Co je slad a k čemu je?
Málokdo ví, co je slad, ale tento užitečný produkt se v pivovarnictví často používá. Bez použití fermentovaného zrna, příprava dalších populárních nápojů, jako je whisky a kvas, stejně jako pečení chleba.
Během klíčení se škrob částečně rozpustí v zrnu, které tvoří glukózu, cukr a maltózu. Ten hraje důležitou roli, protože tento typ cukru má vysokou fermentovatelnost a pomáhá kvasinkům udržovat aktivitu. Také v důsledku mizení při vysokých teplotách se v produktu vytvářejí melanoidiny - polymerní sloučeniny, které dodávají produktu načervenalé zbarvení a charakteristickou bohatou chléb a aroma. Tyto vlastnosti jsou rozhodující při výrobě sladového piva..
Pro obyvatele města je obvyklé, že obilí vyklíčí a fermentuje v pivovarech, ale sladový ječmen lze v případě potřeby připravit doma. Před provedením této manipulace se musíte důkladně připravit: podrobně prostudovat fáze výroby produktu a zakoupit potřebné vybavení. Nesprávně zpracované zrno může vést ke zklamání z výroby nápojů na jeho základě.
Proč je potřeba slad - jeho použití
Pivovarnictví, pekárna, výroba kvasinek, lihovar - všechna tato odvětví potravinářského průmyslu se neobejdou bez naklíčeného zrna. Klíčivost ječmene a následný fermentační proces pomáhají obohacovat ho látkami, které následně dodávají pivu, kvasu, chléb jasnou chuť a vůni. Málokdo ví, ale díky naklíčenému zrnu má hnědý chléb velmi charakteristickou chuť, kterou každý od dětství miluje. Černý chléb, připravený bez přidání sladu, je čerstvý a nemá výraznou chléb.
Slad pro pivo hraje stejnou roli jako při pečení, s tím rozdílem, že při výrobě pěnivého nápoje slad ovlivňuje nejen vůni a chuť. Kvalita klíčícího zrna určuje takové vlastnosti, jako je síla nápoje, stabilita stupňů jeho výroby a dokonce i množství pěny. Pivo je živý produkt, kvasinky hrají klíčovou roli při jeho tvorbě a jejich životaschopnost přímo závisí na kvalitě sacharizovaného zrna. V destilaci (výroba alkoholu) se klíčící zrno používá k získání základu prvotřídních alkoholických nápojů..
Co můžu vařit
Nejracionálnější je výroba produktu z ječmene, žita a pšenice. Použití ovsa, kukuřice, chumizy, proso, tritikale je méně opodstatněné. Nejvhodnější je slad z ječmene na pivo. Zrno musí být přijato v dobré kvalitě, nesmí být napadeno plísněmi a plísní a nesmí být ošetřeno chemickými látkami. Aby se slad vyráběl rukama, podrobně se studuje technologický proces a složitost chemických reakcí, které se vyskytují v surovinách v každé fázi..
Ti, kteří se chtějí naučit, jak slad sladit doma, mohou najít podrobné informace o pivovarnických fórech na internetu a také v literatuře o tomto procesu. Na webových zdrojích a stránkách tištěných publikací jsou podrobně prozkoumány všechny technologické triky a chyby, s nimiž se může začínající pivovar setkat..
Jak si vyrobit slad
Vlastní příprava umožňuje přísné dodržování pokynů. Před přípravou sladu na pivo je nutné zrno očistit. Přípravek spočívá v mytí semen, aby se zbavil prachu a drobných zbytků a následná dezinfekce. Zrno dezinfikujte přidáním jodu (30 kapek) do proplachovací vody (10 l). Můžete použít manganistan draselný (na špičce nože). Čas dezinfekce - 3 hodiny.
Dalším krokem je namáčení. Zrno se nalije studenou vodou tak, aby jeho hladina byla 2-3 cm vyšší než surovina, vydrží 6 hodin. Poté se voda vypouští spolu s nově vznikajícími zbytky, ponechá se 6 hodin v suchém stavu a znovu se nalije. Opakujte další 2 takové cykly, celková doba máčení trvá 36 hodin. Zrno musí být pravidelně mícháno. Postup se provádí na chladném tmavém místě..
Dále produkují klíčivost zrna. Rozděluje se na podnosy s vrstvou 2 až 4 cm a potahuje se bavlněnou látkou. Několikrát denně jsou suroviny kontrolovány, převráceny a smíchány (pro zajištění přístupu kyslíku a zabránění tvorby plísní), a pokud je to nutné, postřikem vodou. Optimální teplota pro klíčení je +12 ... + 15 ° C.
Poté, co se na semenech objevily malé klíčky, klíčící zrno se vysuší. Přenáší se do teplé, suché místnosti (v létě) nebo se suší v peci (v zimě). Umělé sušení (pomocí trouby) trvá až 30 hodin a provádí se při teplotě 40 ° C. Zrno se periodicky mísí. Vysušený produkt se odstraní z kořenů otíráním rukou, aby se zbavil malých částic. Z tohoto důvodu lze přípravu sladu doma považovat za dokončenou..
Přínos a újma
Ječmenný slad je považován za zdravý produkt. Obsahuje stopové prvky, vitamíny, bílkoviny, prospěšné aminokyseliny, vlákniny. Díky tomuto má produkt příznivý účinek na trávicí systém, pomáhá v boji proti žaludečním onemocněním a je dobrým preventivním opatřením proti nim. Ječmen má bohaté minerální složení, které posiluje tělo, a vláknina obsažená v zrnech pomáhá čistit střeva.
Ovesný slad obsahuje velké množství vitamínů B, což má příznivý účinek na nervový systém, je indikováno pro nervové vyčerpání, poruchy kardiovaskulárního systému. Esenciální oleje, aminokyseliny, stopové prvky, guma a lepek obsažené v ovsa mají komplexní pozitivní účinek na organismus (snížení hladiny cholesterolu a cukru v krvi, posílení kosterního systému a imunity, uklidnění střevní mikroflóry, regulace metabolismu).
Pšeničný slad není ve svých užitečných vlastnostech horší než naklíčená zrna ovsa a ječmene, i když se používá méně často. Kontraindikace užívání sladu je exacerbace žaludečních chorob, jako je cholecystitida, gastritida, vředy a pankreatitida. Slad by měl být používán s opatrností pro ty, kterým je diagnostikována zvýšená kyselost žaludeční šťávy. Stojí za zmínku, že pšenice, oves a ječmen jsou obiloviny, které obsahují lepek, což znamená, že produkty z těchto obilovin by neměly konzumovat osoby trpící celiakií (nesnášenlivost lepku)..