Teplotní pauzy při vaření - průvodce

Kyselé pauzy lze použít po namočení jakoukoli metodou rmutování. Během kyselé pauzy klesá pH rmutu na hodnoty, které potřebujeme, a glukány, které přeměňují rmut na pastu, jsou také zničeny. Typický teplotní rozsah je 35-45 ° C, při kterém fytázový enzym ničí molekuly fytinu a uvolňuje kyselinu fytovou, což snižuje pH rmutu.

Fytáza je velmi náchylná k horku, takže při zahřátí během sladování je většina zničena. Ze stejného důvodu je fytáza přítomna pouze ve slabě pražených sladech..

Navíc se skutečně projevuje při použití měkké vody s malým pH-pufrem a mírně upraveného sladu. Chcete-li změnit pH rmutu, zpravidla při přidávání vody do jedné z pauzy přidejte kyselinu.

Existuje i další důvod, proč sládci tuto pauzu často ignorují, a to trvá nejméně hodinu, než dojde k výrazným změnám pH rmutu..

Druhou úlohou této teplotní pauzy je rozklad glukanů. Beta glukany jsou uhlohydráty, které se nacházejí v zrnech spolu se škrobem. Beta glukanáza je enzym, který štěpí tyto uhlohydráty..

Existuje řada podobných enzymů aktivních při teplotách do 60 ° C, ale nejdůležitější z nich, 1,4 beta-glukanáza, je nejaktivnější při 45 ° C. Většina beta glukanů v žitu, pšenici, ovesi a mírně upraveném sladu.

Je známo, že beta glukány jsou zodpovědné za zákal v pivu..

Beta-glukány by se neměly projevovat v plně upraveném sladu, avšak s problémy s filtrací nebo zakalením piva by měla být zachována 15minutová pauza kyseliny.

Proteinová přestávka

Teplotní rozsah: 45 - 59 ° C

V tomto teplotním rozsahu existují 2 enzymy - proteináza a peptidáza, známé jako proteolytické, enzymy ze třídy hydroláz, které rozkládají peptidovou vazbu mezi aminokyselinami v proteinech.

Proteináza pracuje s proteiny z dlouhých řetězců aminokyselin a rozděluje je na střední délku. Pepdidáza podporuje štěpení terminálních aminokyselin z proteinových molekul. Optimální teplota působení těchto enzymů se liší, takže můžete preferovat působení jednoho enzymu před druhým.
Pivovary v moštu nepotřebují aminokyseliny s dlouhým řetězcem.

Vysoká koncentrace těchto proteinů vede k zákalu a nestabilitě piva. Současně se zajímáme o bílkoviny ze středních řetězců aminokyselin - zvyšují odolnost pěny a těla vůči pivu. Optimální teplota pro peptidázu je 45-53 ° C, pro proteinázu - 55-58 ° C.

Pauza 15-30 minut v teplotním rozsahu optimálním pro proteinázu snižuje zákal a nemá nepříznivý vliv na pěnění ani na tělo piva.

Dalším důležitým bodem je, že pauzy při nízkých teplotách jsou účinnější v husté kaši (1,7 - 2,1 litru na kg mletého sladu). Dále lze rmutu vyrobit více tekutým nastavením jeho teploty horkou vodou na pauzy sacharizace.

Během přerušení proteinu je pozorován slabý účinek beta-glukanázy. Z tohoto důvodu někteří pivovarníci tráví tuto proteinovou přestávku. Nepřerušujte protein při teplotách 45–53 ° C, aby nedošlo k problémům s odolností pěny v pivu.

Pokud vaříte pivo z mírně upraveného sladu, bude pro snížení viskozity kaše užitečné teplotní rozmezí 55–58 ° C..
Zda tato pauza ovlivňuje rozklad proteinu, a kvalita mladiny závisí na tom. Nadměrné míchání a doba pauzy mají pozitivní vliv na extrakci rmutu.

To platí zejména pro pivovarníky, kteří zřídka míchají kaši nebo obvykle mají špatnou účinnost vaření..

Sacharizace

Teplotní rozsah: 61 - 72 ° C

Jedinou pauzu teploty, kterou nelze vynechat, je pauza sacharizace. Při použití plně modifikovaného sladu je na něj často omezen..

Konverze škrobu se provádí dvěma enzymy, které napadají molekuly škrobu odlišným způsobem. Tyto enzymy se nazývají diastatické. Obvykle se provádí sacharizační pauza při 61–71 ° C. Někdy se používá užší rozmezí 66–70 ° C. Pamatujte, že enzymy nezastavují úplně mimo svůj teplotní rozsah..

Beta-amyláza kousne z konců molekul škrobu a jako výstup získá maltosu. Protože molekuly škrobu mohou být velmi dlouhé, proces může trvat až dvě hodiny. Dlouhá pauza na začátku teplotního rozsahu způsobí, že vaše pivo bude sušší.

Další enzym, alfa-amyláza, působí ve vyšším teplotním rozmezí 68–72 ° C, i když jeho účinek je pozorován také při nižších teplotách. Alfa-amyláza štěpí molekuly škrobu v náhodných bodech řetězce. Tento enzym je poněkud těžkopádný a nemůže působit v místech větvení, což vede k nefermentovatelným cukrům - dextrinům.

Tyto cukry dodávají pivu tělo a sladkost. Krátká 20minutová pauza v poměrně silné kaši (2 litry vody na 1 kg sladu) dá velmi husté, plné tělo.

To platí zejména pro piva, která se vaří ze sladu s nízkou diastatickou aktivitou, jako je bledá.

Alfa-amyláza se běžně používá spolu s beta-amylázou k výrobě piva se středním tělem..

Myšlenka je taková, že alfa-amyláza rozkládá molekuly škrobu a poskytuje nové konce molekul pro fungování beta-amylázy..

Při teplotě 66–67 ° C tyto enzymy produkují středně fermentovanou mladinu, která je u domácích pivovarů oblíbená. Při teplotě 68 ° C se vyrobí pivo s plnějším tělem, ale ne příliš sladké nebo rušivé.

