Technologie výroby osetského piva

Osetské pivo (původní název - „iron bæguny“) je nízkoalkoholický sycený nápoj (1-9 stupňů) hnědé nebo černé barvy, který chutná nejblíže černému kvasu, ale s chmelovými tóny hořkosti. Nejpodobnějším tradičním pivním stylem je porter. Zvažujeme metodu vaření, která je co nejblíže klasice, ale přizpůsobená podmínkám kuchyně..

Pozornost! Navrhovaný recept může šokovat lidi obeznámené s výrobou piva, protože jen neurčitě připomíná klasickou technologii rmutování a vaření. Ve skutečnosti lze osetské pivo považovat za opojný nápoj nebo obecně za samostatný nealkoholický nápoj, ale nikoli za pivo v tradičním slova smyslu..

Teorie

Ve většině případů se ječmen používá k přípravě osetského piva kvůli jeho široké dostupnosti, ale můžete vytvořit kombinace obilovin v různých poměrech, například vzít 0,5 dílu pšenice a žita na 2 díly ječmene (je vhodné vše vyklíčit ). Někdy se do mladiny přidává i kukuřičná mouka, ale ne více než 25-30%.

V posledních letech Oseti stále více opouštějí slad a nahrazují jej černým chlebem a cukrem, což má za následek něco jako žitný alkoholický kvas, ale tento přístup lze jen stěží považovat za tradiční.

Voda by měla být čistá, měkká a bez zápachu chlóru. Ideální možností je jaro. V městském prostředí si můžete koupit lahvové.

K vaření piva jsou vhodné pouze chmelové hlávky. Samotní Oseti pěstují a sbírají chmel, který přidávají do mladiny, aniž by se zvlášť ponořili do odrůd a kyselosti. Doma je nejsnazší způsob, jak koupit chmel, v lékárně nebo v obchodech s pivovarem (nejlevnější s obsahem kyselin alfa 4–5%). Čím více chmele se do mladiny přidá, tím hořčí bude osetské pivo..

Kvůli kvašení Oseti přidávají do mladiny kvásek vyrobený z předchozí dávky piva. Ve vesnicích si sousedé navzájem kynuté těsto vypůjčují nebo se spoléhají úplně na divoké droždí. Protože nemáme startovací kulturu, je vhodné přidat pivovarské (ideální) nebo vinné kvasnice, aby se zabránilo kontaminaci mladiny patogenními mikroorganismy. Suché a lisované pekárenské výrobky dodávají charakteristickou alkoholovou chuť a aroma kaše.

Cukr se přidává během vaření spolu s chmelem, aby se zvýšila pevnost, nebo na konci vaření, aby se osladil. Je však zaručeno, že cukr dodá kvašenou pachuť, takže je lepší ho omezit na minimum nebo úplně odmítnout..

Složení:

• ječmen - 2,5 kg;
• voda - 10 litrů;
• suché chmelové hlávky - 50-100 gramů;
• kvasnice (pivo nebo víno) - 10 litrů mladiny;
• cukr - 50-250 gramů (volitelně).

Ze zařízení budete potřebovat k vaření kotlík nebo pánev se silným dnem.

Navrhované složení, poměr přísad a technologie vaření jsou jen jednou z možností vaření. Neexistuje jediný obecně přijímaný recept, každá vesnice má své vlastní chápání toho, jak správně připravovat osetské pivo. Zároveň se může výrazně lišit chuť nápojů..

Osetský recept na pivo

1. Nejprve musíte ze zrn udělat slad: klíčit, usušit a rozdrtit. Úplný technologie domácího vaření popsáno na odkazu. Oseti často jen dobře umývají ječmen (pšenici, žito), namočí se do vody a když se objem zrn zvýší o 1,5-2krát (asi za den), voda se vypustí, obiloviny se rozloží v tenké vrstvě tmavé a chladné místo a ponechá se 2-3 dny před objevením prvních výhonků. Potom se slad suší 3–4 dny, klíčky se oddělí a hotová zrna se rozemelou na střední drť..

Můžete si koupit hotový nekvasený mletý slad.

2. Zahřejte suchý kotel nebo hrnec s těžkým dnem na ohni, aby se vařila mladina. Nalijte 60% použitého sladu (1,5 kg podle receptury). Vyhlaďte v jedné vrstvě, za občasného míchání smažte na středním ohni, dokud mouka neztmavne.

Čím silnější je pečeně, tím tmavší je barva piva. Pokud je převařený, nápoj se ukáže jako velmi hořký. Proto je ve většině případů slad pražen do hnědé barvy..

3. Přidejte do kotle vodu a veškerý zbývající slad (1 kg). Za občasného míchání, aby se část mouky nelepila na dno a nespálila se, přiveďte mladinu k varu, poté oheň snižte na minimum, vařte 15 minut (nezapomeňte 2-3krát promíchat) a otočte z tepla. Nechejte mladinu 10-15 minut, dokud zbývající slad neklesne ke dnu.

4. Filtrujte mladinu přes pytlovinu nebo tenkou látku. Nejprve pomocí cedníku nebo naběračky vyjměte spodní vrstvu zrn (vařený slad) a položte ji na filtrační materiál, poté celou tekutou část postupně nalijte přes tenkou vrstvu se zrnky. Umyjte první nádobu a znovu přefiltrujte celou tekutou část přes gázu, poté zrna vymačkejte do sucha (již není potřeba). Díky této filtraci budou ze sladu vyplaveny všechny živiny a samotné pivo bude znatelně lehčí..

5. Čistou tekutou část znovu vložte do ohně, přiveďte k varu, přidejte chmel a cukr (volitelně), promíchejte. Vaříme 30 minut.

Jelikož se klasická technologie cukornatění sladu (štěpení škrobu v zrnech na jednoduché cukry) nepoužívá v souladu s teplotními přestávkami, obsahuje mladina zpočátku minimum cukru, takže pivo nebude silné - maximálně 2–3% . Chcete-li zvýšit pevnost, musíte zvýšit obsah cukru v mladině, obvykle se to děje s řepným cukrem (přidejte maximálně 10% použitého sladu, nejlépe 3 - 5% nebo to udělejte vůbec bez cukru). Pak můžete získat pivo o síle 3–7%.

6. Vyjměte pánev z ohně, mladinu ochlaďte na + 28-30 ° C, přidejte droždí aktivované podle pokynů na sáčku, promíchejte. Nechejte otevřené (bez vodního uzávěru) v temné místnosti při pokojové teplotě po dobu 2-4 dnů. Aby se zabránilo vniknutí hmyzu do nápoje, může být hrdlo nádob svázáno gázou. Po několika hodinách by se měla objevit pěna a slyšet syčení, což znamená, že pivo úspěšně fermentovalo.

Čím delší je osetské pivo kvasí, tím vyšší je jeho síla. Můžete to zkusit za 2 dny.

7. V Osetii se pivo obvykle připravuje na svátky a okamžitě se vypije, proto není zajištěna technologie jeho skladování. Nápoj však lze nalít do plastových lahví, přikrýt vzorky a nechat několik dní v chladničce. Je důležité sledovat plyn v láhvi a v případě potřeby jej odvzdušnit, aby nadměrný tlak nepraskl nádoby..