Jak začala historie šumivých vín?

Šumivé víno, lehké a opojné, po mnoho let slouží jako neměnná dekorace slavnostního stolu, potěší harmonií barev a kouzelnou hrou bublin. Tento elegantní nápoj dává potěšení a radost, vyhrává mnoho fanoušků s jedinečnou vůní hroznového ovoce.

Šumivé víno je šumivé víno obsahující oxid uhličitý, který vstupuje do nápoje třemi způsoby:

• přirozené kvašení v láhvi;
• sekundární kvašení v uzavřené nádrži;
• umělým nasycením oxidem uhličitým (proces produkuje „šumivé víno“).

Uvolňuje se přebytečný oxid uhličitý při odvíjení láhve, o čemž svědčí hlasitá bavlna a krásné blikání bublin na stěnách skla.

Sklizeň hroznů se provádí ručněs a dříve než v období zrání, protože v této fázi má vysoký obsah kyselin a nízký obsah cukru. Rozmazané bobule se nepřidávají do výroby. Proces vymačkání šťávy probíhá velmi rychle, takže víno zůstává bílé a nezbarví se z kůže červených odrůd.

Podle odrůdy hroznů existují:

1. odrůdový (vyrobený z jedné odrůdy);
2. oddělené (vyrobené smícháním různých odrůd během zpracování);
3. míchání (připravené ze dvou nebo více šarží vína).

Šumivé víno se dělí podle kvality a stárnutí:

• mladý;
• bez expozice;
• kořeněné;
• ročník;
• sběratelský.

Různé změny povětrnostních podmínek vedou k různým charakteristikám plodin, a to i ve stejné odrůdě. Například réva Pinot Noir se rozvíjí dobře, získává sladkou a plnou chuť v chladném klimatu, ale nemá rád teplo. Pro udržení firemní identity se používá míchání..

Při míchání (míchání) vín různých let by hlavním objemem mělo být víno ze sklizně aktuálního roku. Taková kombinace pomůže vyrovnat kolísání chutí, zlepšení kvality a zajištění uvolnění homogenních šarží vína podle organoleptických vlastností.

Šampaňské nebo šumivé víno

Šampaňské je klasickým příkladem šumivého vína, ale ne každé víno lze nazvat šampaňským. Toto právo patří pouze vínům vyrobeným na severovýchodě Francie v provincii s bohatou historií a tradicemi ve vinařském průmyslu - Champagne.

Název „champagne“ je od roku 1891 chráněn zákonem v souladu s Madridskou smlouvou o mezinárodním zápisu ochranných známek, která byla potvrzena Versailleskou smlouvou v roce 1919, a může být použita pro šumivá vína vyráběná v souladu se stanovenými normami a ve stejném regionu Francie.

Víno se vyrábí „šampaňským“ nebo jinak, šampaňské. Podstatou metody je, že již v uzavřené lahvi začíná sekundární kvašení, které trvá osmnáct měsíců. Tato metoda se používá po celém světě, ale vyrobené víno nelze nazvat šampaňským..

Pod vedením „Mezioborového výboru šampaňských vín“ byla připravena sbírka pravidel a předpisů, jejichž implementací se budou vyrábět vysoce kvalitní produkty. Nejlepší odrůdy pro další zpracování jsou uvedeny v seznamu pravidel, je stanovena nejvhodnější oblast pro pěstování hroznů a jasně jsou stanoveny doby stárnutí, stupeň extrakce a organoleptické vlastnosti bobule (chuť a vůně). Víno vyrobené podle stanovených norem a splňující všechny požadavky, avšak mimo provincii Champagne lze nazvat „šampaňským vínem“..

Historie šampaňského

Historie vývoje a zdokonalování tohoto úžasného nápoje je poměrně rozsáhlá a původ šampaňského v některých zdrojích je popisován jako náhodný jev. Hrozny ve francouzské provincii Šampaňské se pěstuje od třetího století, ale víno začali vyrábět o tisíc let později. Na začátku výroby se vyráběla pouze červená vína, která byla chutná, ale mírně sycená..

Nepříjemným okamžikem při skladování ovocného nápoje byla sekundární fermentace, v důsledku které praskly hlavně. Dokonce i po rozlití byly procesy opakovány, což vedlo k velkým ztrátám vína. Hlavním důvodem re-fermentace byly nestabilní klimatické podmínky v Champagne. Na podzim prudké ochlazení zastavilo kvašení a s nástupem tepla nekvasený cukr začal tento proces znovu.

Kdo vymyslel šampaňské

Podle příběhu, mnich z opatství Otviller, vinař Dom Perignon věděl o existenci prskajícího vína od mladého věku. Bratři z katolického kláštera Saint Hilaire se zabývali výrobou vína a neskryli způsob přípravy tohoto nápoje. Podle svého receptu bylo mladé bílé víno smícháno s cukrem a korkováno v lahvích pro další kvašení..

