Jak a ze které whisky se vyrábějí - druhy, složení a technologie výroby

Ve světě je spousta znalců kvalitního alkoholu, jehož vůně a bohatá chuť přitahuje gurmány. Výsledek vždy závisí na přísadách, technologii výroby a době stárnutí..

Jedním z nejpopulárnějších nápojů dnes je whisky s komplikovanou a zajímavou výrobní metodou..

V závislosti na zemi výroby

Whisky lze rozdělit do následujících typů:

1. Skotský. Jedná se o slavnou skotskou pásku, která je ve Skotsku 3 roky. Dnes jsou za vůdce považovány takové lihovary jako: Lagavulin, Macallan, Highland Park..
2. Irský. Vyrábí se trojnásobnou destilací, rašelina se nepoužívá během sušení. Může stárnout v sudech na území Irska od 8 do 15 let. Vyrábí se ze sladového ječmene s přídavkem pšenice, ovcí a žita. Nejznámější značky jsou dnes: Bushmills, Midleton, Tullamore a Jameson.
3. Američan (nebo Bourbon). Vyrábí se ve Spojených státech, hlavní surovinou je kukuřice - její obsah v nápoji je nejméně 51% z celkových zrn obilovin. Stárnutí probíhá v sudech po dobu 2 až 4 let. Různé bourbon je pšeničná whisky. Známé značky: Jack Daniel, Four Roses, Maker`s Mark a Wild Turkey.
4. Kanadský. Surovinou pro výrobu je žito, doba stárnutí v sudech - od 3 let. Jedná se o vysoce pevný míchaný destilační nápoj s jemnou a lehkou chutí. Jedná se o značky jako: Black Velvet, Canadian Club nebo Crown Royal.
5. Japonec. Objevil se před nedávnem, chutná jako lepicí páska, ale měkčí a bez nečistot. Nejslavnější moderní výrobci: Nikka, Suntory a White Oak.

Podívejte se na video, ve kterém znalec alkoholických nápojů hovoří o složení a výrobním procesu whisky z různých zemí:

Jak si vyrobit doma?

Navzdory tomu, kde se whisky vyrábí, celek výrobní proces lze rozdělit do několika důležitých fází:

• Příprava sladu nebo sladování.
• Sušení sladu.
• Příprava mladiny.
• Fermentační reakce.
• Destilační proces (destilace může být dvou nebo více fází).
• Stárnutí a zrání sudu.
• Míchání a míchání.
• Plnění.

Pozice

Sladování je proces úpravy zrna ječmene a tvorby cukru, který je nezbytný pro proces srážení sladu.

Všechna zrna ječmene sestávají z kůry, škrobové vrstvy a klíčku.

Příprava sladu zahrnuje následující kroky:

1. Sklizená zrna ječmene a další plodiny podílející se na produkci jsou pečlivě vybírány a očištěny od slupek a nečistot..
2. Zrna jsou položena na rovném povrchu pro dobré sušení v dobře větrané a světlé místnosti. Před klíčením si musí lehnout od 1,5 měsíce do 16 týdnů.
3. Sušená zrna se ukládají do velkých nádob s čistou vodou (teplota by měla být od 15 do 17 stupňů). První namáčení trvá asi 8 hodin, po kterém je voda vypuštěna.
4. Ječmen je ponechán odpočívat po dobu 12 hodin, poté postupuje k druhému namáčení, které trvá 16 hodin.
5. Během namáčení dochází k aktivaci enzymů a ničení stěn zrn za působení Cytázy, při které se uvolňuje škrob. Amyláza rozkládá škrob na menší částice a jednoduché cukry, což usnadňuje a umožňuje klíčení.
6. Namočené zrno se v sušicích komorách položí na rovný povrch a nechá se 10 dní. Ječmen musí být pravidelně obracen ručně pomocí dřevěných lopat, aby se zrna nepřilepila k sobě a vzduch mezi nimi volně cirkuloval..
7. Ve správný čas se klíčení zrn zastaví a naklíčený slad se dále suší v peci při vysoké teplotě.

Jak správně připravit slad pro ječmen pro whisky je popsáno ve videu:

Sušení

V závislosti na zemi výroby Sušení sladu se provádí různými způsoby:

• Ve Skotsku a Japonsku sušení se provádí v peci kouřem ze spalování rašeliny a uhlí. Proto whisky chutná s lehce kouřovou vůní, uzenou rašelinou a tóny jódu.
• V jiných zemích nepoužívá se kouření.

Příprava mladiny

Pro výrobu sladiny musí být slad řádně rozemlet..