Typická pauza sacharizace je 60 minut. Většina druhů sladu je sacharifikována mnohem rychleji..
Alfa amyláza je méně aktivní a méně stabilní v moštu s nízkým obsahem iontů vápníku. To platí zejména pro tekuté přetížení..

Vypadni

Teplotní rozsah: 76 - 78 ° C

Jakékoli pivo, které musí být plné, potřebuje rmutovou pauzu s pěti pauzy při teplotě 76–77 ° C.

Při proplachování a filtraci se navíc ujistěte, že poduška na pelety je udržována na této teplotě..

Filtrovaná mladina by také neměla ochladit pod tuto teplotu, jinak budou enzymy nadále pracovat ve shromážděné mladině. Mashout také snižuje viskozitu mladiny a zlepšuje rychlost filtrace mladiny..

Co je to rmutování

Shromážděné odpovědi na nejoblíbenější otázky o sladovém sladu.

Rmutování je příprava mladiny ze sladu. Slad se smíchá s horkou vodou, kaše se postupně zahřívá. Je nutné postupné zvyšování teploty, protože sladové enzymy působí při různých teplotách odlišně. Teplotní pauzy ovlivňují chuť, sílu, pěnivost a hustotu piva.

Jak připravit slad

Rmut se připravuje z různých druhů sladu, v závislosti na receptu. Například:

• Pro mléko: Plzeň 65% Mnichov 27%, čokoláda 8%
• Pro pšeničné pivo: Plzeň 35%, Mnichov 15%, pšeničný slad Pšenice 50%

Mletí sladu závisí na použitém filtračním systému. Slad se nejčastěji rozdrtí takovým způsobem, aby slupka zůstala co nejúplnější a škrob byl co nejvíce zničen. To je nezbytné, aby suroviny dávaly sladině lépe sladinu. K mletí můžete použít sladový mlýnek nebo použít konvenční mlýnek na kávu. Drtič bude rychlejší.

Můžete použít jak hotové slady, tak nesladové suroviny: ječmen, pšenici, žito atd..

Použití nesladových surovin umožňuje přesnější kontrolu organoleptika budoucího piva, pro začátečníky a amatéry je však výhodnější používat hotový slad.

Nesladové suroviny musí vyklíčit, to se nazývá sladování. K tomu se zrno nalije vodou a klíčí několik dní. Poté musí být zrno vysušeno.

Jaká je rmutování

Rmut je smíchán s vodou a začíná zahřívání. Na konci bude třeba rmut odstranit, takže se použije buď pivovar s filtrační nádrží, nebo slad se umístí do gázových sáčků.

Se zvyšující se teplotou přicházejí v úvahu různé enzymy, které jsou již obsaženy ve sladu a štěpí škrob a proteiny..

Teploty při vaření piva jsou nutné právě proto, aby se vyřešily všechny enzymy.

Enzym	Teplotní rozsah ° C	Optimální hodnota, ° C
Fytáza	30-53	35
Beta glukonáza	35-55	45
Peptidáza	45-53	50
Proteáza	50-60	58
Beta amyláza	54-67	63
Alfa amyláza	66-73	70

Během rmutování se teplota zastaví

Při teplotních teplotách dochází k chemickým reakcím, které dodávají pivu potřebné organoleptické vlastnosti:

• Kyselina pauza: 35 - 45 ° C Sladké pH se snižuje a zvyšuje kyselost piva.
• Přerušení proteinu: 44-59 stupňů. Vyskytuje se štěpení proteinu.
• Sacharizace: 61 - 71 ° C Škrob se stává cukrem. Tato fáze je klíčem během rmutování, během kterého fungují dva enzymy: alfa-amyláza a beta-amyláza. Nejprve je aktivována beta-amyláza, čím déle tento enzym funguje, tím sušší bude pivo. Když teplota stoupne na 68–72 ° C, aktivuje se alfa-amyláza. V důsledku toho vznikají nekvasitelné cukry, které dodávají pivu sladkost..
• Mashout: 76-77 ° C Inaktivace enzymů při této teplotě enzymy přestanou fungovat. Pokud zvýšíte teplotu nad 80, vyčkají taniny z rmutu, který dodá pivu chut.

Všechno ostatní je změna v závislosti na konkrétním receptu. V závislosti na receptu se teplotní přestávky při vaření mohou lišit..

Teplotní pády pro mléko:

Pauza	Teplota ° C	Čas min.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Teplotní pády pro pšeničné pivo:

Pauza	Teplota ° C	Čas min.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Jak ovládat teplotu

Hlavní věcí s teplotními přestávkami je přesnost. Pokud není teplota udržována, narušuje to recept a chuť piva nebude předvídatelná. Se správnými dovednostmi můžete dělat vše i v konvenční pánvi na plynovém sporáku, ale je mnohem pohodlnější použít pivovar.

Zatím jsme hovořili o naléhavé metodě rozdrcení sladu. Jeho podstatou je, že rmut se postupně zahřívá v jedné nádrži. Pro tento způsob rmutování sladu potřebujete automatický pivovar nebo sporák, který vám umožní přesně regulovat teplotu. Pokud neexistuje ani jeden, můžete použít metodu zálivky nebo metodu dekódování:

• Rozdrcení piva sladu doplněním vody. Do rmutu přidáte čistou vodu s vysokou teplotou, čímž se také zahřeje rmut. Hlavní věcí je vypočítat množství horké vody, aby se dosáhlo správné průměrné teploty.
• Rozdrcení metodou varu. Část rmutu se vezme do jiné nádoby a zahřeje se, poté se přidá zpět. Celková teplota rmutu stoupá.

Několik tipů

1. Chcete-li vařit silné pivo, zvyšte pauzu na 62–65 stupňů. Získejte více fermentovatelných cukrů.
2. Chcete-li vařit pevné a chutné pivo, snižte pauzu na 62 stupňů a zvyšte na 72 stupňů.
3. Chcete-li uvařit průhlednější pivo, zvyšte pauzu bílkovin.

Vědy o teplotních pauzách

Úvod

Krok za krokem rmutování je proces postupného zvyšování teploty rmutu, aby procházel teplotními pauzami.

