Jak vybrat správný slad pro vaše pivo

Pro začínající pivovary může být obtížné orientovat se v sortimentu pivních sladů, protože speciální obchody prodávají desítky druhů a odrůd a rozdíl mezi nimi není zřejmý. V tomto článku se podíváme na základní vlastnosti, které musíte při nákupu hledat, a také zvážíme nejoblíbenější pivní slady..

Stručná teorie

Slad v pivovarnictví je částečně vyklíčené a sušené zrno, ve kterém se uvolňují enzymy, schopné přeměňovat škrob v zrnu na cukr při teplotě 61-72 ° C (sacharifikace). Kvasinky zase přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, čímž vytvářejí sílu piva..

Slad však není jen zdrojem cukrů - je to více než jiné přísady (chmel, droždí a voda), které formují vůni, barvu a chuť piva. Většina sládků používá jako základ slad z ječmene, protože jeho enzymy jsou nejaktivnější (mají vysokou diastatickou sílu) a organoleptické vlastnosti se k chmelu hodí dobře..

Po usušení může být slad tepelně upraven, aby se změnila jeho chuť a barva, což případně ovlivní také pivo. Tepelné zpracování má však negativní důsledek - snižuje aktivitu enzymů. Čím silnější je pečeně, tím nižší je diastatická pevnost sladu.

Aby se dosáhlo vynikajících organoleptických vlastností piva a zároveň se zpracoval škrob na alkohol (získala se pevnost), mohou pivovarníci při vaření jedné dávky použít několik druhů sladů, které se obvykle dělí na základní a speciální.

Seznam všech sladů v receptu na pivo se nazývá „gril“. V zahraničí se používá výraz „zrnitý účet (sladový účet)“ - jedná se o seznam všech sladů a dalších přísad ve složení s uvedením jejich hmotnostního podílu k celkové hmotnosti složek. Sládek, který recept vyvinul, často udržuje počet zrn piva pod pokličkou, aby jej konkurenti nemohli duplikovat..

Základní slad - má dostatečné množství enzymů (především alfa a beta amylázy) k rozložení škrobu na cukry. Čím větší je jeho diastatická síla, tím lépe. Podíl bazického sladu v šrotu dosahuje 100%, to znamená, že může být jediným sladem v pivu. Tato situace je však vzácná kvůli „špatným“ organoleptickým vlastnostem výsledného nápoje. Abychom tento problém vyřešili, recepty kombinují několik druhů základních sladů..

Speciální slad - ovlivňuje barvu, vůni, chuť, dochuť, hustotu a další vlastnosti piva. Speciální slad obsahuje málo nebo žádné enzymy, proto není vhodný pro štěpení škrobu a lze jej použít pouze k vaření piva v kombinaci se základním sladem.

Existují dva druhy speciálního sladu na pivo:

• karamel - před tepelným zpracováním dochází k částečnému rmutování (rozklad škrobu na cukr), v důsledku čehož se uvolněný cukr změní na karamel;
• spálený - škrob se před zahříváním nerozkládá, proto v takovém sladu nejsou žádné stopy sladkosti, ale vysoká teplota ničí všechny enzymy a dokonce i škrob.

Množství speciálního sladu v drti se pohybuje od 3 do 25%. Většina druhů piva používá 1 základní slad a až 7-8 speciálních sladů.

Důležité kvalitativní charakteristiky pivního sladu

Každý prodaný slad musí mít certifikát kvality, který udává jeho vlastnosti. Při nákupu se nejprve hodnotí následující hodnoty:

• Diastatická síla - ukazuje aktivitu amyláz a enzymů, které štěpí škrob. Relevantní pouze pro základní slad a neměla by být menší než 220 jednotek Windisch-Kolbach (WK);
• Extraktivita - hmotnostní podíl suchých, ve vodě rozpustných látek ve sladu. Ovlivňuje jak pevnost, tak organoleptické vlastnosti. Minimální extrahovatelnost sladu pro pivo 80%;
• Obsah bílkovin - Přebytek bílkovinných látek vede k zakalení piva a nedostatek bílkovin zpomaluje kvasinky. U všech sladů (kromě pšenice) by obsah bílkovin neměl být vyšší než 11,5%;
• Kolbachovo číslo - celkové množství rozpustných bílkovin ve sladu. Normální hodnota je 36-42%;
• Barva - určuje, zda slad patří k určité odrůdě. Sladová barva se měří pomocí SRM v USA a EBC v Evropě. Světlý slad má barvu 3-4 EBC, střední barvu - 5-8 EBC a tmavou - 8-10 EBC a vyšší;
• Barva mladiny po varu - umožňuje předvídat barvu hotového piva. U světlého sladu je to rozmezí 5–7 EBC;
• Viskozita mladiny po varu - ovlivňuje drcení sladu, filtraci mladiny, dobu sacharifikace a čiření hotového piva. U sladového piva je normální hodnota tohoto indikátoru vždy vyšší než 1,55. mPa s-
• Vlhkost vzduchu - vysoce kvalitní slad musí být suchý, jinak špatně sacharizuje škrob a zavádí do piva zatuchlé tóny. Vlhkost sladu pro pivo nad 5% je nepřijatelná.

Existují další parametry kvality sladu: sklovitost, Hartongovo číslo, freebialimiter, obsah dusíku atd., Ale jsou užitečné pouze pro některé recepty a je nepravděpodobné, že by byly užitečné pro začínající sládky..

Populární základní slady

Pilsner Malt - aka ležák, je nejlehčí základní slad (2-5 EBC). Používá se jako základna pro většinu ležáků, evropských pšeničných piv a belgických piv, ale je ze své podstaty všestranný a vhodný pro vaření jakéhokoli piva až do imperiálního stoutu. Podíl v drti může dosáhnout 100%, dává pouze světlé odstíny, dobře odhaluje vlastnosti chmele.

