Výroba invertovaného cukru na rmut

Žádný kmen kvasinek nemůže zpracovat řepný nebo třtinový cukr v čisté formě. Nejdříve kvasnice tráví čas štěpením (hydrolýzou) molekul cukru na jednodušší látky - sacharidy, a teprve poté rozloží látky na alkohol a oxid uhličitý, které potřebujeme. Moonshiner umí hydrolýzu uměle provést, přičemž získává řadu výhod. Tato technika se podobá přípravě běžného sirupu.

Invertní cukr - proces rozdělení jedné molekuly sacharózy v řepném nebo třtinovém cukru na dvě molekuly fruktózy a glukózy. Doma se to provádí pod vlivem kyseliny citronové, která působí jako katalyzátor reakce, a vysoké teploty (nad 80 ° C). Invertovaný sirup je ve složení přirozeného medu.

Výhody inverze cukru:

1. Fermentace je rychlejší, protože v rmutu se hromadí méně škodlivých nečistot, které jsou vedlejším produktem kvasinek. Pokud jsou věci stejné, měsíční svit lze získat o pár dní dříve.

2. Invertovaný cukr neovlivňuje tolik organoleptické (chuť a aroma) chléb z obilovin a ovoce jako obvykle. Výhodnější je použití ve směsi s jakýmkoli ovocem (bobulovinami) a surovinami obsahujícími škrob.

3. Vysoké teploty ničí mikroorganismy na povrchu cukru, v důsledku toho se výrazně snižuje riziko nakažení rmutu patogenními houbami.

4. Při použití klasických destilátorů (destilace měsíčního svitu) je kvalita hotového výrobku mírně vyšší díky původně menšímu množství nečistot v pivovaru. U destilačních kolon to nevadí.

Nevýhody převráceného cukru:

1. Vaření kaše trvá déle. Potřeba vytvořit teplo.

2. Během inverze se objeví furfural - toxická kapalina s vůní žitného chleba nebo mandlí, která při vysokých koncentracích dráždí sliznice a pokožku. Tato látka se však uvolňuje pouze během hydrolýzy hemicelulózy - polysacharidu obsaženého v rostlinných buňkách, které v čistém cukru nestačí.

V jakémkoli domácím džemu je obsah furfuralu mnohem vyšší než u správné inverzní technologie, takže poškození převráceného cukru je značně přehnané. Karamelizace bobulí a ovoce je mnohem nebezpečnější než výroba sirupu.

3. Výnos měsíčního svitu na invertovaném cukru je o několik procent nižší.

Invertovaný cukrový recept

Inverze je doprovázena aktivním uvolňováním pěny, proto je důležité zvolit správnou kapacitu. Po smíchání vody a cukru je žádoucí, aby alespoň třetina objemu zůstala volná.

Proporce: pro přeměnu 1 kg cukru je třeba 0,5 litru vody a 3 až 4 gramy kyseliny citronové. Množství kyseliny ovlivňuje pouze rychlost reakce (čas přípravy sirupu) a nemá vliv na kvalitu měsíčního svitu.

Ingredience

• cukr - 3 kg;
• voda - 1,5 litru;
• kyselina citronová - 9-12 gramů.

Technologie vaření:

1. Zahřívejte vodu ve velké pánvi na 70-80 ° C.

2. Pomalu přidávejte cukr za stálého míchání.

3. Směs se uvede do varu, vaří se 10 minut a odstraní se bílá pěna. Měl by to být cukrový sirup s homogenní konzistencí.

4. Snižte topný výkon na minimum. Nalijte pomalu kyselinu citronovou (velmi důležité). Zamíchat.

Když je přidána kyselina, sirup okamžitě začne pěnit. Při nalití příliš rychle se obsah nádoby rozstříkne!

5. Uzavřete pánev víkem a zvyšte intenzitu zahřívání. Sirup se vaří 60 minut při teplotě ne nižší než 80 ° C. Můžete udržovat vroucí vodu, to je záruka pozitivního výsledku.

6. Ochlazený hotový invertovaný cukr se ochladí na 30 ° C a poté se převede do fermentační nádrže.

7. Přidejte 4 litry vody a 100 gramů lisovaných (20 gramů suchých) kvasinek na 1 kg běžného cukru (před inverzí)..

8. Nainstalujte vodní těsnění (nejlépe), udržujte fermentační teplotu na 18-31 ° C (optimální - 26-30 ° C).

9. Připraveni předjíždět kaši.