Koňak: co potřebujete vědět, jak dělat, klasifikace + nejúplnější historie nápoje

Vše, co potřebujete vědět o koňaku

Bílé víno používané při výrobě koňaku je velmi suché, kyselé a tekuté. Právě toto víno je nejvhodnější pro destilaci a následné „zrání“ v sudech..

Je zřejmé, že pro tyto požadavky je vhodný pouze určitý seznam odrůdových hroznů..

Například, aby byl nápoj označen, musí víno obsahovat alespoň 90% hroznů Uni Blanc nebo Pickpool nebo Colombard, zbývajících 10% použitých hroznů může být: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils nebo Sémillon.

Koňaky, které nezískaly označení Cru, jsou více povoleny v povolených odrůdách hroznů - je vyžadováno alespoň 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon nebo Uni Blanc a až 10% Folignan nebo Sélect..

Fermentace a destilace koňaku

Po vymačkání hroznů se šťáva nechá 2-3 týdny kvasit a místní divoké kvasnice přemění cukr na alkohol. V této fázi není přípustné přidávat cukr a síru. Poté, co droždí odvede svou práci, bude výsledné víno obsahovat asi 7-8% alkoholu.

Destilace se provádí v měděných alambických kostkách tradiční formy Charentais, jejichž konstrukce a rozměry jsou rovněž kontrolovány zákonem. Dvojnásobnou destilací se získá bezbarvý alkohol obsahující asi 70% alkoholu..

Koňakový extrakt

Po dokončení destilace se alkohol nechá zrát v sudech dubu limousinu po dobu nejméně dvou let..

Když koňak interaguje s dubovým sudem a vzduchem, každý rok se vypařuje rychlostí asi 3% a pomalu ztrácí alkohol i vodu. Tento jev se místně nazývá „la part des anges“ nebo „podíl andělů“.

Protože se alkohol odpařuje rychleji než voda, koncentrace alkoholu v čase klesá na přibližně 40% (z původních 70%).

Koňak se poté převede do velkých skleněných lahví zvaných bonbony a uloží se pro pozdější smíchání..

Dubové sudy přestávají přispívat k vůni nápoje po čtyřech až pěti desetiletích, takže delší období stárnutí může být jednoduše nesmyslná a nevýhodná.

Míchání brandy

Věk koňaku se počítá jako věk nejmladší složky použité ve směsi..

Směšujte zpravidla různého věku a z různých místních oblastí. Míchání různých koňaků je nesmírně důležitý postup pro získání komplexních aroma, které v jedné lihovarské nebo viniční zóně chybí..

Každý koňakový dům má mistra ochutnávky (maître de chai), který je zodpovědný za míchání alkoholických nápojů, takže brandy vyrobené společností budou mít konzistentní styl a kvalitu domu.

V tomto smyslu je proces míchání poněkud podobný whisky..

Velmi malé množství výrobců, jako je Guillon Painturaud a Moyet, nemíchají svůj konečný produkt s různými druhy eaux de vie, takže vytvářejí „čistší“ chuť (praxe zhruba ekvivalentní výrobě jedné sladové skotské whisky).

Stovky dalších menších soukromých vinic v oblasti AOC Cognac prodávají svůj vlastní koňak. Míchají se také s jinými alkoholy různých let, ale tyto koňaky mají z roka na rok mírně měnící se chuť, takže jim chybí předvídatelnost známějších komerčních značek..

V závislosti na jejich úspěchu v marketingu mohou malí výrobci prodat větší nebo menší podíl svého produktu jednotlivým kupujícím, prodejcům vína, barům a restauracím a zbytek získávají větší koňakové mísírny.

Klasifikace francouzského koňaku

Podle Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) jsou oficiální vysoce kvalitní koňakové odrůdy:

1. V.S. (Very Specia) nebo ✯✯✯ (tři hvězdičky) - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována v sudu po dobu nejméně dvou let.
2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) nebo Reserve - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována v sudu po dobu nejméně čtyř let.
3. Napoléon - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována po dobu nejméně 6 let.
4. XO (Extra Old) - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována nejméně 10 let.
5. Hors d`âge (Beyond Age) - jedná se o označení, které se podle BNIC rovná XO, ale v praxi tento termín používají výrobci k prodeji vysoce kvalitního produktu mimo oficiální věkovou stupnici.

Koňak je také klasifikován podle Cru - přesně definovaných zeměpisných názvů, kde se pěstují hrozny. Jejich jedinečné vlastnosti půdy a mikroklima vytvářejí zvláštní vlastnosti specifické pro konkrétní lokalitu..

