Koňak, francie pít, technologie výroby koňaku

Jedním z nejušlechtilejších a nejstarších gurmánských nápojů je koňak. Unikátní chuť a tmavý rubínový odstín, jemně perlivý se zlatým nádechem v jasném světle, přitahuje nejen muže, ale i ženy. Nápoj s kořeněnou ovocnou vůní okouzlí každého.

Voda byla přidána do vínového alkoholu, aby se stal typem vína. Ale postupem času si lidé všimli, že takový „koncentrát“ má vynikající chuť, který se objevil kvůli prodloužené přepravě. Nápoj z dubového dřeva, z něhož byly vyrobeny sudy na destilát jemný a skvěle voňavý, dávat mu zlatý odstín. Tak se zrodila brandy, která se později stala známou jako koňak.

V sovětských dobách se tomu říkalo jakýkoli brandy, ale skutečný koňak se vyrábí pouze ve Francii, v blízkosti města Cognac.

Nejlepší vinice 17. století přísně dodržovaly pravidla technologie výroby koňaku a dosahovaly brilantních výsledků. Ve stejném období se začaly otevírat brandy, které se specializovaly na výrobu. pouze tento druh alkoholu. Jednou z prvních společností je Ogier, který dodnes existuje. Ogierské výrobky si rychle získaly na popularitě po celé Evropě.

Technologie koňaku se stále vyvíjí v 18. století, během tohoto století byly koňakové společnosti masivně otevřeny. Ir se jmenoval Richard Hennessy založil dům Hennessy, dnes populární, na francouzské půdě, což přispělo k rozsáhlému obchodu a příchodu k pití světové slávy.

Název koňak ("Koňak") alkohol obdržený v roce 1891. Bylo to poprvé zakotveno v právu. Země účastnící se madridské konference podepsaly dohodu o přidělení tohoto názvu produktu. Následně bylo toto právo chráněno mnoha dalšími zákony a zákony, které určily jasné územní hranice pro výrobu koňaku ze zvláštních odrůd révy, jakož i výrobní technologie a dokumentace.

Pěstování odrůd pro francouzské brandy

Pro výrobu alkoholických nápojů se používají bílé hrozny. Trebbiano. Hlavní předností této odrůdy je její vysoká výtěžnost a odolnost vůči chorobám, a proto je Trebbiano populární po celém světě. Hrozny se vyznačují pomalým zráním a vysokou kyselostí. Odrůda dává koňaku květinovou vůni s pikantními tóny..

Jiné slavné odrůdy pro výrobu francouzské brandy jsou:

• Folle Blanche Nápoj z této odrůdy získává tóny lípy a fialové.
• Montil (Měsíc). Kolumbar dává koňaku ostré, silné, mladé kytici.
• Colombard Francouzská pálenka z této hrozny se získává s jemnou vůní.

Pěstování těchto odrůd je poměrně obtížné, takže alkohol z nich je poměrně drahý. Ale výsledné nápoje mají bohatá chuť a vůně.

Přírodní prostředí města Cognac je známé svými ideálními podmínkami pro pěstování kvalitního vinařského materiálu: půdy bohaté na křída, mírné podnebí a nezbytné srážky.

Aby hroznové stromy dostávaly potřebné množství slunečního tepla, jsou vysazeny ve vzdálenosti 3-4 metrů od sebe. Tento režim výsadby pomáhá zjednodušit mechanický sklizeň hroznového ovoce..

Brandy výrobní technologie

Je zvažován proces výroby koňaku skutečné umění. Vinaři produkují velké množství nápojů s různými kyticemi vůní. Francouzští výrobci koňakových domů nemění staré tradice a pokračují v přípravě alkoholu podle schématu ověřeného v průběhu staletí.

Nyní se podívejme, jak se vyrábí brandy.

Spin

Před vyrobením brandy přísný výběr hroznové bobule. Vadné vzorky jsou okamžitě odstraněny. Kvalitní ovoce se odesílá pod horizontální lisy, které jemně lisují hrozny a semena zůstávají nedotčena. Použití šnekových lisů s nepřetržitým cyklem, které jsou schopny zcela rozdrtit plody, je ze zákona zakázáno.

