Domácí slad

Slad si můžete vařit doma. To je samozřejmě dlouhý proces, ale je nutné, pokud vaříte pivo od nuly, připravte kvas, chléb víno nebo whisky. Nebude to fungovat bez sladu a lahodného obilného měsíčního svitu.

Co je slad??

Slad je klíčící zrno obilovin. Během klíčení („sacharizace“, „sladování“) se škrob (pod vlivem enzymů) přeměňuje na cukr. Jsou nezbytné pro normální kvašení, což občas zvyšuje výtěžnost hotového alkoholového produktu.

Slad lze vyrobit z téměř jakéhokoli zrna - pšenice, žita, ječmene, ovsa atd. Zrna však musí být životaschopná, tj. mají schopnost klíčit.

Klíčení obilí můžete zkontrolovat namočením 100 - 150 zrn do běžné vody (vyskakovací okna jsou odstraněna). Poté jsou umístěny na talířek, pokrytý vlhkou marlake (která je pravidelně stříkána vodou).

Pokud do 3 dnů klíčí klíčky 90% (nebo více), pak je zrno životaschopné. Hodnoty pod tímto číslem naznačují špatnou klíčivost této šarže obilovin..

Slad se stává:

• zelený - naklíčený, ale ne sušený;
• suché - naklíčené a sušené.

Aplikace sladu:

• jako základna pro výrobu alkoholu;
• na pečení, přísady do příloh a polévek;
• Masky pro tvář a vlasy;
• v lidových receptech (léčba eroze a jiných nemocí).

Jak si vybrat zrno pro slad

Nejjednodušší je vyklíčení pšenice, ječmene a žita doma. Kromě toho lze tyto plodiny snadno brousit..

Při výběru obilí (zejména žita a ječmene) je třeba dávat přednost nejen sklizené plodině, ale také skutečnosti, že se vám podařilo ležet ve skladu alespoň dva měsíce (ale ne déle než rok).

Obiloviny by měly být zralé, těžké s charakteristickým zlatým odstínem. Při řezání vidíte, že uvnitř jsou bílé, volné, mealy. Okamžitě se utopí dobré zrno ve vodě a vznáší se duté zrno. Lepší, pokud jsou zrna „jedna ku jedné“ - jedna velikost.

Zrno by mělo být stejného typu, bez nečistot semen plevelů. Neměla by obsahovat chyby a jiné škůdce ani zástupce nakažené chorobami.

Při výběru kukuřice je nutné brát semena bílých odrůd. Žlutá kukuřice obsahuje mnoho olejů, které zhoršují kvalitu sladu..

Kvalita sladu je do značné míry ovlivněna vodou, ve které je namočena (chlor, nečistoty těžkých kovů atd. Z něj mohou přecházet do obilovin a bránit jim v normálním klíčení). Proto si musíte vybrat dobrou vodu - pramenitou, studenou, filtrovanou nebo hájenou.

Příprava sladu

Technologie přípravy sladu zahrnuje několik fází. K tomu potřebujete objemovou kapacitu (pánev, kbelík nebo dokonce vana), plochou krabici (podnos nebo plech na pečení) a (volitelně) ohřívač ventilátoru.

Ⅰ. Čištění a dezinfekce

Nejprve musíte očistit zrno od zbytků a zbavit ho všech patogenních (patogenních) mikroorganismů, které mohou zničit celou věc.

• Suroviny plníme do velkoobjemové nádoby a plníme ji vodou tak, aby byla o 6-7 cm vyšší než zrna. Voda by měla být teplá (35-40 ° C).
• Po 4-5 minutách promíchejte a sbírejte zbytky, které se vynořily, a objevená zrna, vypusťte vodu.
• Poté zrno naplňte studenou (10 - 15 ° C) vodou a nechte hodinu a půl. Znovu vyjměte odpadky a vypusťte vodu. Opakujeme, dokud něco nepluje na hladinu vody.
• Dále vezmeme porci čerstvé vody a zavedeme do ní 10-ti litrový dezinfekční prostředek. voda: manganistan draselný (2-3 g) nebo jód (30 kapek). Nalijte zrno a držte je v dezinfekčním prostředku po dobu 3 hodin.
• Vypouštíme vodu.

