Druhy a vlastnosti fermentace piva - spodní a horní, primární a sekundární
Fermentace je proces, při kterém pivo získává sílu, chuť a aroma pod vlivem kvasinkových enzymů..
Všechny vlastnosti a trvanlivost nápoje přímo závisí na způsobu kvašení. Článek popisuje vlastnosti těchto metod..
Tato metoda používá kvasinky druh Saccharomyces cerevisiae. Tyto sacharomycety se po vypuknutí dlouho neoddělují a vytvářejí velké rozvětvené kolonie..
Nápověda! Na kvasinkových buňkách se hromadí bubliny oxidu uhličitého, které tlačí kolonie nahoru a na povrch nádoby se vytváří určitý druh čepice.
Kvůli těmto vlastnostem fermentace názvu.
Pivo je obvykle heterogenní a husté, ale vzhledem k tomu, že během fermentačního procesu vzniká mnoho vyšších alkoholů a etherů, má neobvyklou chuť a vůni..
Nápověda! Je to rychlejší způsob přípravy, ale nápoj bez pasterizace je uložen pouze několik měsíců.
Následující fermentací se tvoří následující druhy piva:
- Angličtina (ale, stout).
- Belgičan (Lambic, Vit, Trappisten, Geuze).
- Němčina (pšeničné pivo, altbier).
Ve spodní části
Pomocí této moderní metody se pivo připravuje pomocí kvasinek druhu Saccharomyces pastorianus.
Kvasit toto kvasnice jsou zapotřebí nižší teploty, konkrétně 7-10 stupňů.
Nápověda! Kvasinky pro nejvyšší kvašení zamrznou a spadají do pozastavené animace při takových indikátorech teploty. A druh, který se používá pro místní obyvatelstvo, může plnit své funkce i při teplotě blízké nule.
Při tomto typu kvašení se kvasinkové houby množí a provádějí svou činnost na dně fermentační nádrže.. Působením plísně pivo vyjde lehké a průhledné..
Vlastnosti:
- Proces získání chmelového nápoje je delší, ale takové pivo lze skladovat bez pasterizace po dobu asi dvou let.
- Má také nízký obsah alkoholu, ale má výraznou chuť..
- Vzhledem k těmto vlastnostem mnoho výrobců dává přednost použití této konkrétní metody, protože je komerčně životaschopná. Odrůdy piva, které se získají tímto způsobem, se nazývají ležáky..
Nápověda! Ne všechny tábory mohou být jasné. V závislosti na použití sladu jsou nápoje hnědé a dokonce černé..
Podívejte se na video, ve kterém znalec piva hovoří o hlavních typech kvašení:
Primární a sekundární
Primární kvašení je nedílnou fází tvorby piva, která trvá jen několik dní. Je však nutná sekundární fermentace? Ještě před 10 lety byla tato fáze stejně integrální jako ta primární, ale nyní ji mnoho pivovarů opustilo.
Zvažte, co se stane během tohoto období a jaké jsou nevýhody sekundárního kvašení:
- Pro sekundární fermentaci se mladina ze sedimentu odstraní transfuzí, zatímco odumřelé kvasinkové buňky, sediment, zrno a taniny se oddělí. To pomáhá redukovat kontakt těchto látek s nápojem, jeho vyčeření a zachování příjemné chuti.
- Po odstranění ze sraženiny se pivo ponechá ve fermentoru, dokud se nápoj nevyčeří. Tato doba může trvat dva týdny, ale někdy 5-6 týdnů.
- Vyčištění mladiny nastává, když kvasinky poprvé absorbují glukózu a uvolňují oxid uhličitý v průběhu života, ale poté, co nemají co zpracovat, klesnou ke dnu a nápoj se zesvětlí.
Nápověda! V průmyslovém měřítku používají výrobci válcové kónické nádrže (CKT), jejichž dno má kónický tvar a jeřáb zdola.
Kvasinky se plazí po stěnách kužele a pivovarníci vypouštějí sediment a pivo zraje dozrát.
Doma má sekundární fermentace své klady a zápory.
Odpůrci sekundárního se proti němu staví kvůli těmto faktorům:
- Oxidace. Při transfuzi z nádoby do nádoby je nasycený kyslík, což není žádoucí, protože to může negativně ovlivnit chuť piva.
- Riziko infekce. Během transfúze se mohou do nápoje dostat cizí mikroorganismy, což povede k jeho acidifikaci.
Nápoj však můžete nalít pomocí hadic pod tlakem nebo v bezvzduchovém prostředí. Tímto způsobem se odstraní problém oxidace a sníží se riziko kyselého piva..
Video říká, jak správně přenést pivo do sekundárního kvašení:
Tipy
- Je nutné dodržovat stálost teplotního režimu. Doma je obtížné udržet tento stav. Tento proces však rozhodně nelze provést v domácí lednici, protože během používání se dveře otevírají a zavírají, čímž se narušuje stálost teploty. Vysoké teploty (více než 14 stupňů) urychlují proces zrání, takže někdy je lepší poskytnout 20-25 stupňů, než vystavit nápoj teplotnímu rozdílu.
- Pivo by mělo být uchováváno na tmavém místě pomocí nádob s tmavým sklem..
- Není třeba rušit kvasinky přes maličkosti. Neměli byste znovu zbabělat a přesunout kontejner s pivem.
Pivovarnictví má mnoho nuancí. Chuť, vůně a síla piva přímo závisí na kvasnicích, fermentační metodě a správném provedení a dodržování nezbytných podmínek..