Všudypřítomnost použití vysoce modifikovaného sladu ve většině případů eliminuje potřebu teplotního přírůstkového rmutování. Proč tedy potřebujeme vědět více o procesu a vědě o postupném rmutování? Všechno je jednoduché.

Přesně víte, co děláte, proces rmutování bude lépe kontrolován a výsledek při vaření speciálního piva je lepší.

Postupné rmutování umožňuje sládkům podrobně kontrolovat přípravu mladiny a výsledkem je suché nebo sladké pivo, sametové nebo prázdné podle chuti. Můžete si všimnout, že účinnost vaření se zvyšuje s použitím dalších pauzy. Pochopení chemie a biochemie procesu pomáhá pivovarníkům obilí vytvořit si vlastní rozvrh teplotních přestávek.

Úprava sladu

Sladařství hraje v pivovarnictví klíčovou roli. Účelem rmutování je pouze pokračování procesu sladování, vše, co se děje ve sladu, by mělo mít vliv na váš výběr rmutovací metody.

Hlavním cílem sladování je začátek klíčení ječmene, později sušení, zastavení klíčení. Pro pivovarníky je to velmi důležitý proces, během kterého se vytvářejí hlavní enzymy, kromě toho dochází ke 2 důležitým změnám zrna.

První - glukány se štěpí v buněčných membránách, druhý - proteiny se také štěpí, což nasycuje mladinu aminokyselinami nezbytnými pro růst kvasinek, čímž se snižuje pravděpodobnost zákalu bílkovin v pivu a zvyšuje se jeho biologická stabilita..

Stupeň štěpení glukanů a proteinů se nazývá modifikace. Dnes je většina sladu plně upravena. Glukany a proteiny se rozkládají do té míry, že pivovarníci prostě potřebují zahájit proces přeměny škrobu na cukr a je připravena kvalitní mladina..

Mírně upravený slad umožňuje sládci kontrolovat přípravu mladiny ve větším objemu.

Modifikace zrna změkčuje endosperm, zatímco nesladový ječmen je velmi tvrdý. Mnoho výrobců ve svém sortimentu mírně upravilo slad, což se odráží v názvu, například „Briess Less Modified Pilsner Malt“. Při nakládání s tímto sladem by měla být použita metoda varu nebo postupná rmutování. Totéž lze říci o sladu neznámé kvality..

Tabulka 1

Obsah glukózy typu obilí Zničení buněčné membrány Zničení velkých proteinů

Beze změny	Průměr	Průměr	Snadné
Ležák / Pilulky	Slabý	Vysoká	Průměr
Bledě	Velmi slabý	Téměř kompletní	Téměř kompletní
Nesladová pšenice	Vysoká	Chybí	Chybí
Sladová pšenice	Průměr	Průměr	Průměr

Enzymy

Enzymy jsou proteiny, které působí jako katalyzátory chemických reakcí. Existují také enzymy založené na RNA, ale nehrají první roli v rmutování.

Proteiny jsou dlouhé, nerozvětvené řetězce aminokyselin, číslované od 50 do 8000 jednotek. Některé části proteinu mohou být tvořeny aminokyselinami ve formě spirály, zatímco jiné ve formě listu. Celá sekvence spirál a listů tvoří trojrozměrné obrázky. Proteinová forma je do velké míry podporována van der Waalsovými silami, které jsou velmi slabé a při změně teploty nebo pH se zlomí..

Forma enzymů určuje jejich funkci. Enzymy jsou specifické pro substráty. Místo ukotvení konkrétního enzymu je tedy vhodné pouze pro jeho centrum substrátu. V našem případě se enzym amylázy váže na specifický prvek molekuly škrobu a urychluje štěpnou reakci na 2 molekuly cukru.

Během postupného rmutování fungují enzymy, které štěpí škrob a proteiny, na principu hydrolýzy, která se doslova překládá jako „štěpení vodou“. Enzym amylázy se tedy spojuje se dvěma budoucími molekulami cukru.

Jakmile molekula vody vstoupí do zóny těsné blízkosti vazby mezi molekulami budoucích cukrů, enzym urychluje reakci mezi vodíkem (H +) molekuly vody a bází (OH-) cukru. Ve skutečnosti je vazba mezi molekulami cukru nahrazena molekulou vody, která se štěpí a štěpí molekulu škrobu.

Jakmile je vazba přerušena, enzym se uvolní, protože centrum substrátu požadovaného typu přestane existovat. Potom enzym opět padá na jiné centrum substrátu a pokračuje ve svém působení.

Pokud se některá z vazeb stabilizujících formu enzymu zničí, nemůže se přilnout ke středu substrátu, protože se mění jeho místo ukotvení.

Když se struktura enzymu mění pod vlivem teploty, dochází k jeho denaturaci. Po denaturaci se většina enzymů zapojených do rmutování nemůže vrátit do svého předchozího stavu. T.

e. denaturace enzym zcela deaktivuje.

V pivovarské literatuře najdete optimální teplotní rozsah pro různé enzymy. (Pro informaci viz tabulka 2.) U pokročilých pivovarů je důležité pochopit význam těchto údajů. Enzymy jsou jednoduché „mechanismy“, které fungují odděleně od sebe, a jejich působení závisí na jejich tvaru..

V rmutu, když se enzym srazí s centrem substrátu škrobu nebo komplexního cukru, chemická reakce rozkladu molekul.

Při zahřívání rmutu se zvyšuje rychlost reakce s katalyzátorem, protože molekuly proteinu (enzymu) se začnou rychleji pohybovat a dokáží se srazit s velkým počtem center substrátu za jednotku času. V rmutu jsou všechny enzymy aktivní, počínaje bodem mrazu a končící teplotou denaturace.

Literatura obvykle uvádí optimální teplotu enzymů, to však neznamená, že při jiné teplotě je enzym neaktivní. Jde jen o to, že tato práce probíhá pomaleji. Horní bod enzymů je určen teplotou denaturace. Zahřívání rmutu nad denaturační teplotou neznamená okamžité zastavení enzymů.

