Domácí port, co nejblíže originálu

Port je druh obohaceného vína s jedinečnou technologií přípravy. V SSSR se pod tímto názvem vyráběl nekvalitní alkohol, který neměl nic společného s portugalským originálem, který kazil image nápoje. Budeme se držet klasické metody přizpůsobené domácím podmínkám. Recept je jednoduchý, ale jsou nutné výpočty.

Chcete-li získat domácí portské víno s předem stanovenou silou a obsahem cukru, musíte mít zařízení pro měření obsahu alkoholu a cukru v mladině - měřič alkoholu a měřič vína (měřič cukru). Pokud tato zařízení nejsou k dispozici, budete muset jednat „od oka“ se zaměřením na přibližné hodnoty.

Teorie

Většina portů je vyrobena z červených hroznů, ale bílé jsou přijatelné. Množství cukru závisí na počátečním obsahu cukru v bobulích (čím vyšší, tím lepší) a požadované konečné sladkosti hotového nápoje. Pouze velmi kyselá šťáva z hroznů (silně bodá jazykem), pěstovaná v severních zeměpisných šířkách, by měla být zředěna vodou. Je třeba si uvědomit, že cukr a alkohol samy o sobě snižují kyselost a voda významně zhoršuje kvalitu nápoje..

Při tradiční technologii výroby portského vína se do fermentované mladiny přidává nezasažený hroznový alkohol o síle 77%, poté se směs odesílá do sudů. Doma ne každý má možnost organizovat stárnutí v sudech nebo dokonce na dubových hranolcích, takže stárnutí lze napodobit použitím kvalitního koňaku po dobu nejméně 3 let stárnutí místo hroznového destilátu.

Mladina je obvykle fermentována divokými kvasinkami, které se nacházejí na kůži bobulí. Abyste to hráli bezpečně, můžete přidat vinné droždí, nejlépe sherry.

Složení:

• hrozny - 10 kg;
• cukr - až 250 gramů na 1 litr šťávy;
• voda - až 30 ml 1 litr šťávy (ve vzácných případech);
• hroznový alkohol (koňak) - 1,2-6,5 litru.
• vinné droždí - na 10 litrů mladiny (volitelně).

Recept na portské víno

1. Hrozny roztřiďte, odstraňte listy, větvičky, nezralé, shnilé a plesnivé plody. Je vhodné sbírat suroviny za suchého počasí a neumývat je, aby na povrchu zůstaly divoké kvasnice, které začnou kvasit. Sterilizujte všechny nádoby a nástroje používané vroucí vodou a poté je otřete do sucha čistým hadříkem, aby nedošlo ke kontaminaci plísní a jinými patogenními mikroorganismy..

2. Rozdrťte hrozny rukama nebo jiným způsobem, dávejte pozor, abyste nepoškodili semínka, jinak bude mošt chutnat hořce.

3. Výslednou hroznovou hmotu vložte do smaltované nebo plastové nádoby se širokým hrdlem - kastrolu nebo kbelíku. Čtvrtinu objemu nechejte volnou pro pěnu. Podle potřeby přidejte vinné droždí. Směs. Pokud jsou hrozny velmi kyselé, přidejte 100 gramů cukru a 30-50 ml vody na 1 kg bobulí.

4. Nádobu zakryjte mladinou hadříkem nebo gázou, přeneste na tmavé místo s teplotou + 18-27 ° C. Jednou za 8-12 hodin nezapomeňte promíchat dřevěnou tyčí nebo čistými rukama a roztavit dužinu ve šťávě - kůže a dužinu, které byly nality. Bez míchání může mladina okyselit. Po 12-24 hodinách by se měly objevit známky fermentace: pěna na povrchu, syčení, charakteristický zápach.

5. Po 3 dnech napněte šťávu několika vrstvami gázy a vymačkejte dužinu (již není potřeba).

6. Zjistěte obsah cukru ve filtrované šťávě. Optimální hodnoty jsou 18-19%. Je-li to nutné, přidejte do šťávy řepný cukr, čímž se indikátory doporučují.

Pokud nemáte co měřit obsah cukru, budete se muset orientovat podle chuti. Čím je šťáva kyselější, tím více cukru je zapotřebí. Můžete přidat až 100 gramů na 1 litr šťávy, ne více, jinak může dojít k zastavení fermentace kvůli nadbytku cukru.

7. Nalijte šťávu do fermentační nádoby, naplňte ji maximálně na 75% objemu. Uzavřete krk vodním uzávěrem nebo lékařskou rukavicí s otvorem v jednom z prstů (propíchněte jehlou). Nádobu nechte na tmavém místě (přikryjte hustým hadříkem) při teplotě + 20–27 ° C.