Dezinfekce chrání suroviny před plísní, ale není nutným předpokladem klíčivosti.

Ⅱ. Namáčení

Nyní musíme saturovat suroviny kyslíkem a vlhkostí.

• Zrnko nalijte studenou vodou (10 - 15 ° C) tak, aby jej mírně zakrývalo. Nechte působit 6 hodin.
• Nalijte vodu a semena držte 6 hodin bez vody.

Celkově se postup opakuje 36 hodin, během kterých je třeba každých 6 hodin naplnit suroviny vodou a poté je vypustit. Nejlepší je uspořádat akci v chladné místnosti bez přirozeného (slunečného) osvětlení.

Pozor! Odtok vody z obilovin by měl být úplný - pokud zrají bez vody, neměly by být mokré, ale mírně vlhké.

Na konci fáze by měla vlhkost zrna dosáhnout asi 40%. To lze zkontrolovat pomocí následujících značek:

• zrno se při pokusu o ohnutí nerozbije, ale pouze se ohne;
• skořápku lze snadno oddělit od buničiny;
• výhonek je nastíněn.

Pozor Při snaze o vlhkost je důležité nepřevyšovat suroviny ve vodě. Pokud řezáte zrno, uvidíte uvnitř uvnitř bílou tekutinu, což znamená, že zrno je v kapalině přeexponované a již nebude fungovat pro slad..

Ⅲ. Klíčící

V tomto okamžiku přeměníme obilný škrob na cukr. Tento proces začíná během klíčení plodin..

• Rozptylujeme mokré cereálie na rovnou plochu zásuvky, podložky atd. Vrstva 3-5 cm.
• Přikryjte tkaninou se skvělými vlastnostmi pohlcování vlhkosti (například bavlna).
• Krabici umístíme do chladné místnosti (14-16 ° C) s dobrou přirozenou ventilací a 40-50% vlhkostí. Koncepty by neměly být. Každý den (ideálně po 6-8 hodinách) roztrháváme zrno a stříkáme ho obyčejnou vodou ze stříkací láhve (ne hojně - 10 ml vody na 1 kilogram zrna). Vzhled kořene na konci zrna znamená, že se cereálie změnila na zelený slad.

Při chovu sladu je důležité zastavit na čas, např příliš dlouhé klíčky vytáhnou všechny živiny v něm z obilí.

Průměrná doba klíčení obilovin (a jiných) plodin:

Název	Čas klíčení (ve dnech)
ječmen	9-10
oves	8-9
pšenice	7-8
žito	5-6 (za posledních 24 hodin se neprovádí zavlažování vodou)
proso	4-5

Během této doby získáte dobrý, plnohodnotný zelený slad, vhodný k použití.

Někdy je klíčivost rychlejší než stanovený čas o 2 nebo dokonce 3 dny. Závisí to na podmínkách klíčení a klíčení kultury..

Aby nedošlo k přerůstání zrn, je třeba navigovat:

• v časovém rámci klíčení (uvedeno výše);
• chuť (lehce sladká, bez zákusků);
• vůně (lehká okurka);
• velikost klíčku, který se objeví (nezaměňovat s kořeny, které jsou vždy tenčí a delší než klíčky).

Je dovoleno pěstovat klíček ječmene 1,5-2 krát delší než samotné semeno (5-6 mm), žito - ne déle než obilniny. Kořeny mohou dosáhnout 12-14 mm.

Výsledný zelený slad lze použít pro:

• výroba nejměkčího domácího měsíčního svitu / whisky;
• sacharizace obilovin / surovin obsahujících škrob.

Před uvedením sladu do pohybu vytvořte jeho drcení. Doma se to provádí v konvenční mlýnku na maso.

Důležité! Zelený slad je dobrý jen tři dny! Pokud tedy není plánováno okamžitě použít, je lepší jej usušit a uložit v této podobě pro budoucí použití..

Ⅳ. Sušení a skladování

Suchý slad je skladován po dobu nejméně jednoho roku (ve skleněných nádobách s mletým víkem, papírových sáčcích nebo látkových sáčcích), takže pokud se nesnažíte získat zelenou barvu, měli byste přemýšlet o sklizni do budoucna.