Například beta-amyláza je denaturována za 40 až 60 minut při teplotě 65 stupňů. Alfa amyláza bude fungovat další 2 hodiny, když teplota stoupne na 67 stupňů. Nezapomeňte, že při zvyšování teploty rmutu neprodáváte enzymy okamžitě, celý tento systém je velmi inertní.

Tabulka 2

Enzym Teplotní rozsah Optimální teplota Denaturační teplota

Fytáza	30 až 53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glukanáza	35 až 55 ° C	45 ° C	60 ° C
Peptidáza	45 až 53 ° C	50 ° C	63 ° C
Proteináza	50 až 59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amyláza	54 až 66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amyláza	66 až 71 ° C	70 ° C	77 ° C

Takže existují 4 faktory, které určují rychlost fermentace - koncentrace enzymu, hustota, teplota a pH kaše. Ve skutečnosti může sládek během postupného rmutování manipulovat se všemi 4 faktory..

Kyselá pauza

Kyselé pauzy lze použít po namočení jakoukoli metodou rmutování. Během kyselé pauzy klesá pH rmutu na hodnoty, které potřebujeme, a glukány, které přeměňují rmut na pastu, jsou také zničeny. Typický teplotní rozsah je 35-45 ° C, při kterém fytázový enzym ničí molekuly fytinu a uvolňuje kyselinu fytovou, což snižuje pH rmutu.

Fytáza je velmi náchylná k horku, takže při zahřátí během sladování je většina zničena. Ze stejného důvodu je fytáza přítomna pouze ve slabě pražených sladech..

Navíc se skutečně projevuje při použití měkké vody s malým pH-pufrem a mírně upraveného sladu. Chcete-li změnit pH rmutu, zpravidla při přidávání vody do jedné z pauzy přidejte kyselinu.

Existuje i další důvod, proč sládci tuto pauzu často ignorují, a to trvá nejméně hodinu, než dojde k výrazným změnám pH rmutu..

Druhou úlohou této teplotní pauzy je rozklad glukanů. Beta glukany jsou uhlohydráty, které se nacházejí v zrnech spolu se škrobem. Beta glukanáza je enzym, který štěpí tyto uhlohydráty..

Existuje řada podobných enzymů aktivních při teplotách do 60 ° C, ale nejdůležitější z nich, 1,4 beta-glukanáza, je nejaktivnější při 45 ° C. Většina beta glukanů v žitu, pšenici, ovesi a mírně upraveném sladu.

Je známo, že beta glukány jsou zodpovědné za zákal v pivu..

Beta-glukány by se neměly projevovat v plně upraveném sladu, avšak s problémy s filtrací nebo zakalením piva by měla být zachována 15minutová pauza kyseliny.

Proteinová přestávka

Teplotní rozmezí 44–59 ° C se tradičně nazývá zlomení bílkovin. V dnešní době mnoho vědců z pivovarnictví nevěří, že by během rozdrcení mělo dojít k rozpadu bílkovin, což by tento proces ponechalo na sladovody. Měli bychom však zvážit působení enzymů v této teplotní pauze..

V tomto teplotním rozsahu existují 2 enzymy - proteináza a peptidáza, známé jako proteolytické, enzymy ze třídy hydroláz, které rozkládají peptidovou vazbu mezi aminokyselinami v proteinech.

Proteináza pracuje s proteiny z dlouhých řetězců aminokyselin a rozděluje je na střední délku. Pepdidáza podporuje štěpení terminálních aminokyselin z proteinových molekul. Optimální teplota působení těchto enzymů je odlišná, takže můžeme preferovat působení jednoho enzymu před druhým.

Pivovary nepotřebují v mladině aminokyseliny s dlouhým řetězcem. Vysoká koncentrace těchto proteinů vede k zákalu a nestabilitě piva.

Současně se zajímáme o bílkoviny ze středních řetězců aminokyselin - zvyšují odolnost pěny a těla vůči pivu. Optimální teplota pro peptidázu je 45-53 ° C, pro proteinázu - 55-58 ° C.

Pauza 15-30 minut v teplotním rozsahu optimálním pro proteinázu snižuje zákal a nemá nepříznivý vliv na pěnění ani na tělo piva.

Dalším důležitým bodem je, že pauzy při nízkých teplotách jsou účinnější v husté kaši (1,7 - 2,1 litru na kg mletého sladu). Dále lze rmutu vyrobit více tekutým nastavením jeho teploty horkou vodou na pauzy sacharizace.

Během přerušení proteinu je pozorován slabý účinek beta-glukanázy. Z tohoto důvodu někteří pivovarníci tráví tuto proteinovou přestávku. Nezastavujte se při teplotách 45–53 ° C, aby nedošlo k problémům s odolností pěny v pivu. Pokud vaříte pivo z mírně upraveného sladu, bude pro snížení viskozity kaše užitečné teplotní rozmezí 55–58 ° C..

Zda tato pauza ovlivňuje rozklad proteinu, a kvalita mladiny závisí na tom. Nadměrné míchání a čas potřebný k pozastavení příznivě ovlivňují extrakci rmutu. To platí zejména pro pivovarníky, kteří zřídka míchají kaši nebo obvykle mají špatnou účinnost vaření..

Sacharizace

Jedinou pauzu teploty, kterou nelze vynechat, je pauza sacharizace. Při použití plně modifikovaného sladu je na něj často omezen..

Konverze škrobu se provádí 2 enzymy, které napadají molekuly škrobu odlišným způsobem. Tyto enzymy se nazývají diastatické. Obvykle se provádí sacharizační pauza při 61–71 ° C. Někdy se používá užší rozmezí 66–70 ° C..

Pamatujte, že enzymy nezastavují úplně mimo svůj teplotní rozsah..
Beta-amyláza kousne z konců molekul škrobu, což vede k maltóze. Protože molekuly škrobu mohou být velmi dlouhé, proces může trvat až 2 hodiny..

Dlouhá pauza na začátku teplotního rozsahu způsobí, že vaše pivo bude sušší.

Další enzym, alfa-amyláza, působí ve vyšším teplotním rozmezí 68–72 ° C, i když jeho účinek je pozorován také při nižších teplotách. Alfa-Amyláza láme molekuly škrobu v náhodných bodech v řetězci.