Pale Ale Malt - je základnou pro většinu nosičů, stoutů a bledých piv, které nejčastěji používají britští sládci. Barva - 5-8 EBC. Světlý slad slad dává pivu náznak sušenky, ořechů a výraznou sladovou chuť. Sdílejte v šrotu - až 100%.

Vídeňský slad - považováno za základ pro vídeňské ležáky, často využívané německými sládky. Dodává nápoju jemnou sladovou vůni, karamelové a karamelové tóny na patře a mírně kyselé chlebové tóny. Pivo je světle jantarové až tmavě oranžové barvy. Barva samotného sladu je 6-10 EBC, podíl v drti je 60-100%.

Mnichovský slad - je považován za podmíněně bazický slad, protože jeho enzymy jsou schopné sacharifikovat pouze svůj vlastní škrob. Dodává pivu výraznou sladovou vůni. Vhodné pro tmavé a jantarové ležáky, světlé pivo. Mnichovský slad musí být použit v kombinaci s jinými bazickými slady. Podíl v drti - až 60%, barva - 12-25 EBC.

Pšeničný slad - používá se jako základ pro pšeničné pivo a jako přísada do lehce svrchně kvašených odrůd (blon ale, kölsch atd.). Tvoří v pivu charakteristickou vůni pšenice, zvyšuje hustotu a stabilitu pěny, ale díky vysoké koncentraci bílkovin je pivo zakalené. Podíl v drti - až 80%, barva - 3-5 EBC.

Rye Malt - vhodné pro přípravu německého žitného piva Roggenbier a některých amerických plzeňských. V poslední době je žitný slad stále oblíbenější, protože zvyšuje zadržování hlavy, produkuje sušší a plnější chuť a dodává aroma a dochuti žitné tóny. Jako základní slad lze použít pouze nekvasený žitný slad, jeho podíl v drti - až 50%, barva - 4-10 EBC.

Oblíbené speciální slady

Biscuit Malt - sytí pivo chutí teplého chleba, vůní sušenky a dochutí smažených krutonů. Dodá nápoju hluboký jantarový odstín. Podíl v drti - 3-15%, barva - 47-49 EBC.

Victory Malt - téměř stejné jako sušenka, ale dodává pivu ořechovou dochuť. Chromatičnost - 47-49 EBC, frakce v drti - 3-15%.

Kyselý slad - německý slad vyráběný metodou částečné fermentace kyselinou mléčnou. Hlavním účelem aplikace je zvýšit kyselost mladiny. Díky kyselému sladu jsou světlá piva bohatší. Podíl ve hře - až 5%.

Melanoidin Malt - vlastnosti podobné mnichovskému sladu, ale aromatičtější a tmavší. Zvýrazňuje chuť piva a dodává sytě červenou barvu. To je nezbytná přísada do červeného výběru. Chromatičnost - až 80 EBC, podíl v drti - až 20%.

Oblíbené pražené speciální slady:

• Čokoládový slad - přináší pivu praženou vůni a tmavou barvu. V malém množství dává rubínovou barvu a lehké ořechové tóny chuti, při vysoké koncentraci v pivu se objeví chuť pražené kávy a kakaové aroma. Důležitá složka nosičů, stoutů a jiných tmavých odrůd. Podíl v drti - 3–15%, barva - 800 EBC;
• Carafa a černý slad - sladové odrůdy s drsnými kávovo-čokoládovými tóny na patře. Obvykle se používá v malých množstvích pro bohatou černou barvu a komplexní příchutě, někdy nahrazuje čokoládový slad ve stouts. Podíl v drti - 1-10%, barevný - až 1800 EBC.

Karamelové slady (karamelové nebo křišťálové slady) - velká skupina, která se používá u všech druhů piv s vysokou gravitací mladiny. Tento slad je k dispozici v jasných, světlých a tmavých barvách. Doplňuje nápoj o karamelové odstíny ve vůni a dochuti a také zvyšuje intenzitu chuti. Chromatičnost - 5-236 EBC, podíl na hřišti - 5-25%.

Kromě uvedených se používají i jiné, vzácnější druhy speciálního sladu: jantar, med, rašelina atd. nesladové suroviny (nesladované) - obiloviny, které nebyly vyklíčeny, takže nejsou sladové. Nelozhenka se přidává jak smažená, tak jednoduše ve formě obilovin..

Je třeba si uvědomit, že velké množství sladů v jednom šrotu obvykle nevyrábí chutné pivo, protože různé druhy a druhy sladů si navzájem narušují organoleptické vlastnosti. Existuje mnoho úspěšných receptů, které používají pouze 2–3 různé slady..

Slavné značky pivní slad

Značky Castle Malting (Belgie) a Weyermann (Německo) jsou celosvětově uznávaní výrobci. Castle Malting funguje od roku 1878 a nabízí více než 70 druhů základních a speciálních pivních sladů. Weiermann dodává na trh neméně kvalitní výrobky a je považován za lídra v Evropě, ale jejich slad je mnohem dražší než Castle Malting. Značka BestMalz je považována za optimální poměr mezi cenou a kvalitou německého sladu pro pivo..

Mezi ruskými producenty sladu se rozlišuje kurskový slad a Rostok, jejichž produkty jsou 2-3krát levnější než dovážené protějšky, ale sortiment je horší. Nevýhody všech ruských výrobců sladu: nižší extrahovatelnost a diastatická síla, vyšší obsah bílkovin a někdy špatné odstraňování zbytků. Zkušení pivovarníci, kteří chtějí ušetřit peníze, používají ruský bazický slad a zahraniční speciální slady.