Přírodní a vynucené způsoby, jak uhličitanové pivo

Sycení piva je proces nasycení nápoje oxidem uhličitým (CO2). Jako sycení piva můžete použít jiný plyn, například dusík.

V současné době je však nejběžnějším způsobem oxid uhličitý, protože je vhodný pro průmyslové i domácí vaření. Karbonizace je nezbytná pro zlepšení tvorby pěny a také pro zlepšení chuti hotového nápoje.

  1. Nucené sycení oxidem uhličitým. Nucený proces je nasycení piva oxidem uhličitým mechanickým průchodem nádobou (soudkem) s nápojem. Tento proces je průmyslový a vyžaduje speciální vybavení. To se ospravedlňuje pravidelnou přípravou velkého množství piva.
  2. Přirozená sycení oxidem uhličitým. Tato metoda je zděděna z dávných zkušeností pivovarů. Používá se od století do století a dnes řemeslníci, kteří vyrábějí řemeslné nápoje, se řídí touto tradicí..

Přirozený proces

Dnes není více kontroverzní záležitost než plnění piva pro sycení oxidem uhličitým. Pokud neberete v úvahu složitost a pracnost tohoto procesu (mytí a dezinfekce lahví, příprava primeru, nalití nápoje do lahví), pak se potýkáme s problémem úlohy primeru v lahvích.

Není nic jednoduššího, než přidat cukr nebo glukózu do láhve, nalít mladé pivo a korku s korkovým pancířem. Ale ve skutečnosti to není tak jednoduché! Po ukončení počátečního kvašení zůstává v „mladém“ pivu cukr na minimu (je obvykle nefermentovatelné), ale nadále obsahuje živou kvasinkovou kulturu, která je schopna fungovat.

K stimulaci procesu sekundární fermentace (karbonizace) je nutný primer. Primer je mladina vytvořená po primární fermentaci, shromážděná bezprostředně po vaření. Sirup lze také použít ve své kvalitě, která musí být připravena těsně před zahájením karbonace..

K výrobě sirupu potřebujete:

  • běžný cukr;
  • dextróza nebo kukuřičný cukr;
  • med;
  • melasa nebo sladový výtažek.
Přirozeně je výhodné použít pro karbonaci mladinu, která se vytvořila po primární fermentaci..

Dextróza (suchá glukóza)

Dextróza - primární surovina použitá při přípravě sirupu. Nejčastěji se přidává do mladého piva pro lepší sycení oxidem uhličitým. Důvodem je to, že je zcela rozpustný v tekutině, takže může být přidán přímo do lahví během rozlití) a je dokonale fermentovaný, ale neovlivňuje chuť a barvu samotného piva..

Doba karbonace piva je pouze asi dva týdny. Jaký je výpočet, kolik gramů dextrózy by mělo být přidáno pro sycení oxidem uhličitým? Mnoho pivovarníků ví, že optimální přídavek dextrózy pro karbonizaci je 9 gramů suroviny na 1 litr piva. Jako preventivní opatření přidejte dextrózu pouze ve vařené formě.

Fruktóza

Fruktóza (jinými slovy levulosa). Fruktóza je jedním z typů cukru, který je fermentován nejrychleji (tj. Fermentovaný).. Fruktóza se vyrábí ze sladkého ovoce, nikoli z cukrové řepy.

Je velmi sladký a kromě svého přirozeného obsahu ve sladu a ovoci může být získán z škrobových produktů a má konzistenci sirupu..

Výraz „sirup s vysokým obsahem fruktózy“ by neměl být považován za známku toho, že obsahuje 100% fruktózy..

Znamená to pouze, že kombinuje 40% fruktózy a 60% glukózy a dalších cukrů. Fruktózová karbonace má hlavní výhodu - dává menší dochucení. Dávkování - 8 gramů na 1 litr nápoje.

Řepný cukr

Cukr z červené řepy se také používá k fermentaci produktu.. Ale hlavní věcí je dodržovat proporce: 7 gramů cukru na 1 litr piva. Může být přidán přímo ve své „přirozené“ formě nebo smíchán s vodou do hustého sirupu. Nevýhodou přidání řepného cukru do nápoje je to, že dává jemnou chuť kvasu.

Oxid uhličitý

Dávkování oxidu uhličitého v pivu je 1 litr oxidu uhličitého na 1 litr nápoje pod tlakem v 1 atmosféře při teplotě vzduchu 20 stupňů Celsia. Ale pro každý styl piva jsou indikátory oxidu uhličitého. Pokud tyto normy nesplníte, chuť nápoje se zhorší.