Tento enzym je poněkud těžkopádný a nemůže působit v místech větvení, což vede k nefermentovatelným cukrům - dextrinům. Tyto cukry dodávají pivu tělo a sladkost..

Krátká 20minutová pauza v poměrně silné kaši (2 litry vody na 1 kg sladu) dá velmi husté, plné tělo.

To platí zejména pro piva, která se vaří ze sladu s nízkou diastatickou aktivitou, jako je bledá.

Alfa-amyláza se běžně používá spolu s beta-amylázou k výrobě piva se středním tělem..

Myšlenka je taková, že alfa-amyláza rozkládá molekuly škrobu a poskytuje nové konce molekul pro fungování beta-amylázy..

Při teplotě 66–67 ° C tyto enzymy produkují středně fermentovanou mladinu, která je u domácích pivovarů oblíbená. Při teplotě 68 ° C se vyrobí pivo s plnějším tělem, ale ne příliš sladké nebo rušivé.

Typická pauza sacharizace je 60 minut. Většina druhů sladu je sacharifikována mnohem rychleji..

Alfa amyláza je méně aktivní a méně stabilní v moštu s nízkým obsahem iontů vápníku. To platí zejména pro tekuté přetížení..

U každého piva, které musí být plné, je nutná pětiminutová pauza při teplotě 76–77 ° C. Při proplachování a filtraci se navíc ujistěte, že poduška na pelety je udržována na této teplotě. Filtrovaná mladina by také neměla ochladit pod tuto teplotu, jinak budou enzymy nadále pracovat ve shromážděné mladině.

Mashout také snižuje viskozitu mladiny a zlepšuje rychlost filtrace mladiny..

Teplotní přestávky během rmutování sladového piva

Každý ví, že pivo je nápojem přírody samotné. Je vyroben z přírodních surovin a kování mu nedává smysl. Samotný výrobní proces se zdá velmi jednoduchý, téměř „stačí přidat vodu“, ale jinak se příroda vypořádá.

- To nemůže být! - říkáte, ale zčásti to je. Pivovary ve skutečnosti jednoduše vytvářejí příznivé podmínky pro všechny přirozené procesy: rozpouštění zrna, dezinfekce, kvašení, další zrání.

Pro rozpouštění zrnitých látek je tedy nutné udržovat určitou teplotu vody a postupem času by se měla měnit s přestávkou.

Mísení mletého zrna s vodou o požadované teplotě k rozpuštění extraktu se nazývá rmutování. Jaké jsou teploty, když se rozbije sladový pivo?

V jakémkoli zrnu sladu je sada enzymů, které jsou aktivovány při teplotě specifické pro každý z nich. Proč je to tak těžké? Odpověď je jednoduchá, ve sladovém cukru je „šifrováno“ ve formě dlouhé molekuly škrobu.

Tato molekula je „skrytá“ v granulích a granule v proteinových povlacích, které jsou umístěny pod aleuronovou vrstvou zrna.

To vše je „uloženo“ pod vrstvami filmů a vnějšími skořápkami obilí, které je chrání před vnějšími vlivy.

V tomto případě voda působí jako nosič energie, proniká skrz skořápky a aktivuje enzymy aleuronové vrstvy, které „čistí“ tekutinovou cestu k proteinovým skořápkám. V této fázi se „aktivují“ enzymy aktivované vodou, které poskytují rozklad proteinů a otevírají cestu ke škrobovým granulím.

Z účinků vody bobtnají a praskají škrobové granule, což poskytuje přístup k „svaté holies“ - škrobu. Voda, jako zdroj života, probouzí zrno z hibernace, postupně, začíná fyzikálně-chemické procesy v zrnu, aby bylo dosaženo úplného a bezpodmínečného štěpení molekuly škrobu na cukr.

Při rozmačkání sladového piva jsou zde důležité teplotní pauzy.

• - Samotné zrno se ničí pod vlivem vody?
• - ano.
• - proč?
• - Rozložit škrob na cukr.
• - proč?
• - Protože cukry jsou zdrojem výživy pro budoucí výhonek a pivovar je zase používá pro své potřeby. Zrno proto obsahuje enzymy, jako jsou zámky zavřených dveří, a klíčem je teplota a doba trvání teplotních přestávek.

Takový dlouhý úvod nám umožní pochopit příčiny procesů, které se vyskytují během rmutování, a přímý význam fázovaných teplotních pauzy.

Nyní pojďme mluvit o tom, jak můžete ovládat teplotní přestávky složení sladiny a chuť hotového piva.

První fáze je štěpení polysacharidů zrnitých filmů a jejich proteinových struktur. Optimální teplota těchto procesů začíná 35-37 C°. Voda této teploty proniká do skořápkových struktur a aktivuje cytolytické enzymy zrna, čímž se spouští štěpící mechanismus.

Proč je 35-37 ° C? To je specifičnost jejich jednání. Fólie obsahují škrob, ale jiné struktury. Enzymy ji rozkládají na polysacharidy, které nejsou u piva vždy žádoucí, protože zvyšují úroveň svíravosti nápoje, jeho barvu a viskozitu.

V současné době se tato pauza prakticky nepoužívá, protože zrnité filmy se stávají dostatečně propustnými i ve stadiu sladování. Stalo se tak díky modernizaci sladařské technologie a používání nových agronomických technik při pěstování ječmene.

Při této teplotě jsou také aktivní enzymy lipoxygenázy. Jedná se o enzymy rozpustné v tucích. Uvolňují tuk, který je v zárodku. Používá ho jako palivo pro svůj růst. Proces vaření piva je škodlivý, protože je oxidován a dává pivu nežádoucí pachuť.

Tuto pauzu najdete pouze v receptech na klasické české pivo. s odvarem, ale o tom si promluvíme později.

Další zahřejte rmut na teplotu 45 - 55 ° C. V tomto okamžiku jsou aktivovány proteolytické enzymy zrna. Rozkládají jeho proteinové struktury. Buněčné stěny, pojivová tkáň se skládají z molekul proteinu, také uvnitř zrna je protein, který je zcela náchylný k rozpuštění.

