Sabrage, perlage, náhubek a další termíny ze světa šampaňského a šumivých vín

Šampaňské, které patří do kategorie ušlechtilých šumivých vín, je spojeno s celým slovníkem zvláštních výrazů. Znalci se snadno chlubí takovými pojmy jako „perlyage“, „dávkování“ nebo „cuvée“. Potřebujete tomu všemu rozumět, abyste mohli správně vyhodnotit šampaňské? Ne vždy, ale tato znalost rozhodně nebude zbytečná.

Glosář výrazů, které lze nalézt v popisu šumivých vín na etiketě, a jejich význam:

Shromáždění. Směs několika odrůd v jednom nápoji. V klasickém šampaňském jsou to Pinot Noir a Chardonnay.

Biodynamické (Biodynamické). Víno vyrobené z ekologických surovin a vinař nejenže nepoužívá pesticidy a umělá hnojiva, ale také bere v úvahu celý ekosystém vinice, včetně téměř měsíčních fází a sousedních farem. Tento parametr však neříká nic o chuti a kvalitě šumivého vína..

Blanc de Blanc (Blanc de blanc, „bílá z bílé“). Znamená, že sekt je vyroben pouze z bílých hroznů.

Blanc de Noir (Blanc de Noy, „bílý z černého“). Při výrobě vína byly použity bobule tmavých odrůd. Pokud jsou červené hrozny stlačeny jemně a minimálně poškozují pokožku, šťáva bude bílá.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Tento štítek označuje obsah zbytkového cukru od absolutní nuly do 50 g / l.

Označení	Obsah cukru g / l
Brut Nature (Brut Zero)	0-3
Extra Brut (extra brut)	0-6
Brut	0-12
Extra suché	12-17
Suchý (Secco) (suchý)	17-32
Demi Sec (polosuché)	32-50
Doux (sladký)	>padesáti

Cuvée. Směs (směs odrůd) z určitého označení. Koncept užší než terroir je nejčastěji indikátorem zvláště vysoké kvality, ale na toto skóre neexistují žádné předpisy.

Dávkování. Množství cukru nezanechaného v ovoci, ale přidané vinařem k vyhlazení chutí nebo zvýšení kyselosti. Umělé přidávání cukru je pro profesionální vinaře považováno za nežádoucí..

Pěstitel šampaňského. Šampaňské vyrobené z bobulí pěstovaných na stejné farmě, než zakoupených od jiného vinaře.

Perlage. Parametr popisující velikost a intenzitu bublin. Více o známkování dále v textu.

Vintage (Vintage). Vinobraní (jinak - ročníky) šampaňské se vyrábí z bobulí stejné sklizně zvlášť úspěšného roku, rok je uveden na štítku. Pokud je láhev označena NV (bez ročníku), znamená to, že byla použita směs ovoce různých let.

Pěna. Jedná se o bubliny, které se shromažďují na povrchu nápoje. Plná pěna, jako pivo, se nedá nazvat spíše tenkým šumivým filmem.

Chování bublin v šampaňském se nazývá francouzské slovo šumění. Efektivita zahrnuje perlage i mousse. Tajemství dokonalého šumění spočívá v tom, že druhá fermentace (v lahvi) musí probíhat při teplotě přísně 9 stupňů.

Kromě toho se mohou objevit i další výrazy. Nejsou uvedeny na etiketě ani v popisu, protože přímo nesouvisejí s vlastnostmi šumivého vína:

Sabrage. Způsob, jak otevřít láhev, ve které je hrdlo odříznuto šavlí. V ruské tradici se tato metoda nazývá „husar".

Bague Couronne. Kulatý okraj na hrdle lahve. Termín je nutný pouze pro vinaře a ty, kteří chtějí neztratit tvář před znalci.

Kostra. Drátěnou "uzdu" na korku.

Magnum. Jeden a půl litrová láhev šampaňského, což se rovná dvěma běžným.

Jak ocenit šampaňské ve sklenici

Profesionální degustátoři používají takzvanou metodu „tří polibků“ - tedy vnímání nápoje třemi smysly.

První věc, na kterou je třeba dávat pozor, je barva. Bílé šumivé víno by mělo být světle zlaté, průhledné, s lesklým povrchem, bez skvrn a duhových filmů. Chování bublin je také velmi důležité: u kvalitního vína budou bubliny malé a jejich řetěz bude rychlý a souvislý. Odchylky od tohoto modelu mohou naznačovat, že nápoj byl uměle nasycen oxidem uhličitým a nepodstoupil druhou fermentaci..

Pak přichází na řadu pach. Nejprve musíte přivést nos ke stacionární sklenici, poté kapalinu lehce protřepat kruhovými pohyby a nakonec ji dobře promíchat - vůně se tak co nejvíce otevře. V buketu sektu obvykle dominují květinové a ovocné tóny, ale mohou existovat kořeněné, dřevité nuance. Neměl by být nepříjemný minerální zápach - to znamená, že do nápoje byla přidána síra. Vůně vlhké vlny svědčí o vystavení přímému slunečnímu záření..

Třetí a poslední fází hodnocení je chuť. Sommelierovi se doporučuje vypít trochu vína, poté jej držet v ústech, vdechnout trochu vzduchu přes roztažené rty a při profesionálních ochutnávkách vypít šampaňské bez polknutí. Měli byste věnovat pozornost nejen samotné chuti, ale také vyváženosti, tělu nápoje a jeho dochucení. V závislosti na výrobci, stupni sladkosti, roku a terroiru mohou být chuťové krémové koláče, červené bobule, toastový toast nebo dokonce pižmo. Ani Extra Brut by však neměl být octově kyselý - tato chuť (stejně jako zatuchlá pachuť) naznačuje infekci vína bakteriemi v důsledku nesprávného skladování..