Cabernet sauvignon - vína, která všichni slyšeli
Cabernet Sauvignon je jednou z nejrozšířenějších, rozpoznatelných a široce používaných odrůd pro výrobu červeného vína na světě. Sotva existuje země s rozvinutou vinařskou sférou, ve které by tyto kulaté, pevně sražené modré bobule nebyly pěstovány. Dnes se vinice Cabernet Sauvignon nacházejí po celém světě, od Kanady po Libanon. Odrůda má velmi bohatou, koláčovou a silnou chuť, takže pro vyvážený nápoj se často mísí s Merlotem a Cabernet Franc.
Klasické červené víno Cabernet Sauvignon je plné, s vysokým obsahem tříslovin a výraznou kyselostí. V chladnějším klimatu jsou cítit tóny černého rybízu, zelené papriky, máty peprné a cedru, ale mladé víno je „drsné“, plné zralosti dosáhne až po 8-10 letech skladování. V mírném podnebí se přidávají tóny černých třešní a oliv a v horkých zemích odrůda získává „marmeládovou“ chuť. Australský Cabernet Sauvignon je známý svými náznaky eukalyptu a máty..
Celá kytice obsahuje téměř nekonečný seznam příchutí: švestka, tabák, kůže, černé ovoce a bobule, chřest, zázvor, olivy, koření, maroko, cedr a mnoho dalších nuancí, které se liší v závislosti na regionu zrání a dalších faktorech.
Jakékoli, dokonce velmi průměrné víno Cabernet Sauvignon, se snadno prodává, protože název je „podle ucha“, a spotřebitelé, kteří si nepatří k alkoholu, si vybírají známé odrůdy.
Historické pozadí. Přes jeho popularitu, Cabernet Sauvignon je relativně mladá rozmanitost, která se objevila v 17. století náhodným křížením Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Poté, co se nový hrozen usadil na jihozápadě Francie, začal vítězné pochody po celém světě, rychle získal uznání a až do konce 20. století držel dlaň kultivace (od 90. let se stal Merlot vůdcem).
V neposlední řadě je popularita spojena s jednoduchostí kultivace: Cabernet Sauvignon má hustou pokožku, je relativně mrazuvzdorný, dozrává pozdě, nebojí se sucha, je mírně náchylný k nemoci (včetně kletby Evropy, fyloxérou).
O původu odrůdy Cabernet Sauvignon dnes není pochyb a nesouhlas - víme jistě, že se jedná o Bordeaux, ale na konci minulého století proběhly tvrdé debaty. V průběhu let byl příběh vzhledu odrůdy zahalen mýty a legendami. Například slovo Sauvignon samo jasně odkazuje na francouzskou sauvage („divoký“) a zmiňuje se o vztahu s autochtonním francouzským vínem Vitis Vinifera..
Říká se, že Cabernet Sauvignon má prastaré kořeny, téměř z legendárního hrozna Biturik, který napsal Pliny starší, zejména proto, že v XVIII. Století byla tato odrůda nazývána Bidure nebo Petite Vidure. Příjmení bylo považováno za modifikovanou vinnou révu - „tvrdé víno“. Bylo také navrženo, že odrůda je domovem španělské Rioja a existují i jiné předpoklady.
Není jisté, kdy byla stará jména nahrazena novým jménem - „Cabernet Sauvignon“, bylo však stále možné stanovit genetickou afinitu hroznů. To se stalo v roce 1996 testem DNA, který ukončil všechny neshody a spory. „Rodiče“ Cabernet Sauvignon však byli známí již dříve - rozdávali podobnost chutí, stejnou vůni černého rybízu, vlhkého dřeva a trávy.
Vlastnosti třídy. Cabernet Sauvignon zraje později než jiné populární odrůdy - někde za 1-2 týdny po Cabernet Franc a Merlot. Klima má proto primární vliv na chuť výsledného vína. Například v kalifornských vinicích není nedostatek slunečního svitu a tepla a v Bordeaux, kvůli nestabilním povětrnostním podmínkám, musíte občas vybírat bobule dříve, než by měli, a poté přidat další odrůdy k vínu, abyste tento nedostatek kompenzovali..
Role půdy mizí v pozadí, ale štěrková půda poskytuje lepší úrodu než hlína a písek.
Přítomnost některých „klasických“ tónů v kytici, například zelené papriky a bylin, máty, eukalyptu, závisí na stupni zrání, stárnutí a klimatu..
Mutace. Cabernet Sauvignon samozřejmě nevytvořil tolik mutací, jako je Pinot Noir, ale na trhu si našly své místo také variace a výsledky křížení s jinými odrůdami. Například kombinace s odrůdou Grenache dala France Marcelan a křížení s neznámým hybridem vedlo ke vzhledu Sauvignon Blanc. V roce 1991 byla pod názvem „Shalistin“ zaregistrována „bílá kabaret“..
Technologie výroby Cabernet Sauvignon
Přesto, že jakékoli víno Cabernet Sauvignon bude mít rozpoznatelné rysy své třídy, osobní preference a zvyky vinaře mají obrovský dopad na chuť nápoje. Nejprve se musí pán rozhodnout, zda vyrobí „čisté“ víno nebo směs (obvykle s Merlot a Cabernet Franc, ale existuje mnoho dalších kombinací). Po zastavení druhé možnosti vinař určí, kdy smíchat odrůdy - před, během nebo po kvašení (kvašení). Producenti často fermentují a stárnou každou odrůdu individuálně a hotová vína mísí těsně před plněním do lahví.
Tradičně doba macerace (šťáva trvá na kůži a buničině) trvá 3 týdny, po maceraci se fermentace provádí při teplotě až 30 stupňů a nakonec víno zraje v dubových sudech. Výsledkem je velmi taninový a suchý Cabernet Sauvignon, který trvá roky zrání, aby trochu změkl. Někdy se do nápoje přidávají další složky, které „protahují“ taniny - například želatina. Potom se víno filtruje a lahví..
Jak as čím pít vína Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon je těžké víno, které dokáže utopit chuť a vůni lehkého jídla, takže je lepší kombinovat nápoj se smaženým masem, mastnými potravinami, steaky, uzeným masem. Nedoporučuje se podávat s pikantním jídlem, kromě toho těstoviny a rýžová jídla nebudou „vázat“ taniny a nedovolí vám plně si užívat vína.
Cabernet Sauvignon z chladných oblastí má výrazné bylinné tóny, a proto vytváří úspěšný gastronomický pár se zeleninou a bylinkami, můžete také podávat tmavou čokoládu k vínu, ale víno si s mlékem nepřátele.
Optimální teplota podávání je 16-18 ° C. Před ochutnávkou je nejlepší nechat otevřenou lahev bez korku po dobu 45–60 minut pro „větrání“ - okysličení, které odhaluje pravou vůni nápoje. Alternativní metodou je dekantace (transfúze vína z láhve do karafy). Je vhodné pít Cabernet Sauvignon z sklenic na víno na dlouhé noze a naplnit maximálně třetinu.