Fazolový měsíční svit (se sladem nebo koji)

Fazolový měsíční svit má jemné aroma hrachu ve vůni a chuti. Vhodné pro použití v čisté formě nebo jako základ silných mužských tinktur (ne na ovoce). Není špatnou volbou zpracovat přebytečné fazole (i ty nestandardní). Stejně jako v případě jakýchkoli surovin obsahujících škrob existují dva způsoby přípravy fazolového rmutu: studená a horká sacharifikace. Podíváme se na oba recepty..

Teorie

K destilaci je vhodný jakýkoli druh fazolí: bílá, červená atd. Lze použít mírně zkažené a dokonce i plesnivé suroviny.
Fazole obsahují asi 15% škrobu. To znamená, že z 1 kg surovin můžete získat až 210 ml čtyřicetistupňového měsíčního svitu, ale praktický výtěžek bude o 10–15% nižší než teoretický.

Kvasinky nejsou schopné přeměnit čistý škrob na alkohol, proto musí být před fermentací škrob ve fazolích rozdělen na jednoduché cukry. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby: prvním je slad (klasická horká sacharifikace) a speciální enzymy (studená sacharifikace). Obě technologie, stejně jako jejich výhody a nevýhody, jsou popsány v samostatném článku o metodách cukernění surovin obsahujících škrob.

V souvislosti s fazolovým moonshine není volba metody zásadní, protože tato surovina nemá jedinečné aroma a chuť, které by měly být zachovány. Studená sacharifikace je snazší, ale vyžaduje speciální kvasinky (koji) a samotný proces fermentace trvá déle. Horká sacharifikace není možná bez sladu a udržování teplotních podmínek (je vyžadován teploměr), což komplikuje postup, ale tato metoda je považována za přirozenější, fermentace je rychlejší a výtěžek destilátu se zvýší díky sladu (až 800 ml s pevnost 40% objemových. z 1 kg sladu).

Samostatně je třeba poznamenat, že fazole obsahují poměrně hodně bílkovin - asi 8%. To znamená, že pokud tento protein nerozložíte, bude rmut silně pěnit a během destilace se může spálit a zkazit tak měsíční svit. Při studené sacharifikaci samotné enzymy zpracují téměř veškerý protein na fazole a při horké sacharifikaci se objeví další stupeň, pomocí kterého bude možné zničit proteinové sloučeniny.

Vzhledem k relativní složitosti procesu výroby kaše z fazolí považuji za nevhodné přidávat cukr ke zvýšení výtěžku..

K fermentaci lze použít jakékoli alkoholické nebo pekařské droždí..

Jak udělat fazolovou kaši

Složení:

• fazole - 5 kg;
• voda - 20-30 l;
• Koji kvasnice - 45 g (pouze pro studenou sacharifikaci);
• pekárenské nebo alkoholové droždí - na 25 litrů mladiny (pouze pro horkou cukernost);
• ječný slad - 1,5 kg (pouze pro horkou sacharifikaci).

Fazolová braga na Koji (studená sacharifikace)

Přesné množství kvasinek je uvedeno v pokynech na sáčku a může se lišit od zde uvedených hodnot..

1. Dezinfikujte fermentační nádrž párou, jódem (10 ml jódu na 25 l vody zřeďte ve studené vodě, přelijte přes okraje, nechte 60 minut) nebo jiným způsobem.

Kvůli pomalé fermentaci může být mladina infikována patogenními mikroorganismy, takže je nutná dezinfekce a některé moonshinery stále přidejte antibiotika do kaše na Koji.

2. Fazole rozdrobte na obiloviny, ještě lépe - na mouku. Celé fazole nemůžete fermentovat, protože se škrob nerozloží..

3. Vařte vodu (20 l) a nalijte ji na fazole (mouku). To se provádí za účelem dezinfekce surovin..

4. Počkejte, až se mladina ochladí na 30–32 ° C, poté přidejte droždí Koji podle pokynů na sáčku. Při vyšších teplotách kvasinky zemřou.

5. Přesuňte mladinu do fermentační nádrže, na hrdlo namontujte vodní uzávěr jakéhokoli designu (je to nutné, jinak rmut zkysne).

6. Praní přeneste na tmavé místo se stabilní teplotou 20–28 ° C (doporučeno - 25–26 ° C). Míchejte každých 4-5 dní, aby byly enzymy rovnoměrně rozloženy po celé mladině. Nechte do konce fermentace (obvykle 20–28 dní). První známky fermentace se objevují 6-20 hodin po přidání droždí.