Proteolytické enzymy zrn jsou specifické, každý působí na strukturu proteinů, která je pro ni přesně definována..

Výsledkem této „aktivity“ jsou peptidy, polypeptidy, jakož i rozpustný protein a volný dusík.

Polypeptidy v pivu jsou stavebními kameny pěny a volný dusík a rozpustný protein jsou výživou pro růst a vývoj kvasinek. Přítomnost rozpuštěného proteinu může také pozitivně ovlivnit plnost chuti..

Takže, voda již „dosáhla“ škrobu, zahřejeme ho na 62-65 ° C. Tato teplotní pauza při mletí sladu na pivo je velmi důležitá a nejdelší. Při těchto teplotách je komplex enzymů spojený s rozkladem proteinů.

Hlavní role v této pauze je dána působením beta-amylázy. Jak již bylo zmíněno dříve, molekula škrobu je dlouhý řetězec rozvětvených molekul.

Beta-amyláza ji ničí, přičemž velké molekuly maltodextrinů nechávají na amylózu a amylopektin, které již nezpůsobují barvení jódem charakteristickým pro škrob. Tyto molekuly jsou již cukry, ale pro kvasinky příliš velké a nepoživatelné.

Nejvyšší enzymatická aktivita při uvedené teplotě je přibližně 30 minut, ale pokud se prodlouží její trvání, rychlost reakce se zpomalí, ale nezastaví se.

Beta amyláza připravuje cestu pro alfa amylázu. V tomto případě zahřeme rmut na 71 - 73 ° C a aktivujeme ji. Alfa-amyláza působí na molekuly škrobu na okrajích a štěpí malé kousky mono-, di-, trisacharidů. Největší význam má výsledný maltosový disacharid.

Maltóza je hlavním zdrojem výživy kvasinek, čím více je, tím bude pivo silnější a bohatší..

Množství maltózy závisí na počátečním množství maltodextrinů, které jsou ovlivněny alfa-amylázou, a také na době trvání reakce, to znamená, že čím déle se amylázy nechají působit na škrob, tím více cukrů získáme a čím větší je výtěžek, získá se pivovar..

Abychom to shrnuli, vidíme to Pivovary stráví tři hlavní teplotní přestávky, když rozbijí sladový pivo. Toto je:

• protein 45-55 C°-
• maltóza 62-65 C°-
• a sacharizace 72-77 C°.

Maximální teplotní pauza během rmutování sladového piva je 78 ° C°. Při této teplotě účinek enzymů přestane kvůli jejich ničení. Proto pokud chce sládek prodloužit štípací procesy, neměl by tuto úroveň překročit..

Slad nejvyšší kvality však není vždy po ruce, zrna sladu nízké kvality však obsahují málo aktivních enzymů, takže i když se rmut udržuje po značnou dobu při všech nezbytných teplotách, bude podsytý. V tomto případě můžete použít enzymatické přípravky.

Jedná se o stejné enzymy, ale získané v důsledku vitální aktivity mikroorganismů houbové povahy. Tímto způsobem jsou syntetizovány všechny typy enzymů, které štěpí škrob v různých stádiích. Co mohu říci, lidské sliny obsahují komplex amyláz, které štěpí škrob.

Takové enzymatické přípravky jsou často termostabilní, při jejich použití není třeba přísně dodržovat teplotní pauzy a jejich trvání. Pomáhají rozkládat i škrob nesladového zrna a pomáhají sládci dosáhnout požadovaného výtěžku extraktu..

Co se děje? Proč je jedno pivo suché a druhé sladké?? Tajemství je doba expozice enzymům při vybraných teplotách.

Dokonalé přetížení je místo, kde je vše rozděleno. Je nepravděpodobné, že bychom takové pivo pili, protože by to nemělo penu, mělo by tmavou barvu, jako staré pivo, bylo by to velmi silné, suché, kyselé. Z tohoto důvodu je proteinová přestávka tak krátká - až 20 minut, protože je nutné, aby peptidy zůstaly pro pěnu. V některých případech to přeskočí úplně.

Maltózová pauza od 30 do 60 minut, takže není příliš mnoho dextrinů, a pauza sacharifikace je snížena na 20 minut, takže všechny dextriny nemají čas se rozdělit před maltózou.

Vše záleží na preferencích sládka, kvalitě použitých surovin, zvoleném stylu nápoje. Pokud jsou suroviny velmi kvalitní, pak s krátkými teplotními teplotami lze rozdělit velké množství škrobu. V tomto případě se doporučuje zkrátit dobu přestávek nebo některé z nich obecně vyloučit.

Používá-li sládek nesladová zrna, zvýší maltosovou pauzu na limit, aby bylo sacharizace úspěšná. Pokud potřebujete vařit pivo pro diabetiky, měli byste poskytnout vyšší obsah těžko fermentovatelných dextrinů, po přečtení tohoto článku už máte představu o tom, co dělat v této situaci.

Základem pro vytvoření nejlepšího piva je volba teplotních přestávek, kdy se sláma slad na pivo. Pokud máte stále dotazy - nezapomeňte se na ně zeptat komentáře.

Proteinová přestávka. Během rmutování se teplota zastaví

Proteinová pauza během rmutování sladu je další teplotní pauza, kterou je možné upustit, ale nemělo by se to dělat. Ale proč nemusíte přeskočit proteinový zlom, zjistíte to čtením tohoto článku..

Co se stane během proteinové přestávky

Stejně jako během jiných teplotních přestávek jsou během proteinu zahrnuty také určité enzymy, konkrétně:

Tyto dva enzymy hrají velmi důležitou roli při rozdrcení sladu. A navzdory skutečnosti, že to dokážete bez proteinové pauzy, měli byste to přesto udělat, protože během ní dochází k rozkladu aminokyselin

Proč je potřeba proteinové štěpení

Během práce s enzymy dochází k několika procesům, které jsou pro nás důležité, stejně jako pro pivovarníky.

Za prvé, během práce peptidů se štěpí peptidové vazby a z aminokyselin se uvolňuje dusík. Jak již víte, dusík je nezbytný pro normální fungování kvasinek..

