Technologie výroby šampaňského - fázový popis

Champagne ("vin de Champagne") se vyrábí ve Francii v oblasti Champagne stejného jména. Tradiční způsob výroby tohoto nápoje je regulován a má jedinečný název „Méthode Champenoise“..

Dnes je do procesu zapojeno stále méně lidí, ale výroba vyžaduje vážné investice, obrovské sklepy s funkcí udržování teploty, kádě a sudy, tácky a zařízení pro držení lahví v určitém úhlu.

Tento proces zahrnuje vyškolené mistry, kteří jsou schopni určit kvalitu kvašení okem. Málokdo ví, ale šampaňské se nalije několikrát, než se dostane do krásné láhve na prodej. A dokonce i korkový strom korek se vkládá jen rok před prodejem. Jak si vyrobit slavný nápoj v domovině je popsáno níže.

Hrozny se vymačkávají téměř okamžitě po sklizni. Od 160 kg. bobule se ukáže jen 102 litrů šťávy. Dále výrobci filtrují, odstraňují listy, větvičky, nečistoty.

Fermentace

Výsledná šťáva se nalije do sudů, teplota se reguluje, měla by být dostatečně nízká. Dříve všichni výrobci používali v této fázi dubové sudy (má 102 litrů), dnes tento princip dodržují pouze nejznámější značky, ale většinou se jedná o obrovské železné vany vyrobené z nerezové oceli.

Volba kapacity je nesmírně důležitá, protože přímo ovlivňuje teplotu, protože i malé výkyvy v teploměru mohou zničit kultovní světlou slámovou barvu nápoje.

Míchání

Tato fáze výroby neovlivňuje elitní odrůdy. Elite šampaňské značky jsou vytvořeny z jedné odrůdy. Někteří výrobci šampaňského vytvářejí směs padesáti různých druhů hroznové šťávy.

Směs může být různých let sběru, od sekundární a primární mladiny, odrůd různých odrůd. Tímto způsobem dosáhnou své charakteristické chuti a vůně, kterou spotřebitelé poznají..

Sekundární kvašení (opakované)

Dále by mělo být víno plněno do lahví a korkové. Pro tuto fázi je vybráno obzvláště silné sklo, které vydrží vysoký tlak.. Lahve se ukládají vodorovně v tzv. Křídlech.

• Třtinový cukr a kvasnice se přidávají v přísně regulovaných množstvích - 18 a 0,3 g.
• Současně musí být kvasinky při interakci s alkoholy stabilní. Aby bylo dosaženo zvláštního výsledku, víno obvykle zraje nejméně tři roky..

Remuage

Po dlouhou dobu výroba probíhala bez této fáze - věří se, že tuto metodu použila právě paní Clicquotová. Kvasené kvasinky se hromadí v korku. Rukou nebo při použití speciálního vybavení se lahve, lehce spuštěné dolů, střídavě převracejí, čímž se dosáhne úplného vyprázdnění sedimentu.

Ze speciálního úhlu a stupně láhve se každé ráno pohybuje kvalifikovaný řemeslník.

Stárnutí

Čas plně vstupuje do výrobního procesu - od dvou do sedmi let je třeba odolat lahvím spolu s kvasnicovou šťávou.

Hotový nápoj zraje dlouho - šampaňské je uloženo ve francouzských sklepech až na deset let.

Degorgeazh

V roce 1800 začala Madame Clicquot zavádět do výroby šampaňského následující akce. Rukou, nejšikovnějším způsobem, tlačil pán sediment, zatímco ztratil minimální kapky vzácného nápoje.

Tento proces je v těchto dnech automatizovaný.

1. Krk láhve je zamrzlý ve fyziologickém roztoku. Teplota se udržuje na -18 ° C.
2. Dále je třeba láhev otevřít a ledový korek spolu se všemi kvasinkovými sedimenty vyletět pomocí plynu. Díky tomu bude obsah průhledný a jasný..

Bohužel se některé šampaňské ztratí, ale přidá se víno, koňak a v případě potřeby cukerný sirup.

Dávkování

Nyní musíte do láhve přidat cukr a víno. Stává se, že se cukr vůbec nepřidává, pak bude vybráno suché víno, které bude odpovídat. Poté je láhev uzavřena speciální zátkou hubového tvaru - jsou dobře známé všem (z kortikálního stromu) a fixovány drátem. Nyní šampaňské bude také čekat v křídlech - fáze stárnutí trvá asi rok.

Je nutné, aby cukry, víno byly smíchány s nápojem a úplně rozpuštěny. Nejnovější manipulace připravují hotový produkt k prodeji. Láhev se zkontroluje z hlediska integrity, otře se. Štítek je nalepen v poslední chvíli - koneckonců, lahve v krabicích budou čekat na prodej v suterénech. Všechny štítky na elitních lahvích jsou také slepeny ručně.

Poznámka:! Šampaňské, které se vyrábí v Rusku, je připraveno k použití do tří týdnů po výrobě.

Odrůdy hroznů

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne („Meziprofesní výbor šampaňských vín“) vydal požadavky na výrobu pravého šampaňského, obsahuje doporučení týkající se použití vhodných odrůd révy a dlouho jich bylo jen sedm..

Dnes nejběžnější v technologii:

• chardonnay (chardonay),
• bílý hrozen Pinot noir (pinot noir),
• pinot meunier (pinot meunier) - výsledkem je tzv. černý hrozen s bezbarvou šťávou.

Velmi vzácné: albana (albana), ptačí mellier (petiti meslier) a hra (gamay). Nejčastěji je stejný nápoj vytvořen z červené (černé) a bílé.

Výroba šampaňského je obtížný, časově náročný, dlouhodobý, nákladný a riskantní proces.

Vinice jsou přímo závislé na povětrnostních podmínkách. Výrobci jsou závislí na svých someliérech a řemeslnících - dobře vyškolených lidech, kteří se orientují v technologii tvorby, téměř celý život pracují pro jednu společnost. Je známo, že ve sklenici dobrých šampaňských se tvoří až 10-20 hodin.

Pijte tento nápoj chlazený a užijte si každý doušek - rozhodně to stojí za to.

Podívejte se na video s podrobnostmi o technologii výroby šampaňského: