Technologie průmyslové výroby pravého koňaku
Technologie výroby skutečné brandy je pracný a složitý proces, který vyžaduje profesionalitu a vyžaduje spoustu času. Počínaje sbírkou zvláštních odrůd hroznů, používáním jedinečného vybavení a účastí řemeslníků, to vše má své vlastní nuance. Ale právě kvůli takové složitosti má skutečný nápoj bohatou aromatickou a aromatickou vůni..
Jak se vyrábí skutečný koňak? Jaké jsou vlastnosti výrobní technologie?
Brandy produkční regiony
Výroba alkoholu je založena na produktech vinic rostoucích kolem města Cognac. Jsou rozděleny do šesti zón:
- Velké šampaňské.
- Petite champagne.
- Les hranice.
- Les fins bois.
- Les bons bois.
- Les bois ordinaires.
Nejdražší, vzácný a rafinovaný alkohol se získává z hroznů vypěstovaných v prvních dvou regionech. Tento produkt má mnohostrannou vůni a chuť se vyznačuje sofistikovaností a hloubkou. Zástupci jsou značky jako Courvoisier, Martel, Otarde, Sušenky, Camus. Vzdálenost vinic ze dvou hlavních zón také ovlivňuje kvalitu alkoholů - čím dál, tím méně perzistentní a nasycené.
Co dělá skutečný koňak
Hlavní odrůdou hroznů pro výrobu nápoje je Uni Blanc. Zraje pomalu, má vysokou kyselost, produktivitu a je také rezistentní na fyloxeru a šedou hnilobu. Kromě Uni Blanc se používají i jiné odrůdy révy, jako je Fol Blanche, Colombard a Montil. Destilát získaný z kolumbardské hrozny má silnou vůni a „Folle Blanche“ dává harmonii chuti a nasycuje ji fialovými a lipovými tóny. „Uni Blanc“ také dodává výslednému produktu květinové aroma, ale zároveň jej doplňuje náznaky koření.
Podle „zákona o víně“ lze do technologie produkce zavést další odrůdy, jejich podíl by však neměl překročit 10%. Například mohou být přidány hrozny Semillon a Blanc Ramet..
Vinná réva je také vysazena zvláštním způsobem. Mezery mezi těmito stojany by měly být tři metry, aby se maximalizovalo sluneční záření. Sklizeň probíhá jednou ročně - v říjnu. Většina majitelů vinic k tomu používá speciální stroje, ale existují ti, kteří dávají přednost ruční práci..
Hrozny dodávané do závodu jsou lisovány horizontálními, hydraulickými nebo pneumatickými lisy. K mačkání tedy dochází jemným způsobem, přičemž kosti bobulí zůstávají nedotčeny. Výsledná šťáva se potom odešle do kvašení.
Fermentace
Před zahájením kvašení není mladina vyčištěna a nepodléhá sulfitaci. Ve fermentačním procesu je zakázáno tvarování nebo přidávání cukru. Wort putuje asi tři až čtyři týdny, což vede k nefiltrovanému a neclarifikovanému suchému vínu. Obsahuje minimální množství cukru - méně než 1 g / l, má vysokou kyselost a nízkou hladinu alkoholu - 8-9%. Pokud je mladina ponechána putovat po delší dobu, poté obohacena o železné kationty, získává odstíny vlastní madeira, ale ne skutečný koňak.
Fermentace probíhá v tancích různých kapacit v závislosti na produkci. V malých podnicích se kvašení používají sudy s kapacitou až 500 litrů, zatímco velcí výrobci používají nádrže o objemu 10 000 až 200 000 litrů. Před odesláním k destilaci se získané suroviny skladují na vlastním kvasnicovém kalu, což jim umožňuje snížit jejich kyselost, učinit je jemnějšími a rafinovanějšími v chuti.
Destilace
Destilace vína začíná 15. listopadu. Technologie procesu je založena na použití tradičních destilačních kostek Charente. Skládají se z následujících prvků:
- extrakční kotel, který se zahřívá na otevřeném ohni;
- víčko kotlového tvaru;
- zakřivená trubice;
- cívka
- chladič.
Samotná technologie destilace zajišťuje dvě fáze.
- V první fázi se získá základní destilát - surový alkohol, jehož obsah alkoholu je od 27 do 32%. V malých podnicích se vinné materiály destilují bez použití filtrační technologie, která poskytuje maximální množství aromatických složek základního alkoholu. To vše ovlivňuje povahu budoucího nápoje..
- Ve druhém kroku se surový alkohol odešle k nové destilaci. Tato metoda produkuje vysoce kvalitní koňakový alkohol. Destilační master v této fázi vybere první, druhou a třetí frakci produktu. Druhá frakce, jejíž síla je 68-72%, se zotavuje po stárnutí v sudech..
Destilace končí do 31. března roku následujícího po sklizni..
Výňatek
Podle francouzského práva musí být alkohol nazýván skutečným koňakem a musí zrajet v dubových sudech po dobu nejméně dvou let., ale maximální doba expozice není omezena. V praxi stárnutí déle než 70 let téměř neovlivní změnu v charakteru nápoje..
K vytvoření dokonalého nápoje se samozřejmě používají pouze speciální sudy.. Jsou vyráběny ručně z kmenů, jejichž věk je nejméně 80 let. Použitým materiálem jsou duby z lesů Tronso a Limousin. Dřevo Tronsei má jemnou tříslovitou strukturu, zatímco dřevo Limousin je tvrdé a bohaté na třísloviny. Objem sudů na koňak je obvykle od 270 do 450 litrů. Pro zvýšení těžebních vlastností dřeva jsou sudy zevnitř speciálně spáleny. Poté jsou naplněny budoucím skutečným alkoholem a umístěny do sklepa na stárnutí.
Prvních několik let stárnutí koňakový alkohol mění své vlastnosti, protože se získávají taniny, ligniny, redukované cukry, aminokyseliny, oleje, pryskyřice a enzymy. V této fázi získává svou zlatou barvu a je plná aroma dřeva a vanilky. Čím déle koňakový alkohol zraje, tím tmavší je, chuť je jemná a kulatá a vůně je plná tónů květin, ovoce a koření.. Povaha budoucí brandy je také ovlivněna přirozenou vlhkostí sklepa. Vyšší z nich nápoj zjemňuje a zakulacuje a nižší z něj dělá strukturální.
Během „zrání“ nápoje se většina alkoholu vypařuje póry dřeva. Tyto výpary se nazývají „podíl andělů“ a jejich objem se rovná více než 20 milionům lahví ročně. „Vývoj“ skutečného koňaku sleduje „sklepní mistr“. O tom, zda nápoj dosáhl svého vrcholu vývoje, rozhoduje právě on. Poté se koňak nalije do dámských skleněných lahví. Jsou korkováni a posíláni na nejvzdálenější místo ve sklepě, které se nazývá „nebeské místo“.