Pivní styl Doporučená úroveň kvašení (obsah CO2), v jednotkách.
El british 1,5-2,3
El american 2,5-2,8
El belgian 2-4,5
Pšeničné pivo 2.8-5.1
Ležák evropský 2.4-2.6
Americký ležák 2,5-2,8

Zlato

Med je v podstatě stejný cukr, ale přirozeně specifický. Je to však přírodní a přírodní produkt. Med by měl být používán s velkou opatrností, protože med kromě cukru obsahuje mnoho biologicky aktivních látek.

Chcete-li použít med jako základní nátěr, musí být zahříván a vařen po dobu 8-10 minut. Během této doby se většina biologických sloučenin tohoto primeru rozkládá (při teplotách nad 60 stupňů).

Fermentace medu je pomalejší než sladový cukr nebo jakýkoli jiný. Může být použit v jakémkoli pivu. Je důležité sledovat proporce medu: 120 gramů na 23-25 ​​litrů nápoje.

Sladový extrakt (koncentrát)

Jako surovina pro přípravu sirupu lze také použít sladový extrakt. Existuje ve dvou formách:

  1. extrakt ze sladu;
  2. extrakt sirupu.
  • Suché - snadné použití. Nejlepší je dát přednost světelné barvě extarte, ale v zásadě každá barva udělá. Vyplatí se vybrat si nezkrácené sladové koncentráty, jako to může ovlivnit aroma pěnivého nápoje a jeho chuť.

    To však ve větší míře ovlivní barvu nápoje. Extrakt je k dispozici v lékárně. Chová se v poměru 9–12 gramů na 1 litr.

  • Sladový nápoj, obvykle delší karbonizace. V zásadě tento proces trvá deset až čtrnáct dní..

    Fermentace tímto koncentrátem je ideální pro hnědou (hnědou) a tmavou pivu, jako pivo se sladovým primerem má pěnovou, hustou „hlavu“, která je pro taková piva typická.

Mladá mladina

Základem mladiny je v domácnosti považován za nejoblíbenější typ kvašení piva, protože v domě nemusí být žádný med nebo dokonce cukr a vždy existuje sladina, protože bez mladiny není pivo. Jeho charakteristickým rysem je absence cizích chutí a pachů..

Kolik základního nátěru potřebujete? Mladá mladina se odebírá před přidáním kvasinek, bezprostředně po ochlazení.. Proporce:

  • 10% primer pro pivo ječmene;
  • 8% pro pšenici.

Chlazená mladina v intervalu od výběru do použití se uchovává v lednici až dva týdny. Pokud se pochybnosti o čistotě mladiny vklouznou, lze ji znovu vařit a ochladit před karbonizací a poté přidat do piva.

Nucený

Nejběžnější metodou karbonizace v sudech je nucená karbonace..

V tomto případě stačí „vychladnout“ sud a poté do něj vtlačit oxid uhličitý. Po několik dní bude oxid uhličitý nasycen v pivu a zcela karbonizovaný..

Úroveň karbonatace se snadno nastavuje pomocí nízkotlakého regulátoru na převodovce. Nasycení oxidem uhličitým je považováno za optimální - 2,2 až 2,6 objemy. To je asi 5 gramů oxidu uhličitého na litr piva.

Takové metoda je považována za nejúspornější, protože nevyžaduje filtraci a značné náklady. Mnoho pivovarů používá tento způsob. Fermentace piva „v sudu“ se při aplikaci požadovaného tlaku stává ideální na 3-4 dny. S jeho pomocí můžete vyrobit taková piva, jako například:

  1. Američan
  2. klasická angličtina;
  3. Belgičan Ale.

Proč potřebujeme stůl?

K dosažení požadované úrovně sycení oxidem uhličitým musíte použít speciální tabulku.

Označuje požadovanou teplotu nápoje a odpovídající indikátory tlaku v nádobě. Pokud je tlak vyšší a chladnější je pivo, tím je v něm rozpustný lepší oxid uhličitý..

Aby bylo možné naplnit pivo roztomilými bublinami a učinit jej atraktivním a napěňujícím, musíte mít určitou dovednost a dovednost. A jak víte, přichází se zkušenostmi.

Užitečné video

Doporučujeme sledovat video o metodách karbonizace piva:

Podobné

Nabídka