Ovládání tohoto procesu však nebylo možné a mnoho lahví prostě explodovalo. Ztráty z bitvy někdy činily téměř 40%, a celkově - nápoj byl kyselý s výraznou dochutí kvasinek. Výsledkem bylo pouze několik kopií skutečně božského vína, kde kvašení probíhalo správně. Hilairští bratři opustili pokusy zapojit se do takového nespolehlivého řemesla a zastavit výrobu.

Ale ušlechtilá a neobvyklá chuť vína dobyla House Perignon a on se rozhodli přivést recept k dokonalosti. Vinař provedl experimenty s odrůdami a chutěmi vín, studoval proces kvašení, sledoval fáze výroby a po téměř půl století sdílel jeden ze svých výsledků s opatem kláštera. Jeho výtvorem bylo bílé hroznové víno s jemnou vůní a drobnými bublinami plynu.

Na konci XVII. Století v provincii Champagne bylo vynalezeno skutečné šampaňské, které se stalo hlavní atrakcí regionu a proslavilo po celém světě elegantní a příjemnou dochutí.

House Perignon není tvůrcem šampaňského, ale hrál důležitou roli v historii nápoje. Práce vinaře pomohla zlepšit proces a vytvořit dokonalou rovnováhu mezi chutí a aroma. Od té doby víno s bublinouzačalo se říkat šampaňské.

Mnich neodhalil tajemství úspěchu a mnoho důležitých míst produkce zůstalo neznámých. Vinařská dovednost spočívala v řádném promíchání různých šarží vinných materiálů odebraných z několika plantáží. Cenným vynálezem domu v Perignonu byl korek vyrobený z kůry korkového dubu. Nejlépe ucpávala skleněné láhve a nevypouštěla ​​vzduch.

Ale v historii je další verze, kdo vynalezl šampaňské. Podle dokumentů Královské společnosti v Londýně v roce 1662 byla metoda Champagne podrobně popsána Brity. V 16. století ochutnali šumivé víno, které jim bylo dodáváno z provincie Champagne. V té době to byl zelený nápoj s přídavkem cukru a melasy, který začal fermentovat v láhvi. Pro zpomalení tohoto procesu vymysleli Britové spolehlivé skleněné nádoby a zátky. Díky dalšímu vypalování v uhelné peci se sklo stalo silným. Francouzi se také nevzdali pokusů dát vzduchovému nápoji dokonalou chuť. A teprve v roce 1876 bylo moderní suché vybavení (brut) přivedeno k dokonalosti.

Poté, co se metoda přípravy šampaňského stala známou, ve Francii zahájila svou masovou výrobu. Pro udržení kvality vín Byly přijaty zvláštní vyhlášky, které podrobně popisovaly „státní normu“ pro výrobu nápoje. Monitorování prováděli královští inspektoři.

Šampaňské bubliny

V době výroby lahodného vína existovalo mnoho názorů na výskyt bublin v láhvi. Někteří vinaři spojili tento proces používali nezralé suroviny, jiní věřili, že toto bylo výsledek nekvalitní práce. Nikdo však nedokázal zvládnout nekontrolovanou ztrátu aromatického nápoje během explozí lahví..

Degustátor House Perignon věnoval spoustu času studiu procesu tvorby bublin a snažil se mu zabránit. Následně se vinař stal prvním, kdo „zkrotil“ zlobivé víno. Vynalezl nalít šampaňské do nádob vyrobených z odolného skla a svázat zátky lanem namočeným v oleji.

Odkud pocházejí bubliny?

Po nalití kvasinek a cukru do nápoje dochází k nukleace bublin: kvasinky, absorbující cukr, emitují oxid uhličitý, který se pomalu hromadí v uzavřené láhvi, poté se vytvoří tlak a šampaňské. Je nemožné pozorovat bubliny v láhvi, ale jakmile je korek odstraněn, tlak prudce poklesne a syčí se.

Při výrobě šumivých vínových bublin považován za vedlejší účinek. Hrají však důležitou roli při potvrzování kvality nápoje: čím delší je pohyb bublin ve sklenici, tím lepší je víno. Také praskající bubliny vytvářejí aroma nápoje a šíří jej rychleji.

Vývoj výroby šampaňského ve století XIX

V tomto období bylo nutné zdokonalit způsoby výroby šumivého vína. Mistři vína mají více zkušeností s přípravou nápoje. Začali třídit a vybírat speciální suroviny vysoké kvality.. Pro skladování produktů byly postaveny hluboké sklepy., při které byla po celý rok udržována stejná teplota.

V roce 1825 byl do výroby uveden plnicí stroj. O dva roky později bylo vinařství doplněno prvním ucpávacím strojem a v roce 1846 - strojem, který zajišťoval zátky provázkem. Důležitým úvodem do výroby byl stroj na čištění lahví a na výdej expedičních likérů.

Došlo k operaci degorgace, která se používá pro šampaňské. K odstranění sedimentu z kvasinek je třeba po remuzhuemu odstranit degorgování. Master - degorger potřeboval v tomto procesu spoustu zkušeností a přesnosti. Musel věnovat pozornost všem nejmenším zbytkům, určovat jakost vína podle chuti a vůně pěny a také likvidovat lahve se zkaženými produkty.

