Co je calvados

Calvados je silná (40-55%) francouzská (normanská) brandy s bohatou chutí a vůní. Je to destilát z jablečného a hruškového moštu zrající v dubu. Ale k pojmenování produktu destilačních kalvadů potřebujete speciální povolení. Tímto způsobem to vypadá jako šampaňské a koňak, tequila a grappa.

Calvados Historie

Průkopníky ve výrobě jablečných brandy byli Vikingové. V 15-16 století. žili v severozápadní části Francie (Normandie) a během moře se tímto alkoholem oddávali „procházkám“.

Calvados byl poprvé zmíněn v 1553 Gilles de Hubertville, psát v deníku technologii pro výrobu tohoto alkoholu. V 1741, francouzská královská rada stanovila pravidla pro jeho výrobu..

Po francouzské revoluci bylo v Normandii vytvořeno malé oddělení Calvados, které se stalo malou domovinou nápoje. Stále však není jasné, zda je brandy pojmenováno po této oblasti nebo dvou místních skalách, populárně nazývaných „calva dorsa“..

Remarque udělal nápoj slavným a ujistil veřejnost, že tato brandy není opilá, ale vdechovaná.

Během Vichyho režimu udělila francouzská vláda status AOC nápoje - nejvyšší krok v hierarchii alkoholu a přestal jej používat pro vojenské účely (jako palivo pro tanky)..

Nyní se ve výrobě exkluzivních brandy zaměstnává 10 tisíc lihovarů, zatímco francouzští vůdci jsou společnosti: Lecompte-Christian Drouin-Boulard-Magloire-Pere-Roger Groult.

Historická fakta:

• ve Francii ji pijí třikrát více než brandy;
• dal podnět k „normanské díře“ - tradici pití mezi pokrmy během dlouhé hostiny;
• byl oblíbeným nápojem Ericha Remarque a byl často nalezen na stránkách jeho „Arc de Triomphe“;
• Francouz Georges Simenon udělal ze své postavy Megreeta skvělého znalce jablečné brandy;
• Španělové prohlašují, že název brandy vynalezli jejich krajanští námořníci na počest legendární lodi „San Salvador“, hodené na normanské pobřeží;
• tento alkohol se prodával v SSSR, ale v těch letech nebyl populární.

Technologie výroby Calvados

Průmyslová (ale stejně jako domácí) výroba Calvadosu zahrnuje několik povinných kroků:

1. etapa. Výběr surovin. Jablečná jablka se nepoužívají všechny v řadě, ale pouze malá a krásná, voňavá a ručně sbíraná. Odrůdy jsou speciálně vybrané a „smíšené“. Někdy se do kompozice zavádí až 50 odrůd jablek. Všechny jsou rozděleny do 4 typů - kyselé (20%), hořké (10%), hořké (60%) a sladké (10%). Někdy se místo hořkých nebo hořkých jablek používají hrušky (ale ne více než polovina všech vybraných surovin). Stejné proporce se používají pro domácí brandy..

2 fáze. Získání moštu. Ovoce se naseká a posílá do kadeře k maceraci (po dobu 2-3 hodin). Další je odstranění šťávy (pod tlakem) a její kvašení. Pravidelný mošt 2 měsíce putující po řemeslném alkoholu 3-6 měsíců.

3 fáze. Destilace. Jablečný alkohol (4,5–7%) se destiluje různými způsoby: někteří výrobci to dělají dvakrát (v „koňaku“ alambikech), jiní - jednou (ve válcových destilačních kostkách).

4. fáze. Expozice Výsledné destiláty - „aquavity“ nejsou posílány pouze do porézních dubových sudů, které jsou spáleny zevnitř. Po celou dobu stárnutí se mnohokrát nalijí z barelu na barel. Proces začíná u mladých sudů obohacujících alkohol taninem a končí u starých. Kromě toho jsou destiláty dodatečně „ženaté“ (smíchané nebo smíchané), které mísí dvouleté „aquavity“ se staršími bratry.

Druhy a odrůdy Calvadosu

Apple brandy je míchaný nápoj. Je klasifikován podle různých kritérií..

1. Stárnutím barelu:

• mladí (dvouleté): Dobré, Trois pommes (3 jablka), Trois etoiles (3 hvězdičky). Jedná se o lehké brandy s stěží znatelným plácnutím jablek;
• kořeněné (3leté): Vieux, Reserve. Chuť zástupců pociťovala dubovou hořkost, vůni - ušlechtilost ovoce;
• starší (čtyřleté): „Velmi starý“ (V.O.), „Velmi nadřazený starý bledý“ (V.S.O.P.). Nasycený těžký alkohol získává tmavý zlatý nebo jantarový odstín;
• extra (od 6 do 15 let): „Hors d´Age“, „Napoleon“, „Extra“, „Extra Old“ (X.O.). Jedná se o tmavě jantarovou pálenku s komplexní, mnohotvárnou chutí, ve které jsou protkány mandle a čokoláda, káva a vanilka, koření a jablka;
• Elite: Věk 15 a 12 let. Láhev ukazuje konkrétní počet let strávených v alkoholu v sudech;
• ročník: brandy se štítky "1946" / "1973".