Druhým neméně důležitým procesem, ke kterému dochází během přerušení proteinu, je snížení viskozity rmutu. Důvodem je rozklad proteinů proteinázou.

Kromě snížení viskozity rmutu a uvolňování dusíku zvyšuje proteinová pauza také odolnost pěny v hotovém pivu.

Myslím, že budete souhlasit, že je hezké, když je pěnová čepice hustá a dlouho neklesne. Za tímto účelem stojí za to strávit několik minut a pozastavit protein, souhlasím?

Dobře a také dodám, že byste neměli opomenout tuto teplotní pauzu, pokud vaříte pivo ze sladu s vysokým obsahem bílkovin, například pšenice. Usnadní také filtraci mladiny..

Protože během pauzy teploty proteinu fungují dva enzymy, měla by být vybrána jeho teplota na základě teplotních podmínek těchto enzymů.

Dovolte mi připomenout, že pro Peptidase se pracovní teplota pohybuje od 45 do 53 stupňů, zatímco optimální je 50 stupňů Celsia..

Pro proteinázy je optimální pracovní teplota 58 stupňů, což je vyšší než pracovní rozsah předchozího enzymu. Celkový provozní rozsah je však od 50 do 60 stupňů.

To vám umožní najít celkovou pracovní hodnotu pro oba enzymy v oblasti 50 stupňů.

Protein Pause Duration

Navzdory skutečnosti, že děláte proteinový zlom, doporučujeme, abyste jej nemuseli utahovat. Celková doba trvání této pauzy je 10-15 minut.

Pokud jste přestali, aniž byste stabilizovali teplotu, ale postupně ji zvyšujte nebo dělejte dvoustupňovou pauzu s optimem pro každý enzym, doporučil bych prodloužit její trvání na 20 minut. Nebo 10 minut, než každý enzym funguje.

Obecně je proteinová přestávka velmi užitečná, a pokud jste to ještě neudělali, nyní stojí za to začít, uvidíte, jak se mění chuť vašeho piva.

Pokud jste se zastavili dříve, ale nevěděli jste, proč, teď doufám, že vám bylo jasné, proč to potřebujete a co se stane během proteinové přestávky. A možná přehodnotíte své recepty a dokážete dosáhnout ještě čistějšího a lepšího vkusu vašeho piva.

Chutné pivo a dobré vaření!

Zajímá vás:

• Co jsou to enzymy, proč jsou potřeba, co dělají a jak je řídit. Tentokrát se seznámíme s několika hlavními enzymy sladu ...
• Acid pauza je první z pauzy teplotní rmutování. Navrhuji ji trochu blíže poznat a zjistit, zda je vůbec potřeba kyselá kyselina.
• Mashout nebo mash-out (někdy i mishout) je poslední, konečná teplotní pauza, velmi důležitá a zároveň úplně zbytečná ...
• Sacharifikace je jedním z nejdůležitějších teplotních přestávek. Dokonce, řekl bych, jediná povinná pauza. Zatímco další tempera ...
• Co je teplotní pauza a proč je potřeba Je čas mluvit o tom, co je teplotní pauza a proč je to nutné. Je odchylka od uvedené teploty kritická a je-li kritická?

Užitečné články

Jsem si jistý, že zkušení sládci už někde v subkortexu mají všechna tato čísla a jejich účel. Ale já jsem zase neustále zmatený a před vařením se podívám na své poznámky, abych si vzpomněl, jaké teplotní pauzy jsou zapotřebí a proč. Proto jsem se rozhodl napsat tuto položku, kde stručně popíšu, jaké teplotní pauzy se používají pro rmutování a proč jsou potřebné.

Začněme suchými jmény a čísly a poté podrobněji analyzujeme, proč jsou potřebná..

• Fytáza - teplotní rozsah 30 až 53 ° C. Optimální teplota - 35 ° C.
• Beta glukonáza - teplotní rozsah 35 až 55 ° C. Optimální teplota - 45 ° C.
• Peptidáza - teplotní rozsah 45 až 53 ° C. Optimální teplota - 50 ° C.
• Proteináza - teplotní rozsah 50 až 60 ° C. Optimální teplota - 58 ° C.
• Beta amyláza - teplotní rozsah 54 až 67 ° C. Optimální teplota - 63 ° C.
• Alfa amyláza - teplotní rozsah 66 až 73 ° C. Optimální teplota - 70 ° C.

Rozdělují se tři hlavní skupiny teplotních přestávek.

Acid Pause:

Fytáza - je to kyselá pauza, která snižuje pH sladiny a zvyšuje její kyselost. Tato pauza se zřídka používá ze dvou důvodů..

Myslím si, že hlavní věc je, že my, začátečníci, nemáme a nemůžeme provádět přesné měření pH a je ještě obtížnější s ním manipulovat.

Druhá - pro získání alespoň některých znatelných změn je nutná dlouhá rmutování - alespoň 1 hodinu.

Beta glukonáza - je ve stejném teplotním rozsahu, ale pokud Fytáza pokud nás nezajímá, měli bychom věnovat pozornost Beta glukonáze, pokud máme problém s mlžením nebo filtrováním piva během vaření.

Beta glukonáza je nejúčinnější při teplotě 45 ° C - při této teplotě jsou glukány zničeny a mají za vinu za zakalení piva. Tato teplotní pauza se doporučuje při použití žita, pšenice, ovsa a mírně upraveného sladu.

K odstranění těchto problémů stačí 15 minutová pauza..

Protein break:

Peptidáza - tento enzym je zodpovědný za uvolňování dusíku, který je životně důležitý pro kvasinky, pomáhá fermentovat mladinu, ale příliš mnoho dusíku ovlivňuje stabilitu pěny a chuť pěnového nápoje. Trvání 10-25 minut.

Proteináza - tento enzym je zodpovědný za rozdělení dlouhých řetězců aminokyselin a jejich přeměnu na střední - přidají pivu odolnost vůči pěně a tělu. Trvání 15-30 minut. Tuto pauzu omezte na plně upravené odrůdy sladu..

Stojí za to dodat, že proteinová pauza je nejúčinnější při vysoké koncentraci přetížení - tj. poměr sladu k vodě by měl být asi 2 litry vody na 1 kg sladu.

