Jaký je „podíl andělů“ a proč jsou lihovarníci nuceni to snášet

Výrobci lihovin často používají výraz „podíl andělů“. Poetický termín označuje proces odpařování, ke kterému dochází během stárnutí alkoholu v sudech. Protože dřevo je porézní materiál, některé alkoholové páry se postupně uvolňují do životního prostředí, což vede k přirozeným ztrátám. Dále zjistíme, kdo s touto metaforou přišel a na čem závisí ztráty různých druhů nápojů..

Původ pojmu

Výraz la part des anges (přeložený z francouzštiny „podíl andělů“) pochází z francouzského jazyka. Přesný původ výrazu zůstává neznámý, ale jedna hypotéza připisuje autorství knězi, který sloužil na počátku 18. století v městečku Segonzac v provincii Charente. Tyto země kdysi vlastnil legendární vynálezce koňaku Chevalier de la Croix Maron.

Podle legendy svatý otec nabídl několik sudů koňaku ze svých vlastních sklepů svému hostovi, biskupovi z Angoulême. Nebyl příliš zběhlý ve vinařství a zeptal se, proč zapečetěné kontejnery nejsou naplněny nahoru. Kněz vtipně odpověděl, že chybějící částí je „podíl andělů“, kteří se neviditelně účastní ochutnávky takového božského nápoje. Biskup byl potěšen poetickou metaforou a šířil ji do společnosti.

Řada odborníků se domnívá, že kořen výrazu je třeba hledat v alchymii, která byla v době zrodu výroby koňaku na vrcholu popularity. V pojednáních o hledání kamene mudrců sloužily obrazy andělů jako alegorické symboly pro procesy sublimace nebo sublimace - přechodu pevných látek do plynného stavu. Středověcí alchymisté podnikli první kroky ke studiu procesů fermentace a destilace, takže mohli být autory výrazu, který byl zakořeněn ve vinařství.

„Podíl andělů“ přinesl nelegálním producentům koňaku spoustu problémů. Alkoholické výpary sloužily jako živná půda pro houby Baudoinia compniacensis, které zakrývaly stěny a střechy sklepů plaketou připomínající saze. Při hledání podzemních lihovarů zástupci úřadů prozkoumali domy a podle změněné barvy stropů identifikovali narušitele.

Nyní jsou francouzští vinaři hrdí na tmavý povlak na stěnách svých továren, kterému se říká „účinek andělů“. Silná vrstva houby tvořená alkoholovými parami slouží jako nevyslovené potvrzení dlouhého období stárnutí a vynikající kvality produktů vinařství..

Co určuje odpařování alkoholu v sudu

Každý výrobce vyzrálých nápojů počítá ztráty z přirozeného odpařování podle plánu. Proces je ovlivněn několika faktory:

• vnitřní vlhkost a teplota;
• klimatické podmínky v regionu;
• kvalita dubu a velikost nýtů;
• objem nádob pro držení;
• doba skladování;
• umístění hlavně.

V závislosti na podmínkách skladování se „podíl andělů“ koňaku pohybuje od 2 do 6% objemu každého barelu ročně. Voda i čistý alkohol se odpařují, a proto se během stejného časového období může síla destilátu snížit o 0,1 až 0,5%. Důvodem šíření je rozdíl teplot a vlhkosti ve sklepech. Suchý vzduch si zachovává stupně, ale podporuje ztráty způsobené odpařováním vody, což dává brandy výrazný charakter. Vlhká atmosféra snižuje sílu, ale chuť nápoje je kulatá a měkká.

„Podíl andělů“ na whisky závisí na klimatu v zemi výroby. Ve skotských továrnách je průměrná ztráta 2% ročně. V továrnách v Kentucky a Tennessee se kvůli vysoké teplotě vzduchu ztráta bourbonu blíží 4% a u mladého nápoje v prvním roce skladování může dosáhnout 10%. Američtí pěstitelé se domnívají, že horké podnebí urychluje zrání a rovná se rok v Kentucky třem letům ve Skotsku..

Prémiové rumy zrají v sudech z bourbonu, sherry nebo brandy. Přední výrobci se nacházejí v Karibiku, kde tropické podnebí zvyšuje množství odpadu. V případě rumu je „andělský podíl“ 7–10% ročně. Majitelé lihovarů však tento pokles snášejí, protože dlouhodobý kontakt destilátu se dřevem přináší kytici vanilky, ovoce a kávy..

Jak je regulován podíl andělů

Odhaduje se, že kvůli „podílu andělů“ ztratí továrny v koňakové oblasti ročně až 20 milionů lahví nápoje. Po šest let stárnutí se ze sudu odpaří až čtvrtina jeho objemu. Zdá se, že způsob řešení problému je jednoduchý - kontejner z PVC by mohl proces úplně zastavit. Výrobci však touto cestou nechodí, protože polyethylen bude blokovat přístup vzduchu do vnitřku nádoby. Kyslík je nezbytný, aby v koňaku, whisky nebo rumu došlo k oxidaci, která stimuluje jejich nasycení taniny, proto utěsnění sudů povede k znatelnému snížení kvality nápojů.

„Podíl andělů“ je regulován změnou podmínek stárnutí ve sklepech, které nutně chrání před průvanem. Mezi vinaři jsou zastánci mokrého i suchého skladování. K dispozici velké výrobci koňaku existuje několik typů místností s různými režimy teploty a vlhkosti. Tak se získají koňakové lihoviny s jinou kyticí, které se poté smíchají ve směsích..

Levná whisky zraje ve velkých sudech do 500 litrů, kde jsou minimalizovány ztráty. Prémiové odrůdy se umisťují do malých sudů několik let před plněním do lahví, ve kterých intenzivněji dochází k odpařování kvůli zvýšené ploše kontaktu se stromem.

Proces je také ovlivněn způsobem skladování kontejnerů. Například pěstitelé bourbonu v Kentucky používají regály s devíti regály pro 27 sudů. Nejteplejší vzduch je úplně nahoře, takže je tam umístěn bourbon, kde je vyžadováno intenzivnější odpařování vody. Výsledkem je zachování síly nápoje a zvýšení aromatických tónů..