Role nesladových surovin (nesladových) v pivovarnictví

Je obecně známo, že pivo se vyrábí ze sladu - zrna, ve kterém se škrob štěpí na fermentovatelné cukry pomocí enzymů vznikajících při klíčení obilovin. Používání pouze čistého sladu je považováno za vysoce kvalitní indikátor, kterým se sládci rádi chlubí. Mlčí však o tom, že mnoho druhů piva vyžaduje nesladové - zrna, která nebyla vyklíčena, takže nejsou sladová. Je na čase přijít na to, proč v pivu existují nesladové přísady, někdy dokonce ani zrnitého původu.

Existuje mýtus, že pouze velcí producenti dovážejí nesladové obilí, aby snížili výrobní náklady. Hlavním účelem používání nesladového mléka při vaření je ve skutečnosti diverzifikace chuti piva, přidání nových poznámek. Někdy je cílem trochu ztenčit tělo, aby vlastnosti chmele nebyly ucpané sladem a lépe se projevovaly. Dokonce se stává, že se v jednom pivu harmonicky spojí různé druhy nesladových surovin..

Možné nesladové přísady do piva

Ječmen

Ječmen má vysoký obsah bílkovin a beta-lepku, tyto látky zvyšují stabilitu pěny, ale zároveň bílkoviny zvyšují zákal. Pokud jde o chuť, ječmen dává hustší tělo a zvyšuje zrnitost, ale nepřidává nic nového. V drti se kvůli složitosti filtrace hotové mladiny používá až 15% ječmene.

Je také možné pražit fazole, například pro přípravu irského stoutu. Pražený ječmen dává charakteristickou chuť kávy. Pokud se v drti používají tmavé slady, pak je v receptu podíl spáleného ječmene 3-5%. Pokud jsou kávové noty vytvořeny výlučně z toastového ječmene, lze její množství zvýšit až o 10%..

Pšenice

Pšenice obsahuje více bílkovin než ječmen, což zvyšuje zadržování hlavy. Také pšeničné nesladové maso zvyšuje plnost těla, přináší pivu kyselé a koláčové příchutě, které jsou charakteristické pro belgické pšeničné pivo - blanche a witbier.

V drti se používá až 50% pšenice a přidává se ve formě vloček nebo drcených zrn. Pro zjednodušení filtrace a zvýšení účinnosti rmutu se doporučuje u mnoha receptů na pšeničné pivo. proteinová přestávka (15-20 minut při 48-52 ° C).

Oves

Nesladový oves je lídrem v obsahu beta-glukanů, které zvyšují stabilitu pěny. Oves zvyšuje obálkovou měkkost těla a dodává ořechovou chuť, pro kterou jsou známé britské ovesné vločky. Malé množství nesladového ovsa je běžné u bledých piv..

Ve srovnání s pšenicí a ječmenem mají ovesná zrna vyšší koncentraci bílkovin a méně škrobu. Díky tomu se v drti používá až 10-20% ovsa, který se přidává ve formě vloček. Při překročení doporučeného množství může pivo žloutnout kvůli vysoké koncentraci tuku ve fazolích..

Oves může být rozdrcen na hlavní kaši s přerušením bílkovin..

Žito

Žito se často přidává jako fermentovaný nebo nefermentovaný slad, ale některé recepty mohou obsahovat drcená zrna, vločky a mouku.

Nesladové žito dodává této obilovině charakteristickou chuť, po níž se pivo považuje za žito. Může to být vrátný, světlé pivo, weizen a další..

Cítíme i tu nejmenší dávku žita. Pro zajištění stabilního aromatického účinku je v drti zapotřebí 10–15% žitné mouky nebo vloček z celkové hmotnosti. Žito může být kaše s hlavní kaše, ale nejlépe s proteinovou přestávkou..

Kukuřice

V průmyslových pivovarech se kukuřice často používá pouze k jednomu účelu - k úspoře sladu, ale při domácím vaření má tato obilovina úplně jinou roli..

Nesladová kukuřice činí pivo světlejším a chutnějším. Kukuřice také snižuje barvu a produkuje jemné tóny sladkosti, což je výhodné pro pivní styly, kde je vyžadována gravitace, takže sladová složitost nenarušuje vývoj chmele. Kromě lehkých vodnatých ležáků se nesladová kukuřice také používá k výrobě belgických blond a britských mír..

Podíl kukuřice může být až 50%, ale většina receptů používá 10-30% kukuřičné mouky nebo vloček. Někdy se přidávají drcená zrna. Kukuřice obsahuje hodně škrobu, ale jeho krystalizační teplota je odlišná od ječmenného škrobu, proto se používá rmut.

Rýže

Rýže se používá zhruba ke stejným účelům jako kukuřice. Rýžová zrna obsahují hodně škrobu, který se během rmutování mění na glukózu. Výsledkem je, že tělo piva zesvětlí a barva se sníží, ale další příchutě se neobjeví, je možná jen mírná sladkost v dochuti..

Podíl nesladové rýže v šrotu je až 25-30%. Vločky lze přidat okamžitě a zrna se lépe vaří samostatně, dokud nejsou měkké..

Cukr

Cukr je fermentován kvasnicemi bez zbytků, takže se používá k získání těla lehkého piva. Chuť závisí na druhu cukru. Glukóza (dextróza) je neutrální a neovlivňuje chuťový profil nápoje.

Pokud stolní rafinovaný cukr není více než 10-15% všech fermentovatelných cukrů, pak to také prakticky neovlivňuje chuť, ale při vyšších koncentracích je přítomnost cukru v pivu již patrná. Důvodem je, že cukr se skládá z glukózy a fruktózy; jejich kvasinky se zpracovávají samostatně. To znamená, že před fermentací musí kvasinky nejprve vyvinout enzymy, které štěpí cukr na fruktózu a glukózu, jsou to právě tyto enzymy, které dodávají charakteristickou chuť kaše..

Řešení problému je invertní cukr s kyselinou citronovou, ve kterém se cukr štěpí na glukózu a fruktózu bez tvorby enzymů. Poté lze z obráceného cukru vyrobit karamel ke zvýšení barvy piva a vzhledu karamelových tónů v chuti, například při vaření belgického piva, ale je vhodné přidat ne více než 20% invertního množství všech fermentovatelných cukrů v mladině..