Co je cukrování sladu a jak se vyrábí? Chladná a horká cesta

Sacharifikace je proces rozkladu škrobu obsaženého v kulturách obsahujících škrob na jednoduché cukry. Tento proces zahrnuje enzymy přírodního nebo umělého původu. V závislosti na typu použitého enzymu může být sacharizace horká a studená. Podívejme se podrobněji na metody degradace škrobu a proč se provádí..

Povinné složky:

• suroviny;
• voda
• enzymy;
• kvasnice.

Další přísady:

• zelený nebo bílý (nefermentovaný) slad;
• antibiotikum;
• okyselující činidlo;
• odpěňovač.

Proporce na 1 kilogram surovin:

• 5 litrů vody, můžete klepnout;
• 3 gramy enzymů (Amylosubtilin nebo Glucavamorin);
• 20 gramů suchých kvasnic nebo 50 gramů surového;
• jedna antibiotická ampule (doxycyklin nebo amoxicyklin) na 20 l drcených zrnových produktů vodou (přetížení);
• 1 ml odpěňovače (Sofexil nebo Bobotik) na 20 litrů rmutu;
• 2 gramy kyseliny citronové (volitelné).

Pro tradiční sacharizaci za tepla se složky berou v následujících poměrech:

• 1 kg surovin (mouka nebo cereálie);
• 4-5 litrů vody;
• 150 gramů drceného sladu;
• 5 gramů suché nebo 25 lisovaných droždí.

Horké zpracování

Toto je tradiční metoda používaná po celá staletí.. Při sacharizaci za horka se používá slad - zrno naklíčené do požadovaného stavu. Zahájí proces aktivace enzymů nezbytných pro rozklad škrobu. Slad je připraven různými způsoby. Oba typy jsou vhodné pro práci za tepla..

Existují dva druhy sladu - zelená a bílá:

• Zelená se používá pro sacharizaci surovin, když klíčí klíčky požadované délky.
• Bílý slad se získá sušením naklíčených obilovin.

Klady a zápory

Výhody metody:

• k přeměně škrobu na jednoduché cukry dochází v hodinách;
• zrychluje se další kvašení a zrání rmutu;
• můžete sledovat proces sacharizace.

Nevýhody metody:

• je nutné vydržet teplotní pauzy;
• musíte neustále udržovat vysokou teplotu;
• existuje riziko spálení mladiny;
• sladená mladina se může rychle nakysnout, takže je třeba ji rychle ochladit.

Jak tento proces probíhá?

1. Suroviny (mouka nebo drcené zrno) se nalijí vodou do 50 ° C.
2. Kapacita je naplněna do tří čtvrtin objemu. Míchejte neustále.
3. Teplota se zvýší na 60 ° a uloží se po dobu 15 minut.
4. Směs se uvede do varu a vaří se po dobu 1-2 hodin. Mouka se vaří méně než obiloviny. Je nutné získat homogenní mříž.
5. Směs se ochladí na 70 ° C a za míchání se přidá nasekaný slad..
6. Po snížení teploty na 61-63 ° C obal zabalte, aby se teplota udržela po dobu čtyř hodin.
7. Směs musí být promíchána během prvních dvou hodin.
8. Zkontrolujte sacharizaci. K tomu smíchejte kapku mladiny a jodu. Ten zbarví škrobovou modř. Pokud k tomu dojde, pokračujte v udržování teploty.
9. Po dokončení procesu štěpení je nutné drasticky snížit teplotu na 25 ° C.
10. Poté přidejte droždí, nádobu uzavřete vodním uzávěrem a vložte na tmavé místo pro kvašení.

Další informace o metodě hot hot najdete v videu:

Studená cesta

Při studené metodě dochází k sacharifikaci pomocí umělých enzymů.

Glucavamorin zpracovává škrob do cukerného stavu a amylosubtilin poskytuje částečné štěpení molekul. Tak dochází k sacharizaci sladu..

Technologie sacharizace za studena je ve srovnání se sladem jednoduchá a levná, ale dává stejný výsledek.

Enzymy spolu s vodou se jednoduše přidávají do surovin ve fázi přípravy rmutu. Konverze škrobu na cukr a fermentace jsou téměř současně..

Klady a zápory

Výhody metody:

• vhodné pro začínající vinaře;
• není potřeba žádné speciální vybavení;
• nedostatek vysokých teplot;
• žádné teplotní pauzy.

Nevýhody sacharizace enzymy:

• je nutné zakoupit speciální enzymy;
• kvašení trvá 10-20 dní;
• Předpokládá se, že syntetické enzymy zanechávají dochuť i po několika destilacích.

Jak je?

1. Do nádoby jsou zaváděny všechny přísady: voda (při teplotě 30–35 ° C), suroviny, enzymy a droždí.
2. Vše je důkladně promícháno, uzavřeno vodním zámkem a převedeno na temné místo k fermentaci.
3. Teplota v místnosti, kde je fermentační nádrž skladována, by měla být mezi 20-28 ° C.
4. Proces kvašení začne do pěti dnů.
5. V prvních dnech bude fermentace aktivní, s pěněním, takže kapacita je naplněna přísadami ne více než 70%.
6. Fermentační doba je 7-25 dní. Vzhled filmu na povrchu naznačuje zakysanou kaši. Fólie musí být odstraněna a rmut naléhavě předjíždí.
7. V případě potřeby se do kaše přidají další ingredience. Aby se zabránilo kyselé kyselině, přidávají se antibiotika. Pro urychlení kvašení se zavádí vrchní obvaz. Kyselina stabilizuje kyselost mladiny.
   Ke snížení objemu pěny se používá odpěňovač. Amylosubtilin a glucavamorin se přidávají v poměru, který závisí na aktivitě enzymů. Jsou označeny výrobcem na obalu..

Přečtěte si více o studené metodě ve videu:

Obecná pravidla pro přípravu mladiny na zrno

Je nutné dodržovat obecná pravidla pro přípravu mladiny:

• vyzvednout nádobu pro kvašení, správné množství;
• je nezbytné zajistit pro fermentační nádrž lapač vody nebo jej nahradit gumovou rukavicí, protože po ukončení kvašení povede přístup kyslíku k odkyslení odpadu během několika hodin;
• nezapomeňte udržovat místnost, kde dochází k fermentaci, pokojová teplota a tma;
• Můžete použít ohřívač pro akvária, která udržuje teplotu 27-29 ° C;
• dvojitá destilace výrazně zlepšuje chuť alkoholického nápoje;
• bentonit se nepoužívá k odlehčení obilné kaše, naruší chuť a aroma destilátu.

Oba způsoby sacharizace mají své výhody a nevýhody a obě se používají jak v průmyslu, tak doma. Pokud nemáte zkušenosti s destilací, můžete použít studenou metodu sacharizace. A v přítomnosti zkušeností, času a nezbytných podmínek - v horké podobě, časově testované.