Vyrábíme víno z hroznů doma - zvládne to i začátečník!

Většina lidí předpokládá, že dobré hroznové víno lze zakoupit pouze v obchodech, protože proces výroby je skutečnou vědou. Ve skutečnosti je však doma docela realistické vyrábět kvalitní nápoj bez obsahu barviv a konzervačních látek. To bude vyžadovat malou znalost a potřebnou sadu přísad.

Začínající vinaři, kteří chtějí získat kvalitní nápoj, by měli pochopit, že k výrobě vína jsou vhodná pouze dřevěná, skleněná, smaltovaná (bez hranolků) nebo plastová jídla. Kontakt surovin s kovy (kromě nerezové oceli) způsobuje oxidaci a kazí chuť nápoje.

Nádoba musí být suchá a čistá - je předem omytá sódou, důkladně opláchnuta tekoucí vodou, opařena vroucí vodou a otřena do sucha sterilními ubrousky. Nepoužívejte nádoby, ve kterých byly mléčné výrobky skladovány..

Jinak šťáva může být infikována patogeny, jako jsou plísně atd. Rovněž se doporučuje kouřit nádobí sírou.

Ve fázi rychlé kvašení je velmi důležité omezit přístup kyslíku k filtrované šťávě, jinak se víno může stát kyselým. Toho se nejlépe dosáhne uzávěrem vody, jehož instalace současně zajistí oxid uhličitý (vedlejší produkt fermentace). Klasický design sestává z plechovky, víka a zkumavky. Nejjednodušší uzávěr vody je proveden takto:

• Ve víku, které pevně uzavírá nádobu moštem, se vytvoří otvor požadovaného průměru;
• Do vytvořené štěrbiny je vložena tenká plastová trubice nebo hadice;
• Výsledná struktura uzavře nádobu a špička trubice, která je uvnitř, by se neměla dotýkat mladiny;
• Vedle hlavní nádrže (ve stejné úrovni) je umístěna nádoba s vodou, do níž je spuštěn druhý konec trubice. Pro spolehlivost je pevná.

Pokud je návrh proveden a nainstalován efektivně, objeví se ve vodě bubliny.

V obchodech se také prodávají speciální víčka, která fungují jako těsnění proti vodě, a stačí si nasadit gumovou lékařskou rukavici, která je úhledně propíchnuta jehlou na malých plechovkách..

Počátek fermentace

Poté, co rozdrcené bobule hroznů zůstanou nejméně jeden den v žáru, začnou kvasit aktivně, čímž se na povrchu objeví pěna, která musí být několikrát denně smíchána rukou nebo dřevěným válečkem.

Přečtěte si také článek: jablečné víno doma!

Tato fáze kvašení je rozdělena do několika částí:

• počáteční (množení kvasinek) - tvorba pěny;
• bouřlivé (bakterie zabírají celý objem mladiny) - syčí se;
• ticho - dochází k fermentaci ve spodních vrstvách, pěna se usazuje, bubliny se zmenšují.

Doba fermentace závisí na množství přírodních kvasinek v krmivu, obsahu cukru a teplotě. Je optimální udržovat v místnosti teplotu 16–28 stupňů. Pokud se ukáže, že je pod 15 stupňů, proces se zastaví a cukr nebude úplně zpracován na alkohol.

Jakmile má dužina (čepice vyskakovacích bobulí) světlejší odstín, syčení a zakysanou vůni, je třeba ji sbírat do gázy a pečlivě ji vymačkat a zbývající filtrovanou šťávu nalijte do čistých nádob a uzavřít uzávěry vody..

Pro informaci: dort lze použít podruhé k získání hroznového měsíčního svitu (chachi).

Přidání cukru

V počáteční fázi kvašení je důležité určit, kolik cukru a kyseliny je obsaženo v surovinách, aby se dále zlepšila kvalita vína. Vinaři často berou v úvahu obsah cukru v odrůdách hroznů a provádějí speciální výpočty nebo měří vše pomocí hydrometru. Můžete se však soustředit na chuť šťávy.

• Je-li nápoj tak kyselý, že snižuje lícní kosti, musí se do něj přidávat cukr v množství 50–100 g na litr tekutiny..
• Za tímto účelem se malé množství mladiny nalije do oddělené mísy, ve které se cukr důkladně promíchá, dokud se úplně nerozpustí.
• Poté se sladká tekutina nalije do běžné fermentační nádrže.

Stojí za zmínku, že hlavní odrůdy hroznů obsahují přibližně 20% cukru a od nich se získá nápoj o síle 6 - 10%, s nulovou sladkostí a kyselou svíravou chutí. Aby kvasnice nepřestaly kvasit, musí být obsah cukru v mladině udržován na úrovni 15 - 20%..

Ovládání

Pro zachování celé vůně a zabránění oxidačnímu procesu, který může zkazit chuť, je důležité fermentaci pečlivě sledovat. Na základě svých chuťových preferencí vinař nezávisle určuje délku buničiny v moštu a rozhoduje, kdy se má hmota filtrovat.

Současně se vyplatí sledovat teplotu v místnosti, kde stojí nádoba, a nedovolit výrazné kolísání, které může způsobit zastavení fermentace..

Pokud náhle z nějakého důvodu dojde k zastavení kvašení, můžete přidat čerstvou porci rozdrcených hroznů nebo rozinek (asi 40 g na 10 litrů kapaliny). Je také nutné pravidelně převádět víno do jiné nádoby, protože tato operace umožňuje nasycení nápoje kyslíkem a odstranění přebytečného oxidu uhličitého z něj. Poté budou kvasinky opět aktivně fermentovat.

