Rye a slad ječmene doma: jak vyrobit?

Příprava nápojů a pokrmů pomocí sladu, který má příznivé vlastnosti, je známá již od starověku. Pro výrobu vysoce kvalitního sladu a v důsledku toho dobrého produktu na výstupu je vyžadováno upravené zrno.

V rámci článku se budeme zabývat následujícími otázkami: jak vyrábět slad doma, jaký druh produktu je, jak klíčit žito, jak vyrábět slad vlastníma rukama a jaké produkty z něj jsou vyrobeny.

• žitný slad;
• pšeničný slad;
• kukuřice;
• ječmen;
• temný
• světlo
• karamel;
• dušené;
• červená
• smažené;
• melanoidin.

Dělení na slad se dělí na krátkou dobu klíčení (ne více než sedmdesát hodin) s velmi malými výhonky a dlouhou dobou. Takový produkt je vhodný pro výrobu lehkého ječmene piva. Ječmen potřebuje krátkou dobu klíčení deset dní. S dlouhým růstem - až 18 dní. Žito se používá k přípravě sladu vhodného pro výrobu kvasu, piva, chleba.

Žitný druh je nefermentovaný a fermentovaný.. Diafarin nebo fermentovaný druh lze vyrobit namočením a klíčením zrna po dobu pěti dnů a jeho udržováním v uzavřené nádrži bez kyslíku při teplotě 70 stupňů Celsia. Po třech dnech se zrno rozdrtí do stavu mouky. Výsledkem je červený slad s vysokým obsahem dusíku a glukózy.

Smažený produkt se používá k výrobě silného a tmavého piva (Stout, Altbir, Porter). Pro výrobu tohoto typu pšenice je nejvhodnější. Pivo je příjemné, se stabilní pěnou. Můžete také použít ječmen a žito. Produkt tmavého druhu má jemnou vůni a chuť smaženého vzhledu díky přítomnosti sloučenin s vysokou molekulovou hmotností (melanoidinů). Přidávají tmavou barvu do piva, chleba, smažených potravin, sušeného ovoce, konzervovaných potravin..

Tento typ se používá k vaření tmavého, polotmavého a světlého piva. Produkt melanoidin se používá při vaření tmavého piva. Tento typ sladu dává nápoji načervenalé zbarvení, stabilitu pěny, zlepšuje kvalitu a chuť (vzhledem k velkému množství melanoidinů neexistuje hořkost ani kyselina ve srovnání s podobnými nápoji s nízkým obsahem alkoholu)..

Domácí slad

Zahrnuje výrobu domácího sladu ječmene několik fází:

1. Test klíčení.
2. Dezinfekce a čištění.
3. Impregnace vlhkosti.
4. Fermentace.
5. Odstraňování vlhkosti a kořenů.

Budeme podrobně analyzovat, jak vařit slad doma, jak naklíčit ječmen. V první fázi musíte zkontrolovat klíčivost semen. Aby to bylo možné dosáhnout, za mokra zrn, je sto kusů považováno za nejlepší možnost a po určité době vypočítat, kolik rostlin vyklíčilo.

Například klíčilo 95 zrn - to je dobrá klíčivost a měla by být alespoň 90%. Ve druhé fázi musí být odstraněny z hmoty vadných a plesnivých zrn a nečistot. Zrno se umístí do jakékoli nádoby, zalije se vodou při pokojové teplotě. O deset minut později obrobek promíchejte. Potom z nádrže odstraňte odpadky a nevhodné zrno z povrchu vody. Vylijte špinavou kapalinu a opláchněte cereálie čistou studenou vodou a odstraňte zbytky nečistot.

Připravte dezinfekční kapalinu, přidání do jedné nádoby s vodou (deset litrů) buď dva gramy manganistanu draselného nebo 0,6 ml alkoholového roztoku jodidu draselného. K promytým zrnám přidejte vodu o pokojové teplotě a dezinfekční roztok. Po dvou hodinách vyjměte roztok a opláchněte obrobek studenou vodou. Je žádoucí dezinfikovat zrno, aby se odstranily mikroorganismy patogenní pro člověka, plísně.

Ve třetí fázi je zrno namočeno. To je nezbytné pro nasycení vlhkostí a bobtnání obilovin, aby se zahájil proces klíčení zrn, při kterém začíná alkoholová fermentace (fermentace), dochází k chemickým transformacím. Na začátku růstu se vytvoří enzym amylázy, který přeměňuje škrob na uhlohydráty (maltóza, glukóza, sacharóza). Určité množství těchto látek a olejů je oxidováno a stává se z nich voda a kyselina uhličitá. Proteiny se převádějí na peptony a aminokyseliny. K fermentaci dochází při klíčení zrn. Tento proces je nutné zahájit při teplotě nejvýše patnácti stupňů, nízké vlhkosti a v temné místnosti.

Zrno se nalije do mělké nádoby. Vrstva nesmí být větší než čtyři centimetry a voda - nejvýše polovina objemu zrna. Na povrch položte vatový hadřík navlhčený vodou. Zrno se musí pravidelně míchat (pět hodin), tkanina se postříká vodou a místnost se provzdušňuje. Potom teplota vzduchu stoupne na sedmnáct stupňů. Pravidelně (10 hodin) je voda vypouštěna a čerstvá je nalita. Na konci klíčení by výhonky neměly být více než šest centimetrů. Kořeny nejsou delší než 15 mm. Chuť zrn se mění z mouky na okurky, zrno je měkké. V pátém stupni musí být zrno vysušeno.

Výroba zeleného sladu

Pro výrobu sladu (zelená) sušení se provádí v peci s teplotou ohřevu ne více než čtyřicet stupňů. Takový produkt je považován za lehký a používá se k vaření lehkých piv a pečení některých druhů chleba. Stejným způsobem se z žitných zrn připraví červený (neaktivní enzymaticky) produkt. Tento produkt se používá k pečení pšeničného a žitného chleba, například: Borodino, čaj, pudink, Karelian-finský, amatér. Po sušení se slad rozemele, oddělí kořeny a proseje.

Následující období klíčení zrna: oves, ječmen a pšenice - až deset dní - žito a proso - až šest dní. Výroba sladu doma je obtížný a časově náročný proces. Zvažte jednoduchou možnost vaření vašeho produktu, jak naklíčit ječmen. Po vyklíčení po dobu šesti dnů by délka klíčku měla být stejná jako u zrna. Obrobek se suší dva dny v peci při teplotě čtyřiceti stupňů. Pak se klíčky a kořeny odstraní, aby nápoj nezískal hořkou chuť.

Pro zvýšení aroma a barvy produkt schne po dobu pěti hodin při teplotě sedmdesáti stupňů, ochlazuje. Poté se znovu zahřeje ve stejném režimu. Ke konečnému zrání potřebujete třicet dní zrání produktu při pokojové teplotě v suché a tmavé místnosti.

Užitečné vlastnosti sladu a složení

Výrobek obsahuje skupinu vitamínů E, B, velké množství stopových prvků: mangan, selen, hořčík, fluor, vápník, měď, sodík, fosfor, kobalt, molybden, železo, zinek, jód, bílkoviny síry, enzymy, uhlohydráty, minerální soli, oligoelementy (vanad, chrom, nikl, kadmium, křemík). Produkt je užitečný při následujících chorobách a stavech:

• zvýšený stres (fyzický a duševní);
• po lékařských chirurgických zákrokech;
• jako imunomodulátor;
• hypoxie;
• impotence
• radiační nemoc;
• struska těla;
• nadbytek cholesterolu;
• neplodnost
• špatná chuť k jídlu;
• podvýživa během těhotenství (nedostatečný vývoj plodu);
• špatný trávicí systém;
• poškození kostní tkáně, nehtů, kůže, vlasů;
• Redukce erytrocytů a hemoglobinu.

Není dovoleno používat produkt pro následující nemoci:

• přecitlivělost;
• gastritida;
• žaludeční vředy a dvanáctníkové vředy;
• chronická pankreatitida.