Co je portské víno - všechna tajemství používání portugalského nápoje

Portské víno je snad jedním z nejkontroverznějších alkoholických nápojů. Jelikož je víno, je stále výrazně odlišné od ostatních představitelů tohoto „druhu“, má zvláštní charakter a chuť. Port - nápoj, který je zajímavý ve všech aspektech, od historie jeho výskytu až po pravidla použití. Jaká tajemství má v sobě?

To přimělo anglického krále Karla II. Ke zvýšení cla na francouzská vína a později - úplný zákaz jejich dovozu. Jinými slovy, anglický obchod s vínem byl nucen hledat alternativní zdroje dodávek..

Angličtí obchodníci začali zkoumat všechny stávající možnosti. Do té doby si už uvědomili, že slabá, svíravá a často nestabilní vína vyráběná v mírném a vlhkém pobřežním klimatu Migna anglického spotřebitele nepotěšila..

Prodejci se začali podrobněji zabývat vnitrozemím země, kde se v podmínkách horkého suchého podnebí na strmých a skalnatých svazích údolí Douro vyráběly silnější a nasycená vína.. Právě tam, daleko za horami Marao, je dnes portské víno známé po celém světě..

Dlouhá vzdálenost a divoká horská krajina znamenaly, že vína z údolí Douro nemohla být přepravována po zemi do Viana de Castelo - do města, které bylo v té době hlavním obchodním místem země. Nápoje se však mohly dodávat lodí přes řeku Douro na nejbližší pobřeží v Porto..

Z Porto transportovaly lodě do Anglie alkohol a procházely dlouhou a náročnou cestu Atlantikem přes zrádné ústí řeky Douro.. Protože obchodníci, kteří obchodovali s vínem, se přestěhovali z Viana de Castelo do Porto, což většina z nich udělala na konci XVIII. Století.

REFERENCE. Ačkoli vína pocházela z horských hlubin údolí Douro, asi 80 km od pobřeží, byla pojmenována po městě, do kterého byla přepravena. V portugalštině byli známí jako „Vinho do Porto“, což se v angličtině nazývalo „portwein“. Nejstarší zaznamenaná zásilka vína pod tímto názvem byla vytvořena v roce 1678..

K ochraně nápoje během dlouhé námořní plavby byl někdy „posílen“ určitým množstvím hroznového alkoholu před přepravou, což zvýšilo jeho stupeň a nedovolilo zhoršení nápoje.

Takový nápad však nebyl okamžitě realizován, ale několik desetiletí po rozsáhlé distribuci přístavu.. Jinými slovy, přístav na úsvitu vzniku a v jeho moderní podobě se od sebe výrazně liší..

Druhé desetiletí XVIII. Století. byl začátkem třicetiletého intenzivního růstu v přístavních zásilkách. To znamenalo prosperitu jak pro producenty v údolí Douro, tak pro zasilatele v Porto. Ve stejném období byly široce rozšířeny podvodné metody, mezi něž patřilo přidání bezinek do vína, aby se získala tekutá barva a vytvořila se iluze kvality.

To vedlo k tomu, že v 50. letech 20. století. Došlo k prudkému poklesu poptávky po produktech Douro Valley. V roce 1756 zasáhl Marquis Sebastian José de Pombalu do výroby a prodeje portského vína. Mezi změny, které představil, bylo zavedení státní kontroly ve vinařském přístavu a definice monopolistů v této oblasti činnosti.

Hranice vinic byly také rozděleny, poté byly nejprve klasifikovány v roce 1757.. Vinice vytvářející nejlepší vína („vinhos de feitoria“) mají příležitost vyvážet víno.

Vína skromnější kvality („vinhos de ramo“) mohla být prodávána výhradně na domácím trhu. Akce markýzy, které byly v té době odsouzeny, vedly k významnému zlepšení kvality přístavu..

Konec XVIII století. v historii portského vína bylo poznamenáno vynálezem skleněné láhve nejvhodnější formy - té, která se dnes používá. Takové lahve by mohly být naskládány na sebe a opakovaně používány.

V období XIX a XX století. výroba portů zaznamenala mnoho vzestupů a pádů, nejvíce souvisejících s vědeckým výzkumem a událostmi ve světě politiky.