Obsah cukru

Pro udržení normální kvašení musí být procento cukru v kapalině neustále sledováno a udržováno na požadované úrovni..

Po několika dnech víno chutná a pokud se stane kyselým, znamená to, že sladké látky byly zpracovány a je nutný další vstup produktu..

• Za tímto účelem se 1 - 2 litry mladiny opět rozmnoží s cukrem a smíchá se s objemem.
• Během prvního měsíce fermentace se postup opakuje asi čtyřikrát.
• V určitém okamžiku začne obsah cukru pomalu klesat a to bude signál, že hladina cukru je dostatečná.
• V této fázi je určeno, jak sladký bude nápoj..
• Polosladká vína tedy obsahují 8% cukru, suché - 0,3%, sladké - 12 - 20%.

Odstraňování sedimentu

V závěrečných fázích přípravy vína si můžete všimnout, že mladina získává světlou barvu a ve spodní části se tvoří sypká sraženina.. Bubliny již neprocházejí těsněním nebo se rukavice vypustí. To znamená, že mladé víno musí být filtrováno, jinak by zkažené houby zkazily nápoj.

K tomu se nádoba opatrně umístí na vyvýšeninu (50–60 cm od podlahy) a do mladiny se ponoří průhledná měkká trubice nebo hadice 1, -1,5 metru a průměr 1 cm..

Je důležité zajistit, aby se konec zkumavky nepřibližoval k sedimentu blíže než 2 cm.

Druhý konec zařízení je sevřen rty a kapalina musí být mírně přetažena. Jakmile se začne pohybovat, zkumavka se zavede do jiné čisté nádoby umístěné mírně pod nádobou na mladinu. Vypuštěná kapalina nebude okamžitě zcela průhledná, ale nebojte se, protože její vzhled se stále formuje.

Odlehčení

Dokonce i po několika měsících skladování vína v suterénu může zůstat nejasný kvůli přítomnosti tartaru, částic mladiny a kvasinek. V tomto případě se doporučuje odlehčit jej následujícími způsoby:

• Tepelně zpracované (skleněné nádoby s vínem jsou pevně korkové a vloží se do pánve se studenou vodou, která se pomalu zahřívá až na 50 stupňů. Lahve se vytáhnou, pouze když se voda ochladí);
• Studená (víno je chlazeno na teplotu - 2 stupně a poté filtrováno);
• Mléko (1 lžička odstředěného mléka se přidá na 1 litr vína);
• Vejce bílé (na 100 l produktu se 2-3 proteiny smíchají s vodou a šlehají do pěny, poté se přidají do vína);
• Želatina (na 100 l vína se 10 - 15 g želatiny namočí po dobu 24 hodin ve studené vodě, která se mění každých 8 hodin. Oteklá želatina se rozpustí v teplé tekutině a přidá se do vína).

Pro vyjasnění můžete také přidat tanin a aktivní uhlí. Bez ohledu na zvolenou metodu se doporučuje, aby víno bylo vyluhováno po dobu dalších 30 až 40 dní, po čemž se vše plní do lahví.

Video instrukce pro vyčeření vína:

Skladování

V poslední fázi, kdy se již sraženina neobjeví, se víno plní do lahví z čistého tmavého skla a uzavírá se předem vařenými a sušenými zátky.. Nádrž je nutné naplnit tak, aby mezi vínem a korkem byla vzduchová mezera 1 - 2 cm. Lahve se skladují v malém úhlu, aby se ucpávací zařízení nevyschlo.

Je třeba poznamenat, že bílá vína by měla být uchovávána na chladném suchém místě při teplotě 6 - 8 stupňů a červená - při 8 - 10 stupních. Nealkoholizované nápoje lze skladovat po dobu 5 let a alkoholizované - až 10.

Rukavice a recept na vodu

K výrobě šumivého vína budete potřebovat následující přísady:

• 7,5 l vody;
• 5 kg hroznů;
• 3,5 kg cukru.

Hrozny jsou hned na začátku rozdrceny na kaši, zalévány vodou smíchanou s cukrem. Poté se směs potuluje po dobu 7 dnů, během nichž se pravidelně míchá, aby se zabránilo tvorbě plísní. Poté se kapalina oddělí od sedimentu a nalije do láhve.

Na krk si musíte obléknout propíchnutou rukavici a na týden si dát vše na teplé místo. Během této doby se rukavice nafouknou a označí aktivní fermentační proces. Nápoj je filtrován 8. den a ochutnáván. Měsíc stárnutí dodá vínu nasycení.

Klasický recept

K přípravě vína tradičním způsobem budete potřebovat:

• 3 kg cukru;
• 10 kg hroznů jakékoli jakosti.

Bobule se musí sekat a nechat kvasit na teplém místě.. Hmota se míchá 2krát denně a po 5 dnech se vymrští. Zbylá šťáva se smíchá s cukrem a nalije do lahví, na kterých je instalováno těsnění. Na konci kvašení se nápoj opatrně zfiltruje a nalije do lahví. Po měsíci se víno znovu filtruje a potom se vyluhuje v chladné místnosti.

Po zvládnutí základní technologie přípravy vína můžete bezpečně experimentovat s novými chutěmi a vytvářet nové, dokonalejší nápoje.

Může být také zajímavé to zjistit Recept na pampeliška vína.

Video o tom, jak správně připravit víno z hroznů doma, se skládá ze dvou částí: