Polugar (chléb) - zapomenutý ruský likér

Pro většinu našich současníků slovo „kuchař“ nic neznamená, přestože před 150 lety všichni obyvatelé Ruské říše pochopili jeho význam. Cars, a pak sovětský monopol vodky, tento nápoj zabránil vydělávat superprofits. Nežádoucí alkohol byl uměle odstraněn z trhu a zakázal jeho výrobu. V posledních několika letech se oživil zájem o chléb (druhé jméno polozrnka). Ne všechny staré recepty byly ztraceny, na jejich základě byla vyvinuta moderní výrobní technologie.

Semigar (chléb) - Jedná se o destilát dvojité destilace z ječmene, žita nebo pšeničného sladu o síle 38,5%. Na rozdíl od koňaku nebo whisky, které dozrávají několik let v dubových sudech, je kvalita polozrn zlepšena přírodními metodami čištění: uhlí, chléb, mléko atd. Nápoj je připraven k pití 3-5 dnů po přípravě.

Od 15. do 19. století byl chléb národním ruským alkoholickým nápojem. První písemná zmínka pochází z roku 1517. Majitel půdy byl vyráběn hlavně bohatými vlastníky půdy pro vlastní potřebu podle receptů, které byly předávány z generace na generaci. V roce 1895 byl na příkaz ministra financí Ruské říše S. Yu. Witte zakázáno chlebové víno, které bylo nahrazeno směsí ethyl-rektifikovaného alkoholu a vody - obyčejná vodka, jejíž výrobu zřídil carský monopol.

Slovo “napůl-zrno” se objevilo kvůli originální metodě kontroly kvality, který byl oficiálně představen Nicholas já v 1842. Chléb se nalil do speciální pánve (na obrázku) a zapálil. Po vyhoření byl změřen objem zbývající kapaliny, pokud to byla polovina počáteční hodnoty (polovina vyhořela), což znamená, že nápoj úspěšně prošel testem.

Je špatné nazývat půl láhve vodky, protože technologie přípravy je blíže měsíčnímu svitu, whisky a koňaku. Rozdíl je uveden v tabulce..

Rozlišovací funkceHemiWater

Suroviny	Obiloviny: ječmen, pšenice, žito (nejčastěji)	Jakékoli suroviny obsahující potravinářský škrob: zrno, brambory, cukrová řepa, hrášek atd..
Technologie	Destilace - destilace v krychlích	Rektifikace - průmyslová metoda výroby alkoholu.
Organoleptické vlastnosti	Chuť a aroma jsou ovlivněny surovinou.	Mírná alkoholová chuť nebo úplný nedostatek chuti
Nečistoty	Standardní sada fuselových olejů pro koňak a whisky	Téměř žádné nečistoty třetích stran

Polovina nápoje se vypila ze speciálních fazetových brýlí (lešení) o objemu 50 - 150 ml. Optimální teplota podávání (podávání) je 8-10 ° C. Nemuseli nutně převrátit sklenici do jednoho douška, často si prostě vychutnávali chutná vína, popíjeli malé doušky, aby zachytili příjemnou pachuť. Nápoj se hodí k tradičním ruským masům, slaným, kyselým, česnekovým a pepřovým pokrmům.

Recept na chléb (půl baru)

Navrhovaná metoda vaření je založena na starých receptech popsaných v předrevolučních knihách a je přizpůsobena standardnímu kuchyňskému vybavení, takže kdokoli může reprodukovat všechny akce doma.

Ingredience

• slad (ječmen, žito nebo pšenice) - 5 kg;
• voda - 20 litrů;
• suché droždí - 50 gramů (nebo 300 gramů lisovaného).

Výběr sladu není kritický. Ve většině starých ruských receptů se však používá žito. Tuto obilovinu lze považovat za klasickou surovinu pro chléb. Pramen nebo voda ze studny je ideální. Normální voda z kohoutku se nejlépe nechá stát po celý den a pak prochází čisticím filtrem bez reverzní osmózy. K měření teploty mladiny potřebujete také teploměr!

Technologie vaření:

1. Příprava sladu. Polovina zrna je vyrobena z dobře vysušeného obchodu nebo domácího sladu.

Nejprve je třeba zrna rozdrtit, aby se hrubé zrno rozdrvilo, ale nemělo by to být mouka, jinak by další krok způsobil problémy. V mnoha obchodech se prodává hotový mletý slad, to je nejlepší volba pro začátečníky, kteří rozumí pouze základům destilace.