Mladina se připravuje takto:

1. Vysušený ječmenný slad se očistí od všech nečistot a cizích částic, zkontroluje se hladina vlhkosti a přítomnost parazitů. Po důkladné kontrole se naklíčená suchá zrna rozdrtí ve speciálních mlýnech, aby se vytvořila hrubá mouka.
2. Výsledné mletí se smísí s čistou horkou vodou ve velkých nádržích a potom se nechá příležitostně 12 hodin míchat. Voda v kotli by měla být postupně ohřívána z 38 na 78 stupňů.
3. Během této doby se mletí smíchá s vodou, rozkládá se protein, škrob se mění na cukr, který se později použije pro kvasinky.
4. Výsledkem by měl být sladce chutnavý mošt sladu viskózní konzistence a bílé barvy. Látka je ochlazena a pokračuje do další fáze výroby.

Video ukazuje technologii vaření mladiny pro slad:

Fermentace

Když je mladina zcela ochlazena, nalije se do velkých nádob, aby zahájila proces kvašení:

• Do studené mladiny se přidají speciální alkoholické kvasnice a důkladně se promíchají..
• Během 3 dnů jsou kvasnice rovnoměrně rozmístěny v kádě, množí se, absorbují kyslík a zahajují proces rozkladu cukru. Teplota rmutu by měla být současně až 37 stupňů.
• Výsledkem by měla být rmut o síle až 5%, chutnající jako pivo (Wash).

Destilace

Destilační proces je destilací rmutu ve speciální měděné aparatuře (Alambika kostka).

Stupně destilace:

• Destilace se provádí v několika stupních. Zpočátku se rmut stane slabým (až 30%) při praní.
• Druhá destilace se provádí v destilačních přístrojích, jejichž objem může dosáhnout 2100 dekalitrů. Zde probíhá druhá fáze destilace, která vede k whisky o síle 70%. V tomto stadiu se oddělují zbytky a hlavy nápoje: frakce vznikající z destilační zkumavky v počáteční a konečné fázi destilace.
• V budoucnu se použije pouze střední část a frakce hlavy a ocasu se podrobí nové destilaci.
• Hotový destilát musí být zředěn čistou pramenitou vodou, aby se získala whisky se silou 50-60%.

Video říká, jak správně předjet rmut whisky:

Zrání sudů

Vydrží nápoj v dubových sudech sherry nebo Bourbon, zraje několik let a získává jedinečnou vůni:

1. Probíhá proces sedimentace suspendovaných částic v alkoholickém nápoji, které se vytvořily během destilace..
2. Alkohol absorbuje rozpustné složky dubového dřeva, které je hlavním regulátorem oxidačních procesů.
3. Je nezbytné zajistit periodický tok malého množství kyslíku do zrajícího nápoje pro extrakční proces. K tomu se sudy nezavírají úplně těsně. Současně se oxidují taniny, vaniliny a cukry obsažené v dubovém dřevě a v nápoji se objevují. Obsah hlavně získává lehkou sladkou chuť a karamelové tóny..
4. Malá část nápoje proniká přes dřevěné póry v sudu a vypařuje se, běžně se nazývá „podíl andělů“.
5. Výsledkem je konečná tvorba kytice budoucího nápoje, její zbarvení karamelem a filtrace před smícháním.

Míchání

Jedná se o proces míchání destilátů s možným přidáním čistých alkoholů nebo jiných odrůd sladové whisky.

Je to dvou typů:

• Alkoholy ze sladu a zrn jsou smíchány ve správných poměrech ve speciálních nádobách a ponechány na den. Poté se nápoj plní do lahví a lahví po několika týdnech nebo měsících.
• Odrůdy jednotlivých sladových whisky se vybírají, poté se smísí ve zvláštních nádobách s obilovinami. Směs zraje v sudech po dobu asi 8 měsíců, poté se láhev naplní do lahví.

Je důležité! Výsledkem je, že nápoj by měl získat svou vlastní jedinečnou chuť a neměnnou vůni, která bude mezi gurmány rozpoznatelná. Směšujte pány v různých lihovarech nalévejte a míchejte whisky pomocí jejich tajných technologií..

Plnění

Nejprve se nápoj zfiltruje (membrána a celulóza), přičemž se teplota vzduchu udržuje až 10 stupňů.

Někdy se whisky sníží, aby se dosáhlo požadované hodnoty..

Technologie pro výrobu whisky vznikla v průběhu několika staletí, díky čemuž dnes labužníci po celém světě oceňují tento nápoj pro jeho mimořádnou chuť a zvláštní vůni..

Mnoho výrobců nepřestává udivovat novými ovocnými, květinovými a kořenitými tóny moderních nápojů.