U lahví se směsí jablek a hrušek je vždy uvedeno, jak starý je „nejmladší“ destilát (může však obsahovat zralý a dokonce i lihoviny).

1. Podle standardů přiřazených k odvolání (oblasti):

• AOC je více než 6 tisíc výrobců, kteří dodávají 74% veškerého jablečného brandy do distribuční sítě. Alkohol se připravuje bez přísných pravidel, jakmile se destiluje a zraje 2 roky (minimum);
• Calvados Pays d Auge je asi 3 000 producentů produkujících jablečné millezymické brandy (bez hrušek ve složení) s šestiměsíční kvašením, dvojnásobnou destilací, nejméně dvouletým stárnutím. Dodávky elitní brandy Calvados Pays d Auge představují 25%;
• Calvados Domfrontais je něco přes 1,5 tisíc výrobců, kteří dodávají směs 70% jablek a 30% hrušek s jedinou destilací a minimálním stárnutím 3 roky. Výrobky tvoří pouze 1% ze všech brandy.

Apple branies vyrobené mimo tyto označení nemohou nést jméno “Calvados”.

Značky "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne jsou sběratelské brandy.

Jak si vybrat Calvados

Padělky dobrého alkoholu neprošly jablečnou brandy. Jak neběhat na šarlatany?

Skutečné jablko brandy:

• má žluté odstíny, bez nečistot, sedimentu a zákalu;
• neprodává se na pochybných místech, v kioskách;
• neprodává se v levných nebo plastových lahvích;
• drahý (od 25 USD);
• má spotřební daň;
• má rovnoměrně přilepenou a vysoce kvalitní tištěnou etiketu, na které nejsou stopy lepidla;
• sběr a drahé známky jsou baleny v dřevěných bednách;
• má certifikát kvality.

Informace na etiketě:

• čárový kód Francie;
• pevnost;
• nad hlavním štítkem - rok destilace;
• v horní části štítku - je vyžadován nápis „D´ORIGINE CONTROLLE“;
• ve středu štítku je obchodní značka a věk alkoholu (výňatek);
• ve středu štítku níže je jeden ze tří odvolání (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge nebo AOC).

Pokud si jako dárek pro kolegu, příbuzného nebo přítele zvolíte jablečnou pálenku, je lepší ji předem ochutnat. Při otevírání nesmí být cítit alkohol ani rozpouštědla.

Jak pít Calvados

V této věci hodně záleží na tom, jak starý je nápoj, a také na společnosti..

Doba pití:

• koťata se stárnutím až 4 roky (například Calvados Boulard Grand Solage) se pijí jako aperitiv - před jídlem;
• v přestávkách mezi jídly (během „normanské díry“) jsou Calvados Boulard VSOP nebo Calvados Pere Magloire VSOP dobré;
• drahé kořeněné odrůdy, jako je Calvados Christian Druen nebo Calvados Benerua XO, je třeba po jídle ochutnat.

Apple brandy před použitím není nutné ochladit. Teplý (18-22 ° C) se otevírá co nejvíce, i když musí být uložen při 5-15 ° C.

Brýle pro Calvados:

• koňakové sniftery (plněné 1/3);
• víno (plněné 1/3);
• brýle tvaru tulipánu (plné 3/4);
• v extrémních případech - brandy, likérky nebo broky na vodku.

Široké dno a zúžené okraje brýlí vám umožní zachovat aroma alkoholu po dlouhou dobu.

Jak pít kalvados (způsoby):

• vychutnávat si čistou formu a zahřívat „koňaky“ v dlaních (drahé značky);
• s ledem nebo kameny pro whisky (nová etiketa);
• s tonikem nebo jiným alkoholem - rumem, likéry, ale, whisky (levné značky jako Calvados de Maitre Pierre);
• v koktejlových souborech (levné mladé odrůdy).

Zředit (s vodou, tonikem, cola, atd.) Kolekce nebo ročník Calvados je považován za špatnou formu.

Dobrým doplňkem dobré jablečné pálenky je přírodní káva nebo doutník.

Calvados se také používá:

• V gastronomii - na pečení masa a změkčování zvěře, uvolňující těsto, aromatické omáčky, dezerty, pečivo;
• Pro hořící pokrmy - „ohnivé“ porce masa;
• Chcete-li, aby se fondue - smažený chléb namočí do směsi 3 dílů vína a 1 dílu jablečné pálenky, a pak se rozdrobí na sýr.

