Jak vybrat, používat a skladovat vinné droždí - pokyny

Vinné kvasnice jsou kvasnice, které jsou izolovány z hroznů nebo fermentované mladiny. Tyto kmeny se používají nejen k výrobě vína, ale také k výrobě ovocných destilátů. V závislosti na způsobu výroby se vinné kvasnice běžně dělí na dva typy: domácí a skladové.

Domácí plemena příprava kvásku z kvasinkových ras žijících na povrchu bobulí a ovoce (nejen hroznů). Tento proces je náhodný, protože není možné izolovat a rozmnožovat pouze jednu rasu, často v kvasu existují dva nebo více kvasinkových závodů současně, které si navzájem konkurují.

Nakupované v obchodě - nejlepší kmeny vybrané a pěstované v laboratoři obsahují pouze jeden kmen kvasinek, jehož vlastnosti jsou dobře známy. Takové kvasnice se obvykle dodávají suché v sáčcích spolu s krmením - sadou stopových prvků, které přispívají k rychlé aktivaci, množení a fermentaci cukrů konkrétním kmenem kvasinek..

Výhody vinných kvasnic nakupovaných v obchodě oproti domácím:

• vám umožní přesněji řídit organoleptické vlastnosti nápoje: chuť, aroma, barvu, sílu atd .;
• nepotřebujete dlouhou předběžnou aktivaci (proces přípravy startovací kultury trvá 3–5 dní a neexistuje záruka pozitivního výsledku);
• za doporučených podmínek a sterility nádob probíhá fermentace vinnými kvasnicemi zakoupenými v obchodě hladce a stabilně, uvolňuje se méně pěny a riziko infekce mladiny patogenními mikroorganismy je minimální.

Pozornost! K výrobě vína je vhodný pouze vinný kvas, doporučuje se také pro ovocné a bobulovité kaše. Jiné druhy kvasnic (alkoholické, pivovarské, pekařské) dodávají příliš mnoho hořkosti a výrazné vůně alkoholu, proto se při výrobě vína nepoužívají. Současně nemá smysl přidávat do cukru a obilné kaše vinné droždí - doba kvašení se zvýší, ale měsíční svit se nezlepší.

Jak si vybrat správné droždí pro víno

Kmeny vinných kvasnic se liší v místě sběru (oblasti) a specifičnosti působení - jedinečné vlastnosti. Místo sběru je důležité pouze v případě, že chcete získat víno, které je historicky charakteristické pro konkrétní oblast. Například kvasnice sklizené z místních vinic se tradičně používají k přípravě burgundských vín. Většina profesionálních vinařů zároveň region ignoruje a spoléhá se pouze na vlastnosti konkrétního kmene..

Druhy vinných kvasnic

V závislosti na specifičnosti akce jsou vinné kvasnice rozděleny do následujících hlavních skupin:

• podle účelu: pro červená a bílá vína, šampaňské, jablečné víno, sherry atd .;
• rychlé a pomalé kvašení - doba kvašení ovlivňuje jak organoleptické vlastnosti, tak rychlost přípravy vína. Rychlá fermentace zároveň není vždy pozitivním výsledkem - někdy je nutné, aby mladina kvasila déle a byla obohacena komplexními sloučeninami;
• odolný vůči teplu a chladu - schopný odolat teplotnímu rozsahu, při kterém jiné podobné kmeny zemřou nebo přejdou do stavu pozastavené animace. Takové droždí je užitečné, pokud není možné vytvořit optimální podmínky pro fermentaci - je v místnosti příliš teplo nebo zima;
• odolné vůči alkoholu - většina odrůd vína přestane fungovat, když je obsah alkoholu v mladině 12-14%, ale některé rasy vydrží koncentraci ethanolu 16% nebo více. K výrobě sherry a jiných obohacených vín se používá hlavně alkohol odolný typ.
• akumulace sekundárních a vedlejších produktů fermentace - tyto sloučeniny a látky, které se objevují během fermentace konkrétního kmene, významně ovlivňují vůni a chuť mladých vín;
• acid-fast - používá se, pokud má mladina vysokou kyselost;
• další vlastnosti kvasinek: odolné proti pěně, odolné vůči siřičitanům, schopné rychlého čiření vínových materiálů atd..

V praxi nejprve určují vlastnosti budoucího nápoje a poté vyberou vhodný druh kvasnic. U hroznových vín je vhodné zaměřit se nejen na barvu bobulí (bílé nebo červené), ale také pokud možno použít droždí pro konkrétní odrůdu. U jablečných vín je optimální vinný kvas, protože dokáže zpracovat zvýšenou koncentraci kyseliny jablečné. U ostatních ovocných nebo bobulových surovin (třešně, rybíz, jahody, maliny, meruňky, angrešt atd.) Můžete použít jakýkoli neutrální (univerzální) kmen. V ideálním případě, pokud je šťáva světlá - pro bílá vína, pokud je tmavá - pro červená.

Značky vinných kvasnic

Následující výrobci získali mezi domácími vinaři dobré recenze: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast atd., Můžete také použít běloruské vinné kvasnice.

Návod k použití vinných kvasnic

Vzhledem k tomu, že vybraný kmen může vyžadovat specifické podmínky, je nejlepší použít vinné kvasnice podle pokynů výrobce (mělo by být uvedeno na sáčku).

Pokud na balíčku nejsou žádná doporučení, můžete použít univerzální metodu:

1. Zahřejte vodu na + 30-32 ° C. Jedna část droždí v gramech vyžaduje 10 dílů vody v mililitrech, můžete také přidat cukr - 3-5% množství vody. Často 5 gramů droždí stačí k fermentaci 15-20 litrů mladiny.
2. Skleněnou nádobu na chov kvasinek sterilizujte vroucí vodou, poté zalijte teplou vodou, přidejte droždí. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Nechejte při pokojové teplotě 20-25 minut (ne déle než 45 minut). Nezavírejte víko.
4. Přidejte do mladiny aktivované (rehydratované) vinné kvasnice, jejichž obsah cukru je 14-20%. Rozdíl mezi teplotou mladiny a roztokem by neměl překročit 10 stupňů, jinak kvasnice utrpí teplotní šok. Míchejte, zavřete vodním uzávěrem.

Pokyny na sáčku se mohou lišit od uvedených, vždy postupujte podle doporučení výrobce droždí.

Úložný prostor

Většina vinných kvasnic je dodávána v uzavřených plastových sáčcích s plynovou komorou uvnitř. Skladovatelnost na chladném a suchém místě (do +25 ° C) při těsnosti - až 2 roky.

Otevřený vak doporučujeme použít do šesti měsíců a uložit jej do chladničky zabalený v polyethylenu.