1. Grande Champagne (13 766 ha) - Půdy v Grand Champagne a Petite Champagne jsou charakterizovány jako jemný jílovitý vápenec na vrcholu vápence a křídy.
2. Petite Champagne (16 171 ha) - mají vlastnosti podobné vlastnostem Grande Champagne. Koňak vyrobený ze směsi Grande a Petite Champagn eaux de vie (s nejméně 50% Grande Champagne) lze prodat jako Fine Champagne.
3. Hranice (4 160 ha) - nejmenší posádka. Půda této nominální hodnoty obsahuje jílové a pazourkové kameny, které vznikají v důsledku rozkladu vápence.
4. Ploutve Bois (34 265 ha) - eaux de vie je těžší a rychlejší stárnutí, ideální pro vytvoření základny některých smíšených koňaků. Půdy jsou to hlavně červené jílovité vápence a velmi kamenité nebo těžké hlinité půdy..
5. Bons Bois a Bois Ordinaires (spolu 19 979 ha) - chudší půda pod vlivem mořského klimatu.
6. Bois à terroirs - představuje písčité půdy pokrývající pobřežní oblasti a některá údolí.

Historie koňaku

Historie koňaku vlastně začíná ve třetím století. Region a koňakový nápoj má dlouhou historii a zahrnuje všechny druhy národů, obchodníky, krále a aristokraty, přírodní katastrofy, války a chladné zimy. I přes to všechno se produkt zlepšoval a zlepšoval, a to století po století.

III. Století: Římský císař Marcus Aurelius Probus dává galským obyvatelům právo vlastnit vinice a vyrábět víno.

XII století: Guillaume X, vévoda z Guyenne a Poitiers, nařídil vysadit vinice v oblasti Poitou-Charentes.

1204: První obchodníci z La Rochelle přicházejí do Anglie prodávat víno.

1270: Sůl a víno z oblasti Sentong se prodávají v Hamburku (Hans).

1337: Po zahájení 100leté války mezi Anglií a Francií se víno z oblasti Charente vyváží do Velké Británie..

1411: Brandy destiloval poprvé v oblasti Armagnac. Spotřebitelé jsou hlavně zemědělci.

1494: Francois I. (později francouzský král) se narodil v Cognacu. V průběhu let Francois umožní regionu Cognac obchodovat se solí pomocí místních řek, jako je řeka Charente.

XVI. Století: Nizozemští obchodníci nakupují víno na šampaňském a na hranicích a posílají ho do Nizozemska. Brzy si museli uvědomit, že se víno během přepravy kazilo, takže Holanďané začali destilovat víno a nazvali ho Brandwijn. Po dodání zboží do Nizozemska byl nápoj zředěn vodou a prodán místnímu obyvatelstvu..

1549: První koňak se objevuje v oblasti se stejným názvem: historik Andre Castelot hlásí obchodníka z La Rochelle, který produkoval čtyři sudy dobrého koňaku.

1559: Vinice v oblasti Aounis produkují příliš mnoho vína, ale poptávka je mnohem nižší. Holanďané již používají víno ve svých lihovarech, takže přebytečné víno Aunis se destiluje. Slovo Brandwijn vede ke slovu Brandy..

1624: Dva Holanďané, Van Der Bugwerth a Lou Dayik, našli v Toni lihovar.

1636: V důsledku vysokých daní z vína došlo k nepokojům. Výsledkem bylo, že zemědělci nemohli své víno prodat..

XVII. Století: Obchodníci s vínem používají „dvojitou destilaci“: alkohol se nyní destiluje dvakrát. Počáteční proces dvojité destilace byl proveden kvůli nižším přepravním nákladům, protože to vedlo k menšímu množství a objemu. To znamenalo více prostoru na lodích..

V 17. století byl koňak již přepravován v dubových sudech. Tehdy se obchodníci dozvěděli, že chuť nápoje se při skladování v sudech mění.

1638: Lewis Roberts zmiňuje víno zvané Rotchell nebo Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakládá Augier koňak - po 15 letech se společnost mění v Augiera Frères.

1678: Brandy brandy se poprvé zmínila v londýnských novinách.

18. století: Byly založeny první obchodní domy. Kupují různé druhy alkoholu za účelem dalšího prodeje zákazníkům v severní Evropě, Nizozemsku a Anglii..

1709: Vinice Sentong zničené ve velmi chladné zimě.

1715: Jean Martel zakládá společnost Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin a jeho otec Jean Guy našli značku Remy Martin.

06/05/1731: Louis XV zakazuje výsadbu vinic bez oficiálního povolení.