Fermentace

Výsledná šťáva prochází fází kvašení. K tomu použijte speciální kontejnery o objemu 50-200 hektolitrů. Podle zavedených pravidel je zakázáno přidávat k šťávě granulovaný cukr. Výrobci jsou oprávněni přidat pouze antiseptika jako antioxidanty nebo oxid siřičitý, ale v určitém množství.

Společnosti Cognac uplatňují přísnou kontrolu nad fází kvašení hroznové šťávy, protože na tomto procesu závisí kvalitativní vlastnosti budoucí francouzské brandy..

Na konci kvašení se to ukáže suché a nefiltrované suché víno s obsahem 1 g / l cukru, s obsahem alkoholu 7–8% a vysokou kyselostí. Před destilačním krokem je produkt skladován ve vlastní infuzi kvasinek..

Destilace (destilace)

Destilace se provádí do konce března, který následuje po sběru hroznového ovoce. Destilace konečně kvašeného vína se provádí dvakrát. Z tohoto produktu se snaží co nejvíce odstraňte spékací oleje. Pro tuto fázi existují určité požadavky:

• Destilace se musí provádět pouze v jasném rámci zeměpisného území;
• Pro destilaci by měly být použity speciální měděné nádrže ve tvaru kubické zvané alambiki. Před zahájením procesu výroby koňaku tyto kostky podléhají povinné registraci.

Výběr měděných nádrží je způsoben tím, že kov má vysoká stabilita na kyseliny vinné. Konstrukce zahrnuje odsávací kotel, cibulovité víko a trubku, která se postupně mění v cívku.

Nefiltrované víno se nejprve zahřeje a poté nalije do alambiki. Destilace produktu probíhá ve dvou fázích:

• Víno se destiluje, aby se získalo co nejvíce alkoholu. Výsledkem je mléčně zbarvená tekutina o síle 28–31%.
• Ve druhé fázi je nutné získat čistý koňakový alkohol a frakční těkavé látky. Během druhé destilace se oddělí „hlava“ (první kapalina) destilátu, která obsahuje velké množství škodlivých těkavých látek. „Tělo“ (frakce), obsahující 68–71% alkoholu, je shromažďováno řemeslníky a jde na výrobu koňaku. Po snížení koncentrace alkoholu na 60% destilace končí a zbytek se odstraní (zbytek frakce).

Destilační proces trvá asi 22-24 hodin pro jednu dávku koňaku. Z 10 litrů mladého vína získáte 1 litr čistého koňaku.

Zrání

Brandy alkohol musí zrát ne méně než 30 měsíců. Nejstarší alkoholy vydrží více než 100 let. Ke zrání produktu se používají dubové sudy, ve kterých by neměly být žádné kovové prvky a lepicí spáry. Dubové výrobky jsou proto drahé.

Pro výrobu sudů se používá dubové dřevo, které více než 150 let. Před použitím je produkt uchováván na čerstvém vzduchu po dobu 5-6 let. Sudy by měly mít hustou strukturu - porézní povrchy jsou vyloučeny. Stejné bubny s vysokou hustotou jsou znovu použity.

Látky obsažené v dubovém dřevu ovlivňují tvorbu barva a vůně budoucí drink. Každý rok se vypařuje asi 0,4% alkoholu. Po půl století stárnutí klesá obsah alkoholu ze 70% na 45% a tekutina sama o sobě ztmavne a získá potřebnou vůni.

Míchání

Na konci expozice se koňak nalije do velkých skleněných lahví spletených slámou a umístí na odlehlá místa ve sklepě.

Tento postup zabraňuje dalšímu stárnutí alkoholu, takže koňak může být skladován v těchto nádobách po celá desetiletí, během nichž nezmění svůj obsah. chuť.

Formovat voňavé kytice masters smíchají zbývající alkoholy různých extraktů. Přestože výrobci dodržují přísnou technologii výroby koňaku, každý rok vyrábějí nápoje, které mají jiný vkus a vůni než předchozí výrobky. V konečném výsledku je obsah cukru v koňaku 0,7–2,5% a podíl alkoholu 40–42%.

Destilovaná voda, dubové lupínky, karamel, cukr nebo melasa mohou být použity k přidání nových poznámek k nápoji. Hotový nápoj se plní do lahví a odešle do prodejen k prodeji.

Přes nepatrné rozdíly v chuti a vůni různých večírků je koňak z tisíců nápojů rozpoznáván svými hlavními aromatickými tóny, bohatou barvou a chutí koláčů..