Doba kvašení závisí na požadovaných vlastnostech portu. V klasické verzi platí, že čím méně sladina kvasí (minimální doba je pouze 2 dny), tím sladší bude port nakonec kvůli nefermentovaným cukrům v džusu..

Podle tradiční technologie je přidávání dalšího cukru zakázáno, ale doma lze nápoj osladit spolu s fixací a dokonce i po stárnutí upravit chuť podle vašeho uvážení, takže tento parametr není příliš důležitý.

Fermentace se často zastaví, když obsah cukru klesne na 8–10%. Pokud není možné tento parametr ovládat, můžete víno nechat kvasit alespoň 12-15 dní, přesná doba závisí na fixačním alkoholu a je popsána v dalším odstavci receptu.

Před zafixováním dekantujte (vypusťte z kalů) fermentující víno do jiné nádoby.

9. Vypočítejte požadované množství hroznového destilátu nebo koňaku. Za tímto účelem změřte původní sílu nebo obsah cukru ve víně a poté určete konečnou sílu portu (18–23% objemových)..

Tester vína okamžitě ukazuje obsah alkoholu. V případě měřiče cukru můžete určit sílu, znáte počáteční a konečný obsah cukru v mladině, pomocí tabulek dodaných se zařízením. Druhou možností je vzít v úvahu, že 1% fermentovaného cukru dodává asi 0,6% síly. Například pokud je fermentováno 12% cukru, pak bude síla 7,2% alkoholu.

Vypočítejte požadované množství fixačního nápoje (V) na fóru:

V = objem vína * (požadovaná síla - přítomná síla) / (síla fixačního nápoje - požadovaná síla).

Například pokud máte 6,5 litrů vína o síle 7,2% a čtyřicetistupňovou brandy jako ustalovač a potřebujete portské s obsahem alkoholu 22%, pak požadovaný objem brandy = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 litrů.

Se stejnými parametry, pokud je použit vinný alkohol 77%: objem alkoholu = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litrů.

Výstup: čím vyšší je obsah alkoholu ve fixačním nápoji, tím méně je potřeba, což má pozitivní vliv na chuť a aroma portského, protože pevná látka vína je v menším tekutém roztoku - ne tolik zředěném.

V přítomnosti koňaku jako posilujícího nápoje je vhodné nechat víno kvašení až do úplného kvašení (12–14 stupňů) a zaměřit se na spodní hranici síly portského vína (18–19 stupňů). V případě silného vínového destilátu je prostor pro manévr mnohem širší..

Výpočet nebere v úvahu objemový zlomek cukru a sušiny vína, protože doma není možné tyto hodnoty víceméně přesně určit. Musíte jen pochopit, že cukr také snižuje sílu..

Při hrubých výpočtech se obsah cukru v portu jednoduše upraví úměrně ke změně objemu roztoku podle následujícího vzorce:

Nová koncentrace cukru = (objem vína * obsah cukru * 0,01) / objem po nastavení.

Například při obsahu cukru 10% obsahovalo 6,5 litru vína 650 gramů cukru, v důsledku konsolidace brandy se objem zvýšil na 11 844 litrů (6,5 + 5,344) a obsah cukru byl 5,4%..

Opětovné slazení na standardní 8-9% cukr mírně sníží sílu a zvýší celkový objem. Port můžete zvýšit o 2–3 stupně, než bylo plánováno, a ponechat rezervu pro přidání cukru.

V případě přípravy portského bez měřiče vína a měřiče cukru lze sílu vína určit pouze velmi přibližně: až 20–25 dnů kvašení - 5–9 stupňů, po 25 dnech – 9–10 stupňů. Fermentace vína se úplně zastaví při koncentraci alkoholu 12-14% objemových.

10. Do vína přidejte podle výpočtů destilát a podle chuti sladkost. Směs. Alkohol zastaví fermentaci, to je v pořádku. Nalijte hotovou směs do dubového sudu a nechte v suterénu po dobu nejméně 6 měsíců, skutečný port zrání po dobu nejméně 2 let.

Pokud byl k fixaci použit koňak, má se za to, že expozice již byla simulována a nápoj lze nalít do lahví a hermeticky uzavřít. Takový přístav bude také připraven nejdříve za šest měsíců. Když se objeví sediment s vrstvou 2-4 cm, je vhodné nápoj filtrovat nalitím přes hadičku do jiné nádoby.

Další možností napodobování dubových sudů při použití nezestárlého destilátu (je vhodný i dobře rafinovaný cukr nebo ovocný moonshine) je přidání připravených dubových štěpků do skleněné nádoby s nápojem v množství 2-4 gramy na 1 litr. Doba infuze závisí na koncentraci taninů v třískách, síle a teplotě místnosti. Portál musíte ochutnat jednou za 10-15 dní, abyste včas odstranili třísky, jinak se objeví příliš silná tříslovinová chuť.