2. Rozdrcení. Rmutování je proces rozkladu škrobu ve sladu na cukr pod vlivem vody a vysoké teploty..

Je velmi důležité dodržovat doporučené teplotní režimy, jinak se škrob špatně zpracovává na cukr, v důsledku čehož bude nízký výtěžek chleba nebo kvašení vůbec nezačne..

Nalijte vodu do pánve, dejte na sporák, přiveďte k varu. Potom se ochladí na 55 ° C, nalije se do sladu a míchá se, dokud se hmota nestane homogenní. Hlavní věcí je zabránit tvorbě hrudek na dně nádrže. Předehřejte mladinu na 61-64 ° C, znovu dobře promíchejte.

Poté nádobu pevně uzavřete víkem a udržujte stabilní teplotu 60-65 ° C po dobu 90 minut. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je periodické zahřívání mladiny přes nízkoteplotní kamna.

3. Fermentace. Kvasinky zpracovávající cukr na alkohol.

Sladina se ochladí na 28 ° C a poté se převede do fermentační nádrže. Přidejte droždí zředěné podle pokynů na sáčku, promíchejte, nainstalujte vodní těsnění a přeneste nádobu na tmavé místo s teplotou 18-27 ° C.

V závislosti na obsahu cukru v sladu, kvalitě kvasinek a pokojové teplotě trvá kvašení od 4 do 16 dnů. Jednou denně je třeba odstranit vodní zámek, smíchat mladinu s čistou rukou nebo dřevěnou tyčí, poté nainstalovat zpět závěrku.

Připravena k destilaci, rmut hořké chuti hořké bez sladkosti, stane se lehčí a neusrkává uzávěr vody po dobu 1-2 dnů. Jakmile se tyto znaky objeví, můžete přejít k dalšímu kroku..

4. První destilace. To se provádí za účelem získání maximálního množství surového alkoholu z rmutu..

Nalijte rmut do destilační kostky měsíčního svitu ještě stále pomocí cedníku s malým sítkem, aby se odstranily všechny nerozpuštěné částice sladu (zrna), které mohou v procesu destilace hořet. Filtrovaná zrna mohou živit hospodářská zvířata.

Předjeďte rmut na nízkém žáru, aniž byste se rozdělili na zlomky. Pokud mez kluzu v proudu klesne pod 25 stupňů, dokončete výběr destilátu. Ukáže se zakalená kapalina se štiplavým zápachem, to je normální. Zlepšíme další fázi. Změřte sílu měsíčního svitu, stanovte množství čistého alkoholu. Například 2 litry 55% obsahují 1,1 litru čistého alkoholu.

5. Druhá destilace. Čistí produkt od škodlivých nečistot.

Získaný destilát se zředí vodou na 20% a destiluje se opakovaně, přičemž se výtěžek dělí na frakce: „hlavy“, „tělo“, „ocasy“. Prvních 12–15% množství čistého alkoholu („hlava“ nebo „pervat“) by mělo být shromážděno v oddělené nádobě. Jedná se o škodlivou frakci obsahující aceton a další nebezpečné látky, je nebezpečné pít, ale lze ji použít pro technické potřeby.

Poté vyberte hlavní produkt („tělo“), dokud pevnost v proudu neklesne pod 40 stupňů. Tento destilát je konečným cílem. Slabší výtěžek („ocasy“) lze sbírat odděleně za použití rmutu v nových porcích, ale není vhodný pro přípravu půlky.

6. Čištění. Odstraňuje zbytky škodlivých nečistot, přičemž zanechává charakteristickou vůni a jemnou chuť.

U chleba se za tradiční víno považují čtyři způsoby čištění: dřevěné uhlí, chléb, mléko a vejce. Metody lze kombinovat nebo použít pouze jednu. Popis každé z těchto technik lze nalézt prostřednictvím vyhledávání na webu. Před čištěním by měla být půl šálku zředěna vodou na 45–50 stupňů, aby absorpční látky lépe absorbovaly škodlivé nečistoty.

7. Lapování. Zvyšte sílu rafinovaného chleba na standard - 38,5%. Poté nalijte nápoj do skladovacích lahví, těsně uzavřete zátkami a před použitím 2-3 dny na chladném tmavém místě postavte, aby se chuť stabilizovala.