Před sušením je slad dezinfikován. Nejbezpečnějším řešením pro tento účel je permanganát. Z tohoto důvodu se 2 až 3 gramy manganistanu draselného rozpustí v 10 litrech vody a slad se do výsledného purpurového roztoku sníží po dobu čtvrt hodiny (maximální doba expozice manganistanu draselného je 20 minut). Poté se dezinfekční prostředek vypustí a pokračuje se v hlavním procesu sušení..

Způsoby sušení sladu:

U žádné z níže uvedených technologií sušení by teplota působící na slad neměla být vyšší než 35-40 ° C (jinak aktivní enzymy v ní zemřou).

• rozložte na dobře větrané suché podkroví nebo balkon (až 4 dny);
• pod teplým proudem pokojového ventilátoru (asi 3 dny);
• v blízkosti baterie nebo na sporáku (po dobu 3-4 dnů);
• v sušárně na zeleninu (asi 40 hodin);
• v peci na plechu (míchané každé 2,5 až 3 hodiny, sušeno 26 až 30 hodin);

Jak pochopit, že slad je suchý:

• snížil se objem obilovin;
• zrna se stala suchou a tvrdou na dotek;
• klíčky a kořeny jsou snadno oddělitelné (stačí si drhnout zrno do rukou);
• při kousání je to sladké;
• vlhkost obilovin je od 3 do 3,5%.

Vysušený produkt se nazývá diaparin, „bílý“ nebo „světlý“ slad. Po zaschnutí se setře mezi rukama (nebo v plátěném sáčku) a proseje se z klíčků a kořenů. To je nejlepší způsob, jak jej vyčistit (pokud nejde o průmyslové měřítko).

Další manipulace s „bílým“ sladem závisí na původním účelu výroby (požadované pivo):

• u lehkého piva nebo „uzeného“ viskaru se sladová zrna suší v peci 3 až 4 hodiny při 80 ° C (teplota se zvýší během půl hodiny po sušení);
• u tmavého piva dělají totéž, ale teplota v peci stoupne na 105 ° C, smažení a karamelizace surovin;
• Mnichovský tmavý slad se získá po 2 hodinách smažení při 110 ° C;
• Jantar (jantar) - po 1 hodině expozice při 140 ° C;
• Vídeň - za hodinu při 100 ° C;
• Hnědá (hnědá) - po dobu půl hodiny při 180 ° C;
• Čokoláda (čokoláda) - po hodině při 200 ° C;
• Dortmund - za 60 minut při 95 ° C;
• Sušenka - 60 minut při 160 ° C.

Pamatujte! Čerstvě sušený slad nesmí být uveden do provozu - musí „odpočívat“ nejméně měsíc.

Ⅴ. Aplikace sladu

„Pečený“ karamelizovaný slad se používá k výrobě domácího piva nebo whisky. K tomu je předem rozdrcen a ideálně také kombinován.

Bílý slad není pro tyto účely zcela vhodný. Enzymy jsou velmi aktivní, proto se obvykle používá pro sladování (1 kg produktu může cukrovat až 5 kg surovin obsahujících škrob - obilí, mouku atd.).

Nejlepší je sacharizace, na které se podílí směs sladů:

Suroviny určené k sacharizaci	Slad
pšenice	1 díl ovesné vločky, 1 díl žita, 2 díly ječmene; stejné podíly žita / prosa a ječmene.
žito	polovina pšenice - čtvrtina ovsa a ječmene; stejně - ječmen a oves.

Je nepřijatelné obětovat suroviny sladem „svého“ druhu - pšenice - pšenice, ječmene - ječmene atd..

Sladové mléko se také získává z diaparinu:

• slad se promyje převařenou a mírně chlazenou vodou (65 ° C);
• po 5 až 10 minutách je suchý a rozdrcený;
• znovu nalijte vodu (50 ° C) v množství 1 litr na 165-170 gramů mletého sladu;
• míchat a trvat 1 hodinu;
• směs se zahřeje na 50 ° C a použije se k sacharifikaci 2 kilogramů surovin.