1762: James Delamain se stává partnerem Ransom & Delamain v Yarnaku.

1765: James Hennessey, bývalý důstojník armády za Ludvíka XV., Zakládá značku Hennessy.

1779: V současné době je v centru Cognacu deset obchodních domů..

1783: Doba stárnutí koňaku v dubových sudech roste.

1794: Hennessy vyvážel do Severní Ameriky v New Yorku.

1795: James Hennessy se ožení s Marthou Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard a Jean Dupont založili značku Otarde.

19. století: Koňak se již neprodává v sudech, nyní se používají skleněné obaly. To vede k zrození zcela nového průmyslu: lahví, zátek.

1817: Příchod klasifikace V.O.P. a V.S.O.P.

1819: Nová značka koňaku Piškotový dort, založil Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamen a jeho bratranec Paul Rowle našli v Yarnaku koňak Rowlet a Delamen.

1835: Felix Courvoisier a Louis Gallois založili koňak Courvoisier v Yarnaku.

1848: Básník Alfred de Vigny produkuje svůj vlastní koňak v La Maine Giraud.

1849: Martell poprvé používá štítky na koňakové láhve.

1850: Koňak vyvážený do Austrálie.

1854: Na mapách oblasti Cognac se objevují čtyři zóny: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois a Deuxième Bois.

1856: Hennessy začíná etiketovat lahve.

1858: Založení značky A.E. Dor v Yarnaku.

1861: Martell prodává svůj koňak v čínské Šanghaji.

1863: Cognac Camus založil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy zaregistruje své jméno a nyní slavnou značku Ax in Hand.

1865: Auguste Hennessy nejprve používá hvězdy k označení svých koňaků.

1870: Na mapy vinařské oblasti Cognac jsou přidány zóny Fins-Bois a Bon-Bois.

Koncem 19. století: Koňak vyvážený do Bombaje v Indii. Dochází k katastrofě při výrobě vína: 280 000 hektarů vinic se sníží na 40 000 hektarů.

1876: Courvoisier označuje jeho lahve.

1877: V oblasti Cognac byl zaznamenán růst vinic (asi 300 000 hektarů).

1889: Cognac Frapin a Cognac Courvoisier dostávají zlaté medaile na výstavě v Paříži.

1890: Hennessy se stává lídrem na světovém trhu v koňaku.

20. století: vinná réva se dováží ze Severní Ameriky, Uni Blanc nahrazuje Fol Blanche a Colombard. Výroba brandy se stala omezenější a kontrolovanější..

1909: Šest koňakových zón definovaných zákonem a chráněných.

1923: Koňakové značky Hennessy a Martell si začínají vyměňovat informace o exportních trzích. Dohoda o znalostech trvá 29 let.

1927: Na lahvích Remy Martina V.S.O.P jsou uvedena slova „Fine Champagne“.

1930: Brandy koktejly se staly populární.

1934: Courvoisier používá Napoleonovu historickou identitu k prodeji koňaku.

1936: Nová pravidla pro výrobu koňaku: víno pro destilaci by mělo být vyrobeno z bílých hroznů. Cukr je přísně zakázán..

1946: Založený národní meziprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadská skupina Hiriam-Walker získala Courvoisiera.

1967: Pernod Ricard získává dům brandy Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon a Hein získali společnost Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisiera.

1987: Založení Louise Vuittona Moeta Hennessyho (LVMH).

1988: Seagram získává koňak Martell.

90. léta: Busta Rhymes vydává svou píseň „Pass the Courvoisier“, což vede k prudkému nárůstu prodeje koňaku ve Spojených státech.

1995 - 2000: Americký trh se pro koňakový průmysl stává stále důležitějším: rappers a hip-hop hudebníci dělají nápoj v USA nesmírně populárním..

2000: Rozkvět falešných koňaků po celém světě, od přímých náhradníků až po dobře tolerované brandy.

2001: Seagram (Martell) získaný Pernodem Ricardem a Diageo- Hennessy překonal rekord v prodeji prodejem 35 milionů lahví po celém světě.

2005: Moet Hennessy vyhrál falešný soud Hanlissy-Cognac v Číně.

2008: LVMH získala 55% podíl v jednom z předních čínských výrobců Wenjun Distillery.

2010: Čína se pro Hennessy stává největším trhem.

2011: Moet Hennessy oznamuje vytvoření svého prvního vinice v Číně ve spolupráci s Ningxia Nongken (státní zemědělská společnost).

2011 - dnes: Koňak je jedním z hlavních produktů Francie: 98% vyrobeného koňaku se vyváží. Asie a USA - největší a nejdůležitější trhy pro koňak.