Dosud lze situaci v této oblasti nazvat stabilní: obohacení milovníci vína po celém světě poskytují vysokou úroveň výroby a efektivní obchod s nápoji, jehož výrobní technologie se každým rokem zlepšuje.

Jak portugalské víno?

Začátek „životního cyklu“ portského vína se neliší od specifik výroby jiných vín. Kolem poloviny září začíná ruční sklizeň tradičních odrůd, z nichž se vyrábí alkoholický nápoj..

Nejúspěšnější klima pro výrobu přístavu je považováno za horké a suché.. Většina odrůd se liší relativně malými plody s hustou kůží, ze které se vyrábí koncentrovaná hroznová šťáva. Z toho se port následně vyrábí.

Přestože různé odrůdy hroznů lze pěstovat odděleně od sebe, obvykle se sklízejí a následně fermentují společně. Každá odrůda hroznů přináší nápoji zvláštní charakter, ať už jde o intenzivní aroma lesních plodů, jemnou květinovou nuanci, exotické kořeněné tóny nebo divoký zápach humusu..

Odrůdy hroznů „spolupracují“ společně jako nástroje v orchestru a vytvářejí elegantní, ale zároveň komplexní a vícerozměrné složení.

Ihned po sklizni bobule jdou do vinařství, kde jsou přepravovány v malých zásobnících, aby byla zachována jejich integrita.. Po příchodu do podniku se hrozny zpravidla vyhodnocují a podrobují procesu třídění za účelem odstranění bobulí nízké kvality..

Tradiční postup výroby přístavu zahrnuje následné umístění hroznů na široké žulové desky, známé jako „lagars“. V lagarech jsou hrozny drceny pomocí nohou.

První fáze zpracování hroznů se nazývá „soud“ nebo řezání, což zahrnuje drcení relativně tvrdých hroznů za účelem uvolnění šťávy z ní, jakož i kalu ze slupky. Poté začíná fáze „Liberdade“ nebo „free“ fáze.

Lidé podílející se na zpracování hroznů pracují individuálně. Volně se pohybují kolem laguny a ujišťují se, že pod hroznem vína je kůže hroznů.

Po několika hodinách začíná proces kvašení a vznikající teplo a alkohol začnou uvolňovat barvu, taniny a aroma z kůže hroznů.. Zpracování je někdy doprovázeno použitím dlouhých dřevěných pístů zvaných „makak“. Macaco slouží k děrování kůže pod vínem.

Když se přibližně polovina přírodního cukru v hroznové šťávě během kvašení přemění na alkohol, začíná proces posilování nápoje. Slupka hroznů stoupá na povrch laguny, kde tvoří souvislou vrstvu.

Víno, které prošlo fermentačním procesem pod tímto „kloboukem“, je vyloučeno z laguny do kádě nebo sudu. Zatímco se víno nalije do kádě, přidá se k němu čistý a mladý vinný destilát. Zpravidla nemá barvu a dosahuje 77% síly. Alkohol se přidává v následujícím poměru: 115 litrů na 435 litrů vína. Tento poměr je klasický, ale může se lišit podle výrobce..

Přidání alkoholu zvyšuje sílu vína na úroveň, kde kvasinky, díky kterým se provádí kvašení, již nemohou fungovat. Fermentace se zastaví, dokud se veškerý cukr ve šťávě nestane alkoholem, což vám umožní zachovat přirozenou sladkost hroznů v hotovém víně.

Do kterých kategorií je rozdělena?

Porty spadají do dvou hlavních kategorií:

• „Ruby“ zrání v lahvích,
• „Tawny“ zrající v dřevěných sudech.

"Chop"

Díky nízké oxidaci si vína této kategorie zachovávají ovocné aroma a tmavou rubínovou barvu.. V pořadí zvyšující se úrovně kvality lze kategorii portů reprezentovat takto:

1. „Ruby“,
2. „Ruby Reserva“,
3. „Crusted“,
4. „Pozdní láhev s lahví“,
5. “Vintage Single Quinta”,
6. „Vintage“.

„Ruby“

Ruby je nejrozšířenější a nejlevnější typ přístavu.. Jedná se o směs různých „ročníků“ s průměrným věkem tří let. Takové víno není skladováno a pije se téměř okamžitě po zakoupení.

„Ruby Reserva“

Přístav s vysokou kvalitou a relativně nízkou cenou. Je zpravidla vytrvalejší a koncentrovanější než jen „Ruby“.