Fazolová kaše, která získala zpět na Koji, se zesvětlí, dole se objeví vrstva sedimentu a přechodová komora přestane vydávat plyn. Takovou kaši nemůžete ochutnat!

Klasická fazolová kaše se sladem (horká sacharifikace)

Optimální ječmenový slad, ale bude fungovat i jiný slad, jako je pšenice nebo žito..

Pozornost! Je velmi důležité dodržovat uvedené teplotní podmínky a řídit teplotu ponorným teploměrem, bez toho se škrob nerozdělí na cukr.

7. Pro rychlejší vaření je vhodné rozemlít fazole na cereálie nebo mouku. Vhodné jsou také celé fazole, ale uvaří se velmi dlouho - minimálně 3-4 hodiny (oproti 1-1,5 hodinám obilovin nebo mouky).

8. Zahřejte 25 litrů vody na teplotu 50-55 ° C. Nalijte fazole do nádoby na vaření. Za stálého míchání pomalu nalijte vodu, aby se neobjevily žádné hrudky (důležité pro mouku nebo obiloviny). Naplňte nádobu maximálně na 75%.

9. Zvyšte teplotu na 60 ° C a za občasného míchání udržujte 15 minut, aby mladina nehořila blízko dna..

10. Uvarte mladinu a poté vařte 1–4 hodiny na středním ohni, dokud nezískáte homogenní kašovitou hmotu. Míchejte blízko dna.

11. Výslednou kaši ochlaďte na 44-59 ° C a vařte ve specifikovaném teplotním rozmezí po dobu 15 minut. Jedná se o bílkovinnou štěpení, která rozloží bílkoviny, takže rmut méně napěňuje, je méně viskózní a nehoří během destilace..

12. Zvyšte teplotu na 63-68 ° C (nutně ne vyšší než 71 ° C), do mladiny za stálého míchání postupně přidávejte mletý slad..

13. Vyrovnejte teplotu mladiny na 61-65 ° C a zakryjte nádobu víčkem. Udržujte stanovenou teplotu po dobu 60-90 minut pomalým ohřevem, zabalením nádoby do teplého oblečení nebo udržováním v horké vodní lázni. Pokud se sladina stala sladkou, byla sacharifikace úspěšná..

14. Aby nedošlo k infikování rmutu, mladinu co nejdříve ochlaďte na 25-29 ° C přidáním 5 litrů studené vody. V případě potřeby můžete hrnec umístit do vany se studenou vodou nebo ledem..

15. Nalijte mladinu do fermentační nádoby, přidejte alkohol (množství je uvedeno v pokynech na sáčku) nebo pekařské droždí (50 g suché nebo 250 g lisované). Směs. Namontujte vodní uzávěr jakéhokoli designu.

16. Přeneste fazolovou kaši na tmavé místo se stabilní teplotou 20–28 ° C. Nechte do konce fermentace (obvykle 4–8 dní). Fermentovaný domácí nápoj nechutí sladce, zesvětlí, objeví se vrstva sedimentu, vodní uzávěr přestane vydávat plyn (rukavice je vypuštěna).

Získání měsíčního svitu z fazolí

17. Získanou kaši přeceďte přes 2-3 vrstvy gázy a odstraňte zbytky pevných částí, které se mohou během destilace spálit.

18. Poprvé destilovat rmut bez rozdělení na zlomky. Vezměte produkt, dokud síla v trysce neklesne pod 20%.

19. Změřte sílu prvního měsíčního svitu první destilační fazole. Určete množství čistého alkoholu (síla v procentech, vynásobte objemem v litrech a vydělte 100). Pokud je to žádoucí, vyčistěte měsíční svit dřevěným uhlím nebo jinými způsoby.

20 Proveďte druhou destilaci. Prvních 10% výtěžku seberte odděleně od množství čistého alkoholu. Toto je „hlava“ - škodlivá frakce, která by se neměla pít.

21. Dokončete sběr hlavního nápoje („těla“), když síla v proudu klesne pod 45%. Poté můžete samostatně vybrat „ocasy“, které chcete přidat do nové dávky kaše, nebo dokončit destilaci.

22. Výsledný měsíční svit z fazolí („těl“) zřeďte vodou na pitnou sílu 40–45% objemových. Nalijte do skleněné nádoby a nechejte 3–4 dny na chladném tmavém místě, aby se chuť stabilizovala..