Braga z makaronů se sladem a koji

Správně vyrobený měsíční svit těstovin se prakticky neliší od ostatních obilných nápojů a připomíná měsíční svit měkké pšenice. Je to skvělý způsob, jak recyklovat staré zásoby, které již nejsou dobré pro jídlo. Vhodné jsou jakékoli odrůdy a druhy těstovin: tvrdé, měkké, dlouhé, krátké, kudrnaté atd. Můžete míchat různé těstoviny v jednom praní.

Teorie

Těstoviny obsahují až 70% škrobu, což znamená, že teoretický výtěžek z 1 kg suroviny je 0,98 litru čtyřicetistupňového měsíčního svitu, ale v praxi bude výtěžek o 15-20% nižší. Problém je v tom, že samotné těstoviny nekvasí, takže je třeba nejprve rozdělit škrob na jednoduché cukry, tomu se říká sacharifikace.

Existují dvě metody k získání cukru ze škrobu: horká sacharifikace (GOS) se sladem (naklíčené zrno) a studená sacharifikace (COS) pomocí enzymů.

V prvním případě bude výtěžek měsíčního svitu vyšší díky sladu (plus 800 ml 40% obj. Od 1 kg) a rychlejší fermentaci, ale samotný proces je pracný a vyžaduje přesnou regulaci teploty. Při studené sacharizaci jsou mzdové náklady minimální, jsou však zapotřebí speciální kvasnice s enzymy a kaše hraje déle. Zvažujeme obě možnosti výroby těstoviny a technologie destilace v klasickém palírně..

Recept na těstoviny

Složení:

• těstoviny - 4 kg;
• slad (ječmen nebo žito) - 1 kg (pouze pro GOS);
• voda - 25 l (GOS) nebo 16 l (HOS);
• Koji Angel droždí - 36 g (9 g na 1 kg suroviny) pouze pro COS;
• droždí - 25 g suché, 250 g lisované nebo alkoholické na 25 l mladiny (pouze pro GOS).

Horká sacharifikace vyžaduje 5 litrů vody na 1 kg surovin (těstoviny + slad), u koji kaše - 4 litry na 1 kg těstovin.

Makaronová kaše se sladem (GOS)

Jakýkoli slad bude fungovat, ať už zakoupený nebo domácí. Nedoporučuji používat pšenici, protože samotné těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky a méně účinné jsou cukerné suroviny se sladem ze stejného zrna..

1. Vařte 13 litrů vody v hrnci na vaření o minimálním objemu 30 litrů..

2. Přidejte těstoviny do vroucí vody, promíchejte.

3. Vařte na středním ohni, dokud těstoviny nejsou úplně uvařené, měli byste získat hmotu jednotné konzistence bez hrudek. Během vaření občas promíchejte, abyste nespálili surovinu blízko dna a po stranách pánve..

4. Přidejte 12 litrů studené vody. Směs.

5. Postupně za stálého míchání přidávejte do těstovin nasekaný slad.

6. Zahřejte mladinu na 62 ° C na mírném ohni. Vypněte oheň, zakryjte pánev víkem a nechte 90 minut cukrovat. Po stanovenou dobu udržujte teplotu v rozmezí 55-65 ° C s periodickým slabým ohřevem. Je důležité nepřehřívat se nad 70 ° C, jinak by se sladové enzymy nenávratně uvařily a přestaly fungovat..

Po sacharifikaci by měla být sladina sladká, což znamená, že škrob byl úspěšně rozdělen na cukr.

7. Po 90 minutách zahřejte na nízké teplotě teplotu mladiny na 72 ° C, poté vypněte ohřev a mladinu co nejrychleji ochlaďte na optimální teplotu pro přidání droždí - 25-26 ° C. Panvici můžete ochladit ve vaně se studenou vodou nebo ledem..

Díky této metodě bude možné projít všemi teplotní pauzy pro rmutování sladu, obzvláště zajímavý je proteinový rozklad (44-59 ° C), který snižuje viskozitu kaše a pěny během fermentace.

8. Nalijte mladinu do fermentační nádoby, naplňte ji maximálně na 75% objemu, aby byl prostor pro pěnu a oxid uhličitý. Přidejte suché, stlačené nebo alkoholické droždí zředěné podle pokynů na sáčku.

Pozornost! Pokud je teplota nad 30 ° C, mohou kvasinky zemřít a fermentace se nespustí..

9. Na nádobu namontujte vodní uzávěr. Přeneste mladinu do temné místnosti (nebo krytu) se stabilní teplotou 20-28 ° C. Nechte až do konce fermentace (5-14 dní). Dokončené praní nevypouští plyn z vodního uzávěru, není sladké a mírně hořké.

Braga z těstovin na koji (HOS)

Recept využívá čínské droždí Koji Angel, ale můžete je nahradit jinými podobnými nebo připravit kaši na enzymy pomocí klasické technologie za studena cukerné..

10. Těstoviny předem rozemlejte na mlýnku na maso nebo jiným způsobem. Tento krok je volitelný, ale pomůže enzymům rychleji a efektivněji zpracovávat suroviny, což zvýší výtěžek.

11. Vložte těstoviny do fermentační nádoby. Nalijte 16 litrů vody. V případě aktivní pěny by měl být v nádobě 15-20% volného prostoru. Představte droždí Koji Angel.

12. Zamíchejte mladinu tak, aby voda a droždí byly rovnoměrně rozloženy mezi těstoviny, je mnohem snazší pracovat s nasekanými produkty.

13. Nainstalujte vodní uzávěr na nádobu. Kaši nechte až do konce fermentace v temné místnosti při teplotě 20–28 ° C. Během kvašení mohou těstoviny vystoupit na povrch a klesnout zpět ke dnu, to je normální. Kašu promíchejte jednou denně dřevěným válečkem.

Fermentace těstoviny na koji trvá 15-25 dní. Hotové praní nevypouští plyn z vodního uzávěru, nelze ho ochutnat.

Získat měsíční svit z těstovin

14. Nalijte těstovou kaši ze sedimentu do destilační kostky, aby se pevné částice během destilace nespálily, a nepokazte chuť měsíčního svitu hořkostí..

15. Popraskejte rmut poprvé při maximální rychlosti, aniž byste se rozdělili na zlomky. Odstraňte destilát, dokud síla v proudu neklesne pod 25%.

16. Změřte sílu získaného měsíčního svitu, určete množství čistého alkoholu (síla v procentech, vynásobte objemem v litrech a vydělte 100).

17. Zřeďte destilát vodou na 17–20% obj. a proveďte druhou destilaci. Sbírejte prvních 10–12% z množství čistého alkoholu samostatně, jedná se o škodlivou frakci „hlava“.

18. Vyberte „tělo“ (hlavní produkt), dokud síla v proudu neklesne pod 45% objem. Poté můžete destilaci dokončit nebo odebrat „ocasy“ do samostatné nádoby a před destilací je nalít do nové části kaše..

19. Výsledný měsíční svit z těstovin („těl“) se zředí vodou na pitnou sílu 40–45% objemových. Nalijte do skleněné nádoby a pevně uzavřete. Nechejte 3-4 dny na chladném tmavém místě, aby se stabilizovala chuť.