„Crusted“

Je to směs dobrých výnosů portského vína - obvykle dvou nebo tří. Vína jsou podána po dobu dvou let v sudu a další tři v lahvi. Datum na etiketě označuje datum plnění do lahví, nikoli datum sklizně. Crastd je považován za dobrou alternativu k dražšímu přístavu Vintage..

„Pozdní láhev s lahví“

To je lahvové později než obvyklé "Vintage", což je zřejmé z názvu. Poté, co v dřevěných nádobách trvali čtyři až šest let, zbývají zrát v láhvi. Tento typ přístavu je husté, plné víno..

“Vintage Single Quinta”

Kategorie vín, jejichž kvalita je vysoká, ale stále nedosahuje úrovně „Vintage“. Obvykle má takový port nižší koncentraci a složitost než „Vintage“, a proto jsou levnější.

„Vintage“

Nejvyšší pozice. Balí se do lahví mezi druhým a třetím rokem po sklizni, po kterém dozrává v kontejneru (někdy dosahuje i několik desítek let)..

Tony

Vína se vyrábějí ze stejných hroznů jako „řezané“, ale dozrávají v 600 litrových dřevěných sudech. Oxidační procesy zesvětlují tyto typy portů - výsledkem je kombinace hnědých a jantarových tónů..

Vůně těchto vín je složitější: obsahuje nuance ořechů (vlašských ořechů a mandlí), dřeva, kávy, opečeného chleba nebo čokolády. V pořadí zvyšující se úrovně kvality lze kategorii portů reprezentovat takto:

1. „Tawny“,
2. “Tawny Reserva”,
3. „Tony“ s uvedením věku („Tawny“ s uvedením věku (10,20,30,40+)),
4. „Colheita“.

„Tawny“

Nejméně zajímavý přístav v kategorii Tony, navzdory stále rostoucí kvalitě nápoje. Barel zraje asi tři roky.

“Tawny Reserva”

Víno „přechodná“ kategorie, stojící mezi desetiletou expozicí „Tony“ a „Tony“. Obvykle zraje v sudech po dobu 6 let. Chuť si zachovává ovocné tóny.

„Tony“ s uvedením věku („Tawny“ s uvedením věku (10,20,30,40+))

Kategorie ukazatele věku se nevztahuje na každou ze složek tohoto míchaného vína. Dvacetiletý Tony má méně oxidačních produktů než třicetiletý a může obsahovat výnosy starší než 20 let.. Nejdražší v kategorii je čtyřicetiletý Tony..

„Colheita“

Jediný "Tony" vyrobený z jedné plodiny. Pokud porovnáte tento port s „Vintage“, pak je „Coleta“ uložena v dřevěném sudu po dobu nejméně 7 let, poté je plněna do lahví a filtrována. Víno sté výročí na trhu.

Je zřejmé, že kategorie portů „rubín“ a „tony“ mají odlišnou barvu, ale v tomto ohledu vyniká další malá kategorie - „branco“..

Branco

Nápoje se obvykle vyrábějí z hroznů provincií Arinto, Guweyo, Malvasia a Viosinho. Bílý port je určen k použití jako aperitiv a podává se chlazený.

Jak pít?

Chcete-li použít vysoce kvalitní port by měl být připraven předem. Láhev by tedy měla být umístěna ve svislé poloze po dobu nejméně 24 hodin u mladých vín a na týden - u historických typů. To je nezbytné, aby sediment v lahvi klesl na dno.

Portské víno je připraveno k použití, když na dně láhve je vidět vrstva jemných částic podobných písku..

Podívejte se na video o tom, jak pít port a jak to jíst:

Ihned po usazení sedimentu lahvičku opatrně otevřete.. Je třeba dát pozor - čím starší víno, tím větší je pravděpodobnost, že se korek zlomí, protože mají tendenci vysychat v průběhu času.

DŮLEŽITÉ. Poté, co je přístav otevřen, musí být pečlivě přemístěn na jiné plavidlo. To je nutné udělat velmi pečlivě, před sedimentem - takže chuť nápoje bude čistá. V některých případech se doporučuje použít speciální nálevku ke sledování procesu oddělování kapaliny od sedimentu.