Byla provedena odplyňovací operace velmi rychle: mistr rozbalil láhev, otočil se vzhůru nohama a pod tlakem oxidu uhličitého byl sediment spolu s korkem vypuzen z nádrže. Při vypuzování kalu došlo ke ztrátě šampaňského vína a tlaku oxidu uhličitého, takže k odplynění byl použit led. První, kdo to udělal, byl Henry Abele v roce 1844.

Obrovským úspěchem při výrobě šumivých vín byla metoda stanovení množství cukru v sériích. Tato metoda byla vyvinuta Francoisem, který umožnil poskytnout potřebný tlak v láhvi a eliminovat boj.

Od roku 1850 se vědci začali zajímat o způsoby výroby šampaňského. Profesor chemie Monmene vydal teoretická a praktická doporučení pro výrobu produktů a navrhl také změnu rozpustnosti CO2 ve vínech. Vlastní vývoj afrometru, pomocí kterého byl měřen tlak v láhvi a afrofore - stříbrný válec pro šampaňské uvnitř.

Vinař Victor Lambert pracoval na fermentační technologii, v důsledku čehož byl schopen dosáhnout přeměny kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Takže tu byla brut - nejoblíbenější odrůda na světě - velmi suché šampaňské.

Když se Francie plně zotavila z revolucí a válek získalo šampaňské opět v domovině popularitu. Éra krásného společenského života začala pro lidi, doprovázená cinkáním sklenic a výbuchem šampaňského.

Jak se v Rusku objevilo šampaňské?

Sláva vína s bublinami se rychle rozšířila po celé Evropě. Poprvé se objevil v Rusku v roce 1780 díky vinaři Monsieurovi Philippe Clicquotovi.. Poslal zkušební dávku vína do Moskvy. Poté, co ve Francii začaly revoluční nepokoje, nahrazené dlouhými napoleonskými válkami, vyjednávání o trvalých zásobách byla odložena. Obchodní vztahy s Ruskem byly obnoveny až do roku 1814.

Slavný vinařský dům „Clicquot“, který se tehdy jmenoval „Vdova Yutiko“, se zabýval dodávkami. Mladá vdova Nicole Clicquot převzala správu Clicquotova domu a výroba okamžitě začala prorokovat rychlý kolaps. Ale paní byla chytrá a podnikavá, dobře zběhlá ve složitosti vinařství, dokázala řešit jakékoli obchodní záležitosti.

Dobrý obrat v kariéře Madame Clicquotové se stala obchodní dohodou s Ruskem. Francie byla zpustošena válkami a téměř se tam neprodávalo šampaňské, ale v bohatém Rusku byl tento nápoj přijat s nadšením a okamžitě zaujal lidi neobvyklými chuťovými tóny. Champagne rychle dobyl ruský trh a stal se národním nápojem. Husáci pili desítky z nich na bohatých večírcích, obchodníci pro ně označovali ziskový obchod a ruští básníci věnovali šumivému vínu stovky řádků chvály. Objem prodeje měl obrovské ukazatele - téměř 90% celkové produkce vdovského clicquot house.

V roce 1814 poslal Clicquotův dům zásilku šampaňského do Ruska. Šumivá vína byla sbírána z přežívajících a neplánovaných sklepů (20 tisíc lahví). Tento produkt byl v Koenigsbergu dlouhodobě nečinný a s velkým zpožděním dosahuje na hranice Ruska. Po otevření vchodu expeduje Madame Clicquot další dávku šampaňského, která obohatila svou produkci o 73 000 rublů.. Tato obrovská částka za ty časy dokázala obnovit stabilitu, získat zpět všechny náklady a vytvořit pevný základ pro další rozvoj společnosti.

V Rusku byly náklady na šampaňské Widow Clicquot vysoké - 12 rublů za láhev, ale skuteční znalci ušlechtilé chuti zaplatili jakékoli peníze za to, aby si mohli vychutnat to nejlepší víno na světě.

Zájem o vynikající chuť šumivého vína nezmizel a do konce 19. století byla výroba zahájena v mnoha ruských městech. Jeden z nejznámějších vinných statků té doby patřil Levovi Golitsynovi. Plantáže se nacházely na Krymu a nazývaly se „Nový svět“. Francouzští vinaři byli pozváni do princovy továrny, aby vytvořili originální recepty z různých odrůd révy pěstované na krymských zemích..

Šumivý nápoj byl vyroben klasickou technologií., vytvořil Pierre Perignon. Výrobky prince Golitsyna byly zaslány do zahraničí a na celé území Ruské říše. Vynikající kvalita šampaňského byla oceněna na moskevských a pařížských výstavách, kde získal zlaté medaile. Když revoluce začaly ve Francii, mistři rychle opustili Rusko a nápojový recept byl vzat s sebou. Ve stejném období byla vypleněna továrna prince Golitsyna.

Anton Frolov-Bagreev obnovil výrobu šampaňského. Také během tohoto období, hromadná výroba byla odstartována objednávkou sovětské vlády. Čas výroby nápoje byl 26 kalendářních dnů.. Výrobky byly vyrobeny pod názvem „Sovětské šampaňské“.