Wild ale je speciální „kyselé pivo“
Termín „divoké pivo“ (neboli „divoké pivo“) označuje americké pivo vařené s kyselými kvasnicemi (nejčastěji Brettanomyces, méně často Lactobacillus nebo Pediococcus). V tomto případě mohou být také přítomny tradiční pivovarské kvasnice druhu Saccharomyces Cerevisiae, ale není to nutné..
Specifikace. Divoká piva jsou podobná hnědému, husímu, jehněčímu, berlínskému, weissbierskému nebo flanderskému hnědému pivu, přičemž chuťový profil se snadno mění od chmele po slad. Divoká piva jsou tmavá a světlá, jak dubová, tak mladá. V kytici často převládají kyselé tóny, lze cítit tóny „dvorku“, obvazů, země. Kromě těchto specifických vlastností existují známější nuance medu, koření, meruněk, ananasu a jiného ovoce. Předpokládá se, že tento styl se líbí nejen milovníkům piva, ale také znalcům vína..
Je zajímavé, že donedávna byly kvasinky Brettanomyces prokletím sládků: kvůli nim byl nápoj kyselý a šarže musela být nalita, aby utrpěla ztráty. Později byl recept dokončen a takové pivo vyniklo v samostatném stylu..
Dějiny
Kdysi bylo celé pivo divoké - dokud nevymysleli dezinfekci nádob a nezaváděli základní hygienická pravidla při jeho vaření, pak v laboratoři byly „kultivované“ kmeny pivovarských kvasnic. Je tedy správnější hovořit o historii moderního „čistého“ piva - je mnohem mladší.
Divoké pivo zároveň nikdy úplně nezmizelo - vždy se našli lidé, kteří ocenili jeho koláčovou chuť a neobvyklou vůni. To bylo obzvláště populární v Belgii, není bezdůvodné, že v této zemi vznikl jakýsi poddruh divokého piva - kyselé pivo (kyselé). Dnes je tento styl zařazen do řady mnoha řemeslných pivovarů, například na trhu existují značky jako Atrial Rubicite od pivovaru Jester King, zasvěcení ruskou řekou, Cuvee De Tomme od The Lost Abbey, Orval Trappist Ale od Abbey of Notre Dame d`Orval ostatní.
Technologie vaření
Jediným rozdílem od klasické technologie je to, že během fermentace jsou do mladiny hněteny kvasinky jiných druhů než Saccharomyces Cerevisiae nebo jiných. Neexistují jednotné standardy stylu, takže sládek může do nápoje přidat koření a ovocné esence..
Během druhé fermentace lze přidat divoké droždí - první jde o klasický Saccharomyces a nápoj je měkčí, jeho vůně není tak ostrá, má méně tónů staré kůže, zeminy a koňské deky. Jiní výrobci dávají přednost okamžitému přidání divokých kvasinek, a to i během první fermentace, přičemž zcela nahradí běžné kvasnice nebo je ponechají v malém množství..
Tradičně se divoká mikroflóra dostala do kvásku přirozeně - na čerstvém vzduchu stála otevřená vana s pivem a všechno do ní spadlo. V dnešní době se kvasnice nejčastěji objednávají a přidávají ručně..
Nejradikálnější pivovary nepřidávají do mladiny vůbec nic, ale spoléhají na bakterie v dubových sudech, které samozřejmě nikdo nikdy nečistí. Takové pivo musí stárnout několik měsíců, aby kvasinky úplně strávily veškerý cukr..
Rozdíly mezi divokým a kyselým pivem
Kyselé kyselé a divoké pivo jsou si tak podobné, že je zaměňují i znalci. Jedná se však o dva různé nápoje, i když se často překrývají..
Jde o to, že divoké kvasnice mohou ve skutečnosti způsobit, že pivo chutná kysele - ale ne nutně. Na druhou stranu, aby se nakyslo, není nutné do něj přidávat specifické kmeny kvasinek - i když je to možné..
Americká asociace pivovarů definuje kyselé jako poddruh divokého piva. Celkově rozlišuje tři „divoké“ typy:
- Americké kyselé pivo.
- Americké pivo Brett (pojmenované po kvasnicích).
- Sudová kyselá piva.
První a poslední kategorie jsou také plody.
Jak pít divoké pivo
Divoké pivo chutná silněji než naše obvyklé ležáky a IPA, takže musíte jíst také něco světlého. Dobře fungují například mořské plody, zejména uzený losos nebo kaviár. Také úspěšné gastronomické páry divokého piva doplňují zvěřinu, vepřové kotlety, tučné masové pokrmy, kořeněná jídla.
Je obvyklé podávat nápoj ve zaoblené sklenici, jako lambic.