Dále musíte opustit přístav na místě, kde jeho teplota může dosáhnout 21 až 27 stupňů Celsia. Poté, co se víno z karafy nalije do sklenic pro servírování. Nemůžete naplnit nádoby více než polovinu - to nejen v souladu s pravidly etikety, ale také vám umožňuje udržet vůni nápoje.

Je třeba věnovat pozornost tomu, z čeho je tento nápoj opilý, zejména důležitosti použití správných brýlí pro port: ve formě připomínají ochutnávky a jejich objem je 220 ml. Výrobci vyrábějí různá skla pro každý typ přístavu, ale všichni mají tvar tulipánů.

Port koktejly

Přístav si můžete vychutnat nejen jako samostatný nápoj, ale také v koktejlech. Nejoblíbenější jsou uvedeny níže..

Broken Spur

• 1,5 části kategorie „Ruby“.
• 0,75 dílů sladké vermut.
• Alkohol třikrát Sec.

Složky se smísí s přídavkem ledu, dekantují se do koktejlové sklenice a podávají se.

Čokoláda s portem

• 1 část portu kategorie Ruby.
• 0,2 dílu louhu Chartreuse.
• 0,2 dílu cukru.
• 0,2 dílu vaječného bílku.

Všechny ingredience se protřepávají ledem a poté se podávají ve sklenici whisky..

"Podzimní rovnodennost"

• 2 části kategorie portů „Tony“.
• 1 díl oranžového likéru.
• 0,5 dílu mandlového likéru (amaretto).

Složky se nalijí do staromódní sklenice naplněné ledem, poté se promíchají a podají..

"Ďábelský"

• 1 část portu kategorie Tony.
• 0,75 dílů suchého vermutu.
• Citronová šťáva podle chuti.
• Citronová chuť podle chuti.

Složky se mísí přes kostky ledu v míchací sklenici, poté se nápoj dekantuje do chlazené koktejlové sklenice. Na konci se přidá citronová kůra..

Co pít?

Typ předkrmu vhodný pro port je určen jeho kategorií. Takže, vína kategorie Rubi se hodí k dezertům, zejména k čokoládě. Měkká bohatá textura a zemitá vůně čokoládových lanýžů se hodí k hluboké, ovocné, lehce sladké vůni rubínového vína. Je třeba poznamenat, kromě čokolády, jablečné lupínky a tvarohové koláče.

Porty kategorie Tony jsou sušší a dobře se hodí k tradičním dezertům: mandlové, jablečné, smetanové koláče nebo creme brulee. Hodí se také k kouskům čerstvého melounu. Velmi neobvyklá, ale chutná kombinace - portská tony kategorie a vanilková nebo čokoládová zmrzlina.

Pokud jde o slané občerstvení (olivy, sušenky, solené mandle), Tony Ports se s nimi nejlépe kombinují, protože mohou být chlazeny a sloužit jako aperitiv. Většina druhů portů se dobře hodí u salátů obsahujících modrý nebo kozí sýr a vlašské ořechy..

Portské víno, stejně jako jakékoli jiné víno, dokonale odhaluje chuť při konzumaci se sýrem. V tomto případě se doporučuje používat tvrdé odrůdy v kombinaci s různými druhy ovoce (například meruňky). Měkké sýry jako je brie nebo hermelín se nekombinují s portem..

Sovětská minulost

Skutečný přístav a alkohol se stejným názvem, vyráběný v době SSSR, nemají nic společného. V Sovětském svazu byl přístav nejoblíbenějším nápojem, protože její roční produkce do roku 1985 byla více než 200 milionů dekalitů, zatímco všechny ostatní druhy vína představovaly asi 159 milionů dekalitrů.

Mezi oblíbené přístavy patřily nápoje jako „777“, „Agdam“, „Alminskaya Valley“ a podobně. Každý zná známé populární přezdívky těchto „vín“ - „klábosení“, „shnilé“, „inkoust“.

Tyto nápoje byly vyrobeny smícháním nekvalitních surovin s běžným alkoholem - je zřejmé, že výrobní technologie sovětského „přístavu“ se výrazně liší od klasického a společným znakem je pouze fáze „posílení“ vína..

Portské víno stojí ve světě vína odděleně, má svou vlastní historii a výrobní technologii.. Přístav, který má zvláštní chuť a bohatou vůni, je dnes jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů lidí na celém světě..