Francouzskou pálenku je třeba skladovat z jablek bez přístupu světla a láhev umístit svisle. Otevřená láhev se musí použít do 3 měsíců, přičemž se doporučuje přenést zahájený alkohol do menší nádoby.

Co jíst Calvados

Když jsme pochopili, jak pít kalvados, jdeme na občerstvení. Perfektní kombinace s jablkovým a hruškovým brandy bude:

• Francouzská role
• měkké francouzské sýry - Pont l`Eveque, Livarot, Camembert atd .;
• mořské plody;
• plátky ovoce;
• tmavá a hořká čokoláda;
• pečivo s čokoládou a kávou;
• čokoládová nebo vanilková zmrzlina;
• maso s omáčkami z ovoce a bobulovin.

Elitní brandy, jako je dvacetiletý Calvados Coquerel, si můžete užít bez občerstvení a vychutnat si dochuť každého douška.

Účinky na tělo

Schopnost jablečných hrušek, jakož i dubu (ze kterého se vyrábějí sudy) přenášet své vlastnosti na destiláty, umožnila jablkové brandy stát se velmi užitečným nápojem.

Výhody pro tělo:

• Vitaminizace vitaminy B;
• nasycení makro a mikroelementy, například draslíkem, železem;
• normalizace hladin taninu a pektinu (esenciální aminokyseliny);
• eliminace škodlivých radikálů;
• prevence aterosklerotických projevů a onkologie;
• posílení krevních cév a imunitního systému;
• normalizace metabolismu lipidů;
• vzbuzuje chuť k jídlu, podporuje trávení;
• zmírňuje stres, stres.

Všechny zázračné vlastnosti brandy se projevují jeho kompetentním pitím - ne více než 30 ml / den.

Jinak si můžete zakoupit:

• závislost nebo alkoholismus;
• nadváha;
• psychologické poruchy;
• riziko exacerbace chronických a rozvoj smrtelných chorob - anémie, vředy, cirhóza;
• potrat nebo malformace plodu (u těhotných žen).

Calvados doma

Výroba domácího jablka / hrušek by měla začít studiem průmyslové technologie. Samozřejmě nedostaneme Calvados Bular, ale můžeme připravit velmi slušnou imitaci. Chcete-li doma vařit stojící kalvados z jablek, musíte si zapamatovat:

• Je lepší sbírat ovoce ze stromu. Měly by být čisté, ne rozmazlené, ne přezrálé. Pro recept nemusí být umyté - to ušetří divoké kvasinkové kolonie na kůži.
• Je žádoucí zvýšit počet složek v receptu, protože z 10 kilogramů jablek / hrušek můžete získat asi 7 litrů jablečného moštu a podle toho asi polovinu litru „srdeční“ frakce destilátu. Zdá se, že v sezóně jablek - to není problém.
• Je nemožné přinést víno / pekařské droždí a cukr do procesu výroby jablečného moštu, jinak nedostanete jablečný mošt, ale rmut na jablečný svit. Proces přípravy jablečného moštu je podrobně popsán zde..
• Jablka nenajdete v požadovaných rozměrech - chová se jako normanští zemědělci - vzdalují se ideálu a berou ovoce.

Pokud máte pouze kyselá nebo hořká jablka, pak je z důvodu nedostatku cukrů domácí Calvados nepravděpodobné, že by uspěl - mladina se může stát kyselá, takže k uložení situace budete muset přidat glukózu nebo invertovaný sirup..

V tomto případě je nutné změřit kyselost a obsah cukru v mladině (koncentrace cukru v ní). Ideálně by kyselost mladiny (jablečná šťáva před kvašením) měla být 0,5 až 0,7% a koncentrace cukru v ní by měla být 7 až 15%..

• Pouze jablečný destilát by měl být ředěn destilovanou vodou, v extrémních případech balenou vodou.

Apple Brandy recept

Následující text popisuje technologii, jak vyrobit Calvados doma ve všech ohledech průmyslových vzorů.

Připravte 10 kilogramů jablek a hrušek (bez jader) v jednom z rozměrů:

• 7 kilogramů sladkých nebo hořkých jablek, 2 kg kyselých jablek / hrušek a 1 kg hořkých jablek;
• 2 kyslá kyselina, 1 kilogram hořké, 1 kilogram sladké a 6 kilogramů hořkých sladkých jablek (polovina z toho - 3 kilogramy - lze v případě potřeby nahradit hruškami);
• 4 libry sladké, 4 libry hořkých jablek a 2 libry kyselých jablek / hrušek.

Začneme vařit:

Calvados doma je připraven v několika fázích, z nichž žádný nelze přeskočit.