Sacharizace.

Toto je hlavní stádium, na které se domácí pivovarníci nejčastěji omezují, protože do receptů jsou zapojeny nejčastěji plně modifikované odrůdy sladu, a pokud můžeme zanedbat pauzu kyseliny a proteinu, pak tuto fázi nelze opomenout..

Beta amyláza - Tento enzym je zodpovědný za fermentovatelné cukry. Čím déle tento enzym funguje ve srovnání s alfa-milasou - čím více fermentovatelných cukrů se vytvoří slad, tím sušší a silnější bude pivo. Závisí také na hustotě samotné rmutu. Trvání enzymu je tradičně 35-45 minut.

Alfa Amyláza - Tento enzym je zodpovědný za nefermentovatelné cukry. Čím více enzym funguje, tím dokonalejší bude pivo. Obvykle 15-25 minut.

Mesh Out - pětiminutová pauza při teplotě 76-77 stupňů, která zastavuje působení enzymů. Doporučeno pro jakékoli pivo. Po vysunutí zkuste mladinu a pelety neochladit filtrační vrstvou, vezměte promývací vodu 77 až 78 stupňů. Jinak budou enzymy pokračovat ve své práci.

DŮLEŽITÉ (!) - práce enzymů je inertní proces! Enzymy pracují mimo dosah a přestanou pracovat o něco později.

Enzymy přestanou fungovat při teplotě:

1. Fytáza - 60 ° C.
2. Beta glukonáza - 60 ° C.
3. Peptidáza - 63 ° C.
4. Proteináza - 69 ° C.
5. Beta amyláza - 71 ° C.
6. Alfa amyláza - 77 ° C.

Vařili jsme pivo, část 3: teplotní přestávky - autorův blog

CrazyFriday Stálý odborný blog Alexander DrobodA pro sládky, milovníky a milovníky pěnivého nápoje.

P

Po výběru nejpřijatelnější technologie rmutování je nutné určit počet fází jeho implementace..

V předchozím blogu jsem psal, že většina pivovarníků dává přednost jedné infuzní metodě srážení sladu. Provádí se v teplotním rozmezí 65 až 70 ° C.

V některých případech však může konečný výsledek zlepšit několik dalších kroků.

Ale než projdeme všechny teplotní přestávky, chtěl bych se pokusit vysvětlit tento proces, který se nazývá zevnitř.

Takže: Škroby, které chce sládek převést na cukry, jsou uvnitř zrna uzavřené v matrici bílkovin a sacharidů nazývané endosperm. Během malignity, zatímco klíčky semen, enzymy v zrnu začnou štěpit tuto matrici, uvolňovat živiny pro klíček.

Účelem malignity je nechat tento proces začít, takže živiny a škroby jsou částečně uvolňovány, a pak je přerušeny, usušeny, takže vše jde do piva, nikoli do klíčku. Stupeň destrukce endospermu se nazývá modifikace (transformace) zrna.

Čím více endospermu je transformováno, tím snazší bude pro enzymy pronikání a štěpení škrobu..

Účinnost sladového sladu lze zlepšit několika pauzy, ale ve většině případů je hlavní pauza sacharizace. Teď pojďme mluvit o všech možných přestávkách podrobněji:

1. rozklad glukózy a kyselin - nastane, když teplota dosáhne 32 ° C. To aktivuje proces přirozeného snižování pH mladiny. Moderní upravený slad, který nabízejí známí výrobci, ve většině případů tuto fázi nemusí provádět. Pivo se značným množstvím nesladových ingrediencí lze připravit 20minutovým zpracováním v teplotním rozmezí 36 - 46 ° C.
2. rozklad proteinu - nastává při teplotách od 52 ° C. Povzbuzuje rozklad aminokyselin. Provedení této fáze během rmutování nemodifikovaného sladu umožňuje dosáhnout zlepšené odolnosti vůči pěně, vyčeření, zvýšení aroma sladu. S ohledem na upravený slad je tato technologická fáze prakticky neúčinná, avšak s ohledem na nedostatek 100% důvěry v kvalitu nakoupených surovin není zbytečná.
3. sacharizace - dochází při teplotách 64 - 72 ° C. Toto je nejvýznamnější krok rmutování. Při tomto postupu se složky obsahující cukr ničí, díky čemuž jsou uvolněné částice cukru přístupné kvašení kvasinek. Pod vlivem teplot mohou být dlouhé řetězce cukrů zničeny dvěma enzymy: a- a P-amylázy. Jsou to dva různé procesy aktivované zahřátím na různé teplotní rozsahy: 36-66C (pro a-amylázu) a 67-72 (pro β-amylázu).

V praxi to znamená, že rmutování pod vlivem vyšších teplot, ale na kratší dobu, pomáhá získat sladké, nasycené pivo.

Naopak rmutování při nižším teplotním rozmezí po delší dobu povede k lehčímu a tekutějšímu pivu.

Formálně je to v této fázi, že můžete „zasáhnout“ a vybrat si pivo, které chcete.

V důsledku toho je možné změnou teplot mezi kritickými hodnotami těchto dvou rozsahů upravit chuťové vlastnosti piva s ohledem na individuální preference. Po ukončení rmutování se v rmutu najde směs rozpuštěných a nerozpuštěných složek, vodný roztok extraktů se nazývá mošt a nerozpuštěný se nazývá drcený kámen..

K výrobě piva se používá pouze mladina, peleta musí být zcela oddělena - to je hlavní filtrační úkol, který je rozdělen do dvou fází: vypuštění mladiny a vymytí rozpustných složek z pelety.

Pokud tedy v tomto procesu shromáždíte všechny informace ze dvou blogů o rozbití sladu a teplotních výkyvech, můžete určit optimální podmínky typické pro domácí pivovarníky: 3-4 l vody na 1 kg mletého zrna (hydromodule) - pH rmutu (charakteristika dosud nezasvěcená) 5,4 - 5,8 (při 25 ° C) - teplota rmutování 65-70 ° C za hodinu. Za těchto podmínek bude mít mladina sladovou chuť a bude dobře kvasit.