zvýšit až na 10%.

Pšenice

Pšenice obsahuje více bílkovin než ječmen, což zvyšuje odolnost vůči pěně. Pšeničné nesladování rovněž posiluje plnost těla, dodává pivu kyselou a kyselou chuť, která je charakteristická pro belgické pšeničné pivo - blanche a bělejší.

Až 50% pšenice se používá v mohyle a přidává se ve formě vloček nebo drcených zrn. Pro zjednodušení filtrace a zvýšení účinnosti rmutování se doporučuje v mnoha pivních receptech s pšenicí proteinová přestávka (15-20 minut při teplotě 48-52 ° C).

Oves

Oves malolushenka je lídrem v obsahu beta-glukanů, které zvyšují odolnost pěny. Oves zvyšuje obalovou měkkost těla a dodává ořechovou příchuť, o které se proslavili britské ovesné pařezy. Bledé pivo je také charakteristické malým množstvím nesladého ovsa.

Ve srovnání s pšenicí a ječmenem mají ovesná zrna vyšší koncentraci bílkovin a nižší obsah škrobu. Z tohoto důvodu se v kopci používá až 10-20% ovsa, který se přidává ve formě vloček. Pokud překročíte doporučené množství, může se pivo stát vysokou koncentrací tuku v zrnech..

Oves může být zaseknut s velkým přetížením tím, že poskytuje proteinový zlom.

Rye

Žito se často přidává ve formě fermentovaného nebo nefermentovaného sladu, ale v některých receptech lze přidat drcené zrno, cereálie a mouku..

Nesladá žito přináší dotek chuti charakteristické pro tuto cereálii, po které se pivo považuje za žito. Může to být vrátný, bledé pivo, weizen a další.

Existuje dokonce minimální dávka žita. Pro přidání stabilního aromatického efektu je v kopci zapotřebí 10-15% žitné mouky nebo vloček z celkové hmotnosti. Žito může být rmut s velkým přetížením, ale s výhodou s proteinovým zlomem.

Kukuřice

V průmyslových pivovarech se často používá kukuřice pouze k jednomu účelu - ušetřit na sladu, ale v domácím vaření má tato obilí zcela jinou roli..

Nesladová kukuřice dělá pivo lehčí a chutná čistě. Dokonce i kukuřice snižuje barvu a poskytuje jemný nádech sladkosti, což je užitečné pro ty styly piva, kde je nutné snížit hustotu tak, aby složitost sladu neovlivňovala otevírání chmele. Kromě lehkých vodnatých ležáků se sladová kukuřice používá k přípravě belgických blond a britských mírných.

Podíl kukuřice může dosáhnout až 50%, ale většina receptů je charakterizována 10 až 30% kukuřičné mouky nebo obilovin. Někdy se přidají drcená zrna. Kukuřice obsahuje hodně škrobu, ale její teplota krystalizace se liší od ječmeneho škrobu, takže se používá rmutování.

Rýže

Rýže se používá pro zhruba stejné účely jako kukuřice. Zrna rýže obsahují hodně škrobu, který se během rmutování mění na glukózu. V důsledku toho se tělo piva zesvětlí a barva se sníží, ale další chutě se neobjeví, v dochuti je možná jen malá sladkost.

Podíl nesladové rýže v mohyle je až 25-30%. Vločky mohou být přidány ihned a je lepší vařit zrna zvlášť do měkkého stavu.

Cukr

Cukr je fermentován kvasinkami beze zbytků, takže se používá k výrobě lehkého piva. Chuť závisí na druhu cukru. Neutrální je glukóza (dextróza), která neovlivňuje chuťový profil nápoje.

Pokud stolní rafinovaný cukr není více než 10 až 15% všech fermentovatelných cukrů, pak to také prakticky neovlivňuje chuť, ale při vyšších koncentracích je přítomnost cukru v pivu již patrná. Důvod je ten, že cukr se skládá z glukózy a fruktózy, jejich kvasinky se zpracovávají samostatně. To znamená, že před kvašením musí kvasinky nejprve vyvinout enzymy, které rozkládají cukr na fruktózu a glukózu, a právě tyto enzymy dávají charakteristickou jemnou chuť.

Řešení problému je invertní cukr kyselinou citronovou, ve kterém se cukr rozkládá na glukózu a fruktózu bez tvorby enzymů. Invertovaný cukr se pak může použít k výrobě karamelu ke zvýšení barvy piva a k tomu, aby chutnaly karamelové tóny jako při vaření belgických piv, ale je vhodné přidat nejvýše 20% invertování všech kvasitelných cukrů v mladině.