Saké (rýžové víno) doma

Více či méně osvícení milovníci alkoholu vědí, že japonské saké není vodka, ale rýžová kaše, protože nepodléhá destilaci ani úpravě. Druhým názvem nápoje je rýžové víno, i když z hlediska syrového původu má blíže k pivu, pouze bez chmele a z hlediska technologie výroby nemá vůbec žádné analogy. Zvažujeme techniku ​​a recept na výrobu rýžového vína doma. Pokud vezmete speciální kmen kvasinek, dostanete se velmi blízko originálu. Organoleptické vlastnosti je obtížné popsat slovy, musíte to vyzkoušet.

Teorie

Doporučuje se používat lepkavou (lepkavou, sladkou) rýži, protože tato konkrétní asijská odrůda má výraznou vůni a chuť. Během procesu vaření rýže absorbuje hodně vody, která se stane základem budoucího nápoje, není potřeba žádná další voda.

Skutečný důvod je vyroben z plíseň koji, schopné přeměnit škrob v rýži na fermentovatelný cukr. Tento druh kvasnic lze zakoupit také v Rusku. Doma je koji nahrazeno cenově dostupnějšími vinnými kvasnicemi a do moštu se přidává cukr ke zvýšení pevnosti (vinné kvasnice nemohou zpracovat škrob na cukr, takže obsah alkoholu bude nízký). Pokud použijete alkoholické a pekařské droždí, nedostanete saké, ale obyčejnou rýžovou kaši s charakteristickým alkoholickým aroma..

Složení:

• rýže - 1 kg (asi 3 sklenice);
• vinné kvasnice nebo koji - podle pokynů pro 6-8 litrů mladiny;
• voda - na vaření rýže;
• cukr - až 200 gramů na 1 litr vína pro zvýšení pevnosti a sladidla (volitelně).

Recept na rýžové víno (saké)

1. Rýži několikrát propláchněte, dokud nebude voda čistá..

2. Zrna zalijte vroucí vodou (voda by měla pokrývat vrstvu rýže nejméně 2–3 cm), přikryjte a nechte 60 minut.

3. Přeceďte přes síto a vypusťte veškerou vodu.

4. Rýži napařte. Za tímto účelem naplňte středně velký hrnec asi do poloviny vodou, přiveďte k varu, poté rýži přeneste na kovové síto, umístěte sítko na hrnec s vodou a zakryjte víkem (ne těsně), snižte ohřev výkon pod průměr. Nechte působit 25 minut. Můžete vařit rýži v několika dávkách nebo použít dvojitý kotel.

5. Chcete-li ochutnat rýži, měla by být zrna měkká a mírně sladká. Pokud je to nutné, vařte dalších 5-10 minut, dokud nebude hotové..

6. Položte veškerou rýži v jedné vrstvě na čistý a suchý plech (další rovný povrch). Počkejte, až se zrna ochladí na pokojovou teplotu. Přidejte droždí aktivované podle pokynů na sáčku rovnoměrně po celé ploše. Směs.

7. Vložte rýži do skleněné, plastové nebo smaltované fermentační nádoby (nádoba, nádrž, kastrol, kbelík). Uzavřete vodním uzávěrem, přeneste na tmavé místo s teplotou + 20-28 ° C. Nechte působit 30 dní. Mladina se postupně oddělí.

8. Vložte pevnou část mladiny do jiné nádoby. Tekutou část přefiltrujte přes tenkou látku. Vytlačte veškerou rýži do sucha přes hustý hadřík nebo plátno (zrna již nejsou potřeba).

Ve skutečnosti získáte dvě části mladého saké. Je to jen to, že filtrovaná kapalina je považována za kvalitnější, je obvyklé ji podávat studenou ve sklenicích na víno. Vymačkané rýžové víno se obvykle pije zahřáté z malých keramických šálků. Doma lze obě tekutiny mísit nebo pokračovat ve vaření v samostatných nádobách..

9. Ochutnejte filtrované rýžové víno. Pokud je síla příliš nízká (obvykle při použití vinných kvasnic), přidejte cukr (až 120 gramů / litr) a promíchejte. 1% fermentovaného cukru zvyšuje sílu vína přibližně o 0,6%.

Ve skutečnosti se nepřidává žádný cukr.

10. Nalijte víno do fermentační nádoby. Namontujte vodní těsnění. Přeneste na tmavé místo s pokojovou teplotou. Nechejte asi 5-15 dní (v závislosti na množství přidaného cukru) až do konce fermentace. Fermentované víno se zesvětlí, vodní uzávěr nevydává plyn a na dně se objeví vrstva sedimentu.

11. Vypusťte nápoj bez usazenin přes tenkou trubičku do jiné nádoby. Velmi žádoucí očistěte bentonitem, odstranit zbylou rýži. Ochutnat. Přidejte cukr podle chuti pro větší sladkost (volitelně). Nalijte do skleněných lahví a pevně utěsněte.

12. Pasterizace. Nutnost při výrobě koji, protože houba musí být zabita. Rýžové víno s vinnými kvasnicemi nelze pasterizovat, ale ihned odložit na skladování.

Na dno velké pánve položte dřevěný rošt nebo ručník složený v několika vrstvách. Umístěte nádobu s vodou a teploměr do středu pánve pro kontrolu teploty. Umístěte lahve vína do hrnce. Zahřejte vodu na 62-63 ° C (je důležité, aby teplota nepřesáhla 70 stupňů, jinak bude mít víno vařenou chuť).

Doba pasterizace závisí na objemu lahví:

• 0,5 l - 20 minut;
• 0,7 l - 25 minut;
• 1 l - 30 minut.

Sejměte hrnec ze sporáku a počkejte, dokud teplota neklesne na 35-40 ° C. Vyjměte lahve z vody a otřete je do sucha, poté zkontrolujte těsnost korku otočením lahve.

13. Přeneste lahve ochlazené na pokojovou teplotu pro zrání ve sklepě nebo suterénu (+ 3–12 ° C). Nechejte alespoň 2–3 měsíce (nejlépe 5–6 měsíců), aby se zlepšila chuť.

14. Před podáváním doporučujeme rýžové víno dekantovat (nalít do jiné nádoby bez sedimentu). Lze vypít za studena ze sklenic na víno nebo zahřát na vodní lázni do + 15-30 ° С..

Doba použitelnosti - až 3 roky. Domácí saké (rýžové víno) síla - 6–18% v závislosti na vybraném droždí, množství přidaného cukru a době kvašení.