1. Vytváření stále suchého moštu.

Mleté ovoce a vymačkejte šťávu. Do ovocného koláče přidáme litr - jednu a půl teplé vody, necháme jeden den a znovu oddělíme šťávu.

Nyní je třeba zkombinovat 8 litrů čisté šťávy a 2 litry zředěného (z 2. stlačení), udržovat složení po dobu 24 hodin, odstranit výslednou pěnu a vypustit ze sedimentu.

Výslednou mladinu nalijte do nádoby, kde bude probíhat kvašení, na víko nainstalujte vodní uzávěr. Přepravte nádobu do místnosti s t = 20-25 ° C po dobu 1,5–2 měsíců.

Na konci kvašení (zastavení syčení, zurčení mladiny) se mladý jablečný mošt nalije do jiné nádoby a oddělí se od sraženiny. Pro tento proces je vynikající kapátko lékárny..

1. Destilace.

Destilujte domácí mošt nejlépe 2krát. První destilace může poskytnout nízkou sílu - asi 30%, druhá - situaci napraví. Současně musí být během opakované destilace alkohol rozdělen na frakce. „Hlava“ se rozlévá, „ocasy“ zůstávají pro technické potřeby a „srdce“ obsahující 60-70% alkoholu se stane základem brandy.

1. Expozice Jablečný alkohol je zcela průhledný. To může být malované karamelem a kořením, ale recept na skutečnou brandy znamená stárnutí v dubu.

Pokud je k dispozici dubový sud, jednoduše do něj nalijte destilovaný destilát až do 45-50% a zapomeňte na něj po dobu 1-2 let (pokud ne), a pokud ne, budete muset použít dubové lupínky, hobliny nebo kolíky. Jak je připravit na naléhání, si můžete přečíst zde.

Ve skleněné nádobě (obvykle sklenici) snižujeme štěpky nebo kolíčky, nalijeme destilát zředěný na 45-50%, nalijeme 1 polévková lžíce. cukr (2 - 2,5 litru alkoholu), zavřít nebo vyrovnat.

Po šesti měsících nebo roce otevíráme banku, filtrujeme brandy a užíváme si super kreativity, připomínající chuť Calvados Bular Gran Solazh z Calvados Pays d’Auge.

Calvados recept (napodobování aroma)

Tento recept nevyžaduje značné časové náklady. Získaný obsah alkoholu je 30-40%, skladovatelnost je 2-3 roky.

Technologie, kterou Calvados vyrábí doma, znamená, že trvá na tom, že ji již odvádí od brandy a přibližuje ji jablečným tinkturám, jejichž recepty lze nalézt. zde.

Připravit:

• vodka (45-50% alkoholu nebo jablečného destilátu) - 1 litr;
• jablka - 2 kilogramy;
• voda - 150 ml;
• cukr - 200 gramů;
• vanillin - 2 gr.

Calvados vaření:

1. Moje ovoce, otřete, vystřihněte jádro, nakrájejte na malé kostky a nalijte do sklenice.
2. Do jablek přidejte vanilku a alkohol. Trvejte na tmě a třepejte se denně, 14–15 dní.
3. Po 2 týdnech se směs filtruje a smíchá se s chlazeným cukrovým sirupem. Sirup se vaří z vody a cukru - 6 - 9 minut po varu roztoku.
4. Koříme v lahvích a dáváme „odpočinek“ nejméně 2-3 dny. Během této doby se tinktura stabilizuje a stane se vhodným pro ochutnávání..

Calvados koktejly

Na základě jablkového nebo hruškového brandy si můžete ve Francii vyrobit originální a oblíbený „Pommeau“ (Pommo) - alkohol vytvořený z čerstvých jablek a calvados. Podrobnosti o přípravě Pommo najdete v jiném článku a nyní si povíme o koktejlových směsích. Ukázalo se, že jsou skvělé, i když používáte domácí kalvados..

Všechny tři níže uvedené koktejly patří k výstřelům (od slova „krátký“), jsou připraveny v třepačce, která je předem naplněna ledem (50% objemu). Po protřepání složek se filtrují přes tyčový chintz do hromady a opijí se jedním douškem.

Koktejl "havajské jablko"

Připravit:

• Calvados - 40 ml;
• koňak - 15 ml;
• ananasová šťáva - 20 ml.

Angel Hope Cocktail

Připravit:

• Calvados - 20 ml;
• gin - 20 ml;
• pomerančový likér (Cointreau, Triple Sec atd.) - 20 ml.

Koktejl „Beat the apple in the head“

Připravit:

• Calvados - 20 ml;
• čerstvý citron - 20 ml;
• čerstvý pomeranč - 20 ml;
• javor nebo cukrový sirup - 20 ml.