Vše o pivní fermentaci
Hlavním krokem pro výrobu oblíbeného pěnového alkoholu je kvašení. Cukry, které jsou ve fermentační hmotě, jsou v důsledku působení mikroorganismů přeměněny na alkohol, oxid uhličitý a další složky.
Jak jde jedna z nejdůležitějších fází vaření piva? Jaká je optimální teplota v této fázi? Existují nějaké funkce?
V této fázi lze rozlišit několik procesů - primární a sekundární. Primární nebo hlavní fermentační proces začíná v okamžiku přidání kvasinkové kultury. V průběhu procesu je mladina pokryta pěnou. Po nějaké době, 5-10 dní, se kvasinky usazují ve fermentační nádrži. Poté se alkohol nalije do fermentoru, takže usazené mrtvé kvasinkové buňky nezkazí chuť konečného produktu. V tomto případě je mladina zbavena chmelového sedimentu, částic zrna a tříslovin..
Primární fáze probíhá ve speciální místnosti - fermentační místnosti, kde jsou umístěny fermentační nádrže, ve kterých je umístěna mladina. Tyto fermentory jsou dobře izolovány a jsou umístěny vedle suterénu pro fermentaci, aby byl zajištěn nezávislý tok "mladého" piva.
Teplota ve fermentoru se udržuje na 4 až 6 stupních. Prostřednictvím přívodu a odsáváním se odstraní oxid uhličitý uvolněný během procesu kvašení.
Sekundární kvašení má své vlastní nuance, kterým by měla být věnována pozornost..
Sekundární kvašení piva
Sekundární kvašení nebo croisening se používá k výrobě ležáků. Po přečerpání „mladého“ nápoje do nádoby pro chlazení se do něj přidá aktivní kvašení piva s další dávkou kvasinek.
Tím se vytvoří oxid uhličitý a eliminují se nežádoucí účinky primární fermentace.. Kolik piva v tomto případě fermentuje?? Sekundární kvašení alkoholu může trvat od jednoho týdne do dvou měsíců. Pivovary mohou kvasinky filtrovat podle stylu alkoholu a ukládat do speciálních nádrží pro zrání.
V této fázi lze také provést pasterizaci, která zvýší průhlednost nápoje a prodlouží jeho trvanlivost. Primární i sekundární fermentace ovlivňují „hustotu piva“ a „kolik stupňů v pivu“ bude v konečném výsledku.
Tabulka teplot kvašení piva
Teplota procesu závisí na tom, jaký typ alkoholu by měl být - kvašení nahoře nebo dole, stejně jako na jakém stupni chcete získat.
| Druh teploty | Kůň, stupně | Dole, stupně |
| Počáteční | 14-16 | 5-7 |
| Perfektní | 20-24 | 8-11 |
| Stupeň | Teplota |
| —Lager— - Američan suchý a slad | 7 |
| —Pilsner— - americký a evropský | 7-9 |
| Lambický a anglický ležák | 7-10 |
| Evropská temná a jantarová vídeňská | 9-10 |
| Oktoberfest | 9-12,5 |
| Oboustranná strana a pivo silné | 10 |
| Bock | 10-12,5 |
| Hořký, zlatý, hnědý, indický bledý ale, krémový a ovesný tlustý, světlý a skotský ale, vrátný | 12.5 |
| - Uzené - a - pšenice - | 12.5 |
| Saison | 12,5-15,5 |
| Ječmen, suchý a císařský hub, opatství Ale | 15,5 |
Co je to nejlépe fermentované pivo?
Nejstarší typ je získaný alkohol fermentací. Tento proces dostal své jméno díky skutečnosti, že po vynoření se kvasinkové kultury dlouhou dobu neoddělují a netvoří kolonie. Na takových koloniích se hromadí bubliny oxidu uhličitého, což zase tlačí kvasinky.
Potřebuje vyšší teploty než alkohol, který se vyrábí fermentací zdola. Kvasinky Saccheromyas cerevisae se používají pro tuto fermentaci. Jsou spojeny s kvasinkami pro fermentaci zdola, ale jejich optimální teplota je mnohem vyšší a je 14-28 stupňů. Kvůli vysoké teplotě rostou kvasinkové kultury mnohem rychleji a samotný proces se mnohokrát urychluje. Pro kvašení koně nejsou pro okamžité chlazení zapotřebí žádná speciální zařízení.
Tato technologie se obvykle používá pro výrobu. odrůdy pšenice, stejně jako odrůdy s vysokým obsahem alkoholu. Takový alkohol zraje velmi rychle, ale jen velmi málo je uloženo. Rychlá kvašení byla nutností najednou. Před vynálezem chladicích jednotek měl jen malý počet pivovarů vhodné „studené“ podmínky pro kvašení nápoje..
Tímto způsobem se vyrábí anglické pivo, stejně jako mnoho druhů bavorského a belgického alkoholu. Jedním z příjemných doplňků této metody je přirozená - karbonizace - což způsobuje, že alkohol je více pěnivý a „hravý“..
Výroba nápojů fermentací taženou koňmi dnes vyvolává stále větší zájem, zejména u těch, kteří vyrábějí - třeba doma -. Zvýšený počet řemeslných pivovarů a méně sofistikovaná výrobní zařízení způsobují, že je takový alkohol výhodnější pro výrobu..
Co je to spodní fermentované pivo
Moderní způsob přípravy je příprava alkoholu pomocí fermentace na dně. Tato metoda se liší v komplikovaném průběhu práce s kvasinkovými kulturami. Taková fermentace vyžaduje místnost, ve které bude udržována optimální teplota 4 až 9 stupňů.
Během fermentace po proudu se produkuje méně bakterií, a proto celý proces trvá déle. Infuze nápoje trvá mnohem déle, než co se stane s fermentací koně. Nápoj také vyžaduje mnohem delší dobu pro samotný proces kvašení a následné skladování. Optimální teplota pro tento proces je 6 až 10 stupňů. V tomto případě kvasnice nevstanou, ale usadí se na dno.
Velmi mnoho výrobců upřednostňuje tento konkrétní způsob výroby piva, protože z komerčního hlediska vypadá vhodnější a takto získaný alkohol má příjemnější chuťové odstíny.
Alkohol, který se vyrábí pomocí kvasinek dna, patří do „ležáku“ a Plzeň a černý jsou považovány za nejoblíbenější odrůdy.
Získat „pěnivý“ nápoj není snadný úkol a vyžaduje hodně seriózní a důkladný přístup ve všech fázích - od výběru kultury kvasinek po plnění do lahví. Fermentace jako ústřední součást výroby je velmi náročný proces, chyba, při níž bude konečný produkt nepoužitelný.
Pokud máte v úmyslu použít jednu z metod kvašení, měli byste samozřejmě konzultovat s profesionálním pivovarem, být trpěliví a mít odbornou literaturu..